Đặt vấn đề Ngày nay, khi cuộc sống con ngƣời đƣợc nâng cao và phát triển thì vấn đề vệ sinh ăn uống ngày càng đƣợc họ quan tâm. Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) phải nhập viện, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng. Điều này không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà ngay cả các nƣớc khác trên thế giới cũng vậy. Sử dụng thực phẩm đã bị ô nhiễm có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhƣng vẫn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy chất độc sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau.
Một số chất độc hại, vi rút, vi khuẩn, độc tố vi khuẩn nhiễm vào thức ăn, nƣớc uống tuy ở liều lƣợng thấp nhƣng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm nhƣ ung thƣ hoặc rối loạn chức năng thần kinh, tuần hoàn, tiêu hóa của cơ thể. Chính vì vậy, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm có vai trò hết sức quan trọng trong chiến lƣợc bảo vệ sức khỏe con ngƣời. Các loại thực phẩm, đồ uống ngày nay rất phong phú về chúng loại, màu sắc, thành phần và giá cả cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng. Bên cạnh những sản phẩm chất lƣợng, uy tín tồn tại không ít các sản phẩm có chất lƣợng kém.
Mặc dù việc kiểm định chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc các cơ quan chức năng thực hiện thƣờng xuyên nhƣng vẫn không kiểm soát đƣợc những sản phẩm kém chất lƣợng trôi nổi trên thị trƣờng. Có nhiều nguyên nhân có thể gây ra các vụ NĐTP nhƣng phần lớn các trƣờng hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật (VSV), do hiện diện của VSV gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các VSV này trong nƣớc uống, thực phẩm [14] 2 Nƣớc chiếm khoảng 70% khối lƣợng của cơ thể con ngƣời và là một thành phần quan trọng của quá trình trao đổi chất, một dung môi cho nhiều chất hòa tan của cơ thể. Con ngƣời cần uống 2,0 lít mỗi ngày để tốt cho sức khỏe. Nƣớc đóng vai trò nhƣ một nguồn thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu sinh lý và duy trì sự sống của con ngƣời.
Khi cuộc sống con ngƣời cải thiện cùng với việc tiết kiệm thời gian nấu nƣớc và tận dụng những sản phẩm mang tính tiện lợi cao, thói quen uống nƣớc đun sôi của con ngƣời đã thay đổi thay vào đó uống nƣớc từ các bình nƣớc uống đóng sẵn. Vì vậy, nƣớc uống đóng chai ( NUĐC) hiện nay đã trở thành một sản phẩm thiết yếu cho con ngƣời. Xuất phát từ nhu cầu và lợi nhuận cao, trong những năm gần đây có sự phát triển nở rộ của các nhãn hiệu, cơ sở NUĐC tại Thái Nguyên. Tuy nhiên thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) NUĐC đang trong tình trạng báo động vì một số nhà sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh về giá cả làm cho các cơ sở không chú trọng đến chất lƣợng, không đảm bảo về trang thiết bị, nhà xƣởng và công nhân sản xuất, khiến cho chất lƣợng đầu ra của sản phẩm này khôn đảm bảo chuẩn VSATTP.
Trong đó tình trạng nƣớc bị nhiễm khuẩn, nhiễm các VSV gây độc hại cho ngƣời tiêu dùng là chủ yếu. Từ thực tiễn trên ta thấy, việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lƣợng NUĐC của các hãng sản xuất là một việc làm cần thiết nhằm nâng cao chất lƣợng nƣớc uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cộng đồng. Xuất phát từ tính cấp bách về công tác quản lý chất lƣợng sản phẩm NUĐC, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài : “Đánh giá thực trạng nhiễm Coliforms và Escherichia coli trong nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Thái Nguyên”. Mục đích của đề tài Đánh giá thực trạng và nguyên nhân nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, từ đó đƣa ra các giải pháp nhằm đảm bảo VSATTP cho sản phẩm NUĐC trên địa bàn.
Yêu cầu của đề tài - Khảo sát các điều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. 3 - Khảo sát đƣợc thực trạng an toàn VSV về Coliforms và E.Coli trong các sản phẩm NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. - Điều tra, đánh giá đƣợc nhận thức, thái độ của ngƣời sản xuất, kinh doanh và hành vi tiêu dùng sản phẩm. - Đề xuất các giải pháp đảm bảo VSATTP đối với sản phẩm NUĐC.
- Số liệu phân tích, nghiên cứu có độ chính xác, độ tin cậy cao. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học - Đề tài giúp rèn luyện đức tính tìm tòi nghiên cứu, áp dụng kiến thức vào thực tế, nâng cao kiến thức, kỹ năng, có thêm kinh nghiệm thực tế phục vụ cho công tác. - Đề tài là một dạng tài liệu có thể dùng để tham khảo trong quá trình học tập và nghiên cứu.
- Đề tài sẽ cung cấp các dẫn liệu khoa học về tình trạng nhiễm Coliforms và E. coli đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên và nguyên nhân gây nhiễm. Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở khoa học để khuyến cáo cho ngƣời tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng NUĐC, nhằm góp phần nâng cao ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con ngƣời. - Đề tài sẽ đƣa ra giải pháp kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất NUĐC nhằm hạn chế tình trạng nhiễm VSV trong sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm, góp phần giúp ngƣời tiêu dùng yên tâm hơn về chất lƣợng sản phẩm NUĐC.
4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm 2. Ô nhiễm thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010 [13], ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân ô nhiễm thực phẩm gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Chất ô nhiễm Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không đƣợc chú ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lƣu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hƣởng của môi trƣờng tới thực phẩm [15].
Đặc điểm của chất ô nhiễm: Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm. Xuất hiện không do chủ đích trong thực phẩm. Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm, khó có khả năng kiểm soát đƣợc hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng. Sự có mặt trong thực phẩm thƣờng khó nhận biết đƣợc, phải giám sat.
Mối nguy Mối nguy gồm yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, phụ gia…) hoặc vật lý (vật thể lạ, sợi tóc, mảnh thủy tinh…) có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng, ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng làm cho chất lƣợng thực phẩm kém đi [1]. Nhƣ vậy, mối 5 nguy ở đây bao gồm cả các yếu tố chủ quan và khách quan có thể có mặt trong đồ ăn, đồ uống làm mất an toàn và bị ô nhiễm. Vi khuẩn chỉ điểm Vi khuẩn gây bệnh co mặt trong môi trƣờng không đồng đều. Vì vậy không dễ gì lấy mẫu xét nghiệm cho ra kết quả dƣơng tính.
Kết quả âm tính chỉ nói lên rằng mẫu đó không có vi khuẩn cần xét nghiệm chứ không thể nói đƣợc môi trƣờng đó không có vi khuẩn gây bệnh. Chính vì vậy mà ngƣời ta đi tìm một loại vi khuẩn chỉ điểm để khi tìm ra đƣợc chúng có thể đi đến kết luận môi trƣờng cần quan tâm bị ô nhiễm. Theo Bùi Trọng Chiên (2008) [5], tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm nhƣ sau: Nơi cƣ trú của vi khuẩn chỉ điểm (VKCĐ) và vi khuẩn gây bệnh cần chỉ điểm trong cơ thể con ngƣời và môi trƣờng phải là một. Sự có mặt của VKCĐ tại môi trƣờng bên ngoài chứng tỏ môi trƣờng đó bị ô nhiễm do con ngƣời thải ra.
VKCĐ có mặt ở môi trƣờng bên ngoài có số lƣợng nhiều gấp bội lần so với vi khuẩn gây bệnh. Phân bố trong môi trƣờng tƣơng đối đồng đều. Khả năng sinh sản ở môi trƣờng rất có hạn. Thời gian tồn tại ở môi trƣờng bên ngoài không lâu, tƣơng đƣơng với các loại vi khuẩn mà nó chỉ điểm.
Ít bị động bởi các yếu tố bên ngoài nhƣ ánh sáng mặt trời, nhiệt độ… Có thể xét nghiệm định lƣợng đƣợc. Phƣơng pháp xét nghiệm đơn giản, cho kết quả nhanh chóng và chính xác. 6 Dựa theo tiêu chuẩn đó, ngƣời ta đã chọn E.Coli và Coliforms làm VKCĐ cho môi trƣờng có khả năng ô nhiễm do phân ngƣời và và để đánh giá sự ô nhiễm của nguồn nƣớc, thực phẩm có nguồn gốc từ phân liên quan đến vi khuẩn đƣờng ruột. Tình hình cung cấp nƣớc sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nƣớc 2.
Trên thế giới Nƣớc có vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con ngƣời, nhƣng có tới 1,1 tỷ ngƣời trong tổng số 6 tỷ dân hiện nay trên trái đất không đƣợc sử dụng nƣớc sạch, 2 tỷ ngƣời không có đủ các điều kiện vệ sinh thích hợp. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm có hàng tỷ ngƣời mắc bệnh và hàng triệu ngƣời chết do sử dụng nguồn nƣớc bị ô nhiễm [22]. Báo toàn nguồn nƣớc toàn cầu công bố nhân ngày nƣớc thế giới hàng năm (22/3) cho biết hiện nay có tới 16% dân số thế giới không đƣợc dùng nƣớc sạch, 2,6 tỷ ngƣời chiếm 49% dân số thế giới không đƣợc hƣởng các điều kiện vệ sinh tối thiểu, trong đó hơn 50% sống ở Trung Quốc và Ấn Độ. Chỉ có 12% số nƣớc phát triển có hệ thống quản lý nguồn nƣớc hiệu quả, trong khi nhiều khu vực trên thế giới có tới 40% nguồn nƣớc bị lãng phí, hoặc bị kha thác bừa bãi, gây ô nhiễm [20].
Trƣớc tình trạng sử dụng nguồn nƣớc lãng phí nhƣ hiện nay, “Mục tiêu phát triển thiên nhiên kỷ” do Liên hợp quốc đề ra giảm 50% số ngừi không đƣợc sử dụng nƣớc sạch và cácđiều kiện vệ dinh tối thiểu vào năm 2015 là không thể thực hiện đƣợc. Chất lƣợng nƣớc ở khu vực Đông Nam Á ngày càng trở thành mối đe dọa lớn. Tình trạng nhiễm a-sen và flo trong nƣớc ngầm đang đe dọa nghiêm trọng tình trạng sức khỏe của 50 triệu ngƣời dân trong khu vực [20].