SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI GIÁO TRÌNH SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI PGS. TRẦN NHƯ KHUYÊN (Chủ biên) ThS. HOANG XUAN ANH GIAO TRINH CONG NGHE BAO QUAN VA CHE BIEN LUONG THUC (Dùng trong các trường THCN) NHÀ XUẤT BẢN HÀ NỘI - 2007 ước ta đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa nhằm đưa Việt Nam trở thành nước công nghiệp văn mình, hiện đại. Trong sự nghiệp cách mạng to lớn đó, công tác đào tạo nhân lực luôn giữ vai trò quan trọng. Báo cáo Chính trị của Ban Chấp hành Trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam tại Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ IX đã chỉ rõ: “Phát triển giáo dục và đào tạo là một trong những động lực quan trọng thúc đẩy sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa, là điều kiện để phát triển nguồn lực con người - yếu tố cơ bản để phát triển xã hội, tăng trưởng kinh tế nhanh và bền vững”. Quán triệt chủ trương, Nghị quyết của Đảng và Nhà nước và nhận thức đúng đắn về tâm quan trọng của chương trình, giáo trình đối với việc nâng cao chất lượng đào tạo, theo dé nghị của Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội, ngày 23/9/2003, Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội đã ra Quyết định số 5620!QĐ-UB cho phép Sở Giáo dục và Đào tạo thực hiện để án biên soạn chương trình, giáo trình trong các trường Trung học chuyên nghiệp (THCN) Hà Nội. Quyết định này thể hiện sự quan tâm sâu sắc của Thành ủy, UBND thành phố trong việc nâng cao chất lượng đào tạo và phát triển nguồn nhân lực Thủ đô. Trên cơ sở chương trình khung của Bộ Giáo duc va Dao tạo ban hành và những kinh nghiệm rút ra từ thực tế đào tạo, Sở Giáo dục và Đào tạo đã chỉ đạo các trường THCN tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình một cách khoa học, hệ thống và cập nhật những kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học sinh THCN Hà Nội. Bộ giáo trình này là tài liệu giảng dạy và học tập trong các trường THƠN ở Hà Nội, đông thời là tài liệu tham khảo hữu ích cho các trường có đào tạo các ngành kỹ thuật - nghiệp vụ và đông đảo bạn đọc quan tâm đến vấn đê hướng nghiệp, dạy nghề. Việc tổ chức biên soạn bộ chương trình, giáo trình này là một trong nhiêu hoạt động thiết thực của ngành giáo dục và đào tạo Thủ đô để kỷ niệm “50 năm giải phóng Thủ đô ”, “S50 năm thành lập ngành” và hướng tới kỷ niệm “1000 năm Thăng Long - Ha Noi”. Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội chân thành cảm ơn Thành ¿y, UBND, các sở, ban, ngành của Thành phố, Vụ Giáo dục Chuyên nghiệp Bộ Giáo dục và Đào tạo, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý, các nhà doanh nghiệp đã tạo diễu kiện giúp đỡ, đóng góp ý kiến, tham gia Hội đông phản biện, Hội đông thẩm định và Hội đồng nghiệm thu các chương trình, giáo trình. Đây là lân đâu tiên Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình. Dù đã hết sức cố sống nhưng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót, bất cập. Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để từng bước hoàn thiện bộ giáo trình trong các lần tái bản sau. GIÁM ĐỐC SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Lời nói đầu Trong những năm gần đây, thực hiện chính sách đổi mới của Đảng, nên kinh tế nước ta đã có nhiều chuyển biến quan trọng, ngành nông nghiệp đã có những bước tăng trưởng khá nhanh, nhiều mặt hàng nông sản không những đã đáp ứng được nhu cầu của nhân dân trong nước mà còn dư thừa một lượng khá lớn để xuất khẩu như: gạo, cà phê, đỗ tương. Cùng với sự phát triển của sản xuất nông nghiệp, việc bảo quản và chế biến nông sản nói chung và lương thực nói riêng cần phải đặc biệt quan tâm nhằm hạn chế quá trình làm hao hụt về chất lượng và khối lượng sản phẩm trong bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra những sản phẩm mới có giá trị sử dụng cao trong chế biến sao cho phat hop với điêu kiện kinh tế của nước ta. Trong thực tế, việc bảo quản và chế biến lương thực ở nước ta còn gặp rất nhiều khó khăn, một mặt do công nghệ chậm đổi mới mặt khác do trang thiết bị còn lạc hậu, thiếu đông bộ và đặc biệt là còn thiếu những thiết bị có hiệu quả cao trong các quy trình công nghệ tiên tiến. Vì vậy, không những đã gây ra thiệt hại một khối lượng lương thực đáng kể mà còn là nguyên nhân làm giảm chất lượng và tăng giá thành sản phẩm. Dé góp phần thúc đẩy sẵn xuất nông nghiệp phát triển, chúng tôi viết giáo trình "Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực” nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về kỹ thuật bảo quản và chế biến lương thực, trọng tâm là kỹ thuật bảo quản, sơ chế. Đây là mật trong những giáo trình chuyên môn chủ yếu trong chương trình đào tạo hệ trung học chuyên ngành Bảo quản và chế biến nông sản, là tài liệu tham khảo cho các ngành có liên quan. Kết cấu giáo trình gôm 7 chương: Chương 1: Nguyên liệu lương thực Chương 2: Các yếu tố gây hư hỏng lương thực Chương 3: Các phương pháp bảo quản lương thực Chương 4: Kỹ thuật bảo quản một số lương thực Chương 5: Kỹ thuật chế biến gạo Chương 6: Kỹ thuật chế biến tỉnh bột và tinh bột biến tính Chương 7: Kỹ thuật chế biến bánh mì, mì sợi và bún khô. Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng chắc chắn không tránh khỏi có nhiều thiểu sót. Tập thể tác giả kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các bạn đông nghiệp và những người đọc giáo trình này. CAC TAC GIA Chương 1 NGUYÊN LIỆU LƯƠNG THỰC Mục tiêu: Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về đặc điểm cấu tạo, thành phần hoá học của nguyên liệu lương thực; những tính chất vật lý cơ bản có liên quan đến quá trình bảo quản và chế biến. Nội dung: Giới thiệu đặc điểm cấu tạo, thành phần hoá học, công dụng của nguyên liệu lương thực được sản xuất với khối lượng lớn ở nước ta: thóc hạt, ngô. khoai lang, sản. Giới thiệu những tính chất vật lý quan trọng của nguyên liệu lương thực. Trọng tâm của chương này là nắm vững đặc điểm cấu tạo của nguyên liệu lương thực, thành phần hoá học, những tính chất vật lý của hạt và khối hạt làm cơ sở cho việc tiếp thu kiến thức về kỹ thuật bảo quản và chế biến nông sản. CAU TAO VA THANH PHAN HOA HOC CUA LUONG THUC 1. Hạt lương thực Hạt dùng lầm lương thực là loại hình chủ yếu và quan trọng nhất của sản phẩm nông nghiệp, bao gồm: thóc, ngô, mì, mạch, cao lương,. Dưới đây giới thiệu thành phần hoá học một số loại hạt chính được sản xuất ở nước ta. Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo giải phẫu của hạt thóc được thể hiện trên hình 1. Hạt thóc gồm có các bộ phận chính như sau: - Mày thóc: Tuỳ theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ đài ngắn khác nhau nhưng nói chung mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ sát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. - Vỏ trấu: Có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩầm,.„) Và sự phá hoại của sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc,. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xi. Trong quá trình bảo quản, lông thóc thường rụng ra do cọ sát với nhau giữa các hạt thóc, làm tăng lượng tạp chất trong thóc. Tuỳ theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường 0,12 - 0,15mm và thường chiếm 18 - 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. Cau tao hat théc 1 - Rau; 2,3 -Vo wdu; 4 ~ May théc; 5 - Cuống hạt; 6 - Vỏ qua; 7 - Vỏ hạt; 8 - Lop atoron, 9- Nội nhĩ; 10 - Bao bảo vệ phôi; LÌ- Chối mẫm, 12 - Rê mắm. - Vỏ hạt: Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron. Tuỳ theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này đày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 - 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi đã tách lớp vỏ trấu. Lớp alơron có thành phần chủ yếu là protit và lipit. Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là alơron bị vụn nát ra thành cám. Nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dé bị oxy hoá làm cho gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipit bj oxy hoa). - Nội nhũ: Là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc. Thành phần hoá học chủ yếu của nội nhũ là gluxit, chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gao nội nhũ chỉ chiếm 75%. Tuỳ theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có mầu trắng trong hoặc trắng dục. Các giống gạo hạt đài thường có mầu trắng trong, còn các giống gạo hạt ngắn (bầu) nội nhũ thường trăng đục. Các giống thóc nội nhũ trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt còn gọi là “bạc bụng”, khi xay đề gãy nát và lâu chín, khi nấu phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong. - Phôi: Nằm ở góc dưới của nội nhũ thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có I điệp tử áp vào nội nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt théc nay mầm. Phôi chứa nhiều protIt, lipit, vitamin (vitamin B, trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B, trong toàn hạt thóc). Tuỳ theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau thường chiếm 2,2 - 3% khối lượng toàn hạt. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều đính đưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản đễ bị côn trùng và vi sinh vật gây hại, khi xay xát phôi hạt thường vụn nat ra thành cám. Thành phần hoá học của hạt thóc Thành phần hoá học của thóc, gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, chân ruộng, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch, công nghệ xay xát,.
