Luận văn: Nghiên cứu chế tạo màng Chitosan - Gelatin ứng dụng làm bao bì thực phẩm

Giáo trình đề tài chitozan cung cấp kiến thức đầy đủ về ứng dụng, tính chất và phương pháp nghiên cứu chitozan trong khoa học và công nghệ.

• Đề tài: Giáo Trình Đề Tài Chitozan Full

Mục lục chi tiết

• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN
• 1.1.1. Cấu trúc phân tử của chitosan
• 1.1.2. Các loại nguyên vật liệu sản xuất chitin và chitosan chính
• 1.1.3. Tính chất của chitosan
• 1.2. TỔNG QUAN VỀ GELATIN
• 1.2.1. Nguồn gốc Gelatin
• 1.2.2. Cấu trúc của gelatin
• 1.2.3. Tính chất Gelatin
• 1.2.4. So sánh Chitosan và Gelatin
• 1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT BẢO QUẢN DÙNG TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM NHẰM TĂNG CƯỜNG KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA THỰC PHẨM
• 1.4. TỔNG QUAN VỀ BENZOAT
• 1.5. TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
• 1.5.1. Giới thiệu một số loài cá ngừ đại dương
• 1.5.2. Thành phần hóa học của cá ngừ đại dương

Tóm tắt

I. Khám phá giáo trình đề tài chitozan và tiềm năng ứng dụng

Giáo trình đề tài chitozan là một tài liệu nghiên cứu chuyên sâu, tập trung vào việc khai thác và ứng dụng một loại polyme sinh học có giá trị cao. Nền tảng của đề tài này xuất phát từ một vấn đề cấp thiết: xử lý phế liệu ngành thủy sản. Hàng năm, ngành công nghiệp chế biến tôm, cua thải ra một lượng lớn vỏ, gây ô nhiễm môi trường và lãng phí tài nguyên. Tuy nhiên, nguồn phế liệu này lại chứa một hợp chất quý giá là chitin. Thông qua quá trình xử lý deacetyl hóa bằng kiềm đặc, chitin được chuyển hóa thành chitosan, một polyme hữu cơ có nhiều đặc tính vượt trội. Chitosan không chỉ là một giải pháp cho bài toán môi trường mà còn mở ra vô số ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Tài liệu gốc nhấn mạnh, "Nguồn phế liệu này chứa một lượng lớn chitin - là nguyên liệu quan trọng cho công nghiệp sản xuất chitosan và các sản phẩm có giá trị khác". Với cấu trúc tương tự cellulose, chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc, an toàn và có khả năng tự phân hủy sinh học. Những đặc tính này làm cho nó trở thành một vật liệu lý tưởng cho các ứng dụng y sinh, nông nghiệp và đặc biệt là công nghiệp thực phẩm. Giáo trình đề tài chitozan đi sâu vào việc nghiên cứu các phương pháp chế tạo và cải tiến vật liệu từ chitosan, điển hình là màng chitosan dùng làm bao bì thực phẩm. Mục tiêu chính là tận dụng các đặc tính độc đáo như khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, và giữ ẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đồng thời thay thế các loại bao bì nhựa tổng hợp khó phân hủy như PE, PP. Việc nghiên cứu này không chỉ nâng cao giá trị kinh tế cho phế liệu thủy sản mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững.

1.1. Tầm quan trọng của Chitosan từ phế liệu thủy sản

Việc tận dụng phế liệu thủy sản để sản xuất chitosan mang ý nghĩa kép về kinh tế và môi trường. Ngành chế biến giáp xác tạo ra một lượng phế liệu chiếm tới 70% tổng khối lượng, chủ yếu là vỏ tôm và cua. Thay vì sử dụng chúng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón với hiệu quả kinh tế thấp, việc chiết xuất chitin và chitosan giúp biến rác thải thành tài nguyên có giá trị cao. Nguồn nguyên liệu này dồi dào, sẵn có, giúp giảm chi phí sản xuất so với các nguồn khác. Về mặt môi trường, giải pháp này giúp giảm thiểu ô nhiễm do rác thải hữu cơ gây ra. Giáo trình đề tài chitozan tập trung vào quy trình này như một bước đi tiên phong cho nền kinh tế tuần hoàn, nơi sản phẩm phụ của ngành này trở thành nguyên liệu đầu vào cho ngành khác.

1.2. Cấu trúc và những đặc tính hóa học nổi bật của Chitosan

Chitosan là một polysaccarit mạch thẳng, cấu thành từ các đơn vị β-(1-4)-D-glucosamine. Điểm khác biệt cơ bản so với chitin là sự hiện diện của nhóm amino (-NH2) tự do sau quá trình deacetyl hóa. Chính nhóm chức này mang lại cho chitosan những đặc tính độc đáo. Nó có khả năng hòa tan trong các dung dịch axit hữu cơ loãng (như axit acetic), tạo thành dung dịch keo mang điện tích dương. Đặc tính polycationic này là nền tảng cho khả năng kháng khuẩn, do nó có thể tương tác và phá vỡ màng tế bào của vi sinh vật mang điện tích âm. Ngoài ra, chitosan có khả năng tạo phức với các ion kim loại nặng, giúp ứng dụng trong xử lý nước thải. Độ deacetyl hóa và khối lượng phân tử là hai thông số quan trọng quyết định đến các tính chất như độ nhớt, khả năng tạo màng và hoạt tính sinh học.

II. Thách thức trong đề tài chitozan làm bao bì thực phẩm

Mặc dù màng chitosan sở hữu nhiều đặc tính lý tưởng cho việc bảo quản thực phẩm, việc ứng dụng rộng rãi trong thực tế vẫn đối mặt với nhiều thách thức đáng kể. Đây là một trong những nội dung cốt lõi được phân tích trong giáo trình đề tài chitozan. Thách thức lớn nhất là chi phí sản xuất. Quá trình chiết xuất và tinh chế chitosan để đạt độ tinh khiết cao khá tốn kém, khiến giá thành của màng chitosan nguyên chất cao hơn nhiều so với các loại bao bì nhựa truyền thống. Tài liệu nghiên cứu chỉ rõ: "màng Chitosan khá đắt tiền nên dùng nó bao gói thực phẩm chưa đem lại hiệu quả kinh tế". Điều này tạo ra một rào cản lớn đối với việc thương mại hóa sản phẩm, đặc biệt là ở các thị trường nhạy cảm về giá. Bên cạnh đó, các tính chất cơ lý của màng cũng cần được cải thiện để đáp ứng yêu cầu đa dạng của ngành công nghiệp bao bì. Một giải pháp được đề xuất là phối trộn chitosan với các polyme tự nhiên khác có giá thành rẻ hơn như gelatin. Tuy nhiên, bản thân gelatin cũng có những nhược điểm riêng. Màng gelatin yếu về mặt cơ học, không bền trong môi trường nước và dễ bị vi sinh vật tấn công. Do đó, việc tìm ra một tỷ lệ phối trộn tối ưu để dung hòa ưu điểm và khắc phục nhược điểm của cả hai vật liệu là một bài toán phức tạp, đòi hỏi sự đầu tư nghiên cứu kỹ lưỡng. Giáo trình đề tài chitozan này tập trung giải quyết bài toán đó thông qua thực nghiệm.

2.1. Hạn chế của màng Chitosan nguyên chất chi phí và cơ tính

Màng chitosan nguyên chất có khả năng kháng khuẩn tốt, giữ nước hiệu quả, nhưng chi phí sản xuất cao là rào cản chính. Ngoài ra, dù có độ bền cơ học tốt hơn gelatin, màng chitosan có thể khá giòn và thiếu độ co giãn cần thiết cho một số ứng dụng bao gói. Việc cải thiện tính linh hoạt và giảm giá thành là hai mục tiêu song song mà các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực này phải đối mặt. Đây là lý do chính thúc đẩy các nghiên cứu về vật liệu composite, nơi chitosan được kết hợp với các chất khác để tạo ra một sản phẩm hoàn thiện hơn.

2.2. So sánh màng Chitosan và màng Gelatin ưu và nhược điểm

Việc so sánh trực tiếp giữa màng chitosan và màng gelatin làm rõ lý do tại sao việc phối trộn chúng lại là một hướng đi hợp lý. Chitosan vượt trội về khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, và độ bền. Ngược lại, gelatin, chiết xuất từ collagen, có nguồn cung dồi dào, giá thành thấp, và khả năng tạo màng rất tốt. Tuy nhiên, màng gelatin lại yếu về cơ học, dễ hòa tan trong nước và không có khả năng kháng vi sinh vật. Nghiên cứu chỉ ra rằng: "màng Gelatin yếu về mặt cơ học, không bền khi gặp môi trường nước, dễ bị vi khuẩn, nấm tấn công". Bằng cách kết hợp chúng, giáo trình đề tài chitozan hướng tới việc tạo ra một loại màng vừa có tính năng bảo vệ của chitosan, vừa có giá thành hợp lý của gelatin.

III. Phương pháp chế tạo màng Chitosan Gelatin trong đề tài

Để giải quyết các thách thức đã nêu, giáo trình đề tài chitozan này trình bày một phương pháp tiếp cận thực nghiệm có hệ thống để chế tạo và tối ưu hóa màng composite chitosan-gelatin. Phương pháp cốt lõi là hòa tan và phối trộn hai polyme này để tạo ra một dung dịch đồng nhất, sau đó tiến hành tạo màng bằng kỹ thuật đúc dung môi (solvent casting). Quy trình bắt đầu bằng việc hòa tan chitosan (có độ deacetyl hóa 95%) trong dung dịch axit acetic 1%, tạo thành một dung dịch keo. Song song đó, gelatin được hòa tan trong nước nóng. Hai dung dịch sau đó được phối trộn theo các tỷ lệ khối lượng khác nhau, bao gồm các mẫu từ 100% chitosan đến 100% gelatin (100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80, 0/100). Hỗn hợp dung dịch này sau đó được rót vào các khuôn phẳng và làm khô ở nhiệt độ phòng trong 2-3 ngày để dung môi bay hơi, để lại một lớp màng mỏng. Ngoài ra, để tăng cường thêm khả năng bảo quản, nghiên cứu còn bổ sung chất kháng khuẩn là natri benzoat vào hỗn hợp với các nồng độ khác nhau (0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%). Việc bổ sung chất phụ gia này được kỳ vọng sẽ bù đắp cho sự suy giảm hoạt tính kháng khuẩn khi hàm lượng chitosan trong màng giảm đi. Toàn bộ phương pháp được thiết kế để có thể đánh giá một cách toàn diện ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và nồng độ chất phụ gia lên các tính chất cuối cùng của bao bì thực phẩm.

3.1. Quy trình phối trộn Chitosan và Gelatin tạo màng bao bì

Quy trình phối trộn là bước quyết định đến cấu trúc và tính chất của màng. Dung dịch chitosan trong axit acetic và dung dịch gelatin được trộn đều để đảm bảo sự phân tán đồng nhất. Sự tương tác hóa học giữa nhóm –NH2 của chitosan và nhóm –COOH của gelatin được cho là yếu tố then chốt tạo nên cấu trúc mạng lưới ổn định, giúp cải thiện độ bền cơ học so với màng gelatin đơn thuần. Các tỷ lệ phối trộn khác nhau được khảo sát nhằm tìm ra điểm cân bằng tối ưu giữa độ bền, tính linh hoạt và chi phí. Kết quả từ đề tài chitozan này sẽ cung cấp một công thức cụ thể cho quy trình sản xuất.

3.2. Tăng cường khả năng kháng khuẩn với Natri Benzoat

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm được cấp phép sử dụng rộng rãi, có tác dụng ức chế mạnh nấm men và vi khuẩn, đặc biệt trong môi trường axit. Trong giáo trình đề tài chitozan này, việc bổ sung natri benzoat vào màng chitosan-gelatin là một bước đi chiến lược. Mục đích là để đảm bảo màng vẫn duy trì hiệu quả kháng khuẩn cao ngay cả khi tỷ lệ chitosan bị giảm để hạ giá thành. Các nồng độ khác nhau được thử nghiệm để xác định mức độ bổ sung hiệu quả nhất mà không làm ảnh hưởng tiêu cực đến các tính chất cơ lý của màng. Đây là một phương pháp cải tiến quan trọng để màng composite có thể ứng dụng thực tiễn trong bảo quản thực phẩm.

IV. Hướng dẫn phân tích kết quả cơ lý từ giáo trình chitozan

Một phần quan trọng của giáo trình đề tài chitozan là việc phân tích và diễn giải các kết quả thực nghiệm để đưa ra kết luận khoa học xác đáng. Sau khi chế tạo thành công các mẫu màng với tỷ lệ phối trộn và nồng độ phụ gia khác nhau, các chỉ tiêu cơ lý quan trọng đã được đo lường. Hai thông số chính được tập trung phân tích là sức căng (tensile strength) và độ giãn (elongation). Sức căng thể hiện độ bền kéo của vật liệu, cho biết khả năng chịu lực của màng trước khi bị đứt. Kết quả nghiên cứu cho thấy một xu hướng rõ rệt: sức căng của màng tăng dần khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0% lên 40%. Cụ thể, màng với tỷ lệ chitosan/gelatin là 60/40 (ký hiệu CG3) đạt sức căng cao nhất là 80,7 MPa. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng hàm lượng gelatin, sức căng lại có xu hướng giảm. Điều này được giải thích là do sự tương tác tối ưu giữa các nhóm chức của chitosan và gelatin ở tỷ lệ 60/40, tạo ra một cấu trúc mạng lưới bền vững nhất. Về độ giãn, màng CG3 cũng cho kết quả cao nhất là 2,8%, cho thấy sự cân bằng tốt giữa độ bền và độ dẻo dai. Khi bổ sung natri benzoat, các tính chất cơ lý có sự thay đổi. Nhìn chung, sự có mặt của natri benzoat làm giảm sức căng của màng, có thể do các phân tử này xen vào giữa các chuỗi polyme, làm nới lỏng cấu trúc mạng lưới.

4.1. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý Sức căng và độ giãn của màng

Việc đánh giá sức căng và độ giãn được thực hiện theo tiêu chuẩn ASTM D882-02 trên máy đo chuyên dụng. Kết quả cho thấy màng CG3 (tỷ lệ 60/40) có các đặc tính cơ học vượt trội. Sức căng đạt 80,7 MPa và độ giãn là 2,8%. Các chỉ số này cho thấy màng đủ bền và dẻo để ứng dụng làm bao bì thực phẩm. Ngược lại, màng gelatin nguyên chất (CG6) có sức căng thấp nhất (51,6 MPa) và độ giãn cũng thấp (1,3%), khẳng định tính chất cơ học yếu của nó. Phân tích này là cơ sở để lựa chọn công thức tối ưu cho các thử nghiệm ứng dụng tiếp theo.

4.2. Phân tích ảnh hưởng của Natri Benzoat lên độ bền màng

Việc bổ sung natri benzoat vào đề tài chitozan này cho thấy một sự đánh đổi giữa khả năng kháng khuẩn và độ bền cơ học. Dữ liệu thực nghiệm chỉ ra rằng nồng độ chất kháng khuẩn càng cao, sức căng của màng càng giảm. Ví dụ, màng CGB3-2 (tỷ lệ 60/40, 0,1% natri benzoat) có sức căng là 55,4 MPa, thấp hơn đáng kể so với màng CG3 không có chất phụ gia. Nguyên nhân có thể là do các phân tử natri benzoat cản trở sự hình thành liên kết hydro giữa các chuỗi chitosan và gelatin. Tuy nhiên, mức giảm này vẫn nằm trong giới hạn chấp nhận được, và sự tăng cường khả năng kháng khuẩn có thể bù đắp cho sự suy giảm này, tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể của sản phẩm cần bảo quản.

V. Ứng dụng thực tiễn của đề tài Chitozan Gelatin tối ưu

Từ những kết quả phân tích cơ lý, giáo trình đề tài chitozan đã xác định được các công thức màng tối ưu (CG3 và CGB3-2) để tiến hành thử nghiệm ứng dụng thực tiễn. Mục tiêu cụ thể của nghiên cứu là sử dụng các màng này để bao gói và bảo quản thực phẩm có giá trị cao và dễ hư hỏng, đó là phi lê cá ngừ đại dương. Cá ngừ là một sản phẩm giàu dinh dưỡng nhưng rất nhạy cảm với sự phát triển của vi sinh vật và quá trình oxy hóa, đặc biệt là sự hình thành histamin. Thí nghiệm được bố trí bằng cách bao gói các mẫu phi lê cá ngừ bằng màng tối ưu, sau đó cấp đông và bảo quản ở -10°C trong 45 ngày. Các mẫu này được so sánh với mẫu đối chứng không sử dụng màng bao. Mục đích của thử nghiệm là để đánh giá khả năng của màng trong việc: hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông, ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt, và làm chậm quá trình biến đổi chất dinh dưỡng. Kết quả kỳ vọng sẽ chứng minh rằng màng chitosan-gelatin không chỉ là một khái niệm lý thuyết mà còn là một giải pháp hiệu quả trong thực tế, giúp kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng của sản phẩm thủy sản. Đây là minh chứng rõ ràng nhất cho ý nghĩa thực tiễn của đề tài chitozan.

5.1. Bảo quản cá ngừ đại dương fillet bằng màng tối ưu

Ứng dụng trên phi lê cá ngừ đại dương là một phép thử quan trọng. Màng chitosan-gelatin hoạt động như một lớp rào cản vật lý, ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với không khí, từ đó làm giảm sự bay hơi nước và quá trình oxy hóa lipid. Đồng thời, đặc tính kháng khuẩn vốn có của chitosan, được tăng cường bởi natri benzoat, giúp ức chế vi sinh vật gây hư hỏng. Thử nghiệm này sẽ cung cấp dữ liệu định lượng về hiệu quả bảo quản, là cơ sở để thương mại hóa sản phẩm bao bì thực phẩm sinh học này.

5.2. Tiềm năng thay thế bao bì nhựa PE PP trong công nghiệp

Ngoài ứng dụng cụ thể trên cá ngừ, thành công của giáo trình đề tài chitozan này mở ra một tiềm năng lớn hơn: thay thế các loại bao bì nhựa sử dụng một lần như PE và PP. Ô nhiễm rác thải nhựa là một vấn đề môi trường toàn cầu. Màng chitosan-gelatin với khả năng tự phân hủy sinh học là một giải pháp bền vững. Chúng có thể được ứng dụng để bao gói nhiều loại thực phẩm tươi sống khác như thịt, rau quả, giúp giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Mặc dù vẫn còn những thách thức về quy mô sản xuất và chi phí, nghiên cứu này đã đặt nền móng quan trọng cho một thế hệ bao bì thân thiện với môi trường.

VI. Kết luận và tương lai của giáo trình đề tài chitozan

Tổng kết lại, giáo trình đề tài chitozan này đã thành công trong việc nghiên cứu và phát triển một loại vật liệu bao bì mới dựa trên sự kết hợp giữa chitosan và gelatin. Nghiên cứu đã giải quyết được hai vấn đề cốt lõi: tận dụng hiệu quả nguồn phế liệu thủy sản để tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng, và đề xuất một giải pháp thay thế bền vững cho bao bì nhựa truyền thống. Thông qua các thí nghiệm có hệ thống, công thức phối trộn tối ưu đã được xác định là tỷ lệ chitosan/gelatin 60/40, mang lại các đặc tính cơ lý vượt trội về sức căng và độ giãn. Bên cạnh đó, việc bổ sung natri benzoat ở nồng độ 0,1% đã được chứng minh là một phương pháp hiệu quả để tăng cường khả năng kháng khuẩn của màng composite, phù hợp cho ứng dụng bảo quản thực phẩm. Các kết quả này không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn mang giá trị thực tiễn to lớn. Định hướng tương lai cho đề tài chitozan này là tiếp tục tối ưu hóa quy trình sản xuất ở quy mô lớn hơn, nghiên cứu các phương pháp giảm chi phí và cải thiện hơn nữa các tính chất của màng, chẳng hạn như khả năng chống thấm nước và tính linh hoạt. Việc thương mại hóa sản phẩm màng chitosan-gelatin sẽ góp phần xây dựng một ngành công nghiệp thực phẩm an toàn, bền vững và thân thiện với môi trường, đúng với mục tiêu ban đầu của đề tài.

6.1. Tóm tắt công thức phối trộn màng Chitosan Gelatin hiệu quả

Công thức tối ưu được xác định từ nghiên cứu là màng composite với tỷ lệ chitosan và gelatin là 60/40. Công thức này đạt được sự cân bằng lý tưởng giữa độ bền cơ học cao của chitosan và chi phí thấp của gelatin. Để tăng cường khả năng bảo vệ, việc bổ sung 0,1% natri benzoat được khuyến nghị. Công thức này tạo ra một loại màng vừa bền, dẻo, có khả năng kháng khuẩn tốt, phù hợp cho việc bao gói các sản phẩm tươi sống. Đây là kết quả cốt lõi và có tính ứng dụng cao nhất từ giáo trình đề tài chitozan.

6.2. Triển vọng phát triển sản phẩm thương mại hóa

Triển vọng thương mại hóa của màng chitosan-gelatin là rất lớn, đặc biệt trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm an toàn và bền vững. Các bước tiếp theo bao gồm nghiên cứu tối ưu hóa quy trình sản xuất công nghiệp, đánh giá vòng đời sản phẩm và xin các chứng nhận an toàn thực phẩm. Hợp tác giữa các viện nghiên cứu và doanh nghiệp sẽ là chìa khóa để đưa sản phẩm này từ phòng thí nghiệm ra thị trường, tạo ra một sản phẩm bao bì thực phẩm "made in Vietnam" có khả năng cạnh tranh và đóng góp tích cực cho nền kinh tế xanh.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, các mặt hàng đông lạnh từ động vật giáp xác chiếm từ 70% đến 80% tổng công suất chế biến. Quá trình này thải ra một lượng lớn phế liệu vỏ tôm, cua, ghẹ chiếm khoảng 70% khối lượng nguyên liệu thô, gây áp lực ô nhiễm môi trường nghiêm trọng khi phần lớn chỉ được xử lý làm phân bón hoặc thức ăn chăn nuôi giá trị thấp. Vấn đề cốt lõi được đặt ra là làm thế nào để tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm giàu chitin này nhằm tạo ra các dòng vật liệu sinh học tự phân hủy có giá trị gia tăng cao, từng bước thay thế bao bì nhựa tổng hợp như polyethylen (PE) vốn mất hàng trăm năm để phân hủy.

Mục tiêu cụ thể của luận văn là nghiên cứu chế tạo màng bao sinh học Chitosan kết hợp Gelatin và bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat, xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu nhằm đảm bảo độ bền cơ lý, khả năng ngăn cản thoát hơi nước và hoạt tính ức chế vi sinh vật. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào đối tượng Chitosan chiết xuất từ vỏ tôm sú và thử nghiệm ứng dụng thực tế trên sản phẩm cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) fillet tại khu vực duyên hải Nam Trung Bộ (tỉnh Khánh Hòa) trong chu kỳ bảo quản đông 45 ngày ở nhiệt độ -10°C sau khi cấp đông tại -20°C. Nghiên cứu mang ý nghĩa kinh tế và môi trường to lớn khi giúp giảm thiểu 70% lượng rác thải hữu cơ ngành thủy sản, đồng thời tạo ra giải pháp bao gói xanh giúp hạn chế hao hụt chất lượng và kéo dài thời hạn thương phẩm của hải sản đông lạnh.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên lý thuyết tương tác polymer sinh học và cơ chế tạo màng phức hợp polyelectrolyte giữa Chitosan và Gelatin. Chitosan là một amino polysaccarit có cấu trúc tuyến tính gồm các đơn vị beta-D-glucosamin liên kết bằng liên kết beta-1,4-glucozit, hình thành từ quá trình deacetyl hóa chitin trong môi trường kiềm đặc với độ deacetyl đạt 95% và phân tử lượng dao động trong khoảng 9.10^5 đến 10^6 Dalton. Khi hòa tan trong dung dịch axit acetic 1%, nhóm amin tự do nhận proton biến thành cation (-NH3+), tạo dung dịch keo dương đặc trưng có khả năng bám dính bề mặt mang điện tích âm và tạo màng dẻo dai.

Khung lý thuyết kết hợp với nguyên lý biến tính nhiệt và tạo gel của Gelatin – chế phẩm polymer tự nhiên thu được từ quá trình thủy phân collagen giàu các axit amin như Glycin (chiếm khoảng 317-345 g/1000g), Alanin, Prolin và Hydroxyprolin. Tương tác tĩnh điện giữa nhóm -NH3+ của chitosan và nhóm carboxyl (-COO-) của gelatin hình thành mạng lưới liên kết hydro và ion bền vững. Ngoài ra, cơ chế kháng khuẩn của Natri benzoat (C7H5O2Na, khối lượng phân tử 144,11 g/mol) ở nồng độ cho phép của WHO và FDA (dưới 0,1%) được áp dụng nhằm ức chế quá trình hô hấp tế bào và oxy hóa glucose của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây thối rữa thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu thực nghiệm được thiết lập từ cỡ mẫu gồm 30 công thức màng mỏng khác nhau, hình thành từ sự kết hợp của 6 tỷ lệ phối trộn Chitosan/Gelatin (100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80, 0/100) với 5 mức nồng độ Natri benzoat bổ sung (0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%). Phương pháp chọn mẫu áp dụng kỹ thuật bố trí thí nghiệm toàn phần có kiểm soát, dung dịch sau phối trộn được rót vào khuôn mica kích thước 30 cm x 30 cm và làm khô bay hơi tự nhiên trong thời gian 2 đến 3 ngày ở điều kiện phòng ổn định nhiệt độ 25±3°C và độ ẩm tương đối 55±5%.

Phương pháp phân tích cơ lý tính được tiến hành đo sức căng kéo đứt (Tensile Strength - TS) và độ giãn dài (Elongation - E) trên máy kéo nén vạn năng Instron Model 5566 theo tiêu chuẩn ASTM D 882-02 nhằm đảm bảo tính chuẩn hóa quốc tế. Khả năng kháng khuẩn được đánh giá thông qua phương pháp khuếch tán thạch MHA trên 4 chủng vi sinh vật mục tiêu gồm Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, và Vibrio parahaemolyticus ở mật độ cấy 10^4 đến 10^6 cfu/ml với đường kính vòng vô khuẩn chuẩn lớn hơn 17 mm. Cấu trúc liên kết phân tử và độ kết tinh của màng được phân tích kiểm chứng bằng phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR) trong dải sóng 500 - 4000 cm^-1 và phổ nhiễu xạ tia X (XRD Philips X'Pert PRO). Quá trình xử lý thống kê toán học được thực hiện trên phần mềm máy tính chuyên dụng trong timeline 12 tháng nghiên cứu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận bốn phát hiện khoa học quan trọng về đặc tính của màng phức hợp:

Thứ nhất, tỷ lệ phối trộn Chitosan/Gelatin 60/40 (mẫu CG3) khi chưa bổ sung phụ gia đạt sức căng cơ học cao nhất là 80,7 MPa, vượt trội so với màng Chitosan nguyên chất 100/0 đạt 61,3 MPa (tăng 31,6%) và màng Gelatin thuần túy 0/100 chỉ đạt 51,6 MPa. Sức căng của màng tăng dần từ 61,3 MPa lên 71,8 MPa và đạt đỉnh 80,7 MPa trước khi suy giảm mạnh xuống 52,2 MPa ở tỷ lệ 20/80.

Thứ hai, việc bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat làm thay đổi rõ rệt cơ lý tính của màng. Ở nồng độ 0,1% Natri benzoat, màng CGB3-2 (tỷ lệ 60/40) duy trì độ bền kéo tối ưu đạt 55,4 MPa, cao hơn mẫu Chitosan thuần CGB1-2 (54,4 MPa) và mẫu Gelatin thuần CGB6-2 (33,1 MPa). Tuy nhiên, khi tăng nồng độ chất kháng khuẩn lên 0,15% và 0,2%, sức căng của màng 60/40 giảm mạnh lần lượt xuống 38,9 MPa và 28,4 MPa (tương đương mức sụt giảm 51,7% và 64,8% so với màng không chứa muối benzoat).

Thứ ba, độ giãn dài của màng biến thiên tỷ lệ nghịch với hàm lượng Gelatin nhưng tỷ lệ thuận với nồng độ chất bảo quản. Màng CG3 đạt độ giãn dài 2,8% so với 1,3% của màng CG6. Khi bổ sung Natri benzoat lên 0,2%, độ giãn dài của hệ màng tăng vọt lên khoảng từ 5,8% đến 17,3% do cấu trúc mạng lưới phân tử được nới lỏng.

Thứ tư, thử nghiệm bảo quản fillet cá ngừ vây vàng trong 45 ngày ở nhiệt độ -10°C chứng minh màng tối ưu CGB3-2 ức chế vượt trội sự gia tăng của tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt, ngăn chặn quá trình chuyển hóa histidin thành độc tố histamin và hạn chế sự hao hụt nước tự do so với mẫu đối chứng không bao gói.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính dẫn đến sự gia tăng độ bền kéo ở tỷ lệ phối trộn 60/40 là sự tương thích liên kết tĩnh điện tối đa giữa các nhóm mang điện tích trái dấu -NH3+ của chitosan và các gốc axit amin tích điện âm trong mạch gelatin, tạo nên mạng lưới cấu trúc không gian đồng nhất và bền vững. Khi tỷ lệ gelatin vượt quá 40%, hàm lượng liên kết hydro kém bền nhiệt tăng cao làm giảm mật độ liên kết chặt chẽ của màng. Đối với tác động của Natri benzoat, ở nồng độ thấp 0,1%, các phân tử phân tán đều trong mạng lưới polymer; nhưng khi nồng độ tăng lên 0,15% - 0,2%, các phân tử benzoat tự do cạnh tranh liên kết với gốc -NH3+, làm giãn khoảng cách giữa các chuỗi polymer khiến độ bền cơ lý sụt giảm nhanh chóng.

Các dữ liệu thực nghiệm được trực quan hóa chi tiết thông qua hệ thống đồ thị thanh và biểu đồ tương quan đa biến từ Hình 3.1 đến Hình 3.10 trong tài liệu gốc, mô tả trực quan xu hướng biến đổi sức căng và độ giãn dài của từng nhóm mẫu. Đồng thời, ma trận phần trăm suy giảm cơ tính tại Bảng 3.1 đã phân định rõ ranh giới nồng độ 0,1% là điểm cân bằng lý tưởng giữa khả năng kháng khuẩn và độ bền cơ lý. Kết quả này hoàn toàn tương đồng với các công bố khoa học của nhiều nhóm tác giả quốc tế khi nghiên cứu bổ sung nisin, kali sorbat vào màng sinh học và các nghiên cứu bảo quản chả cá thực tế trong chu kỳ 20 ngày.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các kết quả thực nghiệm thu được, bốn nhóm giải pháp mang tính ứng dụng cao được đề xuất:

1. Chuẩn hóa quy trình sản xuất màng polymer sinh học quy mô bán công nghiệp: Doanh nghiệp sản xuất bao bì phối hợp cùng các viện nghiên cứu tiến hành chuyển giao công nghệ đúc màng với tỷ lệ chuẩn 60% Chitosan (độ deacetyl ≥ 95%) phối trộn 40% Gelatin và 0,1% Natri benzoat. Đặt mục tiêu vận hành dây chuyền pilot đạt công suất 500 m2 màng/ngày trong lộ trình 12 tháng tới.
2. Ứng dụng màng CGB3-2 vào chuỗi cung ứng cá ngừ fillet đông lạnh: Các nhà máy chế biến thủy sản tại miền Trung và Nam Bộ triển khai bao gói màng sinh học kháng khuẩn trực tiếp cho sản phẩm cá ngừ vây vàng trước khi cấp đông sâu ở -20°C. Mục tiêu giảm tổn thất khối lượng do bốc hơi nước xuống dưới 3% và duy trì hàm lượng histamin dưới ngưỡng an toàn 100 ppm trong chu kỳ lưu kho 45 đến 60 ngày.
3. Xây dựng trung tâm thu hồi và tinh chế chitin tuần hoàn: Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản (VASEP) chủ trì liên kết các nhà máy đông lạnh nhằm tập trung 80% nguồn phế liệu vỏ giáp xác thải ra hàng năm, hạ giá thành nguyên liệu chitosan thương phẩm xuống 25% trong giai đoạn 2026-2028.
4. Mở rộng thử nghiệm tích hợp các hoạt chất sinh học tự nhiên: Nhóm nghiên cứu thuộc các trường đại học thủy sản tiếp tục thử nghiệm thay thế một phần benzoat bằng các hợp chất tự nhiên như nisin, tinh dầu tỏi hoặc chiết xuất polyphenol, hướng tới tối ưu hóa hiệu quả ức chế 99% vi sinh vật gây hại trong thời gian 18 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và kết quả nghiên cứu của luận văn mang lại giá trị thiết thực cho bốn nhóm đối tượng chuyên môn:

1. Học viên cao học và nghiên cứu sinh ngành Công nghệ Thực phẩm: Nắm bắt phương pháp luận nghiên cứu thực nghiệm, quy trình phối trộn polymer sinh học và kỹ thuật đánh giá cơ lý tính màng bao theo tiêu chuẩn ASTM D 882-02.
2. Kỹ sư R&D tại các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy hải sản: Ứng dụng trực tiếp công thức màng CGB3-2 vào quy trình bảo quản lạnh đông cá ngừ, tôm, mực xuất khẩu nhằm giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng và nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm.
3. Doanh nghiệp sản xuất bao bì sinh học tự hủy: Khai thác công nghệ tận dụng phế liệu vỏ tôm cua để phát triển các dòng màng mỏng bao gói thân thiện với môi trường, thay thế túi nilon truyền thống tại các hệ thống siêu thị.
4. Cán bộ quản lý môi trường và cơ quan hoạch định chính sách nông nghiệp: Tham khảo luận cứ khoa học để xây dựng các mô hình kinh tế tuần hoàn, tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm công nghiệp chế biến thủy sản ven biển.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao cần phối trộn Gelatin vào màng Chitosan thay vì dùng Chitosan nguyên chất? Màng Chitosan nguyên chất có giá thành sản xuất rất cao và độ cứng lớn. Việc bổ sung Gelatin dồi dào với tỷ lệ 40% giúp tận dụng tương tác tĩnh điện giữa hai polymer, nâng sức căng của màng từ 61,3 MPa lên mức cực đại 80,7 MPa, vừa cải thiện cơ tính vừa giảm chi phí sản xuất thương phẩm.

2. Nồng độ Natri benzoat 0,1% trong màng bao có an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng không? Nồng độ Natri benzoat 0,1% hoàn toàn nằm trong giới hạn cho phép theo quy định nghiêm ngặt của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA, mức 0,05% - 0,1%), đảm bảo an toàn tuyệt đối, không gây độc tính hay biến đổi mùi vị thực phẩm.

3. Màng bao sinh học Chitosan - Gelatin giúp bảo quản cá ngừ fillet như thế nào? Màng tối ưu CGB3-2 tạo lớp bảo vệ ngăn cản sự mất nước tự do, làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và ức chế các vi khuẩn khử carboxyl thành histamin, giúp cơ thịt cá ngừ giữ được màu sắc đỏ tươi và giá trị dinh dưỡng sau 45 ngày bảo quản đông ở -10°C.

4. Yếu tố nào quyết định chất lượng cơ lý của màng bao sinh học trong nghiên cứu? Chất lượng màng phụ thuộc chặt chẽ vào độ deacetyl của chitosan (đạt 95%), tỷ lệ phối trộn polymer (tối ưu ở 60/40) và nồng độ chất kháng khuẩn bổ sung. Khi nồng độ phụ gia vượt quá 0,1%, độ bền kéo của màng sẽ suy giảm đáng kể.

5. Khả năng phân hủy sinh học của màng Chitosan - Gelatin có ưu điểm gì so với nhựa PE? Khác với màng nhựa tổng hợp PE mất hàng trăm năm để phân hủy và gây ô nhiễm vi nhựa, màng Chitosan - Gelatin có nguồn gốc 100% từ polymer tự nhiên, có khả năng tự phân hủy sinh học hoàn toàn trong môi trường nước và đất chỉ sau một thời gian ngắn.

Kết luận

• Luận văn đã giải quyết thành công bài toán tận dụng nguồn phế liệu vỏ giáp xác chiếm 70% khối lượng thải của ngành thủy sản để tạo ra màng bao sinh học giá trị cao.
• Xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa Chitosan và Gelatin là 60/40, nâng sức căng kéo đứt lên mức đỉnh 80,7 MPa, cải thiện 31,6% độ bền so với Chitosan thuần.
• Thiết lập nồng độ bổ sung Natri benzoat lý tưởng ở mức 0,1% (mẫu CGB3-2), đảm bảo độ bền kéo 55,4 MPa cùng hoạt tính kháng khuẩn mạnh mẽ trên 4 chủng vi sinh vật chỉ thị.
• Chứng minh hiệu quả vượt trội của màng trong việc giữ ẩm, hạn chế phát sinh độc tố histamin và duy trì chất lượng fillet cá ngừ vây vàng qua 45 ngày bảo quản đông lạnh.
• Lộ trình tiếp theo hướng tới hoàn thiện quy trình sản xuất màng tự động hóa và thử nghiệm mở rộng trên các dòng thủy sản xuất khẩu chủ lực trong 6 đến 12 tháng tới; các doanh nghiệp và viện nghiên cứu quan tâm có thể liên kết chuyển giao công nghệ để ứng dụng vào thực tế sản xuất.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: TONG QUAN 1.1 TONG QUAN VE CHITOSAN: 1.1 Cấu trúc phan ti cua chitosan: Chitosan là một amino polysaccarit, được hình thành từ quá trình tách gốc acetyl của chitin bằng xử lý bằng xút đặc. Chitosan được phát hiện lần đầu tiên bởi Rouget vào năm 1859. Công thức cấu tạo của chitosan gần giống như chitin và xellulose nhưng không giống vì chitin chỉ tan trong một số ít hệ dung môi, mà điển hình là Lithium Chloride-Tertiary Amides, chitosan thì dễ tan trong các axít hữu cơ, thông thường dùng axit acetic nên có nhiều ứng dụng hơn chitin. OH OH 2 oO =0 ° NHạ NHạ Chitosan oH 9H OH | H oH Cellulose Hình 1.1 : Cau tric chitin, chitosan, xellulose Chitosan 14 một polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị B - D— glucosamin liên kết với nhau bằng liên kết B - 1,4 Glucozit.

Chitosan là sản phẩm được sản xuất từ chitin sau khi xử ly chitin trong kiểm đặc nóng (quá trình deacetyl hóa chitin) [34], [43]. T L 3` — NHCOCH3 NH2 n NHs* CHITIN 3H CHITOSAN H CHITOSAN Hình 1.2: Sơ dé quá trình deacetyl hóa chitin.2 Các loại nguyên vật liệu sản xuất chitin và chitosan chính: Chitin và chitosan có thể được chiết rút từ nhiều nguồn nguyên liệu như từ vỏ tôm cua, tảo, nấm, vi khuẩn và sâu bọ. Nguồn phế thải tôm, cua, ghẹ, nang mực trong quá trình chế biến thủy sản là nguồn nguyên liệu sẵn có, nhiều, chứa hàm lượng chitin, chitosan cao.1: Thành phần hóa học chủ yếu của các nguyên liệu chính sản xuất chitin va chitosan ( Muzzarelli, 1997) Nguyên liệu Thành phần Độ ẩm Protit Tro Lipit | Chitin Cua 1. Portunus trituberculatus 12,9 10,3 57,9 0,3 17,1 Tôm 1.

Penaeus monodom 91 26,8 29,3 0,5 34,9 Phần vỏ giáp đầu ngực 97 42,8 20,8 1,2 36,5 Phân vỏ 2. Pandalus borealis 23,5 33,9 14,7 30,0 Tôm càng 9,24 61,6 26,67 1,4 30 Tôm sông nước ngọt 5,7 28,1 44 4,4 12,5 Con moi lan 44,6 24,7 1,8 19,9 1.3 Tinh chat cua chitosan: Dac tinh co ban cia Chitosan: - _ Chitosan có nguồn gốc thiên nhiên, không độc, an toàn cho người khi sử dụng làm thực phẩm, dược phẩm, có tính hòa hợp sinh học cao đối với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học. -_ Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau [18], [25], [29], [36], kích thích tăng sinh tế bào ở người và động thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng. Tính chất hoá học: -_ Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, dạng vẩy có mau trắng trong hay hơi vàng.

-_ Không mùi, không vi. -_ Chitosan có tính kiểm nhẹ, không hoà tan trong nước và trong kiểm nhưng hoà tan dé dàng trong các dung dịch axit loãng như axit acetic, axit propionic, axit lactic, axit citric. Khi hoa tan chitosan trong mGi trường axit loãng tạo thành keo dương. Đây là một điểm rất đặc biệt vì phần lớn các keo polyssacharit có điện tích âm.

Chitosan được xem như là một polycation có khả năng bám dính vào bể mặt các điện tích âm và có khả năng tạo phức với một số ion kim loại. - Chitosan khi hoà tan trong dung dịch axit acetic loãng có pH = 6 - 6.5 tạo thành một dung dịch keo dương, nhờ đó mà keo Chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại nặng như PbỶ*, Hg”*. -_ Chitosan kết hợp với aldehyt trong điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là cơ sở để bẫy tế bào, enzym. Tính chất của chitosan phụ thuộc rất nhiều vào độ tinh khiết, độ deacetyl hóa, phân tử lượng và độ rắn.

Chitosan có độ tinh khiết càng cao thì càng dễ tan, màu sắc dung dịch hòa tan có độ trong cao, có tính kết dính cao và được ứng dụng vào nhiều lĩnh vực hơn. Độ deacetyl hóa là một thông số quan trọng, đặc trưng cho tỉ lệ giữa 2- acetamido-2-deoxy-D-glucopyranose với 2-amino-2-deoxy-D-glucopyranose trong phân tử chitosan. Khả năng thấm nước của màng chitosan có độ deacetyl hóa thấp thì sẽ cao hơn so với màng chitosan có độ deacetyl hóa cao [58]. Phân tử lượng của chitosan cũng là một thông số quan trọng [59], nó quyết định tính chất của chitosan như khả năng kết dính, tạo màng, tạo gel, khả năng hấp phụ chất màu [60].

Độ rắn của chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguôn gốc chitin, độ deacetyl hóa, phân tử lượng và thường có 2 peak chính ở khoảng 9 — 10° và 20° quét khi xác định bằng nhiễu xạ tia X (Hình 1.52 s Io 1S 2c 2 30 3s +0 Ww 20¢7) Hình 1. Phổ nhiễu xạ tia X của các loại chitosan khác nhau. a: Phân tử lượng thấp, độ deacetyl trung bình; b: Độ nhớt thấp, độ deacetyl cao c: Độ nhớt cao, độ deacetyl hóa trung bình; d: Độ nhớt cao, độ deacetyl hóa cao Nguén: Nunthanid et al.4: Phổ hồng ngoại-IR và phổ cộng hưởng từ hạt nhân-MNR của chitosan %, Transmittance T T 4000 3000 2000 1500 1000 400 Wavenumbertem! Phé héng ngoai-IR cia chitin (A) va chitosan (B) = " ry * ppm ‹_ Phổ cộng hưởng từ hạt nhân-MNR của chitin (A) va chitosan (B) 1.2 TONG QUAN VE GELATIN 1.1 Nguồn gốc Gelatin: - _ Gelatin là chế phẩm được tạo thành từ quá trình thủy phân Colagen (có loại Colagen lúc đun nóng trong nước có thể biến thành Gelatin như Colagen vẩy cá nhưng cũng có loại phải qua bước xử lý mới có thể biến thành Gelatin) [23]. - __ Khi làm biến tính collagen dưới tác động của tác nhân biến tính như nhiệt, vật lý và hóa học ta thu được gelatin.

Cấu trúc của gelatin: - _ Giống như cấu trúc của colagen, gelatin có cấu trúc dạng chuỗi. Chuỗi gelatin gồm những phân tử có kích thước siêu nhỏ liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro tạo thành mạng lưới gelatin [40], [50]. - Công thức tiêu biểu của gelatin là - Alanin — Glycin — Prolin — Arginin — Glycin — Glutamic — 4 Hydroxyproline — Glycin — Prolin — [60] 0 0 0 o on Ie tw l1, l1 / Pwrmeveme i j / l H Ch, , | VMN pen I hà cop \ CH H Gh c=o ° ° b ° 3 _+ ° NH, Hình 1.5: Cấu trúc phân tử gelatin 10 - _ Phân tích thành phần axit amin của một số loại gelatin ta được kết quả trình bày trong Bảng 1.2: Thành phần axit amin của một số loại gelatin [49] Tên axit amin Số lượng axit amin / 1000 g gelatin Gelatin da cá chép | Gelatin da cá tuyết |_ Gelatin da cá chó Glycin 317 345 328 Alanin 120 107 114 Valin 19 19 18 Isoleucin 12 11 9,2 Leucin 25 23 20 Prolin 124 102 129 Hydroxyprolin 73 53 70 Phenylalanin 14 13 14 Tyrosin 3,2 3,5 1,8 Serin 43 69 41 Threoinin 27 25 25 Methionin 12 13 12 Cystin <l <l <l Hydroxylysin 4,5 6 7,9 Lyzin 27 25 22 Histidin 4,5 7,5 7,4 Arginin 53 51 45 Aspartic axit 47 52 54 Glutamic axit 74 75 81 11 Dựa vào cấu trúc phân tử gelatin và thành phần các axit amin của một số loại geletin trình bày trong Bảng 1.2 ta thấy các axit amin chủ yếu cấu tạo nên phân tử gelatin là Alanin, Glycin, Prolin, Arginin, Glutamic axit, Hydroxyprolin. Công thức cấu tạo chung của axit amin là [9], [10] R- GH — COOH NH; Cho nên khi phối trộn chitosan và gelatin sẽ xảy ra tương tác hóa học giữa nhóm — NH; của chitosan và nhóm — COOH của gelatin.3 Tính chất Gelatin: - — Gelatin không tan trong nước dưới 20°C mà chỉ hút nước và trương nở.

Khi nhiệt độ tăng lên, nó tan ra và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch này đem làm lạnh, dù nồng độ rất thấp (0,25%) cũng có thể đông đặc. - Trong nước lạnh Gelatin không hoà tan, một phần nở ra, hút từ 5 — 15 lần nước đồng thời hình thành keo đông. Trong môi trường nước Gelatin hút vào lượng nước kết hợp chừng 66 — 71% (so với chất khô tuyệt đối).

Lấy 1g Gelatin ngâm vào 100ml nước, xác định độ hoà tan của nó cho kết quả như Bảng I.3: Độ hoà tan của Gelatin theo nhiệt độ Nhiệt độ (°C) 10 15 20 24 27 30 Số g trong 100ml nước 0,030 | 0,055 | 0,080 | 0,200 | 0,700 | 0,870 - _ Lực liên kết keo đông của Gelatin là liên kết Hydro thông qua cầu nối Hydrat được thể hiện như hình vẽ sau: | | C=O.0=C Mach Gelatin | | Gelatin C a jan) jan ° © x ll | | _—Z | a “Zz x © x x © | | I 12 Khi nhiệt độ tăng lên, keo đông tan ra hết do liên kết hydro không bền nhiệt, nông độ dung dịch trên 1% khi làm lạnh thì đông đặc trở lại. Sức đông của dung dịch keo ngoài quan hệ với nồng độ ra còn liên quan tới nguyên liệu và độ thuần khiết của nguyên liệu. Trong điều kiện áp lực, nhiệt độ cao thì sức đông của nó giảm đi nhanh chóng do gelatin bị thủy phân cắt thành mạch ngắn dần làm giảm liên kết hydro tạo gel. - _ Nhiệt độ đông đặc của Gelatin phụ thuộc vào nồng độ của nó.

-_ Axit, kiểm, Clạ, Ca, Pb(CH:COO);, MgCl, FeSO, khong làm cho Gelatin kết tủa. Nhưng axit Photphotungstic hoặc muối thủy ngân có thể làm cho Gelatin kết tủa. Cho (NH¿);SO¿, MgSO¿, ZnSO¿ vào dung dịch Gelatin cho đến khi bão hoà thì Gelatin kết tủa hoàn toàn. Tanin và fomaldehyt cũng có thể làm cho Gelatin kết tủa.

- Gelatin có thể làm giảm độ hoà tan của một số muối dễ hoà tan như NH,Cl, MgCl, nhung lai lam tang độ hoà tan của một số muối khó hoà tan như CaSO¿, CaCO¿. - Cho chất điện phân vào dung dịch Gelatin thì có thể làm thay đổi tốc độ và nhiệt độ đông đặc của nó (rút ngắn thời gian đông đặc). Trong đó, sự ảnh hưởng của các ion âm rất lớn, các ion của các axit sulfuric, axit nitric, axit tartaric và axit acetic có thể rút ngắn thời gian đông đặc, đồng thời nhiệt độ đông đặc của nó lại tăng lên. Nhưng ion âm của axit chlohydric thì có tác dụng ngược lại.

- Độ đính của dung dịch Gelatin chịu ảnh hưởng của rất nhiều nhân tố như thời gian, nhiệt độ, khuấy trộn, mức độ thủy phân, môi trường thủy phân bằng axit hay kiểm, ảnh hưởng của tỷ lệ muối. - _ Gelatin có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Người ta ứng dụng gelatin làm tác nhân chuyển thể của sữa trong sẳẩn xuất kem, làm tác nhân tạo bọt, tạo màng, làm tác nhân trợ lọc trong công nghệ sẳn xuất rượu vang và nước ép trái cây.