Chương 1 của Luật an toàn thực phẩm có quy định: “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người”. Những hoạt động chính của các tổ chức, cá nhân trong an toàn vệ sinh thực phẩm là thỏa mãn những điều kiện bảo đảm an toàn đối với: Thực phẩm; Sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm; Kiểm nghiệm thực phẩm; Phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Trong đó, điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người, bao gồm: Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm là: 9 e Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các điều kiện chung như trên thực phẩm còn phải đáp ứng một hoặc một số các quy định sau đây: Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm; Quy định về bảo quản thực phẩm.
Điều kiện riêng bảo đảm an toàn đối với từng loại thực phẩm là: Đối với thực phẩm tươi sống: Bảo đảm truy xuất được nguồn gốc theo quy định của Luật An toàn thực phẩm; Có chứng nhận vệ sinh thú y của cơ quan thú y có thẩm quyền đối với thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động vật theo quy định của pháp luật về thú y. Đối với thực phẩm đã qua chế biến: Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người; Thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn phải đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường. Đối với thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng: Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người; Chỉ được tăng cường vi chất dinh dưỡng là vitamin, chất khoáng, chất vi lượng vào thực phẩm với hàm lượng bảo đảm không gây hại đến sức khoẻ, 10 e tính mạng con người và thuộc Danh mục theo quy định của Bộ trưởng Bộ Y tế. Đối với thực phẩm chức năng: Có thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của thành phần tạo nên chức năng đã công bố; Thực phẩm chức năng lần đầu tiên đưa ra lưu thông trên thị trường phải có báo cáo thử nghiệm hiệu quả về công dụng của sản phẩm.
Đối với thực phẩm biến đổi gen: Tuân thủ các quy định về bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người và môi trường theo quy định của Chính phủ. Đối với thực phẩm đã qua chiếu xạ: Thuộc Danh mục nhóm thực phẩm được phép chiếu xạ; Tuân thủ quy định về liều lượng chiếu xạ. Đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; Có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị sản phẩm bằng tiếng Việt và ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm; Thuộc Danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định; iv) Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường. Ngoài ra, đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thì phải: Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng; Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành; Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường.
Quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm Quản lý là sự tác động có tổ chức, có hướng đích của chủ thể quản lý lên đối tượng và khách thể quản lý nhằm sử dụng có hiệu quả nhất các tiềm năng, các cơ hội của tổ chức để đạt được mục tiêu đặt ra trong điều kiện biến động của môi trường. Như vậy, nói đến quản lý phải bao gồm các yếu tố (các điều kiện) sau: - Phải có ít nhất một chủ thể quản lý là tác nhân tạo ra các tác động và ít nhất một đối tượng chịu tác động của chủ thể quản lý và các khách thể có quan hệ gián tiếp với chủ thể quản lý; - Chủ thể quản lý có thể là cá nhân hoặc tổ chức, đối tượng quản lý có thể là con người, sự vật, hiện tượng được chủ thể quản lý; - Khách thể, xét trong quan hệ độc lập với chủ thể, là con người hoặc tổ chức mà qua đó chủ thể quản lý có thể tác động lên đối tượng quản lý. - Phải có mục tiêu vạch ra cho cả đối tượng và chủ thể quản lý; Quản lý nhà nước là dạng quản lý xã hội mang tính quyền lực nhà nước để điều chỉnh các quan hệ xã hội và hành vi hoạt động của con người. Quản lý nhà nước biểu hiện trước hết ở việc tác động vào nhận thức hành vi của con người, các tổ chức, buộc mọi cá nhân, tổ chức phải hành động theo một định hướng và mục tiêu nhất định.
Bên cạnh việc sử dụng pháp luật như một phương thức cơ bản, quan trọng nhất, Nhà nước cũng chú trọng đến việc tuyên truyền, giáo dục và động viên tinh thần các công dân, kết hợp với việc xây dựng và thực hiện các chính sách đòn bẩy kích thích kinh tế, vật chất nhằm phát huy tính chủ động, sánh tạo của cơ quan, doanh nghiệp và mọi tầng lớp nhân dân. Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm là một một lĩnh vực quản lý nhà nước, xét về phạm vi cả nước, chủ thể của quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm là cơ quan hành chính cao nhất là Chính phủ, có chức năng quản lý 12 e nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm trong cả nước. Hệ thống cơ quan quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm ở nước ta hiện nay gồm: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn, Bộ Công Thương, Ủy ban nhân dân và các cơ quan chuyên môn của Ủy ban nhân dân (Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công Thương và các đơn vị liên quan. Khách thể của quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm là toàn bộ các hoạt động an toàn vệ sinh thực phẩm diễn ra trên phạm vi cả nước.
Vấn đề đặt ra là chọn những định hướng, những trọng tâm cần quản lý ở từng giai đoạn, từng ngành, từng khu vực. và quan trọng là phải có một cơ chế quản lý khoa học và hợp lý để hướng những đối tượng cần quản lý vào đúng quỹ đạo mong muốn nhằm đi đến mục tiêu đã định. Ngày nay, đối tượng quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được mở rộng, liên quan đến nhiều lĩnh vực hoạt động của đời sống con người, đặc biệt là những hoạt động an toàn vệ sinh thực phẩm trong thương mại, an toàn lao động, bảo vệ sức khoẻ và môi trường. Tuy nhiên, tuỳ tình hình cụ thể của mỗi nước mà phạm vi và đối tượng của quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng khác nhau.
Như vậy, có thể quan niệm: quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm là một hình thức hoạt động của nhà nước, do các chủ thể có thẩm quyền (trước hết và chủ yếu bởi các cơ quan hành chính nhà nước, người có thẩm quyền) thực hiện trên cơ sở và để thi hành pháp luật trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần vào công cuộc phát triển kinh tế- xã hội, bảo đảm, bảo vệ quyền, lợi ích hợp pháp của công dân, cơ quan, tổ chức trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm. Quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm được hình thành với mục đích bảo vệ lợi ích hợp pháp của con người, giữa người mua và người bán, chăm sóc sức khoẻ và môi trường cho cộng đồng, đảm bảo sự công bằng 13 e trong xã hội và nó gắn liền với hoạt động kinh tế- xã hội và đời sống của nhân dân. Để từng bước thực hiện được mục đích nêu trên thì bất cứ nước nào cũng phải chăm lo, xây dựng hệ thống quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm đủ lớn mạnh để phục vụ nhu cầu của kinh tế - xã hội. Do vậy, tăng cường hoạt động quản lý Nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm là hết sức cần thiết trong giai đoạn hiện nay.
Cơ quan quản lý nhà nước trong lĩnh vực an toàn thực phẩm Luật An toàn thực phẩm năm 2010 (Luật ATTP) đã chuyển hoạt động quản lý về an toàn thực phẩm (ATTP) sang cơ chế quản lý theo nhóm sản phẩm.