Khảo sát quy trình chế biến cá đục fillet bướm - ĐHnl TP.HCM 2007

Khóa luận tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy sản về quy trình chế biến cá đục fillet bướm đông block, định mức sản xuất và thực trạng kinh doanh tại CTCP Thủy sản số 4.

• Tác giả: Trần Thị Thúy Hằng
• Người hướng dẫn: PTS. Nguyễn Hoàng Nam Kha
• Trường học: Trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM
• Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Cá Đục Fillet Bướm Đông Block Và Thực Trạng Kinh Doanh Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 4
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Cách chế biến cá đục fillet bướm đông block tại CTCP TTS4

Quy trình chế biến cá đục fillet bướm đông block tại Công ty Cổ phần Thủy sản Số 4 (CTCP TTS4) được xây dựng bài bản, tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh và kỹ thuật. Quy trình bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cá đục tươi từ vùng biển Vũng Tàu và Bình Thuận, qua các công đoạn xử lý như đánh vảy, fillet, rửa, phân loại, cân, vô khuôn, cấp đông và đóng gói. Mỗi bước đều được kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Theo khảo sát từ luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM năm 2007, nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu dao động từ -1,25°C đến 0,25°C, phù hợp với yêu cầu bảo quản lạnh. Công nghệ đông block được áp dụng giúp giữ nguyên cấu trúc thịt, giảm hao hụt và kéo dài thời gian bảo quản đến 24 tháng. Quy trình này không chỉ đáp ứng tiêu chuẩn HACCP cá đục mà còn phù hợp với yêu cầu khắt khe của các thị trường xuất khẩu như Nhật Bản, Thái Lan và Úc. Điều này cho thấy nhà máy chế biến cá đục TTS4 đã đầu tư bài bản vào hệ thống quản lý chất lượng và kỹ thuật chế biến hiện đại.

1.1. Quy trình chế biến cá đục fillet bướm đông lạnh

Quy trình chế biến cá đục tại CTCP TTS4 gồm 12 công đoạn chính: tiếp nhận nguyên liệu → rửa 1 → đánh vảy → rửa 2 → fillet → rửa 3 → kiểm tra → ngâm → rửa 4 → phân loại → phân cỡ → cân → rửa 5 → vô khuôn → xếp khuôn → chờ đông → cấp đông → bao gói → bảo quản. Mỗi công đoạn đều được kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh nghiêm ngặt. Đặc biệt, công đoạn fillet bướm yêu cầu kỹ thuật cao để tách thịt hai bên xương sống mà không làm rách da, đảm bảo hình dạng đẹp cho sản phẩm xuất khẩu.

1.2. Tiêu chuẩn HACCP cá đục và kiểm soát chất lượng

Tiêu chuẩn HACCP cá đục được áp dụng xuyên suốt quy trình sản xuất tại CTCP TTS4. Phòng KCS giám sát chặt chẽ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm. Các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) bao gồm: nhiệt độ nguyên liệu đầu vào (<5°C), nồng độ chlorine trong nước rửa (10–20 ppm), và nhiệt độ cấp đông (-20°C ± 5°C). Sản phẩm cuối cùng phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh theo yêu cầu của khách hàng quốc tế, đặc biệt là thị trường Nhật Bản.

II. Thách thức trong chế biến cá đục fillet bướm đông block

Dù CTCP TTS4 cá đục đã xây dựng được quy trình sản xuất ổn định, ngành chế biến cá đục fillet bướm vẫn đối mặt với nhiều thách thức. Thứ nhất, nguyên liệu cá đục tươi có tính mùa vụ và dễ hư hỏng do hàm lượng enzyme và vi sinh vật cao sau khi đánh bắt. Nếu không được xử lý cá đục sau đánh bắt kịp thời, chất lượng nguyên liệu suy giảm nhanh, ảnh hưởng đến định mức chế biến và giá trị thương phẩm. Thứ hai, tay nghề công nhân chưa đồng đều dẫn đến hao hụt thịt trong khâu fillet, làm tăng chi phí. Theo khảo sát, định mức chế biến trung bình là 1,845 kg nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm, trong đó hao hụt lớn nhất xảy ra ở khâu fillet. Thứ ba, bảo quản cá đục đông lạnh đòi hỏi hệ thống kho lạnh ổn định ở -18°C ± 2°C, nhưng thực tế nhiệt độ kho đôi khi dao động do tần suất ra vào hàng cao. Ngoài ra, việc gia công cá đục fillet theo đơn hàng nước ngoài khiến doanh nghiệp phụ thuộc vào thị hiếu khách hàng, thiếu chủ động trong phát triển sản phẩm mới.

2.1. Biến đổi chất lượng nguyên liệu cá đục sau đánh bắt

Sau khi chết, cá đục trải qua các giai đoạn: tê cứng → mềm hóa → thối rữa. Quá trình tự phân giải và hoạt động vi sinh vật làm giảm độ đàn hồi, đổi màu và sinh mùi hôi. Do đó, xử lý cá đục sau đánh bắt phải diễn ra trong vòng 6 giờ, với tỷ lệ đá: cá là 2:1 để giữ nhiệt độ <5°C. Nếu chậm trễ, nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn để sản xuất fillet bướm đông lạnh, dẫn đến loại bỏ hoặc hạ cấp thành phẩm.

2.2. Hạn chế về thiết bị và nhân lực

Tại cơ sở 320 Hưng Phú (TP.HCM), nhiều thiết bị chế biến đã cũ, dao không đủ sắc làm tăng hao hụt thịt trong khâu fillet. Đồng thời, ý thức công nhân chưa cao: ít thay nước rửa, không đắp đủ đá lên bán thành phẩm. Điều này làm tăng nguy cơ tái nhiễm vi sinh vật. CTCP TTS4 cần đầu tư máy móc mới và tổ chức đào tạo định kỳ để nâng cao tay nghề và nhận thức vệ sinh.

III. Phương pháp tối ưu định mức chế biến cá đục fillet

Để nâng cao hiệu quả sản xuất, CTCP TTS4 đã áp dụng phương pháp khảo sát định mức chế biến dựa trên ba yếu tố chính: chất lượng nguyên liệu, tay nghề công nhân và điều kiện kỹ thuật. Theo kết quả nghiên cứu năm 2007, định mức chế biến trung bình cho cá đục fillet bướm đông block là 1,845, nghĩa là cần 1,845 kg cá nguyên liệu để tạo ra 1 kg thành phẩm đông lạnh. Định mức này được tính từ tích số của định mức đánh vảy (1,044), fillet (1,71) và cấp đông – rã đông (1,033). Để tối ưu định mức, công ty cần: (1) kiểm soát chặt nguyên liệu cá đục tươi – chỉ nhận cá còn săn chắc, không trầy da; (2) duy trì dao sắc và đào tạo công nhân fillet đúng kỹ thuật; (3) áp dụng công nghệ đông block nhanh ở -20°C để giảm mất nước. Ngoài ra, việc theo dõi nhiệt độ tại các công đoạn rửa (duy trì <10°C) giúp hạn chế phát triển vi sinh vật, từ đó giảm loại bỏ sản phẩm lỗi.

3.1. Tính toán định mức theo từng công đoạn

Định mức được đo lường qua thí nghiệm lặp lại 5 lần/khâu. Ở khâu fillet, định mức trung bình là 1,71 – phụ thuộc lớn vào kỹ năng tách thịt sát xương. Khâu cấp đông – rã đông có định mức 1,033 do mất nước khi rã đông. CTCP TTS4 dùng kết quả này để tính trọng lượng phụ trội khi cân (550g hoặc 570g/block) nhằm đảm bảo trọng lượng tịnh sau rã đông đạt yêu cầu.

3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến định mức và chất lượng

Nhiệt độ là yếu tố then chốt. Nước rửa ở các công đoạn dao động 7–11°C – gần đạt yêu cầu (<10°C). Tuy nhiên, ở khâu rửa 5, nhiệt độ yêu cầu <5°C nhưng thực tế đạt 6–10°C, gây rủi ro. Ngược lại, nhiệt độ kho bảo quản ổn định ở -18°C ± 2°C, đảm bảo bảo quản cá đục đông lạnh hiệu quả trong 24 tháng. Kiểm soát nhiệt độ tốt giúp giảm hao hụt và duy trì cấu trúc thịt.

IV. Ứng dụng công nghệ đông block trong sản xuất cá đục

Công nghệ đông block là giải pháp then chốt giúp CTCP TTS4 nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản TTS4. Phương pháp này làm đông nhanh toàn bộ khối fillet trong khuôn (550–570g/block) ở -20°C trong 4 giờ, tạo thành khối rắn đồng nhất. Ưu điểm vượt trội gồm: (1) giảm hao hụt nước và dinh dưỡng so với đông rời; (2) dễ vận chuyển và xếp dỡ; (3) phù hợp với yêu cầu đóng gói của thị trường Nhật – nơi ưa chuộng fillet bướm đông lạnh nguyên khối. Quy trình cấp đông tiếp xúc trực tiếp bằng tủ đông chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt <-18°C ± 2°C. Sau cấp đông, sản phẩm được bao gói PE, đóng thùng carton (10 block/thùng) và lưu trữ trong kho lạnh. Nhờ công nghệ đông block, CTCP TTS4 đáp ứng được đơn hàng lớn, ổn định chất lượng và giảm chi phí logistics – yếu tố then chốt để duy trì xuất khẩu cá đục fillet sang các thị trường khó tính.

4.1. Quy trình cấp đông và bao gói sản phẩm

Sau khi xếp khuôn theo quy cách (ngửa-úp-ngửa-úp), sản phẩm được đưa vào tủ đông tiếp xúc. Thời gian cấp đông là 4 giờ ở -20°C. Sản phẩm đông block không cần mạ băng, được bao PE ngay sau rã đông kiểm tra. Với thị trường Nhật, mỗi block được cho vào hộp nhỏ màu xanh, trong khi xuất sang Thái Lan thì đóng trực tiếp vào thùng – giúp tối ưu chi phí.

4.2. Lợi ích của đông block đối với xuất khẩu

Đông block cá đục giúp sản phẩm giữ nguyên hình dạng bướm, giảm vỡ nát khi vận chuyển đường dài. Đây là yêu cầu bắt buộc của khách hàng Nhật Bản. Ngoài ra, định mức ổn định (1,845) giúp CTCP TTS4 tính giá chính xác, tăng khả năng cạnh tranh. Năm 2006, xuất khẩu cá đục fillet đóng góp đáng kể vào kim ngạch 8,66 triệu USD của công ty.

V. Kết quả kinh doanh và thực trạng xuất khẩu cá đục tại TTS4

Từ năm 2003–2006, CTCP TTS4 ghi nhận sự biến động doanh thu nhưng đạt bước nhảy vọt vào năm 2006 với tổng doanh thu 151,255 tỷ đồng – tăng 76,75% so với 2005. Xuất khẩu cá đục fillet chủ yếu sang Nhật Bản (43,7%), Mỹ (35,4%) và Thái Lan (10,8%). Sản phẩm cá đục fillet bướm đông block chiếm tỷ trọng đáng kể trong cơ cấu mặt hàng, nhờ chất lượng ổn định và tuân thủ tiêu chuẩn HACCP cá đục. Tuy nhiên, công ty vẫn phụ thuộc lớn vào gia công theo đơn hàng, chưa xây dựng được thương hiệu riêng. Năm 2006, sản lượng chế biến đạt 2.793 tấn (107% kế hoạch), trong đó sản phẩm thủy sản TTS4 từ cá đục được đánh giá cao về độ trắng thịt và ít mùi tanh. Thách thức lớn nhất là cạnh tranh từ doanh nghiệp tư nhân năng động và biến động giá nguyên liệu. Để phát triển bền vững, CTCP TTS4 cần đa dạng hóa thị trường và đầu tư vào R&D sản phẩm mới.

5.1. Cơ cấu thị trường và kim ngạch xuất khẩu

Thị trường Nhật Bản chiếm tỷ trọng ngày càng cao (từ 33,18% năm 2004 lên 43,7% năm 2006), nhờ uy tín chất lượng cá đục fillet bướm đông lạnh. Mỹ và Hàn Quốc giảm nhẹ do cạnh tranh từ tôm và cá da trơn. CTCP TTS4 chủ yếu gia công cá đục fillet theo hợp đồng, ít chủ động trong tiếp thị. Do đó, công ty dễ bị ảnh hưởng khi đối tác thay đổi đơn hàng.

5.2. Hiệu quả sản xuất và định hướng phát triển

Năm 2006, lợi nhuận sau thuế đạt 6,5 tỷ đồng – mức cao nhất trong giai đoạn khảo sát. Công ty đã đầu tư 29 tỷ đồng nâng cấp nhà xưởng và thiết bị, đặc biệt tại chi nhánh Kiên Giang gần nguồn nguyên liệu. Tuy nhiên, để khai thác cơ hội từ WTO và APEC, CTCP TTS4 cần thành lập bộ phận marketing, tham gia hội chợ quốc tế và xây dựng thương hiệu sản phẩm thủy sản TTS4.

VI. Tương lai của ngành chế biến cá đục fillet tại Việt Nam

Ngành chế biến cá đục fillet tại Việt Nam, đặc biệt qua mô hình CTCP TTS4, có tiềm năng lớn nhờ nguồn nguyên liệu dồi dào và nhu cầu toàn cầu tăng. Theo FAO, tiêu thụ thủy sản toàn cầu dự kiến đạt 19,1 kg/người/năm vào 2015. Xuất khẩu cá đục fillet sẽ hưởng lợi từ xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh và dịch bệnh ở gia súc. Tuy nhiên, để phát triển bền vững, doanh nghiệp cần: (1) áp dụng công nghệ đông block hiện đại hơn (như đông cực nhanh bằng nitơ lỏng); (2) liên kết với ngư dân để ổn định nguyên liệu cá đục tươi; (3) xây dựng thương hiệu và đa dạng hóa sản phẩm (ví dụ: cá đục tẩm gia vị). CTCP TTS4 đã có nền tảng tốt với 30 năm kinh nghiệm và hệ thống nhà máy chế biến cá đục TTS4 đạt chuẩn, nhưng cần chủ động hơn trong chiến lược thị trường. Nếu khắc phục được điểm yếu về marketing và thiết bị, sản phẩm thủy sản TTS4 có thể mở rộng sang EU và các thị trường mới nổi.

6.1. Cơ hội từ hội nhập và nhu cầu tiêu dùng

Việt Nam gia nhập WTO và APEC mở ra cơ hội tiếp cận thị trường rộng lớn. Nhu cầu thủy sản đông lạnh tăng do người tiêu dùng ưa chuộng thực phẩm tiện lợi, an toàn. Cá đục fillet bướm đông block phù hợp xu hướng này nhờ giá thành hợp lý và chất lượng ổn định. CTCP TTS4 có thể tận dụng lợi thế để thâm nhập thị trường EU – nơi đang siết chặt quy định nhưng sẵn sàng trả giá cao cho sản phẩm đạt chuẩn.

6.2. Đề xuất nâng cao năng lực cạnh tranh

Để nâng cao năng lực, CTCP TTS4 nên: (1) đầu tư hệ thống công nghệ đông block tiên tiến; (2) ký hợp đồng bao tiêu nguyên liệu với ngư dân; (3) thành lập bộ phận marketing chuyên trách; (4) tham gia hội chợ thủy sản quốc tế như ESE (Bỉ) hoặc SIAL (Pháp). Đồng thời, cần đào tạo lại công nhân để giảm hao hụt và đảm bảo tiêu chuẩn HACCP cá đục xuyên suốt chuỗi giá trị.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM KHOA THUY SAN œs£<q+» LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐỤC FILLET BƯỚM ĐÔNG BLOCK VÀ THỰC TRẠNG KINH DOANH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 4 NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA: 2003-2007 - SVTH: TRAN THI THUY HANG THANH PHO HO CHi MINH 2007 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐỤC FILLET BƯỚM ĐÔNG BLOCK VÀ THỰC TRẠNG KINH DOANH TẠI CÔNG TY CO PHAN THUY SẢN SỐ 4 Thực hiện bởi Trần Thị Thúy Hằng Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh tháng 8/2007 TÓM TẮT Cá là 1 mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam-chi sau Tôm. Dé có một cái nhìn cụ thể hơn về thực trạng san xuất và kinh doanh của lĩnh vực này, chúng tôi đã thực hiện dé tài :“ Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Duc Fillet Bướm Đông Block Và Thực Trạng Kinh Doanh Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 4” Chúng tôi đã tiến hành khảo sát: - Qui trình sản xuất. - Tinh định mức chế biến đối với mặt hàng cá Duc fillet bướm đông Block.

+ Định mức đánh vảy + Định mức fillet + Định mức cấp đông - rã đông - Nhiệt độ tại các công đoạn của qui trình. + Khảo sát nhiệt độ ở khâu tiếp nhận nguyên liệu + Nhiệt độ rửa tại tại các công đoạn của qui trình sản xuất. + Nhiệt độ kho bảo quản. - Qua khảo sát qui trình chúng tôi xác định: + Định mức chế biến phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban dau, tay nghề của công nhân, tình trạng dụ cụ, thời gian và nhiệt độ cấp đông.

+ Kết quả khảo sát đối với mặt hàng cá Duc fillet bướm đông Block: - Định mức chế biến :1.845 - Nhiệt độ ở các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu (-1.25°C ), nước rửa ở các công đoạn (3.5 + 14°C ), nhiệt độ kho bảo quan đạt (-18 + 2°C). Bên cạnh khảo sát quy trình, chúng tôi tiến hành tìm hiểu một số thực trạng hoạt động kinh doanh tại công ty. 11 ABSTRACT Fish 1s one of the main export products of Vietnam fishery section, behind shrimp. To get more knowledge on manufacturing practice and real staus of business in aquatic products processing, we conducted the subject “ Describing manufacturing process of block butterfly fillet of Sillago fish at Seafood Joint Stock Company N.

We had some experiments: -Describing of manufacturing process. -Caculating the process norms of block butterfly fillet product of sillago fish. + freezing-thawing +Measuring temperature of steps of processing. + Measuring temperature of preservation storage.

- Investigating the process, we have determined: + Process norm depended essentinally on quality of initial raw materials, woker’s skill, sharpress of cutting knife, temperature and time of freezing. + Experimently results of block butterfly fillet of Sillago fish showed: - Process norm: 2,845. Temperature of the different steps in the manufacturing process: matter receiving (-1.5 + 14°C ), preservation storage achieved (-18 + a, Besides, we studied on real status of business and trade in this company. iv CẢM TẠ Trong suốt quá trình học 4 năm tại trường và khi thực hiện để tài này, em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trường Dai Hoc Nông Lâm TP.

HCM cùng toàn thể quý thay cô trong khoa và ngoài khoa Thủy Sản đã dạy dỗ tận tình và giúp đỡ em trong suốt thời gian 4 năm học tại trường. Xin gởi lòng biết ơn — kính trọng sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha — giảng viên khoa thủy sản đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện để tài tốt nghiệp. Chân thành biết ơn đến ban giám đốc công ty Cổ Phan Thủy Sản Số 4 đã tạo điều kiện cho em thực hiện để tài tại công ty. Em xin gởi lòng biết ơn đến tập thể phòng KCS, đặc biệt là cô Tùng- trưởng phòng KCS đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài.

Lần đầu tiên em thực hiện một bài luận văn có tính chất quan trọng như thế này, em không thể nào tránh khỏi những thiếu sót về kiến thức cũng như lối viết. Em rất mong được sự góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn. MỤC LỤC Died WA 0010 —-7 `. iii TTI TAT TE AINE 000 gnc meen nrn rennet nennmnnnannaqnenananenanamanen iv CÁ NỈ TA, cexesesesxvnaedrskhbisi8csifDiSi/001i0 d:00800001000.911201002000:c01giơhidhrhddg201000101i/s20dhc40njccugú V MHUOEDfeeekee-ereetesesisitrgrbetdsertetetortrdostuEotetfsloxzgitt<Ztitrsrfoofili2<7GEBIOOSSUELIS0250/G-0--6-iE vi TRAE ACT COA CITT SR TAT am cane enn ennnntionmn ix QR SÁH EHG pee ESx ee bee nea xi I GIGI THIEU 1.1 Đặt vấn dé --------------------------------------------------------------------------------------- 1 anne 2 II TONG QUAN TÀI LIEU 2.1 Xu hướng tiêu thu thủy sản của thế gidi----------------------------------------------------- 3 AS rite lilrseeeessozseogoebotiserEiiiigaaSotcgvyati/zaezogrzeiszgoarvezaorieaossi 3 2.2 Cac mat hang tiéu thu -------------------------------------------------------------------------- 4 2.3 Xu hướng tiêu thụ ở một số thị trường chính ------------------------------------------------ 4 2.

Tình hình nuôi trồng, khai thác, chế biến và thương mại thủy sản Việt Nam ---------- 5 52,1 VA khai thác thy dẫu ceeeesecss-esreotiodiourgd-uiegbi2SHHHHUA4010051001EG/2G.2 Về nuôi trồng thủy san ------------------------------------------------------------------------- 5 20.35 Ve chế biển vĩ xuất khẩu thủy sẵn ea 6 2.3 Giới thiệu về cá Duc ---------------=~--=~=============================emeeee=eeeee=me=eeee 6 S1 THÊ THÍ rere eer eee 6 2.4 Sự Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản Sau Khi Chết -------------------------------------- vị 2.5 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản -------------------------------------------------------- 8 2.2 Mục đích làm lạnh đông ----------------------------------------------------------------------- 8 2.3 Cơ chế đóng băng thủy san-------------------------------------------------------------------- 9 2.4 Các phương pháp làm lạnh đông thủy san ------------------------------------------------ 10 2.6 Những Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản Trong Quá Trình Làm Lạnh Đông ------ 11 2.1 Biến đổi vi sinh vat --------------------------------------------------------------------------- 11 9169 Biến đổi hoá Hữ6seeeszazsecessresasiidtssagirltftdrtistiiligzisrzticiisS2IEEZ.1SEUE-E 12 5S điển di THỊ lãstbu««ceseoeeeecueggukdgdrubtkidtuutzioudirgudhondkiittroiudisigdteros/ii gd4iiii0x-2u.7 Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty Cổ Phần Thủy San Số 4 ----------------------------- 13 2.8 Mô Tả Chung Về Sản Phẩm Cá Duc Fillet Đông Lạnh --------------------------------- 15 2.9 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Cá Duc Fillet Đông Lạnh ----------------- 16 VI 2.1 Chỉ tiêu cảm quan-------~-------=-=================~===============r=rr=rrrr=r=rr=r=r=rrer 16 2.2 Chỉ tiêu hoá học ---------~-~-~-~-~=~==~~~==================r=r=rzzrzr=rrrrrrr=rrr=r=r=r=rrer 16 2.3 Chỉ tiêu vi sinh -------~-~----~--=-===============~=~=~=======r=r=r>r===rrr=r=r=rrrrrr=r=r=rer 17 2.4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quan, vận chuyén ------------------------------------------------- 17 Ill VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU 3] 'Thối gian và đĩa điểm h6 KĨfeeseseessesesszsesssnsdsksndasaidlidndskoliSbfipsussliseSioaiesise 18 ee 18 3.3 “Hod chiat-------------+--------- +--+ 2-5 ss ee 18 3.4 Phương pháp ----------------------------------------------------------------------------------- 19 3.1 Phuong pháp khảo sát qui trình ------------------------------------------------------------- 19 3.2 Phương pháp tính định mức ------------------------------------------------------------------ 19 3.3 Phương pháp đo nhiệt d6--------------------------------------------------------------------- 21 IVKET QUA VA THẢO LUẬN 4.1 Quy trình cá Duc Fillet bướm đông block ------------------------------------------------- 25 4.2 _ Diễn Dai Qui Trình --------------------------------------------------------------------------- 26 4.3 Tính Dinh Mức ------------------------------------------------------------------------2------- 44 4.5 Thực Trạng Hoạt Động Sản Xuất Kinh Doanh Tai Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 4-- 51 4.1 Kết qua đạt được trong năm 2006 ---------------------------------------------------------- 51 4.2 Tình hình sản 20dtesss<e2ese eee eee er eee eee EEE 54 4.3 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh trong những năm gần day-------------------- 54 4.4 Một số tìm hiểu về hoạt động marketing và biện pháp để phát triển kinh doanh --- 55 4.5 Nhận xét chung-------------------------------------------------------------------------------- 66 V KET LUAN VA DE NGHI 5.1 Kết Luận --------------------------------------------------------------------------------------- 68 TR en 68 TAI LIEU THAM KHAO PHU LUC Vii PHU LUC Phụ lục 1 Dinh mức đánh vay Phụ lục 2 Định mức fillet Phụ lục 3 Định mức cấp đông - rã đông Phụ lục 4 Nhiệt độ rửa 1 Phu lục 5 Nhiệt độ rửa 2 Phu luc 6 Nhiệt độ rửa 3 Phu luc 7 Nhiệt độ rửa 4 Phu luc 8 Nhiệt độ rửa 5 Phu luc 9 Nhiệt độ kho bảo quản Phu luc 10 Kết quả hoạt động san xuất kinh doanh năm 2003 Phu luc 11 Kết quả hoạt động san xuất kinh doanh năm 2004 Phu luc 12 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2005 Phu luc 13 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2006 vill DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT TLT : Trọng lượng trước TLS : Trọng lượng sau DM : Dinh mức KG : Khoảng giữa TKTN : Trước khi thay nước VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers TS : Thủy san TTBQ : Tiêu thu bình quân APEC: Asia-Pacific Economic Cooperation WTO : World Trade Organization 1X DANH SÁCH CAC BANG Bảng 1 Tiêu thụ bình quân theo đầu người ở các nước Châu Á và Ôxtrãylia năm 2003 -----~-~-~---~-~-~-~==-~==============r=============r=======r===m 4 Bang2 Dự báo tình hình tiêu thụ thủy san toàn cầu -------------------------------------- 5 Bảng 3 Báo cáo xuất khẩu tháng 12 năm 2006 ------------------------------------------ 53 Bảng 4.1 Định mức đánh vay ----------------------------------------------------------------- 44 Bảng 4. Định mức fillet ---------------------------------------------------------------------- 45 Bảng4.3 Định mức cấp đông — rã đông -------------------------~----~~-~~~>~~>~r=rr=rreer 46 Bảng 4.4 Định mức chế biến ----------------------------------------------------------------- 46 Bảng 4.5 Nhiệt độ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (°C)-------------------------------- 47 Bảng 4.6 Nhiệt độ tại công đoạn rửa 1 (°C) ------------------------------------------------ 48 Bảng 4.7 Nhiệt độ tại công đoạn rửa 2 (°C) ------------------------------+-----+------=---- 48 Bảng 4.8 Nhiệt độ tại công đoạn rửa 3 (°C) ------------------------------------------------ 49 Bảng 4.9 Nhiệt độ tại công đoạn rửa 4 (°C) ------------------------------------------------ 49 Bang 4.10 Nhiệt độ tại công đoạn rửa 5 (°C) ------------------------------------------------ 50 Bảng 4.11 Nhiệt độ kho bảo quan (°C) ------------------------------------------------------- 50 DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1 1 3 7 7QNggWW.g 6 Hình 2 Tiếp nhữn nguyễn HỆU--———------S=--=rrrsrsrrrmsrmrrrrnmmrcmsrerzeorrierrrmomiree 26 Hình 3 Đánh vay ------------------------------------------------------------------------------ 28 Hình 4, 5 Phillet ----+--+5+--0--4s o-oo essen eee eee eee eee 29 Hình 6, 7 [32/720,0Ấ0/9000000000 00 2 QQWWWWWWẬWWWNNAgggggggW@WWgg 35 Hình 8 eEE Al Tỉ cấp Stage Hình 9, 10 Thùng đóng gói -----------------=~=~=~==========================r===r=======r=r==m=me 43 XI GIỚI THIỆU 11 Dat vấn đề Thủy sản là một nguồn thực phẩm rất tốt cho sức khoẻ và được ưa thích từ xưa. Điều đó đã góp phan vào sự phát triển ngành thủy sản ở những nước có tiềm năng, trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn. Nước ta được thiên nhiên ưu đãi nên nghề nuôi trồng và khai thác thủy sản rất phát triển.

Bên cạnh các đối tượng khai thác có giá trị kinh tế cao nhưng đang bị khai thác quá mức, việc phát triển những mặt hàng có giá trị kinh tế thấp cũng góp phần đa dạng hóa sản phẩm và tận dụng được nguồn nguyên liệu đồi dào của đất nước. Cá Đục là một ứng dụng khả thi. Nhằm tăng giá trị của những nguồn nguyên liệu có được từ khai thác, nuôi trồng thì lĩnh vực chế biến cũng phát triển để đáp ứng điều đó. Mặt hàng thủy sản của nước ta xuất sang các thị trường khác rất phong phú, chủ yếu là các sản phẩm đông lạnh như : cá đông, mực đông, tôm đông.

Đối với mặt hàng cá Duc đông lạnh thi thị trường chủ yếu là Nhật, Thái Lan, Úc. Các sản phẩm cá Duc chủ yếu là fillet bướm, fillet mảnh, khô. Trong những năm gần đây, ngành xuất khẩu thủy san gặp những khó khăn về vấn dé vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như các quốc gia có tiém năng xuất khẩu khác.