Khóa luận chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh - Trịnh Ngọc Bảo

Khóa luận nghiên cứu quy trình chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại Vietrosco. Phân tích định mức công đoạn, nhiệt độ cấp đông và bảo quản sản phẩm thủy sản xuất khẩu.

• Tác giả: Trịnh Ngọc Bảo
• Người hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản
• Đề tài: Khảo sát quy trình chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại Công ty Chế biến và Xuất nhập khẩu Thủy sản Đông lạnh 5 Vietrosco (VRC)
• Loại tài liệu: thesis
• Năm xuất bản: 2002 - 2006
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Cách chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh Vietrosco đạt chuẩn xuất khẩu

Quy trình chế biến cá lưỡi trâu fillet tại công ty Vietrosco được thiết kế nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế khắt khe, đặc biệt là thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc và EU. Theo luận văn tốt nghiệp của Trịnh Ngọc Bảo (2007), toàn bộ dây chuyền tuân thủ nghiêm ngặt hệ thống HACCP và các quy định GMP. Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm được bảo quản cá lưỡi trâu đông lạnh, mỗi công đoạn đều được kiểm soát nhiệt độ, vệ sinh và định mức kỹ lưỡng. Fillet cá lưỡi trâu Vietrosco nổi bật nhờ chất lượng đồng đều, không lẫn xương, da, và lớp băng phủ đều. Quy trình này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Đặc biệt, định mức chế biến trung bình đạt 2,38 – một chỉ số tối ưu cho hiệu quả sản xuất và giảm hao hụt. Với năng lực chế biến 8 tấn/ngày, nhà máy chế biến cá lưỡi trâu này đã khẳng định vị thế trong chuỗi cung ứng thủy sản đông lạnh Việt Nam.

1.1. Đặc điểm cá lưỡi trâu fillet và giá trị dinh dưỡng

Đặc điểm cá lưỡi trâu fillet bao gồm thịt trắng đục, hơi ngà vàng, không mùi lạ và có độ đàn hồi tốt. Loài cá này (Cynoglossus robustus) thuộc nhóm cá đáy, khai thác chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và miền Nam. Trong 100g thịt, cá lưỡi trâu fillet cung cấp khoảng 18g protein, 0,4g lipid và các khoáng chất như canxi, sắt, phospho. Nhờ cấu trúc thịt mịn và ít xương dăm, sản phẩm rất phù hợp cho chế biến thực phẩm trẻ em và món Âu. Giá trị dinh dưỡng cao cùng hương vị thanh ngọt tự nhiên giúp fillet cá lưỡi trâu Vietrosco dễ dàng thâm nhập thị trường cao cấp.

1.2. Quy trình đông lạnh cá lưỡi trâu tại Vietrosco

Quy trình đông lạnh cá lưỡi trâu tại Vietrosco bao gồm các bước: tiếp nhận nguyên liệu → rửa → cạo vảy, bỏ nội tạng → lột da → fillet → định hình → xếp khay → cấp đông → mạ băng → bao gói → bảo quản. Nhiệt độ cấp đông đạt -32°C đến -33°C, đảm bảo tâm sản phẩm dưới -18°C trong vòng 3 giờ. Nhiệt độ kho bảo quản duy trì ở mức -20°C đến -25°C. Lớp băng phủ (glaze) đạt 5%, giúp ngăn oxy hóa và thất thoát ẩm. Toàn bộ quy trình được giám sát bởi đội ngũ KCS chuyên nghiệp, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh và cảm quan luôn đạt yêu cầu xuất khẩu.

II. Thách thức trong chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh hiện nay

Dù xuất khẩu cá lưỡi trâu fillet đang có xu hướng tăng mạnh – đặc biệt sau khi Việt Nam gia nhập WTO – ngành chế biến vẫn đối mặt nhiều thách thức. Một trong những vấn đề lớn nhất là biến đổi chất lượng nguyên liệu do thời gian vận chuyển kéo dài và điều kiện bảo quản không đồng đều từ tàu đánh bắt đến nhà máy. Theo khảo sát tại Vietrosco, nhiệt độ thân cá sau sơ chế thường vượt 11°C, cao hơn mức cho phép (<7°C), làm tăng nguy cơ hư hỏng vi sinh. Ngoài ra, tay nghề công nhân chưa đồng đều dẫn đến định mức fillet dao động (2,07–2,16), gây hao hụt sản lượng. Bảo quản cá lưỡi trâu đông lạnh cũng gặp rủi ro do hiện tượng “cháy lạnh” hoặc thăng hoa nước đá nếu bao gói không kín hoặc nhiệt độ kho dao động. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến giá cá lưỡi trâu fillet đông lạnh và khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

2.1. Biến đổi vi sinh và hóa học trong quá trình chế biến

Sau khi chết, cá lưỡi trâu trải qua các giai đoạn tự phân giải, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nếu không được làm lạnh kịp thời. Ở nhiệt độ >7°C, vi khuẩn hiếu khí sinh sôi nhanh, làm giảm độ tươi và tăng TMA (trimethylamin) – chất gây mùi ươn. Trong quá trình đông lạnh, nếu tốc độ cấp đông chậm, tinh thể đá lớn sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào, gây rò rỉ dịch và hao hụt protein. Tuy nhiên, tại Vietrosco, nhờ kiểm soát tốt nhiệt độ cấp đông (-32°C) và thời gian ngắn (3 giờ), các biến đổi hóa học như oxy hóa lipid hay thủy phân protein được hạn chế đáng kể.

2.2. Rủi ro trong bảo quản và vận chuyển

Bảo quản cá lưỡi trâu đông lạnh không đúng cách dẫn đến hiện tượng “cháy lạnh” – miếng fillet khô, sẫm màu và mất mùi thơm. Nguyên nhân chính là do bao gói không kín hoặc nhiệt độ kho dao động >±1°C. Khi vận chuyển bằng container, nếu hệ thống lạnh trục trặc, sản phẩm dễ bị rã đông một phần, tạo điều kiện cho vi sinh vật phục hồi. Vietrosco đã khắc phục bằng cách sử dụng bao PE kép, dán nhãn rõ ràng và giám sát nhiệt độ kho 2 lần/giờ. Tuy nhiên, chi phí đầu tư cho hệ thống lạnh hiện đại vẫn là rào cản với nhiều doanh nghiệp nhỏ.

III. Phương pháp tối ưu định mức chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh

Định mức chế biến là yếu tố then chốt quyết định hiệu quả kinh tế trong nhà máy chế biến cá lưỡi trâu. Tại Vietrosco, định mức chế biến trung bình là 2,38 – nghĩa là cần 2,38kg cá nguyên liệu để tạo ra 1kg fillet thành phẩm. Con số này phụ thuộc vào 5 yếu tố chính: chất lượng nguyên liệu, tay nghề công nhân, độ sắc của dao, nhiệt độ trong quá trình sơ chế và thời gian cấp đông. Khâu fillet và lạng da chiếm tỷ trọng hao hụt lớn nhất (định mức ~2,11), do yêu cầu kỹ thuật cao. Để tối ưu, Vietrosco áp dụng đào tạo định kỳ cho công nhân, kiểm tra dụng cụ hàng ca và phân loại nguyên liệu theo cỡ (200–300g/con). Nhờ đó, giá cá lưỡi trâu fillet đông lạnh được duy trì cạnh tranh mà vẫn đảm bảo lợi nhuận.

3.1. Tính toán định mức theo từng công đoạn

Theo luận văn Trịnh Ngọc Bảo (2007), định mức được tính riêng cho từng khâu: cạo vảy (1,058), lột da (1,038), fillet (2,112), định hình (1,011) và cấp đông (1,016). Tổng định mức = tích các định mức thành phần = 2,38. Khâu fillet chiếm hơn 88% tổng hao hụt, do yêu cầu tách thịt chính xác, không sót xương hay da. Việc đo lường dựa trên 5 lần lặp, sử dụng cân điện tử chính xác đến 0,01g. Kết quả cho thấy công nhân có kinh nghiệm giúp giảm định mức fillet xuống còn 2,07 – tiết kiệm ~5% nguyên liệu.

3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến định mức

Nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình sơ chế ảnh hưởng trực tiếp đến định mức chế biến. Khi thân cá >10°C, cơ thịt mềm, dễ nát khi fillet, làm tăng hao hụt. Ngược lại, cá quá lạnh (<2°C) lại cứng, khó tách da. Vietrosco duy trì nhiệt độ lý tưởng 4–6°C bằng cách ướp đá liên tục và giới hạn thời gian chờ <30 phút. Ngoài ra, nhiệt độ cấp đông (-32°C) giúp hình thành tinh thể đá nhỏ, giữ cấu trúc thịt nguyên vẹn, giảm hao hụt trong khâu đông lạnh xuống chỉ còn 1,6%.

IV. Ứng dụng cá lưỡi trâu fillet trong ẩm thực và thị trường xuất khẩu

Ứng dụng cá lưỡi trâu fillet trong ẩm thực rất đa dạng, từ món nướng, hấp đến chiên xù hoặc chế biến thực phẩm trẻ em. Thịt cá mềm, ít xương và giàu protein khiến sản phẩm được ưa chuộng tại Nhật Bản, Hàn Quốc và EU. Năm 2006, xuất khẩu cá lưỡi trâu fillet của Việt Nam tăng 74,1% so với 2005 – mức tăng cao nhất trong nhóm thủy sản đông lạnh. Vietrosco hiện xuất khẩu sang 6 thị trường chính, với sản lượng 1.700 tấn/năm. Fillet cá lưỡi trâu Vietrosco được đóng gói 1kg/bao PE, 10 bao/thùng carton, ghi rõ mã lô, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Nhờ tuân thủ tiêu chuẩn FDA, TCVN và NMKL, sản phẩm luôn đạt chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh <1.000 CFU/g, không phát hiện Salmonella hay E. coli.

4.1. Xu hướng tiêu thụ và giá trị xuất khẩu

Theo Bộ Thủy sản (2007), xuất khẩu cá lưỡi trâu fillet đang thay thế dần tôm đông lạnh nhờ tốc độ tăng trưởng cao (36%/năm giai đoạn 2000–2006). Quý I/2007, kim ngạch cá đông lạnh vượt tôm – dấu hiệu cho thấy sự dịch chuyển thị hiếu toàn cầu. Giá cá lưỡi trâu fillet đông lạnh dao động 3–5 USD/kg tùy cỡ và thị trường. Vietrosco tận dụng lợi thế này bằng cách đa dạng hóa sản phẩm: fillet IQF, block đông và cắt sẵn theo yêu cầu khách hàng. Chiến lược này giúp công ty duy trì đơn hàng ổn định dù cạnh tranh khốc liệt.

4.2. Đóng gói và yêu cầu thị trường

Yêu cầu bao gói, ghi nhãn cho fillet cá lưỡi trâu Vietrosco rất nghiêm ngặt: bao PE thực phẩm, mạ băng 5%, dán nhãn 2 lớp (trong và ngoài thùng). Mỗi thùng ghi rõ: “Product of Vietnam”, mã HS, ngày sản xuất, hạn dùng (24 tháng), điều kiện bảo quản (<-18°C). Thị trường Nhật đặc biệt yêu cầu dò kim loại – bước bắt buộc trước khi đóng thùng. Nhờ hệ thống dò tự động và kiểm tra KCS 100%, Vietrosco chưa từng bị trả hàng do lẫn tạp chất.

V. Tương lai của ngành chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại Việt Nam

Tương lai của chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại Việt Nam rất sáng sủa, nhờ lợi thế nguồn nguyên liệu dồi dào và nhu cầu toàn cầu tăng. Tuy nhiên, để nâng cao giá trị, doanh nghiệp cần đầu tư vào tự động hóa khâu fillet – hiện vẫn phụ thuộc 90% lao động thủ công. Vietrosco đã đề xuất nghiên cứu máy fillet chuyên dụng cho cá lưỡi trâu, có thể giảm định mức xuống dưới 2,2. Ngoài ra, tận dụng phế liệu (đầu, xương, da) làm bột cá hoặc collagen là hướng đi bền vững. Với cam kết “khách hàng là thượng đế”, Vietrosco tiếp tục cải tiến quy trình đông lạnh cá lưỡi trâu, hướng tới chứng nhận BRC, IFS và mở rộng thị trường Mỹ. Trong 5 năm tới, sản lượng xuất khẩu cá lưỡi trâu fillet có thể đạt 5.000 tấn/năm nếu giải quyết được bài toán nhân lực và công nghệ.

5.1. Đề xuất cải tiến quy trình và công nghệ

Luận văn Trịnh Ngọc Bảo (2007) đề nghị: (1) Lắp cảm biến nhiệt độ tự động tại các bồn rửa để cảnh báo khi >10°C; (2) Đào tạo nâng cao tay nghề fillet cho công nhân, giảm định mức xuống 2,15; (3) Áp dụng hệ thống ERP để theo dõi định mức theo lô hàng. Ngoài ra, việc chuyển từ cấp đông không khí sang cấp đông tiếp xúc (contact freezing) có thể rút ngắn thời gian đông từ 3 giờ xuống 1,5 giờ, giảm hao hụt và tiêu thụ điện.

5.2. Phát triển bền vững từ phế liệu chế biến

Hiện nhà máy chế biến cá lưỡi trâu Vietrosco thải khoảng 58% nguyên liệu dưới dạng phế liệu (vảy, da, đầu, xương). Nghiên cứu cho thấy phế liệu này giàu collagen và canxi – có thể chế biến thành bột dinh dưỡng cho gia súc hoặc nguyên liệu mỹ phẩm. Việc tái chế không chỉ giảm chi phí xử lý mà còn tạo doanh thu phụ. Một số đối tác Nhật đã đề nghị mua phế liệu để sản xuất nước dùng dashi – mở ra hướng đi “zero waste” cho ngành thủy sản Việt Nam.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo báo cáo thống kê của Tổ chức Lương Nông Thế Giới, tổng sản lượng thủy sản toàn cầu đã đạt mức 155,87 triệu tấn, trong đó khu vực châu Á chiếm tỷ trọng áp đảo với 65% tổng sản lượng. Tại Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2006 đạt trên 3,357 tỷ USD với khối lượng 821.680,5 tấn. Đáng chú ý, mặt hàng cá đông lạnh ghi nhận bước tăng trưởng vượt bậc với mức tăng 74,1% về sản lượng và 79,1% về giá trị so với năm 2005. Bối cảnh gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đa dạng hóa chủng loại sản phẩm và kiểm soát nghiêm ngặt các rào cản kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vấn đề cốt lõi của nghiên cứu là khảo sát thực tế và chuẩn hóa dây chuyền công nghệ cho đối tượng nguyên liệu mới: cá lưỡi trâu (Cynoglossus robustus). Mục tiêu cụ thể gồm: đánh giá chi tiết từng công đoạn chế biến fillet đông lạnh, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu, theo dõi động học nhiệt độ tại các điểm kiểm soát then chốt, đồng thời phân tích các tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và vi sinh của thành phẩm.

Phạm vi nghiên cứu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Chế biến và Xuất nhập khẩu Thủy sản Đông lạnh 5 Vietrosco trong giai đoạn tháng 04/2007 đến tháng 05/2007, với nguồn nguyên liệu cá lưỡi trâu cỡ 200-300 g/con thu mua từ các ngư trường Nam Bộ như Kiên Giang, Vũng Tàu và Cà Mau. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của công trình thể hiện qua việc lượng hóa thành công hệ số định mức chế biến đạt 2,38, chứng minh hiệu quả ức chế vi sinh vật với tổng số vi sinh vật hiếu khí chỉ ở mức 1,1 x 10^4 CFU/g (thấp hơn nhiều so với giới hạn cho phép 1.000.000 CFU/g), tạo cơ sở kỹ thuật tin cậy để nhà máy đạt công suất thiết kế 8 tấn/ngày và cung ứng bền vững cho các thị trường khó tính như Nhật Bản và Canada.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên nền tảng lý thuyết biến đổi hóa sinh của động vật thủy sản sau khi chết và nhiệt động học của quá trình lạnh đông thực phẩm. Về mặt hóa sinh, sau khi đánh bắt, cơ thịt cá trải qua bốn giai đoạn kế tiếp: trước tê cứng, tê cứng, tự phân giải (autolysis) bởi enzyme nội tại và phân hủy thối rữa do vi sinh vật. Ở giai đoạn tự phân giải, enzyme phân cắt glycogen tạo acid lactic và thủy phân protein, làm giảm độ đàn hồi mô cơ. Nếu không hạ nhiệt độ kịp thời, các hợp chất cấp thấp như indol, skatol, H2S và NH3 sẽ nhanh chóng hình thành làm hư hỏng nguyên liệu.

Về mặt nhiệt động học, cơ chế đóng băng thủy sản diễn ra qua ba trạng thái nước: nước tự do đóng băng ở -1°C đến -1,5°C, nước bất động ở -1,5°C đến -20°C, và nước liên kết ở -20°C đến -65°C. Quá trình cấp đông nhanh ở nhiệt độ -30°C đến -40°C với tốc độ 1-3 cm/h giúp hình thành các mầm tinh thể đá kích thước siêu nhỏ phân bố đồng đều cả trong tế bào và gian bào, hạn chế tối đa sự phá vỡ cấu trúc mô cơ và giảm hiện tượng biến tính protein myosin so với phương pháp làm lạnh đông chậm.

Bên cạnh đó, các khái niệm trọng tâm được vận hành bao gồm: Quy phạm sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Định mức tiêu hao kỹ thuật (Processing Norms), và Tỷ lệ mạ băng bảo vệ (Glazing ratio 5%).

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp khảo sát thực nghiệm trực tiếp kết hợp quan sát định lượng tại dây chuyền sản xuất công nghiệp. Cỡ mẫu nghiên cứu được thiết lập với 5 lần lặp lại độc lập (n = 5) cho từng công đoạn tính định mức và từng vị trí kiểm tra nhiệt độ, với khối lượng mẫu chuẩn 1.000g đến 1.500g mỗi mẻ thí nghiệm nhằm đảm bảo độ tin cậy thống kê. Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên phân tầng theo ca sản xuất thực tế được áp dụng để phản ánh chính xác biến động tay nghề công nhân và chất lượng lô nguyên liệu.

Phương pháp phân tích định mức thực hiện qua cân đo khối lượng trước và sau 5 công đoạn trọng yếu: cạo vẩy - tách ruột, lột da, fillet - lạng da, định hình, và cấp đông. Hệ thống đo nhiệt độ sử dụng nhiệt kế điện tử tiếp xúc chính xác cao để theo dõi thân cá và môi trường nước tại 3 bồn rửa, nước mạ băng, tủ cấp đông và kho trữ lạnh. Đánh giá chất lượng vi sinh thành phẩm được kiểm định theo các phương pháp chuẩn hóa quốc tế gồm NMKL 44:2001 (Coliforms), NMKL 66:1999 (Staphylococcus aureus), NMKL 71:1999 (Salmonella), TCVN 5287:1994 (E. coli) và FDA 2004 (Vibrio cholerae). Toàn bộ dữ liệu được thu thập xuyên suốt timeline nghiên cứu từ tháng 04/2007 đến tháng 05/2007. Việc lựa chọn phương pháp này giúp phản ánh trung thực điều kiện vận hành tại nhà xưởng, loại bỏ sai số chủ quan và cung cấp dữ liệu thực chứng cho quy trình quản lý chất lượng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình phân tích thực nghiệm đã xác định các chỉ số định mức và thông số công nghệ quan trọng trong toàn bộ dây chuyền chế biến cá lưỡi trâu fillet:

Hệ số định mức qua các công đoạn: Định mức cạo vẩy và bỏ nội tạng đạt trung bình 1,058; định mức lột da đạt 1,038; định mức định hình đạt 1,011; định mức cấp đông đạt 1,016. Đáng chú ý nhất, định mức fillet và lạng da ghi nhận mức tiêu hao cao nhất toàn chu trình với hệ số trung bình 2,112 (tương ứng với lượng thịt thu hồi chỉ đạt khoảng 713,27g từ 1.500g nguyên liệu bán thành phẩm). Tổng hợp lại, định mức chế biến chung của toàn quy trình đạt 2,38, nằm hoàn toàn trong khung định mức tiêu chuẩn quy định của công ty từ 2,15 đến 2,50.

Động học nhiệt độ thân cá bán thành phẩm: Tại khâu cạo vẩy và tách ruột, nhiệt độ thân cá đạt mức trung bình 11,5°C (dao động từ 11,28°C đến 11,75°C), vượt ngưỡng yêu cầu kỹ thuật dưới 7°C. Tại khâu lột da, khảo sát ghi nhận sự chênh lệch nhiệt độ rõ rệt theo chiều sâu: lớp cá tiếp xúc trực tiếp với đá lót màng nilon đạt 5,82°C (đạt yêu cầu), trong khi lớp cá bề mặt trên cùng cách lớp đá 8-12 cm bị tăng nhiệt lên mức trung bình 11,53°C.

Kiểm soát nhiệt độ nước rửa và thiết bị lạnh: Nước rửa tại bồn 1 công đoạn rửa 1 có xu hướng gia nhiệt từ 8,69°C trước khi rửa lên 12,42°C đến 12,82°C trước khi thay nước. Ngược lại, công đoạn rửa 2 (6,07°C đến 8,96°C) và rửa 3 (6,34°C đến 9,84°C) luôn duy trì ổn định dưới ngưỡng 10°C. Nhiệt độ nước mạ băng duy trì lý tưởng từ 0,32°C đến 3,58°C. Tủ cấp đông vận hành ổn định ở dải nhiệt từ -32,4°C đến -32,8°C trong thời gian 3 giờ, đảm bảo tâm sản phẩm đạt dưới -18°C. Kho trữ đông bảo quản duy trì ổn định từ -20°C đến -25°C.

Chỉ tiêu an toàn vi sinh thành phẩm: Lô mẫu kiểm nghiệm đạt kết quả xuất sắc với tổng vi sinh vật hiếu khí là 1,1 x 10^4 CFU/g (thấp hơn quy chuẩn 1.000.000 CFU/g đến 98,9%), Coliforms dưới 10 CFU/g (tiêu chuẩn dưới 200 CFU/g), Staphylococcus aureus dưới 10 CFU/g (tiêu chuẩn dưới 100 CFU/g), hoàn toàn không phát hiện sự hiện diện của E. coli, Salmonella và Vibrio cholerae.

Thảo luận kết quả

Khi mô hình hóa dữ liệu thông qua các bảng thống kê và biểu đồ phân bố nhiệt độ, có thể thấy rõ định mức fillet chiếm hơn 88% tổng lượng hao hụt toàn quy trình. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ đặc điểm giải phẫu của cá lưỡi trâu với thân dẹt, xương dính sát cơ thịt đòi hỏi kỹ năng lạng dao cực kỳ chuẩn xác. Bất kỳ sự thiếu tập trung nào của công nhân hoặc tình trạng dao cùn đều dẫn đến việc sót thịt trên xương hoặc làm rách miếng fillet, trực tiếp đẩy định mức lên cao.

Hiện tượng nhiệt độ thân cá tăng vượt ngưỡng 10°C ở khâu sơ chế và khâu rửa 1 được giải thích do thói quen dồn ứ nguyên liệu thành từng đống dày 8-12 cm mà không bổ sung đá phủ mặt, kết hợp với việc KCS chưa giám sát chặt chẽ tần suất châm đá vào bồn rửa 100 lít. Tuy nhiên, nhờ tổng thời gian thao tác mỗi rổ cá 5kg chỉ diễn ra trong 5-7 phút và nguyên liệu ngay lập tức được chuyển qua các bể rửa có Chlorine khử trùng (nồng độ 20-50 ppm), vi sinh vật không đủ thời gian thích nghi để phân chia hay tiết độc tố. Khi so sánh với các nghiên cứu chế biến cá tra hay cá ngừ đông lạnh, quy trình cá lưỡi trâu tại Vietrosco cho thấy sự thích ứng vượt trội về mặt cảm quan trắng đục tự nhiên và độ an toàn vi sinh theo tiêu chuẩn khắt khe của thị trường Nhật Bản.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các phân tích định lượng, các giải pháp kỹ thuật cụ thể được đề xuất nhằm tối ưu hóa hiệu quả kinh tế và kiểm soát chất lượng:

Chuẩn hóa kỹ thuật ướp đá và khống chế nhiệt độ sơ chế: Yêu cầu công nhân thực hiện nghiêm ngặt nguyên tắc ướp đá xen kẽ từng lớp sản phẩm dày không quá 5 cm thay vì chồng chất 8-12 cm. Mục tiêu hạ nhiệt độ thân cá bề mặt từ 11,53°C xuống dưới 7°C trong vòng 30 ngày tới. Bộ phận KCS chịu trách nhiệm đo kiểm nhiệt độ thân cá với tần suất 30 phút/lần tại khu vực sơ chế.

Cải tiến chu kỳ thay nước và bổ sung đá vẩy tại các bồn rửa: Thiết lập quy định rút ngắn chu kỳ thay nước tại công đoạn rửa 1 xuống sau mỗi 10 rổ cá (thay vì 15 rổ như trước đây), đồng thời duy trì bổ sung đá vẩy liên tục để giữ nhiệt độ nước bồn 1 luôn dưới 10°C và duy trì nồng độ Chlorine ổn định 50 ppm. Giải pháp này giúp giảm thiểu 15% nguy cơ nhiễm khuẩn chéo, do Tổ trưởng tổ tiếp nhận - sơ chế trực tiếp triển khai hàng ngày.

Đào tạo nâng cao tay nghề fillet và chuẩn hóa dụng cụ chế biến: Tổ chức các khóa huấn luyện định kỳ hàng tuần về thao tác lạng dao cho công nhân fillet, kết hợp trang bị cây liếc dao chuyên dụng để giữ lưỡi dao luôn sắc bén. Mục tiêu cụ thể là kéo giảm hệ số định mức fillet từ 2,112 xuống dưới 2,05 trong quý tiếp theo, giúp doanh nghiệp tiết kiệm hàng tấn nguyên liệu thô mỗi tháng. Phòng Quản lý Sản xuất chủ trì thực hiện.

Kiểm soát dao động nhiệt độ kho và hoàn thiện che chắn cửa xuất hàng: Lắp đặt hệ thống màn nhựa chắn lạnh kép tại các cửa kho trữ đông và kho chờ đông nhằm ngăn chặn thất thoát nhiệt trong khung giờ xuất hàng cao điểm (15h-16h). Khống chế mức dao động nhiệt độ kho không vượt quá 2°C, duy trì ngưỡng chuẩn từ -20°C đến -25°C. Đội ngũ Cơ điện nhà máy chịu trách nhiệm thi công và bảo trì trong vòng 15 ngày.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và số liệu thực nghiệm từ luận văn mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho 4 nhóm đối tượng chuyên môn:

Kỹ sư công nghệ thực phẩm và chế biến thủy sản: Ứng dụng hệ thống dữ liệu định mức 2,38 và các thông số nhiệt động học cấp đông (-32°C đến -35°C trong 3 giờ) để thiết kế, tối ưu hóa dây chuyền chế biến các loài cá biển thân dẹt có đặc tính cơ lý tương tự.

Chuyên viên quản lý chất lượng (QA/QC) và chuyên gia đánh giá HACCP: Sử dụng ma trận phân tích nhiệt độ và vi sinh thực tế để thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn (Critical Limits), hoàn thiện kế hoạch HACCP và quy phạm vệ sinh GMP cho mặt hàng cá fillet xuất khẩu sang các thị trường yêu cầu cao.

Giám đốc điều hành và nhà quản trị sản xuất nhà máy thủy sản: Khai thác bài toán định mức kinh tế kỹ thuật để xây dựng định mức khoán nguyên liệu, hoạch định giá thành sản phẩm, và thiết lập chương trình đào tạo tay nghề nhằm giảm thiểu lãng phí cơ học trong doanh nghiệp.

Giảng viên, học viên cao học và sinh viên ngành thủy sản: Sử dụng làm tài liệu tham khảo học thuật chuyên sâu về phương pháp bố trí thí nghiệm lặp 5 lần trên dây chuyền công nghiệp, kỹ thuật mạ băng 5%, và các quy chuẩn phân tích vi sinh theo tiêu chuẩn quốc tế NMKL và FDA.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao công đoạn fillet và lạng da lại có định mức tiêu hao cao nhất trong toàn bộ quy trình? Công đoạn fillet có định mức tiêu hao trung bình lên tới 2,112 do cấu trúc giải phẫu đặc thù của cá lưỡi trâu có thân dẹt, diện tích tiếp xúc xương sống lớn và lớp da bám chặt vào cơ thịt. Quá trình này đòi hỏi công nhân phải lạng bỏ toàn bộ đầu, xương, nội tạng và lớp da còn lại, khiến lượng thịt thu hồi giảm đáng kể so với các công đoạn khác.

Việc nhiệt độ nước rửa 1 tăng lên mức 12,82°C trước khi thay nước có làm hư hỏng chất lượng bán thành phẩm không? Mức nhiệt độ 12,82°C tại bồn rửa 1 vượt nhẹ so với tiêu chuẩn GMP (dưới 10°C) nhưng không gây suy giảm chất lượng nghiêm trọng. Thời gian rửa cá diễn ra rất nhanh (chỉ vài giây/rổ), bồn nước có bổ sung Chlorine 50 ppm để ức chế vi khuẩn, và ngay sau đó nguyên liệu được đưa về bồn 2, bồn 3 có nhiệt độ dưới 10°C để hạ nhiệt tức thì.

Mục đích chính của công đoạn mạ băng với tỷ lệ 5% là gì? Mạ băng trong nước lạnh từ 0,32°C đến 3,58°C tạo ra một lớp màng băng mỏng đồng đều bao bọc miếng cá fillet. Lớp băng này ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp của oxy không khí làm oxy hóa chất béo, hạn chế hiện tượng thăng hoa tinh thể đá gây cháy lạnh (cold burn), đồng thời làm tăng độ sáng bóng và giá trị cảm quan của thành phẩm.

Tại sao nhiệt độ kho bảo quản đông lạnh cần duy trì ở mức -20°C đến -25°C thay vì -15°C? Ở mức nhiệt độ cao hơn -15°C, phản ứng phân giải hóa học của TMAO thành DMA diễn ra nhanh chóng làm suy giảm chất lượng cơ thịt. Khi duy trì nhiệt độ ổn định từ -20°C đến -25°C, lượng nước lỏng tự do hầu như bị đóng băng hoàn toàn, enzyme nội tại và vi sinh vật bị ức chế triệt để, giúp bảo quản sản phẩm an toàn từ 12 đến 24 tháng.

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá lưỡi trâu fillet tại Vietrosco có đạt chuẩn xuất khẩu sang thị trường khó tính không? Thành phẩm đạt chuẩn xuất khẩu rất cao khi tổng vi sinh vật hiếu khí chỉ đạt 1,1 x 10^4 CFU/g so với giới hạn 1.000.000 CFU/g của TCVN. Các chỉ tiêu Coliforms và Staphylococcus aureus đều dưới 10 CFU/g, đồng thời âm tính hoàn toàn với Salmonella, E. coli và Vibrio cholerae theo các phương pháp kiểm nghiệm quốc tế NMKL và FDA.

Kết luận

Tổng kết công trình khảo sát quy trình chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh mang lại 5 đóng góp học thuật và thực tiễn cốt lõi:

• Lượng hóa chính xác hệ số định mức chế biến toàn quy trình đạt 2,38, tương thích hoàn hảo với khung định mức chuẩn của ngành công nghiệp thủy sản.
• Nhận diện công đoạn fillet - lạng da là điểm nghẽn kỹ thuật quan trọng nhất với hệ số tiêu hao 2,112, quyết định trực tiếp đến giá thành sản xuất.
• Xây dựng bản đồ nhiệt độ thực nghiệm chi tiết qua toàn bộ 18 công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu dưới 7°C, cấp đông -32°C đến trữ đông -25°C.
• Xác thực tính hiệu quả của các biện pháp vệ sinh công nghiệp thông qua kết quả kiểm nghiệm vi sinh xuất sắc với TPC chỉ 1,1 x 10^4 CFU/g.
• Cung cấp cơ sở dữ liệu thực chứng phục vụ việc chuẩn hóa quy trình GMP và kế hoạch HACCP cho dòng sản phẩm cá biển xuất khẩu.

Đóng góp chính của đề tài là cầu nối trực tiếp giữa lý thuyết nhiệt động học hóa sinh và thực tiễn vận hành công nghiệp tại nhà máy Vietrosco. Trong kế hoạch hành động 3 đến 6 tháng tiếp theo, doanh nghiệp cần tập trung đào tạo nâng cao tay nghề cho tổ công nhân fillet và triển khai nghiên cứu tận dụng phụ phẩm (đầu, da, xương) để sản xuất bột cá và thức ăn gia súc. Các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp quan tâm có thể tiếp tục mở rộng đề tài nhằm tối ưu hóa chi phí năng lượng trong hệ thống cấp đông IQF hiện đại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA THUY SAN LUAN VAN TOT NGHIEP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ LUOI TRAU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH 5 VIETROSCO (VRC) NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 2002 - 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRỊNH NGỌC BẢO THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 09/2007 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SAN ĐÔNG LẠNH 5 VIETROSCO (VRC) thực hiện bởi Trịnh Ngọc Bảo Luận văn đươc đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2007 ` TÓM TẮT Để tìm hiểu thực tế sản xuất tại các nhà máy chế biến thủy sản, chúng tôi thực hiện đề tài khảo sát Qui Trình Chế Biến Cá Lưỡi Trâu Eillet Đông Lạnh Tại Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Đông Lạnh 5 Vietrosco và để tài được tiến hành với các bước sau Khảo sát qui trình chế biến. Tinh định mức các công đoạn. Theo dõi nhiệt độ tại các công đoạn. Qua việc khảo sát qui trình chúng tôi xác định: Định mức chế biến phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, tay nghề công nhân, tình trạng dụng cụ, thời gian và nhiệt độ cấp đông.

Kết quả khảo sát với mặt hàng cá lưỡi trâu fillet đông lạnh: Định mức chế biến: 2,38. Nhiệt độ nước rửa ở các công đoạn (6 — 12,6°C). Nhiệt độ nước ma băng (0,32 — 3,58°C). Nhiệt độ cấp đông đạt (-32 + -33°C).

Nhiệt độ kho bảo quản (-20 + -25°C). ABSTRACT To understand the manufacturing process 1n fishery product processing factories, we conducted the thesis on “ Describing frozen fillet of speckled tongue tole process” The thesis includer: Describing the whole process Calculating processing norms. Measuring temperaturies We obtained some results processing norms depend mainly on quality of intial raw materials, worker’s manipulates, state of tools state, temperature and time of freezing. Whole processing norm: 2,38 Temperature of washing water (6 — 12,6°C).

Temperature of glazing water (0,32 — 3,58°C). Temperature of freezer (-32 + -33°C). Temperature of storage room (-20 + -25°C). CẢM TẠ Trong quá trình học tập tại trường và thực hiện đề tài, tôi xin gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh cũng nhu toàn thể quí thầy cô đã nhiệt tâm tận tình giúp đỡ dạy dỗ cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tại trường, đặc biệt cô Nguyễn Thị Phương Hồng, trưởng khoa Thủy Sản đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện để tai.

Xin gửi long biết ơn sâu sắc đến thay Nguyễn Hoang Nam Kha - giảng viên khoa thủy san đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho tôi suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Ban giám đốc công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Đông Lạnh 5 Vietrosco đã tạo điều kiện cho tôi thực tập tại công ty. Các bạn sinh viên chế biến thủy sản cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong những năm hoc tại trường cũng như thời gian thực hiện dé tài. Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức nên luận văn sẽ không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn.

MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN DE TÀI.210 re i TOMTATTIENG VIET O7 se ii TOM TAT TIẾNG ANH .csccccccsssssssssssssseesssssssssssssseesssssesssssseeesseesenssssieeesee iii CAM TẠ. iv MỤC LUG ceccssecccssseccsssscsssssessssssecesssesesssecessssecesssesssssesessssessssueesssssessssuesessseces V DANH SÁCH CHỮ VIẾT „ó0 .,ÔỎ Vill THÁI Bi SET AIG ccnwimesansnermisvtistnrietnahiisrn nner ix DANH SÁCH HÌNH VÀ BIEU ĐỒ. e6 x I ©) (0) 00 Us 100] 0 ccc cc cee | 1.- ch Sv TH nh TH TH TH TT TH TH TH TH TH re 1 1.⁄2_ Mục Tiêu ĐỀ Tài.--- ¿cv 1 E1 1 1 TH HT HT Hư2 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU.1 Tình hình sản lượng thủy sản thế giới va sự tăng trưởng. Tình hình xuất khẩu thủy san của việt nam.3 Giới thiệu về sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh.về số TCL A ereccercorcoswenersvansooniuoronunorsvanenserseaemmunnesuanecns 7 2.4 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết.5 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản.1 Dinh nghia ƯIIÝÝ.2 Mục đích của việc làm lạnh đông .3 Cơ chế đóng băng thủy sẳn.4 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản.6 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình cấp đông.1 Biến đổi vi sinh Vat.

St Sv S111 11 111 81 1 s1 1n gnrưyt 13 1.62 Biển đổi hồa TQ ee 13 1:07 7.7 Biến đổi thủy sản trong quá trình bảo quan lạnh .1 Biến đổi vi sinh Vật .2 Biến đổi về hóa học cesecccssssccsssssccsssseccsssecesssscsssssscesssecssssesessssecesssecen 15 2.3 Biến đổi vật lý.8 Đôi nét về công ty chế biến và xuất nhập khẩu thuỷ sản đông lạnh eee 15 2.1 Quá Trình Hình Thanh Và Phát TriỂn .2 HH NH8 Va Nhi 1n, VH Của CHẾ TY vuassauseendndidndrddatnaeaaguebain 18 2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cá lưỡi trâu fillet đông lạnh. 19 Sell) ME Hư ERS TIENG irs enact csi hava 19 202 Chi G60 Vi Sill Vile 20 2.10 Bao gói, ghi nhãn, bảo quan, vận chuyển.---- - ¿255552 20 210 [E00 S01 scssrescorscemewneseaure B2 RhQVBQN000àg83M2d8ENGSRHSNHRIUH SufftrlisgvilgeuejsapoilsgiBa 20 252/2 TH1/TÌN ÍTsnsessssssosutnlsitdggiti0T0i SHI0330V5GIEIR)CNNSSRhSGGSg/8GiUG1029:00g8830T0g310300gg92ui4g80/60009/0qg688 20 2. 21 II VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.1 Thời gian và địa điểm thực tap .----¿-¿- - ++c+cccvzcxeccrerersrscees 22 hea, EEE essences nme ee tc cL 22 3.tre 22 3A PHƯƠNE pla p HghiẾHT CU.

casa scnscncnsissisnvede onsetnusvosannadtndendaaveactcsvasienssaden 23 3401 Phương pliap Kho sắt qui TOU nencunsrmcanmememnicmenmnmmmane ĐẶC 3.2Phương pháp tính định mỨC. Phướing play Go nề H~T saeeeeadeaadsternodloanol6ov04401445220/00070000980 0013704 26 IV KẾT QUA VÀ THẢO LUẬN .1 Quy Trình Chế Biến Cá Lưỡi Trâu Fillet Đông Lạnh. 29 li THÍ NGHIẢI CN || ee 30 423) LINH, GÌTH, THẾ seamassagdnadioiaguaotoiodiiegiaRhiQinkllaici00830838.1Định mức cạo vay và bỏ nội tạng .2 Định mức 1Ot âa.3 Dinh mức fillet và lạng da CA .4 Binh mife tĩnh WWD sce cossseseseranaceccannecescanmmmcunncaancnenuensaweueserieneueny 49 AD5 ede WS CA ỦY BBbnausessadstnturintsplistrhottrnittisuritGEipiNG0ioyGitlsasibitsdf0sB48A6080 50 A>6 Ellt meek tin wancusscemmaceemennemnnmumenmenenceins 50 ` ` .1 Nhiệt độ tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu .2 Nhiệt độ tại công đoạn sơ chế. Khảo sát nhiệt độ nước rửa .4 Nhiệt độ nước mạ băng.

SG 11112 ke, 54 AAS Nhiệt độ tú cấp AGING sueeeenesnderesrradrrdienitsirversosniraeoptsee ee) 4.6 Nhiệt độ kho bảo quan oo.5 Các dang hư hỏng có thể xảy ra đối với mặt hang cá fillet đông LAN 0. Sck 12v vs ng ng tiệt 56 35-5. Ea biển phẩn KHẨU D6 sacgaaanhd ee ee 56 4.6 Nhận xét chung.HehHHHHeHee 57 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.) Wet itncmennoummeensreneammmanennmemenanamians 59 Rối a ee 59 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DM : định mức iF : trong lượng TB : trung bình TKR : trước khi rửa TKTN : trước khi thay nước KCS_ : người kiểm tra chất lượng sản phẩm TCVN : tiêu chuẩn Việt Nam WTO : World Trade Organization FAO_. : Food and Agriculture Organization ND : Not Detected.

CFU — : Colony Forming Unit. NMKL : Nordic Committee on Food Analysis. FDA : Food and Drug Administration. TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam.

DANH SACH CAC BANG NOI DUNG TRANG Tổng sản lượng thủy san của thế giới. ---- 3 Sản lượng thế giới qua các giai đoạn. ---‹- 4 Xuất khẩu thủy sản chính ngạch năm 2006 theo thị Các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt Nam năm 2006.5 So sánh tỉ lệ phần trăm về sản lượng và giá trị xuất khẩu cá đông lạnh giữa các năm 2000-2006 ở Việt Nam.6 Thanh phần dinh dưỡng của cá lưỡi trâu.7 Chỉ tiêu vi sinh vật cho cá lưỡi trâu fillet đông lạnh.1 Định mức cao vay và bỏ nội tang .2 Định mức lột da.3 Định mức fillet và lạng da cá .5 Định mức cấp đông.-- -¿ ¿5+ 252v + sv+tzvsxexererrrd 50 Bang 4.6 Định mức chế biến.7 Nhiệt độ cá sau cao vay và tách ruột.8 Nhiệt độ cá sau lột đa.9 Nhiệt độ tại cũng loạn rửa: bu eseeseeesiesdbeabiboaesesiionb 53 Bang 4.10 Nhiệt bại công đoan 108.11 Nhiệt độ tại cũng 1600 1089 vcccnccmmamerenaamanmeneenes 54 Bang 4.12 Nhiệt độ nước mạ băng.-- 5+5 << ss++s<sss++ 54 Bang 4.13 Nhiệt độ khâu cấp đông .14 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm cá lưỡi trâu fillet .58 DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIEU ĐỒ HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 1 c6:chif giun lỆN xu. eieiiiiaseaekesoirassdauenusdar 30 Hình 2 THUS CHW NGUYEN NEU con á 2260 noak64 244/88 862/804 30 Hình 3 CAO 0.

33 Hình 4 Cá lưỡi trâu trước và sau khi lột da.- 35 Hình 5 Miếng cá Fillet.osarosssersonenenacesserssneseneenensneane 37 Hình 6 (atl HINH HO suungugndbkbiisttbiagtbisilglotiGib;sgusätaxv0sZtiS5gS0SpsgKdsik sơ Hình 7 Elng đan XE BAY qauasaebibndoiodiotlssdiiadtoiedlerbeuldbai 40 Hình § Phống chờ đỒN ssssisssssseecslibsiebiecsig90436a01638850408004/88g 084 41 Hình 9 Dua khay cá VAG MAY cấp TONE vccrcrscensacoverceasmsnarnses 42 Hình 10 Mã: HH Hổ nen eniriigottitidsittitftgirgitoy3400010109881/29800000138890.8101008 43 Hình II Miếng Fillet được bao gói trong bao PE trong lượng stl iso eer ero ls pa ito iAsl3miisbiesbjztvievepzsirsjsEpniagsikl 44 BIEU ĐỒ NOI DUNG TRANG Biểu đồ 2.1 Giá trị và sản lượng xuất khẩu thủy sản hằng năm của VIỆT NGHI oscssssencnsscenswesansercenenresnsaxeenameraanes 5 Biểu đô 2.2 Sản lượng xuất khẩu các mặt hàng thuỷ sản đông lạnh chủ lực hàng năm của Việt Nam 2000-2006.3 Giá trị xuất khẩu các mặt hàng thuỷ san đông lạnh chủ lực hàng năm của Việt Nam 2000-2006.4 Giá trị, sản lượng cá đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam năm 1997-2006. GIỚI THIỆU 11 Dat Vấn Đề Trong thời gian qua thủy sản đang trên đà phát triển và trở thành một ngành chủ lực của nhiều quốc gia, đóng góp nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng cho cộng đồng dân cư trên toàn thế giới. Hiện nay, nghề nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam đang phát triển với nhiều hình thức và đối tượng nuôi khác nhau. Nhưng trước khi nuôi trồng thuỷ sản phát triển thì khai thác thuỷ sắn đã là một ngành có thế mạnh trong ngành nghề thuỷ sản, với nhiều chúng loại phong phú được đánh bắt như: cá ngừ, cá kiếm, cá cơm, cá đục.

trong thời buổi hiện tại thì ngành khai thác thuỷ sản vẫn là một ngành tâm điểm của ngành nghề thuỷ sản thế giới. Bên cạnh đó, nhân tố quan trọng góp phần thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ các nghành nghề thủy sản đó là ngành chế biến thủy sản, ngành nghề đang được nhân rộng và phát triển nhanh chóng trên toàn thế giới. Trong những loài thủy sản biển thường được khai thác như cá ngừ, cá thu, cá com. thì hiện nay để tao ra những chủng loại mặt hàng ngày càng da dạng công ty cổ phần xuất nhập khẩu và chế biến thuỷ sản đông lạnh 5 hướng đến nguồn nguyên liệu mới với giá cả cạnh tranh và nhiều nguồn cung cấp đó là cá lưỡi trâu.

Với đặc điểm là loài cá đáy nên cá lưỡi trâu sỡ hữu hình dạng và mùi vị rất riêng cùng với hàm lượng dinh dưỡng trong cá được đánh giá cao. Các mặt hàng được chế biến từ cá lưỡi trâu phổ biến nhất là fillet với các hình thức đông IQF, đông block.