Đánh Giá Tình Trạng Giết Mổ Và Nhiễm Khuẩn Trong Thịt Lợn Tại Huyện Văn Lâm, Tỉnh Hưng Yên

Tài liệu nghiên cứu Luận văn đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên

• Tác giả: Nguyễn Văn Định
• Người hướng dẫn: TS. Dương Văn Nhiệm
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh Giá Thực Trạng Giết Mổ Và Tình Trạng Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Lợn Tại Một Số Cơ Sở Giết Mổ Trên Địa Bàn Huyện Văn Lâm, Tỉnh Hưng Yên
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hưng Yên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 7. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
• 8. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
• 8.1. Ý nghĩa khoa học
• 8.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 9. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 9.1. GIẾT MỔ GIA SÚC
• 9.1.1. Khái niệm về giết mổ
• 9.1.2. Điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn
• 9.1.2.1. Địa điểm
• 9.1.2.2. Chuồng nuôi nhốt lợn trước khi giết mổ
• 9.1.2.3. Khu vực giết mổ
• 9.1.2.4. Sàn khu vực giết mổ
• 9.1.2.5. Hệ thống thoát nước thải
• 9.1.2.6. Thu gom và xử lý chất thải rắn
• 9.1.2.7. Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và thông khí
• 10. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 10.1. Đối tượng, địa điểm nghiên cứu
• 10.2. Phạm vi nghiên cứu
• 10.3. Địa điểm nghiên cứu
• 10.4. Địa điểm phân tích mẫu
• 10.5. Thời gian thực hiện đề tài
• 10.6. Mẫu nghiên cứu
• 10.7. Thiết bị, dụng cụ
• 10.8. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt
• 10.9. Phương pháp nghiên cứu
• 10.9.1. Điều tra thống kê, thu thập số liệu
• 10.9.2. Lấy mẫu thịt
• 10.9.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn
• 10.9.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 11. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 11.1. Thực trạng hoạt động giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên
• 11.1.1. Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ và thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên
• 11.1.2. Kết quả điều tra việc chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ lợn
• 11.1.3. Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn
• 11.1.4. Kết quả điều tra điều kiện cơ sở vật chất và vệ sinh thú y trong giết mổ lợn
• 11.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trên mẫu thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên
• 11.2.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
• 11.2.2. Kết quả xác định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn
• 11.2.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn
• 11.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt
• 11.3. Khuyến nghị một số giải pháp khắc phục
• 12. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Giết Mổ Lợn và Nhiễm Khuẩn Tại Văn Lâm

Thịt lợn là nguồn dinh dưỡng quan trọng, nhưng thực trạng giết mổ tại nhiều nơi, đặc biệt là các cơ sở nhỏ lẻ, chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn cao, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Huyện Văn Lâm, Hưng Yên, với vị trí địa lý gần Hà Nội và nhu cầu tiêu thụ lớn, đối mặt với thách thức trong việc kiểm soát chất lượng thịt lợn. Nghiên cứu này tập trung đánh giá thực trạng giết mổ và mức độ nhiễm khuẩn tại các cơ sở trên địa bàn, từ đó đề xuất giải pháp cải thiện. Theo số liệu của FAO và WHO, 90% các vụ ngộ độc thực phẩm do thịt gia súc bị nhiễm khuẩn là do quá trình giết mổ. Do đó, việc kiểm soát giết mổ là vô cùng quan trọng.

1.1. Tầm Quan Trọng của Kiểm Định Thịt Lợn Văn Lâm

Việc kiểm định thịt lợn tại Văn Lâm đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Nó giúp phát hiện sớm các nguy cơ nhiễm khuẩn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Kiểm định chất lượng cũng giúp nâng cao uy tín của sản phẩm thịt lợn địa phương, tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y để đảm bảo thịt lợn đạt tiêu chuẩn.

1.2. Nguy Cơ Tiềm Ẩn Từ Thịt Lợn Nhiễm Khuẩn

Thịt lợn nhiễm khuẩn tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe, từ các bệnh tiêu chảy thông thường đến các bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng. Các loại vi khuẩn như E. coli và Salmonella thường được tìm thấy trong thịt lợn không đảm bảo vệ sinh. Việc tiêu thụ thực phẩm bẩn từ thịt lợn có thể gây ra các biến chứng nguy hiểm, đặc biệt đối với trẻ em, người già và những người có hệ miễn dịch yếu. Cần nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm và lựa chọn thịt lợn từ các nguồn uy tín.

II. Phân Tích Thực Trạng Giết Mổ Lợn Thủ Công Tại Hưng Yên

Tại Hưng Yên, thực trạng giết mổ lợn thủ công vẫn còn phổ biến, gây ra nhiều lo ngại về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thường thiếu trang thiết bị hiện đại và quy trình vệ sinh đạt chuẩn. Điều này tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển trong thịt lợn. Nghiên cứu cho thấy, ý thức chấp hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia giết mổ còn hạn chế, đặc biệt là tại các cơ sở giết mổ thủ công. Theo kết quả khảo sát, hoạt động giết mổ lợn chủ yếu vẫn nhỏ lẻ chiếm tới 85%.

2.1. Hậu Quả Của Giết Mổ Lợn Thủ Công Đến Chất Lượng Thịt

Giết mổ lợn thủ công ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt. Quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn, giảm thời gian bảo quản và làm thay đổi các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn. Thịt lợn từ các cơ sở giết mổ thủ công thường có nguy cơ cao chứa các vi khuẩn gây bệnh như E. coli và Salmonella. Điều này ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm.

2.2. Giải Pháp Nâng Cao Vệ Sinh Thú Y Trong Giết Mổ

Để nâng cao vệ sinh thú y trong giết mổ, cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng và người tham gia giết mổ. Cần tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở giết mổ, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, cần hỗ trợ các cơ sở giết mổ đầu tư trang thiết bị hiện đại, áp dụng các quy trình giết mổ tiên tiến và nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người lao động.

III. Nhiễm Khuẩn E

Nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella là hai vấn đề nghiêm trọng trong thịt lợn tại Hưng Yên. Các vi khuẩn này có thể gây ra các bệnh tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm và các biến chứng nguy hiểm khác. Nguyên nhân chính dẫn đến nhiễm khuẩn là do quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, sử dụng nguồn nước ô nhiễm và bảo quản thịt lợn không đúng cách. Theo kết quả kiểm tra tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt, chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella có tỷ lệ mẫu đạt cao nhất là 84,13%, tiếp đến là chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có tỷ lệ mẫu đạt là 69,14%, thấp nhất là chỉ tiêu E.coli với tỷ lệ mẫu đạt là 58,73%.

3.1. Ảnh Hưởng Của E. Coli Đến Sức Khỏe Người Tiêu Dùng

E. coli là một loại vi khuẩn phổ biến trong đường ruột của động vật và người. Tuy nhiên, một số chủng E. coli có thể gây bệnh, đặc biệt là các chủng sản xuất độc tố Shiga (STEC). Nhiễm E. coli có thể gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn và sốt. Trong trường hợp nghiêm trọng, nhiễm E. coli có thể dẫn đến suy thận, tổn thương thần kinh và thậm chí tử vong. Cần nấu chín kỹ thịt lợn để tiêu diệt vi khuẩn E. coli.

3.2. Biện Pháp Phòng Ngừa Salmonella Trong Thịt Lợn

Salmonella là một loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp trong thịt lợn. Nhiễm Salmonella có thể gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, sốt, đau bụng và nôn mửa. Để phòng ngừa Salmonella trong thịt lợn, cần tuân thủ các biện pháp sau: Chọn mua thịt lợn từ các nguồn uy tín, đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến, nấu chín kỹ thịt lợn và bảo quản thịt lợn đúng cách.

IV. Tiêu Chuẩn Thịt Lợn Sạch và Chứng Nhận VietGAP Tại Văn Lâm

Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, cần áp dụng các tiêu chuẩn thịt lợn sạch và chứng nhận VietGAP tại Văn Lâm. Tiêu chuẩn thịt lợn sạch bao gồm các yêu cầu về nguồn gốc, quy trình chăn nuôi, giết mổ và bảo quản. Chứng nhận VietGAP là một công cụ quan trọng để xác nhận rằng thịt lợn được sản xuất theo quy trình an toàn và bền vững. Việc áp dụng VietGAP giúp nâng cao chất lượng thịt lợn và tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

4.1. Lợi Ích Của Thịt Lợn VietGAP Đối Với Người Tiêu Dùng

Thịt lợn VietGAP mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng. Thịt lợn VietGAP được sản xuất theo quy trình an toàn, đảm bảo không chứa các chất cấm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các chất độc hại khác. Thịt lợn VietGAP có chất lượng cao, hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng tốt. Thịt lợn VietGAP giúp người tiêu dùng yên tâm về an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe.

4.2. Hướng Dẫn Lựa Chọn Thịt Lợn Hữu Cơ An Toàn

Thịt lợn hữu cơ là một lựa chọn tốt cho những người quan tâm đến sức khỏe và môi trường. Thịt lợn hữu cơ được sản xuất theo quy trình tự nhiên, không sử dụng hóa chất tổng hợp, thuốc kháng sinh và các chất kích thích tăng trưởng. Để lựa chọn thịt lợn hữu cơ an toàn, cần tìm mua sản phẩm có chứng nhận hữu cơ từ các tổ chức uy tín, kiểm tra kỹ nhãn mác và nguồn gốc xuất xứ.

V. Kiểm Soát Giết Mổ Lợn Giải Pháp Cho An Toàn Thực Phẩm

Kiểm soát giết mổ lợn là một giải pháp quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Việc kiểm soát giết mổ bao gồm các hoạt động như kiểm tra vệ sinh thú y, giám sát quy trình giết mổ, lấy mẫu kiểm nghiệm và xử lý các trường hợp vi phạm. Kiểm soát giết mổ giúp ngăn chặn thịt lợn nhiễm khuẩn và các sản phẩm không đảm bảo chất lượng lưu thông trên thị trường. Điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ chưa đảm bảo, một số cơ sở giết mổ còn trốn tránh sự kiểm tra, kiểm soát của cơ quan chức năng, chính việc đó đã khiến cho tỉ lệ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn tăng cao.

5.1. Vai Trò Của Thú Y Trong Kiểm Soát Giết Mổ

Cán bộ thú y đóng vai trò then chốt trong kiểm soát giết mổ. Họ có trách nhiệm kiểm tra sức khỏe của lợn trước khi giết mổ, giám sát quy trình giết mổ để đảm bảo vệ sinh và lấy mẫu kiểm nghiệm để phát hiện nhiễm khuẩn. Cán bộ thú y cũng có quyền đình chỉ hoạt động giết mổ nếu phát hiện các vi phạm quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

5.2. Ứng Dụng Công Nghệ Trong Kiểm Định Chất Lượng Thịt

Công nghệ đóng vai trò ngày càng quan trọng trong kiểm định chất lượng thịt. Các phương pháp kiểm nghiệm nhanh, chính xác như PCR (Polymerase Chain Reaction) giúp phát hiện sớm các vi khuẩn gây bệnh trong thịt lợn. Các hệ thống quản lý thông tin và truy xuất nguồn gốc giúp theo dõi quá trình sản xuất và phân phối thịt lợn, đảm bảo an toàn và minh bạch.

VI. Đề Xuất Giải Pháp Cải Thiện Chất Lượng Thịt Lợn Tại Văn Lâm

Để cải thiện chất lượng thịt lợn tại Văn Lâm, cần có sự phối hợp đồng bộ giữa các cơ quan chức năng, người sản xuất và người tiêu dùng. Cần tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở giết mổ, hỗ trợ các cơ sở áp dụng các quy trình giết mổ tiên tiến, nâng cao nhận thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người lao động và người tiêu dùng. Đồng thời, cần khuyến khích sản xuất thịt lợn VietGAP và hữu cơ để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

6.1. Chính Sách Hỗ Trợ Phát Triển Thịt Lợn An Toàn

Nhà nước cần có các chính sách hỗ trợ phát triển thịt lợn an toàn, bao gồm các chính sách về tín dụng, đào tạo, xúc tiến thương mại và xây dựng thương hiệu. Cần tạo điều kiện cho các doanh nghiệp và hợp tác xã đầu tư vào sản xuất thịt lợn VietGAP và hữu cơ, xây dựng các chuỗi cung ứng thịt lợn an toàn và bền vững.

6.2. Nâng Cao Nhận Thức Về An Toàn Thực Phẩm Cho Cộng Đồng

Cần tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục về an toàn thực phẩm cho cộng đồng, đặc biệt là về các nguy cơ tiềm ẩn từ thịt lợn nhiễm khuẩn và các biện pháp phòng ngừa. Cần khuyến khích người tiêu dùng lựa chọn thịt lợn từ các nguồn uy tín, tuân thủ các quy tắc vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thịt lợn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN VĂN ĐỊNH ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ TÌNH TRẠNG NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VĂN LÂM, TỈNH HƯNG YÊN Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: TS. Dương Văn Nhiệm NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: luận văn “Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Định i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là TS. Dương Văn Nhiệm- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới Ban Giám đốc Học viện, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y- Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.

Tôi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo và cán bộ Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh thú y TWI, tập thể cán bộ Trạm thú y Văn Lâm, các chủ cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Định ii MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục.

iii Danh mục chữ viết tắt. vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn.

ix Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.

Ý nghĩa khoa học. Ý nghĩa thực tiễn. Tổng quan tài liệu. Giết mổ gia súc.

Khái niệm về giết mổ. Điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn. Điều kiện giết mổ gia súc. Quá trình giết mổ gia súc.

Kiểm tra trước và sau giết mổ gia súc. Tầm quan trọng của việc giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sự hư hỏng thịt. Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại Việt Nam. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật.

Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí. Vi khuẩn Escherichia coli. Vi khuẩn Salmonella. Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu.

Đối tượng, địa điểm nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Địa điểm phân tích mẫu.

Thời gian thực hiện đề tài. Mẫu nghiên cứu. Thiết bị, dụng cụ. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt.

Phương pháp nghiên cứu. Điều tra thống kê, thu thập số liệu. Lấy mẫu thịt. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn.

phương pháp xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận. Thực trạng hoạt động giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên. Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ và thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.

Kết quả điều tra việc chấp hành pháp luật của các cơ cở giết mổ lợn. Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn. Kết quả điều tra điều kiện cơ sở vật chất và vệ sinh thú y trong giết mổ lợn. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trên mẫu thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên.

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí. Kết quả xác định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn. Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt.

Khuyến nghị một số giải pháp khắc phục. Kết luận và đề nghị. 59 Tài liệu tham khảo. 64 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động CFU : Colony Forming Unit C.

perfringens : Clostridium perfringens E. coli : Escherichia coli HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn) ISO : International Standardization Organization (Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế) KSGM : Kiểm soát giết mổ PCR : Polymerase Chain Reaction Sta. aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VK : Vi khuẩn VKHK : Vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thân nhiệt và tần số hô hấp bình thường ở một số loài động vật.

Số liệu báo cáo về ngộ độc thực phẩm, năm 2007-2015. Môi trường chính dùng để phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn. Số lượng mẫu thịt lợn lấy tại các loại hình giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. Số lượng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.

Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. So sánh chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn. So sánh việc chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn giữa các loại hình giết mổ.

Điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ tập trung. Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thịt lợn. Kết quả xác định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn. Kết quả xác định Salmonella trong thịt lợn.

So sánh mẫu đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn ở các loại hình giết mổ. 55 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4. So sánh chấp hành pháp luật của cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. So sánh hai loại hình giết mổ về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ.

So sánh tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí ở các loại hình giết mổ. So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu E. coli ở các loại hình giết mổ. So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu Salmonella ở các loại hình giết mổ.

So sánh mẫu thịt đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn. 55 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Văn Định Tên luận văn: Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu - Đánh giá được thực trạng giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ lợn tại huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. - Biết được mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn, từ đó có cơ sở đưa ra những khuyến nghị góp phần hạn chế tình trạng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ. Phƣơng pháp nghiên cứu - Điều tra về điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ, ý thức chấp hành pháp luật an toàn thực phẩm bằng bảng hỏi dựng sẵn tại 41 cơ sở giết mổ và phỏng vấn 72 người tham gia giết mổ.

- Xác định các chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn theo TCVN 4884: 2005; TCVN 7924-2: 2008; và TCVN 4829: 2005. Kết quả chính và kết luận Kết quả khảo sát thực trạng giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên cho thấy, hoạt động giết mổ lợn chủ yếu vẫn nhỏ lẻ chiếm tới 85%. Chỉ có 6 cơ sở giết mổ lợn tập trung, có 02 cơ sở giết mổ tập trung theo quy hoạch, 02 cơ sở thực hiện giết mổ trên sàn inox, các cơ sở còn lại thực hiện giết mổ diễn ra dưới nền sân xi măng hoặc tận dụng một góc khu vực chăn nuôi để giết mổ; 90% người giết mổ vẫn dùng dao cán gỗ. Ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia giết mổ chưa cao, tỷ lệ này dao động từ 25- 43,06%, phần lớn người giết mổ chấp hành là ở loại hình giết mổ tập trung.

Kết quả kiểm tra tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt cho thấy, các mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi khuẩn ở các mức độ khác nhau, chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella có tỷ lệ mẫu đạt cao nhất là 84,13%, tiếp đến là chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có tỷ lệ mẫu đạt là 69,14%, thấp nhất là chỉ tiêu E.coli với tỷ lệ mẫu đạt là 58,73%. Có 33/63 mẫu đạt cả 03 chỉ tiêu vi khuẩn (52,38%). ix Điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ chưa đảm bảo, một số cơ sở giết mổ còn trốn tránh sự kiểm tra, kiểm soát của cơ quan chức năng, chính việc đó đã khiến cho tỉ lệ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn tăng cao.