I. Các Phép Thử Huấn Luyện Cảm Giác
Phần này tập trung vào việc giới thiệu và phân tích các phép thử huấn luyện cảm giác, là bước đầu tiên và quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các phép thử này giúp người thử làm quen với quy trình đánh giá, nâng cao độ nhạy cảm với các thuộc tính cảm quan và đảm bảo tính khách quan của kết quả.
1.1 Kiểm Tra Ngưỡng Cảm Giác Vị
Phép thử này nhằm xác định ngưỡng cảm nhận của người thử đối với một vị nhất định, ở đây là vị ngọt của sucrose. Ngưỡng cảm nhận là nồng độ nhỏ nhất của một chất mà người thử có thể cảm nhận được. Việc xác định ngưỡng giúp đánh giá độ nhạy cảm của người thử và là cơ sở để thiết kế các phép thử phân biệt và mô tả cảm quan sau này.
Ví dụ, trong thí nghiệm, sinh viên được yêu cầu nếm các mẫu dung dịch sucrose với nồng độ tăng dần và xác định mẫu nào có vị ngọt. Kết quả cho thấy ngưỡng cảm nhận vị ngọt của các sinh viên khác nhau, từ 0.1 g/l đến 4.0 g/l. Điều này cho thấy sự khác biệt về độ nhạy cảm giữa các cá thể.
1.2 Xếp Dãy Về Cường Độ Vị
Phép thử này yêu cầu người thử sắp xếp các mẫu có cường độ vị khác nhau theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần. Mục đích là đánh giá khả năng phân biệt và sắp xếp cường độ của một thuộc tính cảm quan nhất định.
Trong thí nghiệm, sinh viên được yêu cầu sắp xếp các mẫu dung dịch NaCl theo thứ tự mặn dần. Kết quả cho thấy đa số sinh viên có thể sắp xếp đúng thứ tự cường độ mặn, chứng tỏ khả năng phân biệt cường độ của vị giác. Tuy nhiên, vẫn có một số trường hợp sắp xếp sai, cho thấy tầm quan trọng của việc huấn luyện cảm giác.
