CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1. Một số khái niệm cơ bản - Ăn uống: Ăn là từ dùng để chỉ hành vi nạp năng lượng nhằm duy trì sự sống và tăng trưởng của động vật nói chung trong đó có con người. - Thực phẩm: Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm bao gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo ), protein (chất đạm) hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia.
Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. - Ẩm thực: Theo nghĩa Hán Việt, “Ẩm” nghĩa là “Uống”, “Thực” nghĩa là “Ăn”, nên nói chung “Ẩm thực” là việc ăn uống của con người. Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.
Ban đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra vì giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Khi phát hiện ra lửa và biết cách duy trì được lửa, con người phát hiện ra, thức ăn qua lửa ngon hơn. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần 14 hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người, đó là ăn chín uống sôi. Dân số ngày một gia tăng, khu vực cư trú mở rộng và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, con người tiến đến giai đoạn trồng trọt, chăn nuôi.
Và những quy tắc, quy định của mỗi vùng, mỗi tộc người, thậm chí mỗi gia đình được hình thành. Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đã). Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. - Văn hóa ẩm thực: Văn hóa ẩm thực những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống.
Những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn. Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội. Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp”.
Trong ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân tộc mình. Đối với mỗi tộc người, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn hoá riêng của mình. Lý thuyết nghiên cứu - Lý thuyết chức năng 15 Văn hoá ẩm thực vừa là “Văn hóa vật chất” vừa là “Văn hóa tinh thần”.
Có thể nói, ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi dân tộc, phản ánh quá trình lịch sử, vị trí địa lý, đặc điểm khí hậu, môi trường tự nhiên và môi trường xã hội của mỗi dân tộc. Ẩm thực luôn tồn tại và biến đổi vì nó không chỉ có chức năng ban đầu như chức năng sinh học mà nó sản sinh thêm các chức năng khác trong quá trình phát triển của xã hội loài người như chức năng thẩm mỹ, chức năng xã hội… Luận văn vận dụng lý thuyết chức năng, nhằm làm rõ ngoài chức năng sinh học, ẩm thực của người Nùng còn thể hiện chức năng thẩm mỹ, tín ngưỡng tộc người… và thấy được văn hóa tộc người Nùng thông qua ẩm thực của họ. Song, cũng cần thấy rằng lý thuyết chức năng không nghiên cứu nguồn gốc, không giải thích sự biến đổi văn hóa mà chỉ nghiên cứu nó ở dạng tĩnh xem nó thế nào, chức năng, tác dụng ra sao. Chính vì vậy, để làm rõ được các chức năng của ẩm thực, luận văn kết hợp sử dụng các lý thuyết khác nhằm giải mã các biểu tượng văn hóa.
- Lý thuyết biến đổi văn hóa Sự biến đổi văn hóa là kết quả tất yếu của sự tự biến đổi của sự vật và tác động từ bên ngoài vào sự vật đó. Nghiên cứu sự biến đổi ẩm thực, luận văn đặt ẩm thực cuả người Nùng trong những bối cảnh lịch sử, kinh tế, chính trị và xã hội cụ thể của tộc người và địa phương nơi cư trú, giữa truyền thống và hiện đại, giữa trong vùng và phạm vi rộng hơn nữa. Đồng thời, nghiên cứu sự biến đổi ẩm thực cuả người Nùng, luận văn hướng tới các biện pháp bảo tồn và phát triển yếu tố ẩm thực. Với quan điểm, bảo tồn gắn với việc nâng cao đời sống của chủ nhân văn hóa, gắn với phát triển kinh tế, bảo tồn ẩm thực có thể đưa khoa học công nghệ vào 16 nhằm tạo ra những bộ sản phẩm dinh dưỡng với thời gian nhanh hơn, đẹp hơn, tốt hơn.
Khái quát về địa bàn nghiên cứu 1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên Hoàng Việt là xã miền núi vùng cao, phía Đông giáp các xã Thanh Long, Tân Thanh, Tân Mỹ (huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn); phía Bắc giáp xã An Hùng; phía Nam giáp xã Hồng Thái; phía Tây giáp xã Tân Lang, Thành Hòa, thị trấn Na Sầm và huyện Văn Quan. Xã Hoàng Việt có địa hình phức tạp: núi đá, núi đất xen kẽ rả rác, địa hình núi cao dần phía Đông Bắc điểm cao 849m so với mực nước biển, trải rộng phía Tây Bắc, Tây Nam, Đông Nam là đồi núi có độ dốc thoải tạo vùng có cơ cấu sử dụng đất đa dạng. Đặc biệt sông Kỳ Cùng chạy dọc từ Tây Nam lên Tây Bắc làm ranh giới phân cách địa giới xã với địa giới huyện Văn Quan, xã Thành Hòa, xã Tân Lang (huyện Văn Lãng) hình thành các suối, ngạch nước tạo điều kiện trồng lúa và hoa màu.
Suối Hoàng Việt lớn nhất chảy qua địa phận tới xã Tân Mỹ phía Đông Nam tạo nên vùng nông nghiệp lúa nước và dân cư rải rác sống dọc chiều dài ven suối. Về khí hậu, xã Hoàng việt có đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa vùng núi, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô, nhiệt độ khoảng 21°C - 37°C vào tháng 7 – 8, nhiệt độ thấp nhất khoảng 5 - 7°C tháng 1 -2. Lượng mưa trung bình hàng năm 100 – 1500 mm. Về tài nguyên, khoáng sản, xã Hoàng Việt có đa dạng tài nguyên như: Tài nguyên đất với diện tích đất tự nhiên: 3.549,47 ha, bình quân diện tích tự nhiên 6923m/người.
Tài nguyên rừng, xã có 838,79 ha rừng tự nhiên, chiếm 23,63% tổng diện tích tự nhiên. Tài nguyên nước, trên địa bàn xã có sông Kỳ Cùng chảy qua và hệ thống suối lớn, nhỏ phong phú và đa dạng như suối Cốc 17 Hắt, suối Quang Pải, suối Hoàng Việt, suối Pá Biêng, suối Khuổi Slân, suối Lũng Cùng, suối Bản Tích,… Hàng năm sông Kỳ Cùng và hệ thống suối trên cùng với lượng nước mưa là nguồn cung cấp nước cho sinh hoạt và hoạt động sản xuất trên địa bàn xã. Nguồn nước ngầm tuy phong phú nhưng chưa được khai thác để phục vụ sản xuất và đời sống. Do địa hình phức tạp nên khai thác mực nước ngầm tương đối khó khăn.
Tỷ lệ dùng nước sạch chiếm 25%. Nguồn nước tự chảy có 03 địa điểm: thôn Nà Khách, thôn Khun Slam, thôn Lũng Cùng [33]. Khoáng sản, trên địa bàn xã Hoàng Việt hiện nay nguồn tài nguyên khoáng sản có trữ lượng và thành phần ít. Chỉ có một số lượng đá vôi có thể khai thác làm vật liệu xây dựng.
Xã Hoàng Việt có quốc lộ 4B chạy qua và gần khu kinh tế cửa khẩu Tân Thanh thuận lợi cho việc giao lưu buôn bán của người dân trong xã. Lịch sử tộc người, dân số và sự phân bố dân cư Về lịch sử tộc người: Dân tộc Nùng có rất nhiều nhóm địa phương khác nhau với các cách gọi như Nùng Xuồng, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Lòi, Nùng Phàn Sình, Nùng, Nùng Inh, Nùng Quy Rịn, Nùng Dín, Nùng Cháo….Trong số đó, nhóm Dân tộc Nùng Cháo là nhóm dân tộc Nùng chiếm số lượng lớn nhất tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn, do vậy bài viết này chỉ tập trung mô tả chủ yếu nhóm dân tộc Nùng Cháo tại địa phương. Tên gọi Nùng Cháo được phân loại dựa trên nguồn gốc di cư của họ cụ thể là người Nùng Cháo là người Nùng di cư từ Long Châu (Quảng Tây, Trung Quốc) tới Việt Nam. Các nét văn hóa của người Nùng nơi đây cũng giống như văn hóa dân tộc Nùng ở Lạng Sơn.
Ngoài ra, người Nùng Cháo tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn do sống gần gũi với người Tày cũng như có lịch sử giao lưu với tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc từ lâu đời cho nên nét văn hóa tại đây cũng ít 18 nhiều ảnh hưởng từ văn hóa Trung Quốc thể hiện rõ nhất ở các món ăn (lợn quay, vịt quay, khâu nhục, xá xíu,…). Trong tín ngưỡng, người Nùng Cháo tại Hoàng Việt, ngoài tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên truyền thống, họ còn chịu ảnh hưởng của Tam giáo (Nho, Phật, Lão) thể hiện qua quan niệm” trọng nam khinh nữ”, thứ bậc gia đình, việc ăn chay của các thầy mo hay các loại bùa trú như trong đạo Lão…. Ngoài ra, điểm đặc biệt chính là chiếc bàn thờ 2 tầng tồn tại rất phổ biến trong các gia đình người Nùng nơi đây, một tầng phía dưới là giành cho thờ cúng tổ tiên, tâng phía trên là giành cho việc thờ phụng các vị thần của Tam Giáo.
