Đánh giá thực trạng nhiễm coliforms và Escherichia coli trong nước uống đóng chai tại Thái Nguyên

Trong bối cảnh hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là trong nước uống đóng chai, trở nên cấp thiết… 80 trang · Đại học Thái Nguyên · 2017.

• Tác giả: Lý Thu Thảo
• Người hướng dẫn: Ths. Lương Hùng Tiến
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh Giá Thực Trạng Nhiễm Coliforms Và Escherichia Coli Trong Nước Uống Đóng Chai Trên Địa Bàn Thành Phố Thái Nguyên
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích của đề tài
• 1.3. Yêu cầu của đề tài
• 1.4. Ý nghĩa của đề tài
• 1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm
• 2.2. Ô nhiễm thực phẩm
• 2.3. Vi khuẩn chỉ điểm
• 2.4. Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước
• 2.4.1. Trên thế giới
• 2.4.2. Tại Việt Nam
• 2.5. Những bệnh tật liên quan đến nước
• 2.6. Tổng quan về nước uống đóng chai
• 2.7. Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC
• 2.7.1. Trên Thế giới
• 2.7.2. Tại Việt Nam
• 2.8. Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn
• 2.8.1. Khử sắt, mangan. Lọc thô, khử mùi, khử màu
• 2.8.2. Làm mềm và khử khoáng
• 2.8.3. Lọc thẩm thấu ngược. Xử lý khử trùng
• 2.8.4. Quy trình đóng chai và thành phẩm
• 2.8.5. Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn
• 2.8.6. Những phòng công năng cơ bản
• 2.8.7. Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất
• 2.8.7.1. Kết cấu chung
• 2.8.7.2. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến. Hệ thống thoát nước
• 2.8.7.3. Chế độ vệ sinh
• 2.8.7.4. Khu vệ sinh. Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai
• 2.8.7.5. Trách nhiệm của cơ sở
• 2.8.7.6. Quy định đối với người trực tiếp tham gia sản xuất
• 2.8.7.7. Quy định đối với quá trình sản xuất
• 2.9. Sơ lược về Coliforms
• 2.10. Vai trò của Coliforms trong thực phẩm
• 2.11. Sơ lược về Escherichia coli
• 2.12. Đặc điểm của E. coli liên quan đến ngộ độc thực phẩm
• 2.13. Quy trình giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước khoáng và nước giải khát đóng chai
• 3. ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu
• 3.2. Thời gian nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp khảo sát đánh giá
• 3.4.2. Phương pháp thống kê
• 3.4.3. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu
• 3.4.4. Căn cứ đánh giá kết quả các mẫu phân tích
• 3.4.5. Phương pháp xác định Coliform tổng số và E.
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khái quát tình hình quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
• 4.2. Kết quả khảo sát điều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sở NUĐC
• 4.2.1. Thông tin chung
• 4.2.2. Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng
• 4.2.3. Thực trạng về điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất
• 4.2.4. Trách nhiệm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất
• 4.2.5. Chất lượng sản phẩm thực phẩm
• 4.2.6. Kết quả tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli đối với sản phẩm NUĐC
• 4.2.7. Tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli đối với sản phẩm NUĐC
• 4.2.8. Kết quả tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli đối với sản phẩm NUĐC theo từng loại chỉ tiêu
• 4.2.9. Mối quan hệ tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV và một số yếu tố điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đã khảo sát tại các cơ sở sản xuất NUĐC
• 4.2.10. Nguồn nước sử dụng để sản xuất NUĐC
• 4.2.11. Việc xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng/lần
• 4.2.12. Việc thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều
• 4.2.13. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất
• 4.2.14. Việc nhân viên thực hiện đúng quy định về BHLĐ trong khi sản xuất
• 4.2.15. Việc thực hành xử lý tiệt khuẩn bình (chai) trước khi chiết rót
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Đối với cơ sở sản xuất
• 5.2. Đối với người tiêu dùng
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Đặt vấn đề

Trong bối cảnh hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là trong nước uống đóng chai, trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Nước chiếm khoảng 70% khối lượng cơ thể con người và là yếu tố quan trọng trong quá trình trao đổi chất. Tuy nhiên, tình trạng ô nhiễm nước uống đang gia tăng, đặc biệt là sự hiện diện của nhiễm coliforms và nhiễm Escherichia coli. Theo báo cáo, hàng năm có hàng triệu ca ngộ độc thực phẩm do sử dụng nước không đạt tiêu chuẩn. Đặc biệt tại thành phố Thái Nguyên, sự phát triển nhanh chóng của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đã dẫn đến tình trạng ô nhiễm nghiêm trọng. Việc khảo sát và đánh giá thực trạng chất lượng nước uống đóng chai là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.1. Ý nghĩa của đề tài

Đề tài không chỉ giúp nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm mà còn cung cấp cơ sở khoa học cho các giải pháp khắc phục tình trạng ô nhiễm. Kết quả nghiên cứu sẽ là nguồn tài liệu quý giá cho các cơ sở sản xuất trong việc cải thiện quy trình sản xuất và đảm bảo chất lượng nước uống. Đồng thời, thông tin từ nghiên cứu cũng sẽ giúp người tiêu dùng có những lựa chọn an toàn hơn khi sử dụng sản phẩm nước uống đóng chai.

II. Tổng quan tài liệu

Ô nhiễm thực phẩm đang là một vấn đề nghiêm trọng, với nhiều nguyên nhân gây ra tình trạng này. Theo Luật An toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm có thể do nhiều tác nhân, bao gồm vi sinh vật, hóa chất và vật lý. Trong đó, vi sinh vật trong nước như Coliforms và E. coli được coi là chỉ điểm cho sự ô nhiễm do phân. Việc sử dụng vi khuẩn chỉ điểm này là cần thiết để đánh giá mức độ ô nhiễm của nguồn nước. Tình hình cung cấp nước sạch ở Việt Nam cũng đang gặp nhiều thách thức, với tỷ lệ ô nhiễm cao, đặc biệt là ở khu vực nông thôn.

2.1. Tình hình cung cấp nước sạch

Trên thế giới, khoảng 1,1 tỷ người không được sử dụng nước sạch, dẫn đến hàng triệu ca tử vong mỗi năm do bệnh liên quan đến nước. Tại Việt Nam, tỷ lệ người dân sử dụng nước sạch còn thấp, đặc biệt là ở các vùng nông thôn. Theo các nghiên cứu, tỷ lệ mẫu nước không đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật tại các khu vực này có thể lên tới 89%. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp quản lý và giám sát chất lượng nước chặt chẽ hơn.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ nhiễm Coliforms và E. coli trong nước uống đóng chai tại Thái Nguyên là đáng báo động. Cụ thể, tỷ lệ nhiễm đạt tới 55% trong các mẫu khảo sát. Điều này cho thấy sự thiếu sót trong quy trình sản xuất và kiểm tra chất lượng nước. Các yếu tố như điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất, nguồn nước sử dụng và quy trình xử lý nước đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc thực hiện các biện pháp cải thiện chất lượng nước là cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

3.1. Đề xuất giải pháp

Để giảm thiểu tình trạng nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai, cần thiết phải áp dụng các giải pháp như nâng cao nhận thức cho người sản xuất và người tiêu dùng về an toàn thực phẩm. Đồng thời, các cơ sở sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, cải thiện quy trình sản xuất và kiểm tra chất lượng nước định kỳ. Việc này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu thế phát triển kinh tế - xã hội và đô thị hóa, nhu cầu tiếp cận nguồn nước uống tiện lợi, an toàn vệ sinh ngày càng gia tăng. Thói quen sử dụng nước đun sôi để nguội truyền thống của người dân dần được thay thế bởi các sản phẩm nước uống đóng chai, đóng bình (NUĐC) nhằm tiết kiệm thời gian và phục vụ lối sống công nghiệp năng động. Nước chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể người và là thành phần thiết yếu trong quá trình trao đổi chất, với nhu cầu khuyến nghị trung bình khoảng 2,0 lít mỗi ngày. Tuy nhiên, tình trạng ô nhiễm nguồn nước ngầm và nước mặt do chất thải sinh hoạt, công nghiệp và nông nghiệp đang diễn biến phức tạp. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng các mầm bệnh vi sinh vật trong nước là nguyên nhân gây ra hàng loạt bệnh truyền nhiễm nguy hiểm qua đường tiêu hóa như tiêu chảy, tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn và lỵ amip.

Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng lớn và tiềm năng lợi nhuận cao, số lượng nhãn hiệu và cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên có sự gia tăng nhanh chóng trong giai đoạn 2013–2017. Phần lớn các cơ sở này hoạt động ở quy mô vừa và nhỏ, phân phối qua mạng lưới đại lý và bán lẻ hộ gia đình. Tình trạng cạnh tranh về giá cả đã khiến nhiều nhà sản xuất cắt giảm chi phí đầu tư, không đảm bảo các điều kiện chuẩn mực về cơ sở vật chất, trang thiết bị, kết cấu nhà xưởng một chiều và quy trình vệ sinh vô khuẩn của công nhân. Hậu quả là chất lượng thành phẩm không đáp ứng các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật, tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cấp tính và tích lũy bệnh lý mãn tính cho cộng đồng.

Trước yêu cầu cấp bách của công tác quản lý chất lượng và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, khóa luận tốt nghiệp "Đánh giá thực trạng nhiễm Coliforms và Escherichia coli trong nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Thái Nguyên" do sinh viên Lý Thu Thảo thực hiện đã tập trung giải quyết các vấn đề thực tiễn trên.

Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá thực trạng và xác định nguyên nhân nhiễm vi sinh vật (đặc biệt là nhóm Coliforms và Escherichia coli) đối với sản phẩm NUĐC lưu thông trên địa bàn thành phố Thái Nguyên; từ đó đề xuất các giải pháp kỹ thuật và quản lý nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).

Nhiệm vụ và yêu cầu nghiên cứu:

1. Khảo sát các điều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
2. Khảo sát thực trạng an toàn vi sinh vật về Coliforms và E. coli trong các sản phẩm NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
3. Điều tra, đánh giá nhận thức, thái độ của người sản xuất, kinh doanh và hành vi tiêu dùng sản phẩm NUĐC.
4. Đề xuất các giải pháp kỹ thuật và quản lý nhằm đảm bảo VSATTP đối với sản phẩm NUĐC.
5. Đảm bảo các số liệu phân tích và kết quả nghiên cứu có độ chính xác, độ tin cậy khoa học cao.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Nguồn nước nguyên liệu và các sản phẩm nước uống đóng chai, đóng bình thành phẩm; người trực tiếp sản xuất, kinh doanh và 33 cơ sở sản xuất NUĐC đang hoạt động trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
• Phạm vi không gian: Địa bàn thành phố Thái Nguyên, bao gồm các cơ sở sản xuất NUĐC và phòng kiểm nghiệm của Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Thái Nguyên.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai thực hiện từ tháng 12/2016 đến tháng 5/2017.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng dựa trên hệ thống cơ sở lý luận về an toàn thực phẩm, vi sinh vật học thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chuyên ngành.

Khung lý thuyết và các khái niệm cơ bản

Tác giả vận dụng các định nghĩa chuẩn hóa theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12:

• Ô nhiễm thực phẩm: Là sự xuất hiện tác nhân ô nhiễm thực phẩm gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
• Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất nào không được chủ động đưa vào thực phẩm mà có mặt do kết quả của quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ hoặc tác động từ môi trường.
• Mối nguy: Bao gồm các yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, phụ gia) hoặc vật lý (dị vật) làm thực phẩm mất an toàn.

Nhóm vi sinh vật chỉ điểm (VKCĐ) được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh nguồn nước gồm Coliforms tổng số và Escherichia coli. Theo lý thuyết vi sinh học, vi khuẩn gây bệnh thường phân bố không đồng đều trong môi trường nước và có nồng độ thấp, gây khó khăn cho việc phát hiện trực tiếp. E. coli và Coliforms phân đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chọn lọc VKCĐ: cư trú tự nhiên trong đường ruột người và động vật máu nóng, số lượng đào thải ra môi trường lớn gấp nhiều lần vi khuẩn gây bệnh, thời gian tồn tại tương đương mầm bệnh đường ruột và có thể định lượng bằng các thử nghiệm sinh hóa chuẩn xác.

Vi sinh vật chỉ điểm	Indol	Methyl Red	Voges-Proskauer	Citrate	Khả năng lên men sinh hơi
Escherichia coli	+	+	-	-	Lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 44°C trong 24 giờ (trên canh EC)
Citrobacter	- (+)	+	-	+	Lên men lactose ở 37°C trong 24–48 giờ
Klebsiella	- (+)	-	+	+	Lên men lactose ở 37°C trong 24–48 giờ
Enterobacter	- (+)	-	+	+	Lên men lactose ở 37°C trong 24–48 giờ

Ghi chú: (+) phản ứng dương tính; (-) phản ứng âm tính; +(-) đa số dương tính; -(+) đa số âm tính.

Các phân nhóm E. coli gây bệnh đường ruột được hệ thống hóa gồm: EPEC (Enteropathogenic E. coli - gây tiêu chảy ở trẻ em), ETEC (Enterotoxigenic E. coli - sinh độc tố ruột gây mất nước), EIEC (Enteroinvasive E. coli - xâm nhập niêm mạc đại tràng gây hội chứng giống lỵ), và EHEC (Enterohaemorrhagic E. coli - gây tiêu chảy xuất huyết).

Hệ thống văn bản quy chuẩn và pháp lý áp dụng

1. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 6-1:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai (ban hành kèm theo Thông tư 34/2010/TT-BYT).
2. Thông tư số 16/2012/TT-BYT: Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
3. QCVN 02:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.
4. Quyết định số 3733/2002/QĐ-BYT: Tiêu chuẩn vệ sinh lao động do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.
5. Nghị định 38/2012/NĐ-CP: Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và khảo sát

• Phương pháp khảo sát đánh giá: Sử dụng bảng kiểm và phiếu khảo sát xây dựng theo Thông tư 16/2012/TT-BYT để kiểm tra trực tiếp điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, bố trí mặt bằng sản xuất một chiều, trang thiết bị lọc - chiết rót, chế độ vệ sinh khử trùng vỏ bình, việc trang bị bảo hộ lao động (BHLĐ) và hồ sơ theo dõi sức khỏe, tập huấn kiến thức ATTP tại 33 cơ sở sản xuất NUĐC.
• Phương pháp thống kê: Thu thập dữ liệu thứ cấp từ các cơ quan quản lý nhà nước (Sở Y tế, Chi cục VSATTP Thái Nguyên), tổng hợp dữ liệu điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội địa phương và phân tích tương quan thống kê giữa điều kiện vệ sinh với tỷ lệ nhiễm vi sinh vật.
• Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu: Tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên tại kho lưu trữ thành phẩm của 33 cơ sở sản xuất NUĐC. Tại mỗi cơ sở, lấy mẫu ở 05 hàng sản phẩm đầu tiên trong kho, mỗi hàng lấy 01 đơn vị sản phẩm (bình hoặc chai) ở vị trí đầu tiên. Tổng số mẫu thu thập là 165 mẫu (33 cơ sở × 5 mẫu/cơ sở). Thể tích lấy mẫu gồm 4 lít cho xét nghiệm hóa lý và 2 lít cho kiểm nghiệm vi sinh vật. Mẫu vi sinh được chứa trong bình vô trùng, bảo quản ở nhiệt độ 0–5°C và vận chuyển nhanh về phòng xét nghiệm.
• Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật: Xác định Coliforms tổng số và E. coli theo tiêu chuẩn TCVN 6187-1:2009 (tương đương ISO 9308-1:2000/Cor 1:2007) bằng kỹ thuật màng lọc (Membrane Filtration). Mẫu nước được lọc qua màng lọc vô trùng, ủ trên môi trường thạch chọn lọc Aga lactose TTC với Tergitol 7 (hoặc natri heptadecylsunphat), kết hợp thạch Tryptone Soya Agar (TSA) và kiểm tra tính chất sinh hóa bằng thuốc thử Indol (Kovac) và thử nghiệm oxidaza.

Chỉ tiêu vi sinh vật	Thể tích mẫu kiểm nghiệm	Ngưỡng yêu cầu theo QCVN 6-1:2010/BYT	Quy trình kiểm tra bổ sung
E. coli hoặc Coliforms chịu nhiệt	1 × 250 ml	Không phát hiện được trong bất kỳ mẫu nào (0 CFU/250 ml)	Không cho phép tồn tại
Coliforms tổng số	1 × 250 ml	Nếu số vi khuẩn = 0: Đạt tiêu chuẩn. Nếu số vi khuẩn > 2 CFU: Không đạt (loại bỏ).	Nếu số vi khuẩn từ 1 đến 2 CFU: Tiến hành kiểm tra lần thứ hai với kế hoạch lấy mẫu: $n=4, c=1, m=0, M=2$.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả đặt vấn đề về sự mâu thuẫn giữa nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai ngày càng tăng của xã hội với thực trạng kiểm soát chất lượng lỏng lẻo tại các cơ sở chế biến quy mô vừa và nhỏ. Nội dung chương xác định tính cấp thiết của đề tài trong việc ngăn chặn các nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính và mãn tính do vi khuẩn đường ruột gây ra. Đồng thời, chương trình bày chi tiết mục đích nghiên cứu, 5 yêu cầu cụ thể cần đạt được, cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn trong công tác quản lý chất lượng thực phẩm tại địa bàn thành phố Thái Nguyên.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương 2 tổng hợp toàn diện các cơ sở lý luận và thực tiễn liên quan đến an toàn vi sinh trong sản xuất NUĐC:

• Lý luận về ô nhiễm và vi khuẩn chỉ điểm: Định nghĩa các yếu tố ô nhiễm, mối nguy sinh học, tiêu chuẩn lựa chọn vi khuẩn chỉ điểm, cơ chế tác động của nhóm Coliforms và các chủng E. coli gây bệnh (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC).
• Thực trạng nguồn nước và các bệnh truyền qua nước: Báo cáo số liệu về tỷ lệ người dân chưa được tiếp cận nước sạch trên thế giới và tại Việt Nam. Trình bày bệnh học của các bệnh truyền qua nguồn nước ô nhiễm như viêm ruột, tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn do Shigella, lỵ amip do Entamoeba histolytica và bệnh giun sán.
• Quy trình công nghệ sản xuất NUĐC tiêu chuẩn: Phân tích chuỗi mắt xích công nghệ gồm: khai thác nguồn nước (nước máy hoặc nước ngầm) $\rightarrow$ khử sắt và mangan (phương pháp làm thoáng, hóa chất clo/ozone hoặc vật liệu trao đổi ion) $\rightarrow$ lọc thô, khử màu, khử mùi bằng than hoạt tính (hấp phụ cơ học và bề mặt) $\rightarrow$ làm mềm nước và khử khoáng (hệ trao đổi ion Cation-Anion) $\rightarrow$ lọc thẩm thấu ngược qua màng RO (kích thước lỗ lọc 0,001 µm dưới áp lực cao) $\rightarrow$ xử lý tiệt trùng bằng Ozone và tia cực tím (UV), kết hợp màng lọc tinh 0,2 µm loại xác vi khuẩn $\rightarrow$ súc rửa tiệt trùng vỏ bình (dung dịch chlorine 100–200 ppm, đèn UV phòng vô khuẩn 30 phút, tráng nước thành phẩm) $\rightarrow$ chiết rót $\rightarrow$ đóng nắp và hoàn thiện thành phẩm.
• Quy định điều kiện vệ sinh: Quy chuẩn kết cấu nhà xưởng theo nguyên tắc một chiều, hệ thống thông gió chống nhiễm bẩn chéo, bề mặt tường không thấm nước cao tối thiểu 2 mét, các yêu cầu kiểm định định kỳ chất lượng nước 6 tháng/lần và khám sức khỏe người lao động 1 lần/năm.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 chi tiết hóa quy trình triển khai nghiên cứu tại hiện trường và phòng thí nghiệm:

• Lựa chọn 33 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên và phối hợp cùng Chi cục VSATTP tỉnh Thái Nguyên từ tháng 12/2016 đến tháng 5/2017.
• Xây dựng phiếu điều tra khảo sát dựa trên Thông tư 16/2012/TT-BYT nhằm đánh giá 5 khía cạnh: cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người, thực hành vệ sinh sản xuất và chất lượng sản phẩm.
• Thiết lập phương pháp lấy mẫu xác suất tại kho thành phẩm (5 mẫu/cơ sở, tổng số 165 mẫu), quy cách niêm phong, kiểm soát nhiệt độ bảo quản 0–5°C.
• Quy chuẩn hóa phương pháp thử nghiệm vi sinh TCVN 6187-1:2009 (lọc màng, nuôi cấy phân lập, thử nghiệm sinh hóa Indol/Kovac, oxidaza) và áp dụng tiêu chí chấp nhận mẫu nghiêm ngặt theo QCVN 6-1:2010/BYT.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Nội dung chương trình bày các phát hiện từ khảo sát thực tế và phân tích kiểm nghiệm vi sinh:

• Khái quát quản lý nhà nước về ATTP: Phân tích sự phân công trách nhiệm liên ngành theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 38/2012/NĐ-CP giữa ba ngành Y tế, Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, và Công Thương. Đánh giá vai trò thường trực của Sở Y tế tỉnh Thái Nguyên, hoạt động thanh tra chuyên ngành của Chi cục VSATTP và công tác quản lý địa bàn của UBND thành phố Thái Nguyên.
• Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP tại 33 cơ sở (Bảng 4.1 – 4.7): Thống kê trình độ văn hóa của chủ cơ sở; quy mô công nghệ xử lý nước; hiện trạng cơ sở vật chất và mặt bằng nhà xưởng; việc chấp hành trách nhiệm pháp lý của chủ cơ sở (hồ sơ công bố hợp quy, khám sức khỏe, xét nghiệm định kỳ nguồn nước 6 tháng/lần); và việc thực hiện bảo hộ lao động của công nhân.
• Kết quả kiểm nghiệm Coliforms và E. coli (Bảng 4.8, 4.9): Đánh giá tỷ lệ mẫu NUĐC không đạt tiêu chuẩn theo QCVN 6-1:2010/BYT đối với từng chỉ tiêu riêng biệt và tổng thể.
• Phân tích tương quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh và các yếu tố điều kiện vệ sinh (Hình 4.1 – 4.6): Khóa luận chứng minh sự khác biệt có ý nghĩa về tỷ lệ nhiễm vi sinh vật dựa trên:
  1. Loại nguồn nước cấp ban đầu (nước máy đô thị so với nước giếng ngầm).
  2. Việc duy trì chế độ xét nghiệm định kỳ nguồn nước 6 tháng/lần.
  3. Mức độ tuân thủ nguyên tắc thiết kế dây chuyền sản xuất một chiều nhằm tránh nhiễm chéo.
  4. Điều kiện vệ sinh chung tại khu vực sản xuất.
  5. Mức độ chấp hành trang phục BHLĐ (đội mũ, đeo khẩu trang, găng tay tiệt trùng, nhúng ủng khử trùng).
  6. Quy trình xử lý, tiệt khuẩn bình và chai tái sử dụng trước công đoạn chiết rót (súc rửa hóa chất chlorine, tiệt trùng tia UV 30 phút).

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính rút ra từ nghiên cứu

1. Thực trạng quản lý và điều kiện sản xuất: Nghiên cứu ghi nhận sự bất cập lớn tại các cơ sở sản xuất NUĐC quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. Mặc dù khung pháp lý (Luật ATTP 2010, Nghị định 38/2012/NĐ-CP, Thông tư 16/2012/TT-BYT) đã quy định rõ ràng, nhiều cơ sở vẫn chưa chấp hành đầy đủ quy định về khám sức khỏe định kỳ cho công nhân, xét nghiệm chất lượng nước định kỳ 6 tháng/lần và duy trì nguyên tắc nhà xưởng một chiều.
2. Nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ khâu tái sử dụng vỏ bình: Khâu súc rửa và tiệt trùng vỏ bình (loại 19–20 lít) tái sử dụng được xác định là nguồn lây nhiễm vi sinh vật hàng đầu vào sản phẩm NUĐC. Việc rửa bình thủ công cẩu thả, không ngâm đủ nồng độ chlorine khử khuẩn (100–200 ppm) và thời gian chiếu đèn UV không đạt 30 phút trong phòng vô trùng dẫn đến sự tồn lưu của Coliforms và E. coli.
3. Tác động của ý thức vệ sinh lao động: Mối liên hệ tỷ lệ nghịch được ghi nhận rõ nét giữa việc tuân thủ BHLĐ (mũ, khẩu trang, găng tay, ủng tiệt trùng) của công nhân chiết rót với tỷ lệ xuất hiện vi khuẩn chỉ điểm trong mẫu nước đóng chai.

Hệ thống giải pháp và kiến nghị của tác giả

• Đối với các cơ sở sản xuất NUĐC:
  • Cải tạo kết cấu nhà xưởng tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc một chiều, tách biệt hoàn toàn giữa khu vực tập kết/rửa vỏ chai, phòng tiệt trùng, phòng chiết rót kín và kho bảo quản thành phẩm.
  • Chuẩn hóa quy trình tiệt khuẩn vỏ bình và nắp: ngâm khử trùng bằng dung dịch chlorine 100–200 ppm, súc rửa sạch, tiệt trùng bằng đèn UV tối thiểu 30 phút trong phòng vô trùng, tráng lại bằng chính nguồn nước thành phẩm trước khi chiết rót.
  • Định kỳ bảo trì, bảo dưỡng hệ thống lọc than hoạt tính, hệ trao đổi ion và thay thế màng thẩm thấu ngược RO; định kỳ khử trùng van chiết rót bằng chlorine 200 ppm trong 30 phút.
  • Tổ chức tập huấn kiến thức VSATTP và khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho 100% người trực tiếp sản xuất; thực hiện nghiêm quy định rửa tay sát khuẩn, mang đầy đủ BHLĐ.
  • Thực hiện xét nghiệm chất lượng nguồn nước và nước thành phẩm định kỳ tối thiểu 6 tháng/lần tại cơ quan kiểm nghiệm có thẩm quyền.
• Đối với người tiêu dùng:
  • Nâng cao ý thức lựa chọn các nhãn hiệu NUĐC có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và bản công bố hợp quy theo QCVN 6-1:2010/BYT.
  • Không sử dụng vỏ bình nước đã hết để chứa đựng xăng, dầu hỏa, hóa chất hoặc chất thải sinh hoạt nhằm tránh gây nhiễm bẩn khó làm sạch cho chu trình quay vòng tiếp theo.

Đóng góp của đề tài

• Cung cấp bộ dẫn liệu khoa học thực chứng về thực trạng an toàn vi sinh vật (Coliforms và E. coli) của các sản phẩm NUĐC tại thành phố Thái Nguyên trong giai đoạn 2016–2017.
• Chỉ rõ các khâu xung yếu và nguyên nhân kỹ thuật gây mất an toàn vi sinh trong dây chuyền sản xuất nước đóng chai quy mô vừa và nhỏ, làm cơ sở thực tiễn cho công tác kiểm tra, giám sát của cơ quan y tế địa phương.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế của đề tài: Đề tài chỉ tập trung khảo sát và định lượng 02 chỉ tiêu vi sinh vật chỉ điểm nhiễm phân là Coliforms tổng số và Escherichia coli; chưa tiến hành kiểm nghiệm toàn diện các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh bắt buộc khác theo QCVN 6-1:2010/BYT (như Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecalis, Spora of sulfite-reducing anaerobes / Clostridium). Đồng thời, phạm vi khảo sát giới hạn tại 33 cơ sở trên địa bàn thành phố Thái Nguyên trong khoảng thời gian từ tháng 12/2016 đến tháng 5/2017, chưa phản ánh biến động chất lượng vi sinh theo các mùa khí hậu khác nhau trong năm.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng phạm vi đánh giá trên toàn tỉnh Thái Nguyên; bổ sung đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và các chỉ tiêu hóa lý độc hại (arsen, clo dư, kim loại nặng, nitrit, nitrat, dẫn xuất hữu cơ); nghiên cứu sâu hơn về động học hình thành màng sinh học (biofilm) của vi sinh vật trên bề mặt màng RO và hệ thống đường ống dẫn nước sau thời gian dài sử dụng.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho các nhóm đối tượng:

• Sinh viên và học viên chuyên ngành: Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học, Kỹ thuật môi trường và Y tế công cộng có thể sử dụng đề tài làm tài liệu tham khảo về phương pháp xây dựng phiếu khảo sát điều kiện cơ sở theo Thông tư 16/2012/TT-BYT, quy trình lấy mẫu kiểm nghiệm nước ngẫu nhiên tại kho và kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật bằng phương pháp màng lọc theo tiêu chuẩn TCVN 6187-1:2009.
• Chủ cơ sở và kỹ thuật viên vận hành sản xuất NUĐC: Tham khảo sơ đồ công nghệ chuẩn xử lý nước (Hình 1.1), các thông số kỹ thuật khử sắt, lọc than hoạt tính, áp lực màng RO, liều lượng hóa chất chlorine và thời gian tiệt trùng bằng đèn cực tím UV để hoàn thiện quy trình kiểm soát nội bộ tại đơn vị.
• Cán bộ quản lý an toàn thực phẩm: Cung cấp luận cứ thực tiễn phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra và hướng dẫn kỹ thuật cho các cơ sở chế biến nước giải khát quy mô vừa và nhỏ tại địa phương.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao nhóm Coliforms và vi khuẩn E. coli được chọn làm chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước uống đóng chai?

Coliforms và E. coli được lựa chọn làm vi khuẩn chỉ điểm ô nhiễm vì chúng cư trú tự nhiên trong đường ruột của người và động vật máu nóng, do đó sự xuất hiện của chúng trong nước là bằng chứng trực tiếp của sự nhiễm bẩn phân. Vi khuẩn gây bệnh thường phân bố thưa thớt, không đồng đều và khó phát hiện trực tiếp; trong khi đó, E. coli và Coliforms phân có số lượng đào thải rất lớn, sống sót trong môi trường nước với thời gian tương đương mầm bệnh đường ruột và có thể định lượng nhanh chóng, chuẩn xác qua phương pháp nuôi cấy màng lọc và thử nghiệm sinh hóa IMViC.

2. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai tiêu chuẩn được tác giả hệ thống hóa gồm những công đoạn nào?

Quy trình sản xuất tiêu chuẩn được trình bày gồm chuỗi các bước kế tiếp: (1) Nguồn nước cấp (nước máy hoặc nước ngầm) $\rightarrow$ (2) Khử sắt và mangan $\rightarrow$ (3) Lọc thô, khử mùi và khử màu bằng than hoạt tính $\rightarrow$ (4) Làm mềm nước và khử khoáng bằng hệ trao đổi ion Cation-Anion $\rightarrow$ (5) Lọc thẩm thấu ngược qua màng RO (kích thước lỗ lọc 0,001 µm) $\rightarrow$ (6) Xử lý khử trùng bằng Ozone và tia cực tím UV, qua màng lọc xác vi khuẩn 0,2 µm $\rightarrow$ (7) Rửa, khử trùng vỏ bình/chai bằng chlorine 100–200 ppm và đèn UV 30 phút $\rightarrow$ (8) Chiết đóng chai và ghép nắp vô trùng $\rightarrow$ (9) Kiểm tra và hoàn thiện thành phẩm.

3. Quy cách và phương pháp lấy mẫu nước thành phẩm tại các cơ sở được tiến hành như thế nào?

Việc lấy mẫu được thực hiện ngẫu nhiên tại kho lưu trữ thành phẩm của 33 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. Tại mỗi cơ sở, tác giả chọn 05 hàng sản phẩm đầu tiên trong kho bảo quản; ở mỗi hàng tiến hành lấy 01 bình hoặc chai tại vị trí đầu tiên. Như vậy, mỗi cơ sở thu thập 05 mẫu, tổng số mẫu phân tích trên toàn địa bàn là 165 mẫu. Dung tích lấy mẫu gồm 4 lít cho kiểm nghiệm hóa lý và 2 lít cho kiểm nghiệm vi sinh vật; mẫu vi sinh được niêm phong, giữ lạnh ở 0–5°C và chuyển ngay về phòng thí nghiệm.

4. Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với Coliforms tổng số và E. coli trong nước uống đóng chai theo QCVN 6-1:2010/BYT là bao nhiêu?

Theo QCVN 6-1:2010/BYT, trong 250 ml mẫu nước uống đóng chai:

• Chỉ tiêu E. coli hoặc Coliforms chịu nhiệt: Tuyệt đối không được phát hiện trong bất kỳ mẫu nào (0 CFU/250 ml).
• Chỉ tiêu Coliforms tổng số: Kiểm tra lần thứ nhất, nếu số khuẩn lạc bằng 0 thì đạt yêu cầu; nếu vượt quá 2 CFU/250 ml thì mẫu bị loại bỏ. Trường hợp số vi khuẩn nằm trong khoảng từ 1 đến 2 CFU/250 ml, phải tiến hành kiểm tra lần thứ hai theo kế hoạch lấy mẫu $n=4, c=1, m=0, M=2$ (trong đó chỉ cho phép tối đa 1 mẫu có kết quả nằm giữa 0 và 2 CFU/250 ml).

5. Yếu tố nào trong khâu xử lý vỏ bao bì có nguy cơ làm tái nhiễm vi sinh vật cao nhất theo phân tích của tác giả?

Khâu súc rửa và tiệt trùng vỏ bình tái sử dụng (dung tích 19–20 lít) là khâu có nguy cơ gây tái nhiễm cao nhất. Nhiều người tiêu dùng có thói quen dùng vỏ bình đã hết để đựng bia, dầu hỏa, xăng trước khi trả lại cơ sở. Nếu cơ sở chỉ xịt rửa nước thông thường một cách cẩu thả, không ngâm hóa chất tiệt khuẩn chlorine đúng nồng độ 100–200 ppm và không chiếu xạ tia cực tím đủ 30 phút trong phòng vô khuẩn, các vi khuẩn bám dính sẽ tồn lưu và xâm nhập trực tiếp vào nước thành phẩm trong quá trình chiết rót.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lý Thu Thảo đã phản ánh một cách khoa học, trung thực về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại 33 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2017. Nghiên cứu đã kết hợp chặt chẽ giữa khảo sát hiện trường điều kiện cơ sở vật chất theo Thông tư 16/2012/TT-BYT với kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật màng lọc TCVN 6187-1:2009 trên 165 mẫu thành phẩm theo chuẩn QCVN 6-1:2010/BYT. Các kết quả đã chứng minh mối liên hệ chặt chẽ giữa tỷ lệ nhiễm vi khuẩn chỉ điểm (E. coli, Coliforms) với việc tuân thủ quy trình tiệt trùng vỏ bao bì, nguyên tắc nhà xưởng một chiều và ý thức chấp hành bảo hộ lao động của nhân công sản xuất. Đây là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao đối với sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như các nhà quản lý trong công tác giám sát, bảo đảm an toàn vệ sinh nguồn nước uống cho cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Ngày nay, khi cuộc sống con ngƣời đƣợc nâng cao và phát triển thì vấn đề vệ sinh ăn uống ngày càng đƣợc họ quan tâm. Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) phải nhập viện, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng. Điều này không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà ngay cả các nƣớc khác trên thế giới cũng vậy. Sử dụng thực phẩm đã bị ô nhiễm có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhƣng vẫn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy chất độc sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau.

Một số chất độc hại, vi rút, vi khuẩn, độc tố vi khuẩn nhiễm vào thức ăn, nƣớc uống tuy ở liều lƣợng thấp nhƣng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm nhƣ ung thƣ hoặc rối loạn chức năng thần kinh, tuần hoàn, tiêu hóa của cơ thể. Chính vì vậy, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm có vai trò hết sức quan trọng trong chiến lƣợc bảo vệ sức khỏe con ngƣời. Các loại thực phẩm, đồ uống ngày nay rất phong phú về chúng loại, màu sắc, thành phần và giá cả cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng. Bên cạnh những sản phẩm chất lƣợng, uy tín tồn tại không ít các sản phẩm có chất lƣợng kém.

Mặc dù việc kiểm định chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc các cơ quan chức năng thực hiện thƣờng xuyên nhƣng vẫn không kiểm soát đƣợc những sản phẩm kém chất lƣợng trôi nổi trên thị trƣờng. Có nhiều nguyên nhân có thể gây ra các vụ NĐTP nhƣng phần lớn các trƣờng hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật (VSV), do hiện diện của VSV gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các VSV này trong nƣớc uống, thực phẩm [14] 2 Nƣớc chiếm khoảng 70% khối lƣợng của cơ thể con ngƣời và là một thành phần quan trọng của quá trình trao đổi chất, một dung môi cho nhiều chất hòa tan của cơ thể. Con ngƣời cần uống 2,0 lít mỗi ngày để tốt cho sức khỏe. Nƣớc đóng vai trò nhƣ một nguồn thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu sinh lý và duy trì sự sống của con ngƣời.

Khi cuộc sống con ngƣời cải thiện cùng với việc tiết kiệm thời gian nấu nƣớc và tận dụng những sản phẩm mang tính tiện lợi cao, thói quen uống nƣớc đun sôi của con ngƣời đã thay đổi thay vào đó uống nƣớc từ các bình nƣớc uống đóng sẵn. Vì vậy, nƣớc uống đóng chai ( NUĐC) hiện nay đã trở thành một sản phẩm thiết yếu cho con ngƣời. Xuất phát từ nhu cầu và lợi nhuận cao, trong những năm gần đây có sự phát triển nở rộ của các nhãn hiệu, cơ sở NUĐC tại Thái Nguyên. Tuy nhiên thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) NUĐC đang trong tình trạng báo động vì một số nhà sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh về giá cả làm cho các cơ sở không chú trọng đến chất lƣợng, không đảm bảo về trang thiết bị, nhà xƣởng và công nhân sản xuất, khiến cho chất lƣợng đầu ra của sản phẩm này khôn đảm bảo chuẩn VSATTP.

Trong đó tình trạng nƣớc bị nhiễm khuẩn, nhiễm các VSV gây độc hại cho ngƣời tiêu dùng là chủ yếu. Từ thực tiễn trên ta thấy, việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lƣợng NUĐC của các hãng sản xuất là một việc làm cần thiết nhằm nâng cao chất lƣợng nƣớc uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cộng đồng.