Khóa luận chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh - Trịnh Ngọc Bảo

Khóa luận nghiên cứu quy trình chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại Vietrosco. Phân tích định mức công đoạn, nhiệt độ cấp đông và bảo quản sản phẩm thủy sản xuất khẩu.

• Tác giả: Trịnh Ngọc Bảo
• Người hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản
• Đề tài: Khảo sát quy trình chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại Công ty Chế biến và Xuất nhập khẩu Thủy sản Đông lạnh 5 Vietrosco (VRC)
• Loại tài liệu: thesis
• Năm xuất bản: 2002 - 2006
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Cách chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh Vietrosco đạt chuẩn xuất khẩu

Quy trình chế biến cá lưỡi trâu fillet tại công ty Vietrosco được thiết kế nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế khắt khe, đặc biệt là thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc và EU. Theo luận văn tốt nghiệp của Trịnh Ngọc Bảo (2007), toàn bộ dây chuyền tuân thủ nghiêm ngặt hệ thống HACCP và các quy định GMP. Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm được bảo quản cá lưỡi trâu đông lạnh, mỗi công đoạn đều được kiểm soát nhiệt độ, vệ sinh và định mức kỹ lưỡng. Fillet cá lưỡi trâu Vietrosco nổi bật nhờ chất lượng đồng đều, không lẫn xương, da, và lớp băng phủ đều. Quy trình này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Đặc biệt, định mức chế biến trung bình đạt 2,38 – một chỉ số tối ưu cho hiệu quả sản xuất và giảm hao hụt. Với năng lực chế biến 8 tấn/ngày, nhà máy chế biến cá lưỡi trâu này đã khẳng định vị thế trong chuỗi cung ứng thủy sản đông lạnh Việt Nam.

1.1. Đặc điểm cá lưỡi trâu fillet và giá trị dinh dưỡng

Đặc điểm cá lưỡi trâu fillet bao gồm thịt trắng đục, hơi ngà vàng, không mùi lạ và có độ đàn hồi tốt. Loài cá này (Cynoglossus robustus) thuộc nhóm cá đáy, khai thác chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và miền Nam. Trong 100g thịt, cá lưỡi trâu fillet cung cấp khoảng 18g protein, 0,4g lipid và các khoáng chất như canxi, sắt, phospho. Nhờ cấu trúc thịt mịn và ít xương dăm, sản phẩm rất phù hợp cho chế biến thực phẩm trẻ em và món Âu. Giá trị dinh dưỡng cao cùng hương vị thanh ngọt tự nhiên giúp fillet cá lưỡi trâu Vietrosco dễ dàng thâm nhập thị trường cao cấp.

1.2. Quy trình đông lạnh cá lưỡi trâu tại Vietrosco

Quy trình đông lạnh cá lưỡi trâu tại Vietrosco bao gồm các bước: tiếp nhận nguyên liệu → rửa → cạo vảy, bỏ nội tạng → lột da → fillet → định hình → xếp khay → cấp đông → mạ băng → bao gói → bảo quản. Nhiệt độ cấp đông đạt -32°C đến -33°C, đảm bảo tâm sản phẩm dưới -18°C trong vòng 3 giờ. Nhiệt độ kho bảo quản duy trì ở mức -20°C đến -25°C. Lớp băng phủ (glaze) đạt 5%, giúp ngăn oxy hóa và thất thoát ẩm. Toàn bộ quy trình được giám sát bởi đội ngũ KCS chuyên nghiệp, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh và cảm quan luôn đạt yêu cầu xuất khẩu.

II. Thách thức trong chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh hiện nay

Dù xuất khẩu cá lưỡi trâu fillet đang có xu hướng tăng mạnh – đặc biệt sau khi Việt Nam gia nhập WTO – ngành chế biến vẫn đối mặt nhiều thách thức. Một trong những vấn đề lớn nhất là biến đổi chất lượng nguyên liệu do thời gian vận chuyển kéo dài và điều kiện bảo quản không đồng đều từ tàu đánh bắt đến nhà máy. Theo khảo sát tại Vietrosco, nhiệt độ thân cá sau sơ chế thường vượt 11°C, cao hơn mức cho phép (<7°C), làm tăng nguy cơ hư hỏng vi sinh. Ngoài ra, tay nghề công nhân chưa đồng đều dẫn đến định mức fillet dao động (2,07–2,16), gây hao hụt sản lượng. Bảo quản cá lưỡi trâu đông lạnh cũng gặp rủi ro do hiện tượng “cháy lạnh” hoặc thăng hoa nước đá nếu bao gói không kín hoặc nhiệt độ kho dao động. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến giá cá lưỡi trâu fillet đông lạnh và khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

2.1. Biến đổi vi sinh và hóa học trong quá trình chế biến

Sau khi chết, cá lưỡi trâu trải qua các giai đoạn tự phân giải, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nếu không được làm lạnh kịp thời. Ở nhiệt độ >7°C, vi khuẩn hiếu khí sinh sôi nhanh, làm giảm độ tươi và tăng TMA (trimethylamin) – chất gây mùi ươn. Trong quá trình đông lạnh, nếu tốc độ cấp đông chậm, tinh thể đá lớn sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào, gây rò rỉ dịch và hao hụt protein. Tuy nhiên, tại Vietrosco, nhờ kiểm soát tốt nhiệt độ cấp đông (-32°C) và thời gian ngắn (3 giờ), các biến đổi hóa học như oxy hóa lipid hay thủy phân protein được hạn chế đáng kể.

2.2. Rủi ro trong bảo quản và vận chuyển

Bảo quản cá lưỡi trâu đông lạnh không đúng cách dẫn đến hiện tượng “cháy lạnh” – miếng fillet khô, sẫm màu và mất mùi thơm. Nguyên nhân chính là do bao gói không kín hoặc nhiệt độ kho dao động >±1°C. Khi vận chuyển bằng container, nếu hệ thống lạnh trục trặc, sản phẩm dễ bị rã đông một phần, tạo điều kiện cho vi sinh vật phục hồi. Vietrosco đã khắc phục bằng cách sử dụng bao PE kép, dán nhãn rõ ràng và giám sát nhiệt độ kho 2 lần/giờ. Tuy nhiên, chi phí đầu tư cho hệ thống lạnh hiện đại vẫn là rào cản với nhiều doanh nghiệp nhỏ.

III. Phương pháp tối ưu định mức chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh

Định mức chế biến là yếu tố then chốt quyết định hiệu quả kinh tế trong nhà máy chế biến cá lưỡi trâu. Tại Vietrosco, định mức chế biến trung bình là 2,38 – nghĩa là cần 2,38kg cá nguyên liệu để tạo ra 1kg fillet thành phẩm. Con số này phụ thuộc vào 5 yếu tố chính: chất lượng nguyên liệu, tay nghề công nhân, độ sắc của dao, nhiệt độ trong quá trình sơ chế và thời gian cấp đông. Khâu fillet và lạng da chiếm tỷ trọng hao hụt lớn nhất (định mức ~2,11), do yêu cầu kỹ thuật cao. Để tối ưu, Vietrosco áp dụng đào tạo định kỳ cho công nhân, kiểm tra dụng cụ hàng ca và phân loại nguyên liệu theo cỡ (200–300g/con). Nhờ đó, giá cá lưỡi trâu fillet đông lạnh được duy trì cạnh tranh mà vẫn đảm bảo lợi nhuận.

3.1. Tính toán định mức theo từng công đoạn

Theo luận văn Trịnh Ngọc Bảo (2007), định mức được tính riêng cho từng khâu: cạo vảy (1,058), lột da (1,038), fillet (2,112), định hình (1,011) và cấp đông (1,016). Tổng định mức = tích các định mức thành phần = 2,38. Khâu fillet chiếm hơn 88% tổng hao hụt, do yêu cầu tách thịt chính xác, không sót xương hay da. Việc đo lường dựa trên 5 lần lặp, sử dụng cân điện tử chính xác đến 0,01g. Kết quả cho thấy công nhân có kinh nghiệm giúp giảm định mức fillet xuống còn 2,07 – tiết kiệm ~5% nguyên liệu.

3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến định mức

Nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình sơ chế ảnh hưởng trực tiếp đến định mức chế biến. Khi thân cá >10°C, cơ thịt mềm, dễ nát khi fillet, làm tăng hao hụt. Ngược lại, cá quá lạnh (<2°C) lại cứng, khó tách da. Vietrosco duy trì nhiệt độ lý tưởng 4–6°C bằng cách ướp đá liên tục và giới hạn thời gian chờ <30 phút. Ngoài ra, nhiệt độ cấp đông (-32°C) giúp hình thành tinh thể đá nhỏ, giữ cấu trúc thịt nguyên vẹn, giảm hao hụt trong khâu đông lạnh xuống chỉ còn 1,6%.

IV. Ứng dụng cá lưỡi trâu fillet trong ẩm thực và thị trường xuất khẩu

Ứng dụng cá lưỡi trâu fillet trong ẩm thực rất đa dạng, từ món nướng, hấp đến chiên xù hoặc chế biến thực phẩm trẻ em. Thịt cá mềm, ít xương và giàu protein khiến sản phẩm được ưa chuộng tại Nhật Bản, Hàn Quốc và EU. Năm 2006, xuất khẩu cá lưỡi trâu fillet của Việt Nam tăng 74,1% so với 2005 – mức tăng cao nhất trong nhóm thủy sản đông lạnh. Vietrosco hiện xuất khẩu sang 6 thị trường chính, với sản lượng 1.700 tấn/năm. Fillet cá lưỡi trâu Vietrosco được đóng gói 1kg/bao PE, 10 bao/thùng carton, ghi rõ mã lô, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Nhờ tuân thủ tiêu chuẩn FDA, TCVN và NMKL, sản phẩm luôn đạt chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh <1.000 CFU/g, không phát hiện Salmonella hay E. coli.

4.1. Xu hướng tiêu thụ và giá trị xuất khẩu

Theo Bộ Thủy sản (2007), xuất khẩu cá lưỡi trâu fillet đang thay thế dần tôm đông lạnh nhờ tốc độ tăng trưởng cao (36%/năm giai đoạn 2000–2006). Quý I/2007, kim ngạch cá đông lạnh vượt tôm – dấu hiệu cho thấy sự dịch chuyển thị hiếu toàn cầu. Giá cá lưỡi trâu fillet đông lạnh dao động 3–5 USD/kg tùy cỡ và thị trường. Vietrosco tận dụng lợi thế này bằng cách đa dạng hóa sản phẩm: fillet IQF, block đông và cắt sẵn theo yêu cầu khách hàng. Chiến lược này giúp công ty duy trì đơn hàng ổn định dù cạnh tranh khốc liệt.

4.2. Đóng gói và yêu cầu thị trường

Yêu cầu bao gói, ghi nhãn cho fillet cá lưỡi trâu Vietrosco rất nghiêm ngặt: bao PE thực phẩm, mạ băng 5%, dán nhãn 2 lớp (trong và ngoài thùng). Mỗi thùng ghi rõ: “Product of Vietnam”, mã HS, ngày sản xuất, hạn dùng (24 tháng), điều kiện bảo quản (<-18°C). Thị trường Nhật đặc biệt yêu cầu dò kim loại – bước bắt buộc trước khi đóng thùng. Nhờ hệ thống dò tự động và kiểm tra KCS 100%, Vietrosco chưa từng bị trả hàng do lẫn tạp chất.

V. Tương lai của ngành chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại Việt Nam

Tương lai của chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại Việt Nam rất sáng sủa, nhờ lợi thế nguồn nguyên liệu dồi dào và nhu cầu toàn cầu tăng. Tuy nhiên, để nâng cao giá trị, doanh nghiệp cần đầu tư vào tự động hóa khâu fillet – hiện vẫn phụ thuộc 90% lao động thủ công. Vietrosco đã đề xuất nghiên cứu máy fillet chuyên dụng cho cá lưỡi trâu, có thể giảm định mức xuống dưới 2,2. Ngoài ra, tận dụng phế liệu (đầu, xương, da) làm bột cá hoặc collagen là hướng đi bền vững. Với cam kết “khách hàng là thượng đế”, Vietrosco tiếp tục cải tiến quy trình đông lạnh cá lưỡi trâu, hướng tới chứng nhận BRC, IFS và mở rộng thị trường Mỹ. Trong 5 năm tới, sản lượng xuất khẩu cá lưỡi trâu fillet có thể đạt 5.000 tấn/năm nếu giải quyết được bài toán nhân lực và công nghệ.

5.1. Đề xuất cải tiến quy trình và công nghệ

Luận văn Trịnh Ngọc Bảo (2007) đề nghị: (1) Lắp cảm biến nhiệt độ tự động tại các bồn rửa để cảnh báo khi >10°C; (2) Đào tạo nâng cao tay nghề fillet cho công nhân, giảm định mức xuống 2,15; (3) Áp dụng hệ thống ERP để theo dõi định mức theo lô hàng. Ngoài ra, việc chuyển từ cấp đông không khí sang cấp đông tiếp xúc (contact freezing) có thể rút ngắn thời gian đông từ 3 giờ xuống 1,5 giờ, giảm hao hụt và tiêu thụ điện.

5.2. Phát triển bền vững từ phế liệu chế biến

Hiện nhà máy chế biến cá lưỡi trâu Vietrosco thải khoảng 58% nguyên liệu dưới dạng phế liệu (vảy, da, đầu, xương). Nghiên cứu cho thấy phế liệu này giàu collagen và canxi – có thể chế biến thành bột dinh dưỡng cho gia súc hoặc nguyên liệu mỹ phẩm. Việc tái chế không chỉ giảm chi phí xử lý mà còn tạo doanh thu phụ. Một số đối tác Nhật đã đề nghị mua phế liệu để sản xuất nước dùng dashi – mở ra hướng đi “zero waste” cho ngành thủy sản Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA THUY SAN LUAN VAN TOT NGHIEP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ LUOI TRAU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH 5 VIETROSCO (VRC) NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 2002 - 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRỊNH NGỌC BẢO THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 09/2007 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SAN ĐÔNG LẠNH 5 VIETROSCO (VRC) thực hiện bởi Trịnh Ngọc Bảo Luận văn đươc đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2007 ` TÓM TẮT Để tìm hiểu thực tế sản xuất tại các nhà máy chế biến thủy sản, chúng tôi thực hiện đề tài khảo sát Qui Trình Chế Biến Cá Lưỡi Trâu Eillet Đông Lạnh Tại Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Đông Lạnh 5 Vietrosco và để tài được tiến hành với các bước sau Khảo sát qui trình chế biến. Tinh định mức các công đoạn. Theo dõi nhiệt độ tại các công đoạn. Qua việc khảo sát qui trình chúng tôi xác định: Định mức chế biến phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, tay nghề công nhân, tình trạng dụng cụ, thời gian và nhiệt độ cấp đông.

Kết quả khảo sát với mặt hàng cá lưỡi trâu fillet đông lạnh: Định mức chế biến: 2,38. Nhiệt độ nước rửa ở các công đoạn (6 — 12,6°C). Nhiệt độ nước ma băng (0,32 — 3,58°C). Nhiệt độ cấp đông đạt (-32 + -33°C).

Nhiệt độ kho bảo quản (-20 + -25°C). ABSTRACT To understand the manufacturing process 1n fishery product processing factories, we conducted the thesis on “ Describing frozen fillet of speckled tongue tole process” The thesis includer: Describing the whole process Calculating processing norms. Measuring temperaturies We obtained some results processing norms depend mainly on quality of intial raw materials, worker’s manipulates, state of tools state, temperature and time of freezing. Whole processing norm: 2,38 Temperature of washing water (6 — 12,6°C).

Temperature of glazing water (0,32 — 3,58°C). Temperature of freezer (-32 + -33°C). Temperature of storage room (-20 + -25°C). CẢM TẠ Trong quá trình học tập tại trường và thực hiện đề tài, tôi xin gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh cũng nhu toàn thể quí thầy cô đã nhiệt tâm tận tình giúp đỡ dạy dỗ cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tại trường, đặc biệt cô Nguyễn Thị Phương Hồng, trưởng khoa Thủy Sản đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện để tai.

Xin gửi long biết ơn sâu sắc đến thay Nguyễn Hoang Nam Kha - giảng viên khoa thủy san đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho tôi suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Ban giám đốc công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Đông Lạnh 5 Vietrosco đã tạo điều kiện cho tôi thực tập tại công ty. Các bạn sinh viên chế biến thủy sản cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong những năm hoc tại trường cũng như thời gian thực hiện dé tài. Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức nên luận văn sẽ không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn.

MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN DE TÀI.210 re i TOMTATTIENG VIET O7 se ii TOM TAT TIẾNG ANH .csccccccsssssssssssssseesssssssssssssseesssssesssssseeesseesenssssieeesee iii CAM TẠ. iv MỤC LUG ceccssecccssseccsssscsssssessssssecesssesesssecessssecesssesssssesessssessssueesssssessssuesessseces V DANH SÁCH CHỮ VIẾT „ó0 .,ÔỎ Vill THÁI Bi SET AIG ccnwimesansnermisvtistnrietnahiisrn nner ix DANH SÁCH HÌNH VÀ BIEU ĐỒ. e6 x I ©) (0) 00 Us 100] 0 ccc cc cee | 1.- ch Sv TH nh TH TH TH TT TH TH TH TH TH re 1 1.⁄2_ Mục Tiêu ĐỀ Tài.--- ¿cv 1 E1 1 1 TH HT HT Hư2 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU.1 Tình hình sản lượng thủy sản thế giới va sự tăng trưởng. Tình hình xuất khẩu thủy san của việt nam.3 Giới thiệu về sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh.về số TCL A ereccercorcoswenersvansooniuoronunorsvanenserseaemmunnesuanecns 7 2.4 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết.5 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản.1 Dinh nghia ƯIIÝÝ.2 Mục đích của việc làm lạnh đông .3 Cơ chế đóng băng thủy sẳn.4 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản.6 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình cấp đông.1 Biến đổi vi sinh Vat.

St Sv S111 11 111 81 1 s1 1n gnrưyt 13 1.62 Biển đổi hồa TQ ee 13 1:07 7.7 Biến đổi thủy sản trong quá trình bảo quan lạnh .1 Biến đổi vi sinh Vật .2 Biến đổi về hóa học cesecccssssccsssssccsssseccsssecesssscsssssscesssecssssesessssecesssecen 15 2.3 Biến đổi vật lý.8 Đôi nét về công ty chế biến và xuất nhập khẩu thuỷ sản đông lạnh eee 15 2.1 Quá Trình Hình Thanh Và Phát TriỂn .2 HH NH8 Va Nhi 1n, VH Của CHẾ TY vuassauseendndidndrddatnaeaaguebain 18 2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cá lưỡi trâu fillet đông lạnh. 19 Sell) ME Hư ERS TIENG irs enact csi hava 19 202 Chi G60 Vi Sill Vile 20 2.10 Bao gói, ghi nhãn, bảo quan, vận chuyển.---- - ¿255552 20 210 [E00 S01 scssrescorscemewneseaure B2 RhQVBQN000àg83M2d8ENGSRHSNHRIUH SufftrlisgvilgeuejsapoilsgiBa 20 252/2 TH1/TÌN ÍTsnsessssssosutnlsitdggiti0T0i SHI0330V5GIEIR)CNNSSRhSGGSg/8GiUG1029:00g8830T0g310300gg92ui4g80/60009/0qg688 20 2. 21 II VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.1 Thời gian và địa điểm thực tap .----¿-¿- - ++c+cccvzcxeccrerersrscees 22 hea, EEE essences nme ee tc cL 22 3.tre 22 3A PHƯƠNE pla p HghiẾHT CU.

casa scnscncnsissisnvede onsetnusvosannadtndendaaveactcsvasienssaden 23 3401 Phương pliap Kho sắt qui TOU nencunsrmcanmememnicmenmnmmmane ĐẶC 3.2Phương pháp tính định mỨC. Phướing play Go nề H~T saeeeeadeaadsternodloanol6ov04401445220/00070000980 0013704 26 IV KẾT QUA VÀ THẢO LUẬN .1 Quy Trình Chế Biến Cá Lưỡi Trâu Fillet Đông Lạnh. 29 li THÍ NGHIẢI CN || ee 30 423) LINH, GÌTH, THẾ seamassagdnadioiaguaotoiodiiegiaRhiQinkllaici00830838.1Định mức cạo vay và bỏ nội tạng .2 Định mức 1Ot âa.3 Dinh mức fillet và lạng da CA .4 Binh mife tĩnh WWD sce cossseseseranaceccannecescanmmmcunncaancnenuensaweueserieneueny 49 AD5 ede WS CA ỦY BBbnausessadstnturintsplistrhottrnittisuritGEipiNG0ioyGitlsasibitsdf0sB48A6080 50 A>6 Ellt meek tin wancusscemmaceemennemnnmumenmenenceins 50 ` ` .1 Nhiệt độ tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu .2 Nhiệt độ tại công đoạn sơ chế. Khảo sát nhiệt độ nước rửa .4 Nhiệt độ nước mạ băng.

SG 11112 ke, 54 AAS Nhiệt độ tú cấp AGING sueeeenesnderesrradrrdienitsirversosniraeoptsee ee) 4.6 Nhiệt độ kho bảo quan oo.5 Các dang hư hỏng có thể xảy ra đối với mặt hang cá fillet đông LAN 0. Sck 12v vs ng ng tiệt 56 35-5. Ea biển phẩn KHẨU D6 sacgaaanhd ee ee 56 4.6 Nhận xét chung.HehHHHHeHee 57 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.) Wet itncmennoummeensreneammmanennmemenanamians 59 Rối a ee 59 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DM : định mức iF : trong lượng TB : trung bình TKR : trước khi rửa TKTN : trước khi thay nước KCS_ : người kiểm tra chất lượng sản phẩm TCVN : tiêu chuẩn Việt Nam WTO : World Trade Organization FAO_. : Food and Agriculture Organization ND : Not Detected.

CFU — : Colony Forming Unit. NMKL : Nordic Committee on Food Analysis. FDA : Food and Drug Administration. TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam.

DANH SACH CAC BANG NOI DUNG TRANG Tổng sản lượng thủy san của thế giới. ---- 3 Sản lượng thế giới qua các giai đoạn. ---‹- 4 Xuất khẩu thủy sản chính ngạch năm 2006 theo thị Các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt Nam năm 2006.5 So sánh tỉ lệ phần trăm về sản lượng và giá trị xuất khẩu cá đông lạnh giữa các năm 2000-2006 ở Việt Nam.6 Thanh phần dinh dưỡng của cá lưỡi trâu.7 Chỉ tiêu vi sinh vật cho cá lưỡi trâu fillet đông lạnh.1 Định mức cao vay và bỏ nội tang .2 Định mức lột da.3 Định mức fillet và lạng da cá .5 Định mức cấp đông.-- -¿ ¿5+ 252v + sv+tzvsxexererrrd 50 Bang 4.6 Định mức chế biến.7 Nhiệt độ cá sau cao vay và tách ruột.8 Nhiệt độ cá sau lột đa.9 Nhiệt độ tại cũng loạn rửa: bu eseeseeesiesdbeabiboaesesiionb 53 Bang 4.10 Nhiệt bại công đoan 108.11 Nhiệt độ tại cũng 1600 1089 vcccnccmmamerenaamanmeneenes 54 Bang 4.12 Nhiệt độ nước mạ băng.-- 5+5 << ss++s<sss++ 54 Bang 4.13 Nhiệt độ khâu cấp đông .14 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm cá lưỡi trâu fillet .58 DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIEU ĐỒ HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 1 c6:chif giun lỆN xu. eieiiiiaseaekesoirassdauenusdar 30 Hình 2 THUS CHW NGUYEN NEU con á 2260 noak64 244/88 862/804 30 Hình 3 CAO 0.

33 Hình 4 Cá lưỡi trâu trước và sau khi lột da.- 35 Hình 5 Miếng cá Fillet.osarosssersonenenacesserssneseneenensneane 37 Hình 6 (atl HINH HO suungugndbkbiisttbiagtbisilglotiGib;sgusätaxv0sZtiS5gS0SpsgKdsik sơ Hình 7 Elng đan XE BAY qauasaebibndoiodiotlssdiiadtoiedlerbeuldbai 40 Hình § Phống chờ đỒN ssssisssssseecslibsiebiecsig90436a01638850408004/88g 084 41 Hình 9 Dua khay cá VAG MAY cấp TONE vccrcrscensacoverceasmsnarnses 42 Hình 10 Mã: HH Hổ nen eniriigottitidsittitftgirgitoy3400010109881/29800000138890.8101008 43 Hình II Miếng Fillet được bao gói trong bao PE trong lượng stl iso eer ero ls pa ito iAsl3miisbiesbjztvievepzsirsjsEpniagsikl 44 BIEU ĐỒ NOI DUNG TRANG Biểu đồ 2.1 Giá trị và sản lượng xuất khẩu thủy sản hằng năm của VIỆT NGHI oscssssencnsscenswesansercenenresnsaxeenameraanes 5 Biểu đô 2.2 Sản lượng xuất khẩu các mặt hàng thuỷ sản đông lạnh chủ lực hàng năm của Việt Nam 2000-2006.3 Giá trị xuất khẩu các mặt hàng thuỷ san đông lạnh chủ lực hàng năm của Việt Nam 2000-2006.4 Giá trị, sản lượng cá đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam năm 1997-2006. GIỚI THIỆU 11 Dat Vấn Đề Trong thời gian qua thủy sản đang trên đà phát triển và trở thành một ngành chủ lực của nhiều quốc gia, đóng góp nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng cho cộng đồng dân cư trên toàn thế giới. Hiện nay, nghề nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam đang phát triển với nhiều hình thức và đối tượng nuôi khác nhau. Nhưng trước khi nuôi trồng thuỷ sản phát triển thì khai thác thuỷ sắn đã là một ngành có thế mạnh trong ngành nghề thuỷ sản, với nhiều chúng loại phong phú được đánh bắt như: cá ngừ, cá kiếm, cá cơm, cá đục.

trong thời buổi hiện tại thì ngành khai thác thuỷ sản vẫn là một ngành tâm điểm của ngành nghề thuỷ sản thế giới. Bên cạnh đó, nhân tố quan trọng góp phần thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ các nghành nghề thủy sản đó là ngành chế biến thủy sản, ngành nghề đang được nhân rộng và phát triển nhanh chóng trên toàn thế giới. Trong những loài thủy sản biển thường được khai thác như cá ngừ, cá thu, cá com. thì hiện nay để tao ra những chủng loại mặt hàng ngày càng da dạng công ty cổ phần xuất nhập khẩu và chế biến thuỷ sản đông lạnh 5 hướng đến nguồn nguyên liệu mới với giá cả cạnh tranh và nhiều nguồn cung cấp đó là cá lưỡi trâu.

Với đặc điểm là loài cá đáy nên cá lưỡi trâu sỡ hữu hình dạng và mùi vị rất riêng cùng với hàm lượng dinh dưỡng trong cá được đánh giá cao. Các mặt hàng được chế biến từ cá lưỡi trâu phổ biến nhất là fillet với các hình thức đông IQF, đông block.