MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia xuất khẩu cá tra vào nhiều thị trường trong khu vực và thế giới. Cá tra Việt Nam thường được xuất khâu dưới dạng phi lê đông lạnh, đây là mặt hàng xuất khâu đứng thứ 2 trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep, 2014). Cá sau khi chết sẽ xảy ra quá trình tê cứng. Quá trình tê cứng gồm 3 giai đoạn: tiền tê cứng, tê cứng và hậu tê cứng.
Hiện nay vẫn còn rất ít các thông tin về quá trình té cứng trên cá tra Việt Nam. Tiến hành phi lê cá trước và sau thời điểm tê cứng sẽ có chất lượng cá khác nhau. Trong các chỉ tiêu đánh giá chất lượng, cấu trúc là một trong những thông số quan trọng. Cá tra phi lê thường được cấp đông và khách hàng rã đông trước khi nau.
Chất lượng của miếng phi lê thay đổi rất lớn sau cấp đông. Do đó, cần thiết phải đo chất lượng của miếng phi lê trước và sau quá trình cấp đông. Chất lượng của miếng phi lê không chỉ được quyết định bởi cau trúc mà còn bởi những thông số khác như sự co rút chiều dài và mất mát khối lượng, pH, màu sac, độ rỉ dịch sau rã đông và độ mất nước khi nau của cơ thịt cá. Thông qua việc khảo sát các chỉ tiêu chất lượng này, chúng ta có thé xác định được hiệu suất thu hồi khi phi lê cá ở từng giai đoạn chế biến phi lê tiền tê cứng và phi lê hậu tê cứng.
Hiện nay, các nhà chế biên cá tra Việt Nam chưa quan tâm lăm đên việc chê biên tiên và hậu tê cứng. Tóm lại, việc khảo sát quá trình té cứng ở cá tra là cơ sở cho việc xác định thời điểm phi lê. Phi lê cá trước và sau thời điểm tê cứng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm phi lê cá tra. Các kiến thức liên quan đến quá trình tê cứng trên cá tra và ảnh hưởng của thời điểm phi lê đến chất lượng phi lê cá tra hiện nay vẫn còn rất hạn chế và do đó cần có những nghiên cứu để cải thiện quá trình chế biến phi lê cá tra ở Việt Nam.
Đề tài nghiên cứu này sẽ tập trung vào hai nội dung chính: 1. Xác định diễn tiễn quá trình tê cứng sau khi chết của cá tra. Đánh giá sự ảnh hưởng của thời điểm tiến hành phi lê đến chất lượng của sản phẩm phi lê cá tra. Các thông tin về quá trình tê cứng trên cá tra và việc phân tích các chỉ tiêu chất lượng ứng với từng thời điểm phi lê là tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo để phục vụ cho việc cải thiện, tối ưu quy trình chế biến phi lê cá tra xuất khẩu của các doanh nghiệp kinh doanh cá tra ở Việt Nam.
Chúng tôi hi vọng răng kết quả của những nghiên cứu này sẽ góp phần gia tăng giá trị sản phẩm phi lê cá tra - vốn đóng vai trò quan trọng đối với kinh tế Việt Nam. Đặc điểm cá tra Việt Nam 2. Nguồn gốc va phân bồ Cá tra là một loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae), thuộc giống cá tra dầu (Rainboth, 1996). Tuy nhiên, giống cá này rất hiếm gặp ở nước ta và còn rất ít ở khu vực Thái Lan và Campuchia.
Cá tra dầu đã được xếp vào danh sách những loài cá cần được bảo vệ. Cá tra Việt Nam là loài cá ăn tạp. nguồn thức ăn đa dạng từ tự nhiên hoặc theo những công thức nhất định (Hung và Huy, 2007). Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Công, thuộc bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan.
Cá tra Việt Nam thuộc nguồn cá tập trung ở khu vực hạ lưu. Ở Việt Nam trước đây, khi ngành nuôi trồng thủy sản chưa phát triển, phương pháp sinh sản nhân tạo còn khá mới mẻ, nguồn cung cấp giống cá tra chủ yếu được vớt ở sông Mê Công (sông Tiền) và sông Bát Sắc (sông Hậu). Cá trưởng thành chỉ thấy trên ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên vì cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Công dé sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Hiện nay đã có 11 loài thuộc họ cá tra được tìm thay ở Việt Nam, trong đó có 5 loài quan trọng được nuôi trong bè.
Cá tra được nuôi rộng rãi ở khu vực Đồng băng sông Cửu Long, tập trung nhiều ở các tỉnh Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Vĩnh Long và Bến Tre, trong đó hai tỉnh Đồng Tháp và An Giang được xem là trung tâm của các bè cá, chiếm 60% số bè nuôi so với 62 — 76% sản lượng cá (Phạm Văn Khánh, 2004). Đặc điểm sinh học Ca tra (Hình 2.1) có tên khoa học là Pangasianodon hypophthalnus. Phan loại khoa học của cá tra được trình bày chỉ tiết như sau: Giới: Animalia Ngành: Chordata Lop: Actinopterygii Bộ ca nheo: Siluriformes Ho ca tra: Pangasiidae Giống cá tra dầu: Pangasianodon Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus Hình 2. Hình ảnh cá tra Việt Nam Ca tra khong có vảy, lưng màu xám den, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai rau hơi dài.
Cá sống chủ yếu ở nước ngọt. Tuy nhiên, chúng cũng có thể sống ở nước lợ hay nước phèn với độ pH > 4. Nhiệt độ thích hợp cho môi trường sống của cá là 26 — 31°C. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thé sống được trong môi trường ao hồ chật hẹp, ít oxy với mật độ nuôi cao.
Theo Karl và cộng sự (2010), cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, chỉ nuôi trong vòng 8 tháng, chúng đã đạt kích cỡ thương mại. Lúc nhỏ, cá tra tăng nhanh vẻ chiều dai. Cá nuôi trong ao sau 2 tháng đạt chiều dai 10 — 12 em (14 — 15g/con). Khi thu hoạch, kích thước của cá tra khoảng 30 — 40 cm (1 — 1,5 kg/con).
Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra có hàm lượng chất béo cao. Theo Nguyễn Thị Kiều Oanh (2002), hàm lượng chất béo trên cá tra là 2,7%, cao hơn cá chép (2,1%) và cá tuyết (0,3%). Nghiên cứu của Karl và cộng sự (2010) cũng cho thấy hàm lượng chất béo trên cá tra phi lê chiếm khoảng 1,4 — 3,2%, trong đó acid béo không no chiếm 24% tổng lượng acid béo. Cũng theo nghiên cứu nay, hàm lượng protein trong cơ thịt cá tra phi lê chiếm ty lệ từ 13,3 — 15,7%.
Thanh phan dinh dưỡng của cá tra phi lê được thé hiện trong Bang 2. Thành phần dinh dưỡng trong 170 gam thịt cá tra Dinh dưỡng 170 gam mẫu Năng lượng 124.52 cal Năng lượng từ chất béo 30.84 cal Tổng lượng chất béo 342g Chất béo bão hòa 1,64 Cholesterol 252mg Natri 70,6mg Tong luong carbohydrat Og Chat xo Og Protein 23 42g (Nguon: pangasius-vietnam. Một số biến đỗi của động vat thủy san sau khi chết Cá từ khi đánh bắt đến khi chết, bên trong co thé xảy ra rất nhiều biến đổi về vật lý và hóa học. Đó là các biến doi về cảm quan, biến đổi do sự tự phân giải hay biến đổi do vi sinh vật.
Biến đối về cảm quan là những biến đổi về mùi vị, kết cầu và hình thái bên ngoài. Day là biến đối đầu tiên và dễ nhận biết nhất khi bảo quản cá tươi nguyên liệu. Sau khi chết, bên trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng. Trong đó, biến đối quan trọng nhất sau khi cá chết là quá trình tê cứng.
Quá trình té cứng Mềm hóa cơ thịt sỸ= ê cứng hoàn toàn Độ cứng cơ Bắt đầu tê cứng Chỉ số tê cứng Quá trình tê cứng ` Tiên têeee cứng Têko cứng cà Hậu ° tetê cứng Hình 2. Quá trình tê cứng của cá sau khi chết Quá trình tê cứng ở cá diễn ra qua ba giai đoạn: tiền tê cứng, tê cứng và hậu tê cứng. Ngay sau khi chết, co thịt cá duỗi hoan toàn, mém mại và đàn hồi. Tuy nhiên, giai đoạn nay chỉ kéo dai trong vài giờ, sau đó cơ trở nên cứng va co lại.
Khi cơ co, toàn bộ cơ thể rất khó uốn cong, đây là thời điểm cá đạt trạng thái tê cứng. Sau giai đoạn tê cứng, cơ cá duỗi ra va mềm trở lại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tÊ cứng. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào loài cá, nhiệt độ và xử lý trước giết mồ, điều kiện sinh lý của cá và nhiệt độ bảo quản trước quá trình tê cứng. Thậm chí khi cá bị giết trong cùng một điều kiện, cũng có sự sai khác lớn về thời điểm xảy ra hiện tượng tê cứng (Sorensen và cộng sự, 1997).
Thời điểm từ khi cá chết cho đến khi diễn ra quá trình tê cứng ở trong điều kiện bảo quản lạnh là 26 — 36 giờ đối với cá tuyết nuôi (Bjornevik và Solbakken, 2010). Với cá hồi vân, khoảng thời gian này kéo dài từ 45 — 54 giờ (Ostenfeld và cộng sự, 1995). Theo Lâm Thị Tuyết Trinh (2006), quá trình tê cứng trên cá tra phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bao quản cảng thấp, quá trình tê cứng càng đến sớm và kéo dài hơn.
Tuy nhiên, những kích thích trước khi giết mỗ như làm lạnh cá sống, chích điện cũng làm quá trình tê cứng đến nhanh hơn. Thời điểm từ khi cá chết cho đến khi diễn ra quá trình tê cứng đối với cá hồi Đại Tây Duong là từ 12 — 36 giờ nhưng thời gian này có thé giảm xuống còn 2 giờ khi cá bị căng thăng trước khi giết m6 hay có sử dụng kích thích điện trong quá trình giết mồ (Roth và cộng su, 2009). Chưa có thông tin nao về thời gian xuất hiện tê cứng của cá tra. Sự phân giai glycogen Glycogen là hợp chat carbohydrate, giữ vai trò dự trữ va cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống của cơ thể.
Khi cá chết, bên trong cơ thể diễn ra các quá trình chuyển hóa, glycogen bị phân giải theo con đường yếm khí. Cá sau khi chết | Y Ngửng tuan hoàn mau Glycogen +— » axit lactic | Y | Y Giảm ATP Giảm pH k | Sự tự phân giả Ps Té curng Enzyme hoat dong ae ge Sự mềm hóa Hư hỏng do vi khuẩn Vi sinh vat kẻ Ÿ Sự oxy hóa chất béo Hư hỏng s Hình 2. Sự phân giải glycogen (Nguyễn Thị Mỹ Hương, 2006) Đối với hầu hết cá xương, sự phân giải glycogen là con đường duy nhất có thé sản sinh năng lượng khi tim ngừng đập. Sự phân giải glycogen gồm hai giai đoạn: thủy phan glycogen thành glucose và phân giải glucose thông qua quá trình đường phan tạo axit pyruvic và axit lactic.
Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến sự tích lũy axit lactic làm giảm pH của cơ, cơ sẽ bi cứng.