Khảo sát quy trình cá he tẩm gia vị đông lạnh - ĐH Nông Lâm TP.HCM

Khóa luận nghiên cứu quy trình chế biến cá he tẩm gia vị đông lạnh tại công ty Tân Thành Lợi. Phân tích định mức sản xuất, kiểm soát nhiệt độ các công đoạn chế biến thủy sản.

• Tác giả: Phan Thị Hòng Nhung
• Người hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha
• Trường học: Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản
• Đề tài: Khảo sát qui trình cá he tầm gia vị đông lạnh tại công ty chế biến thủy sản Tân Thành Lợi
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Cách tối ưu quy trình cá he tẩm gia vị đông lạnh đạt chuẩn xuất khẩu

Quy trình cá he tẩm gia vị đông lạnh là một chuỗi các bước kỹ thuật được thiết kế nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao, an toàn vệ sinh và phù hợp với yêu cầu thị trường quốc tế. Theo nghiên cứu của Phan Thị Hồng Nhung (2007) tại Công ty TNHH Tân Thành Lợi, quy trình này bao gồm các công đoạn chính: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, tẩm ướp, cấp đông và đóng gói. Mỗi bước đều được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, thời gian và vệ sinh thực phẩm. Đặc biệt, quy trình chế biến cá he phải tuân thủ tiêu chuẩn GMP và HACCP để hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn và hao hụt trọng lượng. Việc áp dụng công nghệ đông lạnh thủy sản hiện đại giúp giữ nguyên cấu trúc thịt, hương vị tự nhiên và kéo dài thời gian bảo quản mà không làm mất giá trị dinh dưỡng. Hiệu quả của toàn bộ quy trình phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu đầu vào, tay nghề công nhân, và hệ thống trang thiết bị. Do đó, việc khảo sát và chuẩn hóa từng công đoạn là cần thiết để nâng cao năng suất và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu.

1.1. Quy trình chế biến cá he từ nguyên liệu đến thành phẩm

Quy trình bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu với yêu cầu nhiệt độ < 4°C, sau đó qua các bước sơ chế cá he đông lạnh, rửa sạch, khứa xương, tẩm gia vị cho cá he, xếp khuôn và cấp đông ở -18°C. Mỗi công đoạn đều được giám sát bởi bộ phận KCS để đảm bảo chất lượng đồng nhất.

1.2. Vai trò của công nghệ đông lạnh thủy sản trong bảo quản

Công nghệ đông lạnh thủy sản giúp làm chậm hoặc ngưng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, giữ cho cá he gần như tươi sống sau rã đông. Tủ đông tiếp xúc và tủ tiền đông hiện đại tại Tân Thành Lợi đảm bảo thời gian cấp đông nhanh, giảm tổn thất trọng lượng và duy trì cấu trúc thịt.

II. Thách thức trong xử lý nguyên liệu cá he và kiểm soát vệ sinh

Một trong những thách thức lớn nhất trong quy trình cá he tẩm gia vị đông lạnh là xử lý nguyên liệu cá he sao cho đảm bảo độ tươi và hạn chế nhiễm khuẩn. Cá he là loài cá nhiều xương, dễ hư hỏng do hàm lượng vi sinh vật cao trong nội tạng. Nếu không được xử lý kịp thời sau khi đánh bắt, chất lượng nguyên liệu sẽ suy giảm nhanh chóng. Theo khảo sát tại Tân Thành Lợi, nhiệt độ nguyên liệu ở tuần đầu tiên đạt 4,7°C – cao hơn mức quy định (< 4°C) – do đá tan nhanh khi vận chuyển. Ngoài ra, nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển và tiếp nhận là mối lo thường trực, đặc biệt khi thương lái không tuân thủ quy định vệ sinh. Dụng cụ chứa, tay công nhân, và môi trường xung quanh cũng là nguồn lây nhiễm tiềm ẩn. Do đó, việc kiểm soát chặt chẽ tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm trong chế biến cá từ khâu đầu vào là yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn sản phẩm cuối cùng.

2.1. Xử lý nguyên liệu cá he Yêu cầu và rủi ro

Xử lý nguyên liệu cá he đòi hỏi phải loại bỏ nhanh nội tạng, rửa sạch và ướp đá ngay. Nếu để quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng, vi sinh vật sẽ phát triển mạnh, làm giảm chất lượng. Công ty cần đảm bảo đá vảy đủ và phân bố đều trong sọt để duy trì nhiệt độ đồng nhất.

2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm trong chế biến cá

Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm trong chế biến cá bao gồm: vệ sinh tay công nhân, khử trùng dụng cụ, kiểm soát nhiệt độ nước rửa (< 8°C), và tách biệt khu vực sạch – dơ. Tại Tân Thành Lợi, việc tuân thủ GMP đã giúp giảm đáng kể nguy cơ nhiễm chéo.

III. Phương pháp tẩm gia vị cho cá he hiệu quả và an toàn

Tẩm gia vị cho cá he là công đoạn quyết định hương vị và độ hấp dẫn của sản phẩm. Theo nghiên cứu, hỗn hợp gia vị gồm muối (4%), bột ngọt (1,2%) và sorbitol (0,3%) không chỉ tạo vị đậm đà mà còn giúp ức chế vi sinh vật và cải thiện cấu trúc thịt. Thời gian tẩm ướp cá he lý tưởng là 30 phút – đủ để gia vị thấm đều mà không làm mất nước quá mức. Nếu ướp quá lâu (>60 phút), hiện tượng thẩm thấu sẽ khiến nước trong thịt thoát ra, làm tăng định mức hao hụt và giảm chất lượng. Việc trộn gia vị đều tay và phân bố đồng đều giữa các con cá cũng rất quan trọng để đảm bảo vị đồng nhất. Ngoài ra, hương liệu tự nhiên cho cá he như hành, tỏi, tiêu có thể được bổ sung theo yêu cầu khách hàng, nhưng cần kiểm soát liều lượng để tránh ảnh hưởng đến quá trình đông lạnh. Công nhân phải mang bao tay và thao tác nhanh trong môi trường lạnh để hạn chế nhiễm khuẩn.

3.1. Thời gian tẩm ướp cá he và ảnh hưởng đến chất lượng

Thời gian tẩm ướp cá he quá ngắn khiến gia vị chưa thấm, quá dài lại làm mất nước và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Nghiên cứu cho thấy 30 phút là thời gian tối ưu để cân bằng giữa hương vị và độ tươi của thịt.

3.2. Hương liệu tự nhiên cho cá he Lợi ích và lưu ý

Hương liệu tự nhiên cho cá he như sả, gừng, ớt giúp tăng hương vị và có tính kháng khuẩn nhẹ. Tuy nhiên, cần xử lý sạch và kiểm soát độ ẩm để tránh ảnh hưởng đến quá trình cấp đông và gây cháy lạnh.

IV. Bí quyết bảo quản cá he sau tẩm ướp và đóng gói sản phẩm

Bảo quản cá he sau tẩm ướp đòi hỏi sự kết hợp giữa kỹ thuật cấp đông nhanh và đóng gói sản phẩm cá he đông lạnh đúng chuẩn. Sau khi tẩm ướp, cá được xếp rời trên khuôn, ngăn cách bằng màng PE để tránh dính khi đông. Cấp đông trong tủ tiếp xúc ở -30°C trong 5 giờ giúp tâm sản phẩm đạt -18°C – ngưỡng an toàn để ức chế hoàn toàn vi sinh vật. Đóng gói sản phẩm cá he đông lạnh bằng bao bì PA/PE hút chân không không chỉ ngăn oxy xâm nhập mà còn giữ ẩm, tránh hiện tượng “cháy lạnh”. Mỗi thùng carton được niềng chắc, ghi rõ thông tin sản phẩm, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Nhiệt độ kho lưu trữ phải duy trì ổn định ở -18 ± 2°C, tránh mở cửa thường xuyên. Việc kiểm tra mí hàn, trọng lượng tịnh và bao bì trước khi xuất hàng là bước cuối cùng để đảm bảo uy tín thương hiệu trên thị trường quốc tế.

4.1. Bảo quản cá he sau tẩm ướp Yếu tố then chốt

Bảo quản cá he sau tẩm ướp phải thực hiện ngay trong vòng 4 giờ. Nếu để lâu ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn sẽ phát triển nhanh do muối và độ ẩm tạo môi trường thuận lợi. Việc đưa nhanh vào kho chờ đông (-1 đến 4°C) là giải pháp hiệu quả.

4.2. Đóng gói sản phẩm cá he đông lạnh đúng tiêu chuẩn

Đóng gói sản phẩm cá he đông lạnh bằng bao bì hút chân không giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ nguyên hình dạng. Thùng carton phải khô, chắc, in đầy đủ thông tin theo yêu cầu EU và thị trường Mỹ.

V. Ứng dụng thực tiễn và kết quả từ quy trình tại Tân Thành Lợi

Khảo sát tại Công ty TNHH Tân Thành Lợi cho thấy quy trình cá he tẩm gia vị đông lạnh đã được triển khai hiệu quả với cơ sở vật chất hiện đại và đội ngũ công nhân được đào tạo. Định mức chế biến trung bình cho cỡ cá 250–300 g/con là 1,337 – nghĩa là cần 1,337 kg nguyên liệu để tạo ra 1 kg thành phẩm. Các chỉ số nhiệt độ tại hầu hết công đoạn đều đạt yêu cầu GMP, ngoại trừ nước rửa 1 (9,2–9,6°C, cao hơn mức < 8°C). Tuy nhiên, nhờ thay nước kịp thời và sử dụng đá vảy, chất lượng sản phẩm vẫn được đảm bảo. Sản phẩm cá he tẩm gia vị của công ty đã xuất khẩu thành công sang Mỹ, Úc và châu Âu, minh chứng cho tính ứng dụng cao của quy trình. Đặc biệt, việc áp dụng hệ thống HACCP và đạt mã code EU (DL 353) đã mở rộng cơ hội thị trường và nâng cao uy tín thương hiệu Việt Nam trong ngành thủy sản toàn cầu.

5.1. Kết quả định mức và hiệu suất chế biến thực tế

Định mức sơ chế cá he đông lạnh dao động từ 1,259–1,277 tùy cỡ cá. Cỡ nhỏ (200–250 g) có định mức cao hơn do tỷ lệ phế liệu lớn. Tay nghề công nhân và dụng cụ sắc bén giúp giảm hao hụt đáng kể.

5.2. Ứng dụng quy trình trong xuất khẩu thủy sản

Sản phẩm cá he tẩm gia vị đông lạnh của Tân Thành Lợi chiếm 46,4% sản lượng xuất khẩu sang Mỹ năm 2006. Quy trình chuẩn hóa giúp công ty đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường EU và Mỹ về an toàn thực phẩm.

VI. Tương lai của quy trình cá he tẩm gia vị đông lạnh trong ngành thủy sản

Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng thủy sản chế biến sẵn ngày càng tăng, quy trình cá he tẩm gia vị đông lạnh có tiềm năng phát triển mạnh mẽ. Xu hướng sử dụng hương liệu tự nhiên, giảm muối và áp dụng công nghệ đông lạnh nhanh (IQF) sẽ là định hướng trong tương lai. Ngoài ra, việc tích hợp IoT để giám sát nhiệt độ thời gian thực và sử dụng AI trong kiểm tra chất lượng có thể nâng cao độ chính xác và giảm phụ thuộc vào con người. Các doanh nghiệp cần đầu tư vào R&D để đa dạng hóa sản phẩm, như cá he tẩm sốt chua ngọt hoặc nướng sẵn, nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng toàn cầu. Đồng thời, việc đào tạo công nhân bài bản và chuẩn hóa quy trình chế biến cá he theo tiêu chuẩn quốc tế sẽ là chìa khóa giúp ngành thủy sản Việt Nam nâng cao giá trị gia tăng và cạnh tranh bền vững trên thị trường thế giới.

6.1. Xu hướng công nghệ trong chế biến cá he đông lạnh

Công nghệ đông lạnh nhanh (IQF) và hệ thống giám sát nhiệt độ tự động sẽ giúp giảm hao hụt và nâng cao chất lượng cá he tẩm gia vị đông lạnh. Việc áp dụng blockchain để truy xuất nguồn gốc cũng đang được nhiều doanh nghiệp quan tâm.

6.2. Đào tạo và chuẩn hóa quy trình chế biến cá he

Đào tạo công nhân thành thạo mọi công đoạn và chuẩn hóa quy trình chế biến cá he theo ISO 22000 sẽ giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường quốc tế, đặc biệt là EU và Mỹ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt Vấn Đề Việt Nam có nền kinh tế đa dạng đang chuyển mình hòa nhập với nhịp độ phát triển của khu vực và thế giới. Trong đó, thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, mang lai kim ngạch xuất khâu đáng kê cho đất nước. Mức sống con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu ăn uống cũng được cải thiện hơn. Họ có xu hướng thích sử dụng những sản phẩm từ hải sản vì thủy sản dé hấp thu, giàu đạm, vitamine, khoáng chất.

rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Thủy sản Việt Nam muốn đứng vững trên thị trường thì phải tăng Cường đầu tư trên tất cả các phương diện và tạo được uy tín cho sản phẩm Việt. Do đó, vẫn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực pham phải đảm bao, tạo sự an tâm tuyệt đối trong lòng người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sự đa dạng hàng hóa cũng chiếm tỉ trọng lớn góp phần giới thiệu thương hiệu Việt Nam với tat cả các thương hiệu nỗi tiếng ở các nước phát triển.

Nắm bắt được những nhu cầu thiết yếu của thị trường, các công ty chế biến thủy sản tích cực phan đấu nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và mang lại ngoại tệ cho đất nước. Công ty TNHH Tân Thành Lợi là công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu, chủ yếu là các loại cá. Bên cạnh các mặt hàng nguyên con, làm sạch, công ty luôn cố găng hoàn thiện và nâng cao chất lượng sản pham từ loại cá nhiều xương như cá he, cá mè tạo ra sản phẩm tam gia vị với xương dăm được cắt nhỏ nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Bên cạnh van đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì chất lượng sản phẩm cũng rất quan trọng.

Vì vậy, trong quá trình chế biến công ty luôn kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm dé tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng. Được sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc công ty chế biến thủy sản Tân Thành Lợi và sự chấp nhận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản — Trường Dai Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, chúng tôi thực hiện dé tài “ khảo sát qui trình cá he tầm gia vị đông lạnh tại công ty chế biến thủy sản Tân Thành Lợi”. Mục Tiêu Đề Tài Khảo sát qui trình cá he tâm gia vị đông lạnh. Tính định mức tại một sô công đoạn trong qui trình: sơ chê, tam gia vi, cap đông.

Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn trong qui trình chế biến. Tìm hiểu các yếu tô kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản pham và định mức chê biên. Tìm hiệu vân dé vệ sinh trong qui trình chê biên. TONG QUAN TÀI LIEU 2.

Téng Quan Về Công Ty TNHH Tân Thành Lợi 2. Giới thiệu Tên công ty: Công ty TNHH Tân Thành Lợi. Địa chỉ: 546/1 Bình Cang 1, Bình Thanh, Thủ Thừa, Long An. Giám đốc: Ông Lê Thanh Hồng Đây là công ty chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải san dé xuât khâu sang các thị trường nước ngoài.

Công ty được thành lập tháng 10/2004 với tổng diện tích khoảng 5 ha.1 Hình ảnh công ty 2. Những thuận lợi và khó khăn của công ty Y Thuận lợi - Có nguồn nguyên liệu phong phú, déi dào từ các tỉnh miền tây. - Năm gân quôc lộ 1A tạo điêu kiện thuận lợi cho việc vận chuyên hàng hóa. - Có sự hợp tác rộng rãi giữa các công ty khác, nhập bán thành phẩm nhằm tạo sự đa dang sản cho công ty và tiệt kiệm thời gian sơ chê.

Công ty sản xuất nhiều thủy đặc sản có giá trị kinh tế cao. Bộ máy quan ly gọn nhẹ thé hiện tinh năng động va dé dàng thống nhất ý kiến. Trang thiết bị mới và hiện đại. Cơ cấu nhà xưởng bé trí hợp lý và khoa học.

- Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuân HACCP (Hazard Analysis and Cirtical Control Points) và được câp code EU: DL 353 tạo điêu kiện thuận lợi giúp công ty mở rộng thị trường thê giới. * Khó khăn - Là công ty sản xuất rat đa dang sản phẩm nhưng lực lượng công nhân it và họ không làm một khâu nhât định gây khó khăn cho việc kiêm soát vệ sinh an toàn thực phâm. Khi nhập nguyên liệu nhiều không đủ nhân lực làm nên phải bảo quản lại sẽ tăng thêm chi phi và giảm chat lượng sản phẩm. - Một số mặt hàng được nhập dưới dạng bán thành phẩm đề đóng gói lại nên rất khó khăn cho việc kiêm soát vệ sinh và chất lượng.

Thị trường và sản lượng xuất khẩu của công ty năm 2006 Bảng 2.1 Thị trường và sản lượng xuất khẩu của công ty năm 2006 Thị trường San lượng (tan) Tỷ lệ (%) Mỹ 1.161 46,40 Úc 38 1,52 Cong Hoa Sec 24 0,96 Han Quéc 10 0,4 Tong 2. Những sản phâm của công ty * Cá nguyên con: cá nàng hai, cá trê, cá kèo, cá mó, cá he, cá chuôn. Cá làm sạch: cá he, cá rô, cá mè vĩnh. Y Sản phẩm luộc: - Nghéu luộc đóng gói chân không.

- So huyết luộc. Y Các sản pham khác như: - Cá he, cá mè tâm gia VỊ. Ca basa fillet. Cha ca thac lac.

Khô cá trích. Nhiệm vụ của công ty Đóng góp cho ngân sách nhà nước. Giải quyết công ăn việc làm và tạo nguồn thu nhập én định cho người lao động. Xuất khẩu sang thị trường nước ngoài góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu cho ngành đồng thời tạo uy tín, thương hiệu cho sản phẩm Việt Nam trên thị trường thé giới.

Trang thiết bị Một tủ đông gió sức chứa 3 tấn. Hai tủ đông tiếp xúc sức chứa 800 kg/tủ. Một tủ tiền đông sức chứa 5 tan. Một tủ đá vay sức chứa 9 tan.

Ba kho bảo quản sức chứa 100 tan/kho. Một máy mạ băng phun sương. Bốn máy hút chân không: - Hai máy hai buông hút. - Hai máy một buông hút.

Hai máy niéng thùng. Hai nồi luộc. v Ngoàira còn có các công trình nie: - Một giéng bơm nước công suất 5 mỶ /h. - Hệ thống xử lý nước thải công suất 60 mề/h.

- Hệ thống phát điện. Vai Trò Ngành Thủy Sản Việt Nam 2. Vai trò ngành thủy sản trong mở rộng quan hệ quốc tế Từ đầu những năm 1980, ngành thủy sản đã đi đầu trong cả nước về mở rộng quan hệ thương mại sang những khu vực thị trường mới trên thế giới. Năm 1996, ngành thủy sản mới chỉ có quan hệ thương mại với 30 nước và vùng lãnh thô trên thế giới.

Đến năm 2001, quan hệ này đã mở rộng ra 60 nước và vùng lãnh thổ, năm 2003 là 75 nước và vùng lãnh thổ. Đối với các nước và vùng lãnh thổ có quan hệ thương mại, ngành thủy sản đã tạo được uy tín lớn. Những nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật và các nước trong khối EU (European Union) đã chấp nhận làm bạn hàng lớn và thường xuyên của ngành. Năm 2003, xuất khâu thủy sản của Việt Nam vào bốn thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU và Trung Quốc chiếm trên 75% tông giá trị kim ngạch, phần còn lại trải rộng ra 60 nước và vùng lãnh thô.

Có thé thay rằng sự mở rộng quan hệ thương mai quốc tế của ngành thủy sản gop phan mở ra những con đường mới va mang lại nhiều bài học kinh nghiệm dé nền kinh tế Việt Nam hội nhập ngày càng sâu rộng hơn vào khu vực và thé giới. Vai trò ngành thủy sản trong an ninh lương thực quốc gia, tạo việc làm, xóa đói giảm nghèo Thủy sản được đánh giá là nguồn cung cấp đạm động vật cho người dân. Việt Nam cũng giống như một số nước Châu Á khác, thu nhập tăng lên đã khiến cho người dân có xu hướng chuyên sang tiêu dùng nhiều hơn các mặt hàng thủy sản. Có thể nói ngành thủy sản có đóng góp không nhỏ trong việc đảm bảo an ninh lương thực quốc gia.

Ngành thủy sản với sự phát triên của mình đã tạo ra hàng loạt việc làm và thu hút một lực lượng lao động đông đảo tham gia vào tât cả các công đoạn sản xuât, làm giảm sức ép của nạn thiêu việc làm trên phạm vi cả nước. Số lao động của ngành thủy sản tăng liên tục từ 3,12 triệu người (năm 1996) lên khoảng 3,8 triệu người năm 2001 (kể cả lao động thời vụ). Như vậy, mỗi năm tăng thêm 100 nghìn người. Tỉ lệ tăng bình quân số lao động thường xuyên của ngành thủy san là 2,4%/nam, cao hơn mức bình quân của cả nước 2%/nam.

Đặc biệt do sản xuất ở nhiều lĩnh vực như khai thác, nuôi trồng thủy sản chủ yếu là ở quy mô hộ gia đình nên trở thành nguồn thu hút mọi lực lượng lao động, tạo nên nguôn thu nhập quan trọng góp phần vào sự nghiệp xóa đói giảm nghèo. Các hoạt động khác như lưới, cung câp thực phẩm, tiêu thụ sản phâm chủ yêu do lao động nữ thực hiện, đã tạo ra thu nhập đáng kê, cải thiện vị trí kinh tế của người phụ nữ, đặc biệt ở các vùng nông thôn, miên núi. Riêng trong hoạt động bán lẻ thủy sản nữ chiêm tỉ lệ đên 90% (Bộ Thủy Sản, tham khảo ngày 10/7/2007). Giới Thiệu Về Cá He 2.

Giới thiệu Theo Lê Hoàng Yến, bài giảng môn phân loại học, Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phô Hồ Chí Minh, cá he được phân loại như sau: Bộ: Cyriniformes Họ: Cyprinidae Loài: Barbodes altus (Gunther, 1968) Cá he là loài cá nhiệt doi, phan bố rong 0 mién nam Viét Nam, Campuchia, Thái Lan, Nam Lao. Cá sống ở tang giữa va tang mặt. Thân hình thon cao, đầu nhỏ, mắt to, lồi. Miệng nhỏ, môi mỏng, có hai đôi râu phát triên.

Vây to, đường bên hơi cong về phía bụng. Vây lưng và vây hậu môn có vây nhỏ ở gôc. Vay hậu môn và vây đuôi màu đỏ da cam, lưng xám đen, bụng bạc. Chiêu dài thân gâp hai lân chiêu cao và 3,5 lân chiêu dài đâu.

Đặc điểm sinh học Cá he thích sống ở môi trường nước âm, nhiệt độ thích hợp 25 — 30°C. Ngưỡng oxy của cá tương đôi cao, cá không sông được ở nước tù bân, hàm lượng oxy thâp. Cá sinh trưởng và phát triển tốt ở nước ngọt có pH = 7 - 8. Cá lớn chậm một năm tuôi dai 12 cm, thường gặp cỡ 8 — 15 cm, chiều đài tối đa hơn 30 cm.

Mùa đẻ chính vào tháng sáu. Thuộc nhóm cá ăn sinh vật nỗi.