Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gum lá găng Canthium horridum Blume và tính chất gel

• Tác giả: Phạm Phú Dũng
• Người hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gum lá găng (Canthium horridum Blume) và một số tính chất của gel lá găng
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: Tổng quan về cây găng
• 1.1. Tên khoa học: Canthium horridum Blume thuộc chi Canthium (họ Rubiaceae)
• 1.2. Tình hình nghiên cứu cây găng trong và ngoài nước
• 1.3. Tổng quan về polysaccharide
• 1.3.1. Định nghĩa polysaccharide
• 1.3.2. Cấu tạo polysaccharide
• 1.3.3. Tính chất và ứng dụng của polysaccharide trong công nghệ thực phẩm
• 1.3.4. Nguồn gốc, cấu trúc và phân loại của polysaccharide thực phẩm
• 1.3.4.1. Polysaccharide thu được từ thực vật
• 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Sơ đồ nội dung nghiên cứu
• 2.4. Xác định một số thành phần hóa học chính trong lá găng
• 2.5. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gum lá găng và kết cấu gum lá găng
• 2.5.1. Quy trình quá trình thu nhận gum lá găng
• 2.5.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất thu nhận và kết cấu gum lá găng
• 2.5.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất thu nhận và kết cấu gum lá găng
• 2.5.4. Xác định các nhóm chức trong phân tử của các mẫu gum lá găng bằng phương pháp quang phổ hồng ngoại FTIR
• 2.5.5. So sánh phổ FTIR của mẫu gum lá găng với một số loại polysaccharide khác từ thực vật
• 2.5.6. So sánh phổ hồng ngoại của các mẫu gum lá găng với các điều kiện trích ly khác nhau
• 2.5.7. So sánh phổ hồng ngoại của các mẫu gum lá găng với các chế độ sấy khác nhau
• 2.5.8. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu gel lá găng thành phẩm
• 2.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Thành phần hóa học của lá găng
• 3.2. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gum lá găng và kết cấu của gel lá găng
• 3.2.1. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất thu nhận gum lá găng và kết cấu của gel lá găng
• 3.2.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất thu nhận gum lá găng
• 3.2.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/nguyên liệu đến kết cấu gel lá găng
• 3.2.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu suất thu nhận gum lá găng và kết cấu gel lá găng
• 3.2.2.1. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu suất thu nhận gum lá găng
• 3.2.2.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến kết cấu gel lá găng
• 3.2.3. Kết quả ảnh hưởng của các điều kiện trích ly đến cấu trúc phân tử của gum lá găng
• 3.2.3.1. So sánh phổ FTIR của gum lá găng và polysaccharide từ các loại thực vật khác
• 3.2.3.2. Ảnh hưởng của các điều kiện trích ly đến cấu trúc phân tử của gum lá găng
• 3.2.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến cấu trúc phân tử của gum lá găng
• 3.2.3.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến cấu trúc phân tử gum lá găng
• 3.2.3.5. Ảnh hưởng của các chế độ sấy khác nhau đến cấu trúc phân tử gum lá găng
• 3.2.4. Kết quả các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu gel lá găng
• 3.2.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ bột gum lá găng tới kết cấu gel lá găng
• 3.2.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt tới kết cấu của gel lá găng
• 3.2.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ cation Ca2+ tới kết cấu của gel lá găng
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về cây găng

Cây găng, với tên khoa học là Canthium horridum Blume, thuộc họ Rubiaceae. Loài cây này được biết đến với khả năng kháng khuẩn và thường được sử dụng trong y học cổ truyền. Tại Việt Nam, lá găng được chế biến thành các món ăn giải nhiệt. Tuy nhiên, nghiên cứu về cây găng và tính chất tạo gel của lá găng vẫn còn hạn chế. Các nghiên cứu trước đây chủ yếu tập trung vào khả năng kháng khuẩn của cây găng, trong khi tính chất tạo gel của lá găng chưa được khai thác triệt để. Điều này mở ra cơ hội cho các nghiên cứu sâu hơn về gum lá găng và ứng dụng của nó trong công nghệ thực phẩm.

1.1. Tình hình nghiên cứu cây găng trong và ngoài nước

Nghiên cứu về Canthium horridum đã chỉ ra rằng loài cây này có khả năng kháng khuẩn cao. Các hợp chất như syringic acid và syringaresinol được phân lập từ cây găng cho thấy hoạt động chống lại nhiều loại vi khuẩn. Tại Việt Nam, lá găng được sử dụng phổ biến trong các món ăn giải nhiệt, nhưng nghiên cứu về tính chất tạo gel của lá găng vẫn còn hạn chế. Việc tìm hiểu sâu hơn về gum lá găng có thể giúp phát triển các sản phẩm thực phẩm mới và cải thiện sức khỏe cộng đồng.

II. Tính chất và ứng dụng của polysaccharide trong công nghệ thực phẩm

Polysaccharide là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng có khả năng tạo gel, làm đặc và ổn định hệ nhũ tương. Gum lá găng là một loại polysaccharide có tiềm năng lớn trong việc cải thiện kết cấu và độ nhớt của thực phẩm. Việc sử dụng polysaccharide tự nhiên như gum lá găng không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe. Các nghiên cứu cho thấy polysaccharide có thể cải thiện thời hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm và tăng cường các đặc tính cảm quan.

2.1. Ứng dụng của polysaccharide trong thực phẩm

Polysaccharide được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhờ vào tính chất tạo gel và khả năng làm đặc. Gum lá găng có thể được ứng dụng trong sản xuất thạch, bánh kẹo và các sản phẩm đông lạnh. Việc sử dụng polysaccharide tự nhiên không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại về thực phẩm an toàn và tự nhiên. Nghiên cứu về gum lá găng có thể mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

III. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gum lá găng

Quá trình trích ly gum lá găng chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, tỷ lệ nước/bột và thời gian trích ly. Nghiên cứu cho thấy hiệu suất thu nhận gum lá găng cao nhất đạt được khi trích ly ở nhiệt độ 90°C với tỷ lệ nước/bột là 40 ml/g trong thời gian 60 phút. Tuy nhiên, để có kết cấu gel tốt nhất, nhiệt độ trích ly nên được điều chỉnh xuống 50°C. Việc tối ưu hóa các yếu tố này không chỉ giúp nâng cao hiệu suất thu nhận mà còn cải thiện chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly

Nghiên cứu cho thấy rằng nhiệt độ và thời gian trích ly có tác động lớn đến hiệu suất thu nhận gum lá găng. Khi nhiệt độ tăng, hiệu suất thu nhận cũng tăng, nhưng chất lượng gel lại không đảm bảo. Thời gian trích ly cũng cần được điều chỉnh để đạt được sự cân bằng giữa hiệu suất và chất lượng. Việc khảo sát các yếu tố này là cần thiết để phát triển quy trình trích ly hiệu quả và bền vững cho gum lá găng.