Hướng dẫn chi tiết sản xuất nước ép acerola cà rốt lên men với vi sinh vật kefir

• Tác giả: Nguyen Thao Ngoc
• Người hướng dẫn: Vu Tran Khanh Linh, PhD.
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology and Education
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Production of Acerola-Carrot Juice Fermented with Water Kefir Microorganisms
• Loại tài liệu: Graduation project
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENTS
• TABLE OF CONTENT
• 1. INTRODUCTION
• 2. MICROBIOTA AND APPEARANCE OF WATER KEFIR GRAINS
• 2.1. Isolated microorganisms in water kefir grains
• 3. MATERIALS AND METHODS
• 3.1. Water kefir grains
• 3.2. Preparation of acerola juice
• 3.3. Preparation of carrot juice
• 3.4. Preparation of juice water kefir beverage
• 3.5. Experiment 1: Investigate the physicochemical composition of raw materials (acerola fruit and carrot)
• 3.6. Experiment 2: Effects of different acerola/carrot juice ratios (v/v) on the quality of water kefir beverage
• 3.7. Experiment 3: Investigate the effect of replacement of cane sugar with coconut sugar on physicochemical and microbiological properties of the water kefir beverage
• 3.8. Statistical data analysis
• 4. RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. Investigate physicochemical composition of raw materials (acerola fruit and carrot)
• 4.2. Effects of different acerola/carrot juice ratios (v/v) on the quality of water kefir beverages
• 4.2.1. Total soluble solids (TSS), pH and titratable acidity (TA)
• 4.2.2. Antioxidant compounds and DPPH radical-scavenging activity
• 4.3. Effect of the replacement of cane sugar with coconut sugar on physicochemical and microbiological properties of the water kefir beverages (WKB)
• 4.3.1. Enumeration of presumptive microorganisms in water kefir fermentation
• 4.3.2. Total soluble solids (TSS), pH value and ethanol content
• LIST OF TABLES
• LIST OF FIGURES
• LIST OF ABBREVIATIONS
• ABSTRACT

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nước ép acerola và cà rốt lên men bằng vi sinh vật kefir

Nước ép acerola và cà rốt là hai nguyên liệu giàu dinh dưỡng, được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm lên men. Vi sinh vật kefir, đặc biệt là lactic acid bacteria (LAB) và yeast, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, tạo ra các sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Nước ép lên men từ acerola và cà rốt không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn cung cấp các chất chống oxy hóa và probiotic. Cách làm nước ép này đòi hỏi sự kết hợp chính xác giữa nguyên liệu và quy trình lên men để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của acerola và cà rốt trong thực phẩm lên men

Acerola được biết đến với hàm lượng vitamin C cao, giúp tăng cường hệ miễn dịch và chống oxy hóa. Cà rốt giàu carotenoid, có lợi cho sức khỏe mắt và da. Khi kết hợp với vi sinh vật kefir, hai nguyên liệu này tạo ra nước ép lên men giàu dinh dưỡng và có khả năng hỗ trợ tiêu hóa. Công thức nước ép từ acerola và cà rốt lên men bằng kefir là một giải pháp hiệu quả để tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên, đồng thời đáp ứng nhu cầu về thực phẩm lành mạnh.

1.2. Vai trò của vi sinh vật kefir trong quá trình lên men

Vi sinh vật kefir bao gồm LAB và yeast, tạo ra môi trường lên men hiệu quả. Chúng chuyển hóa đường thành các hợp chất hữu ích như acid lactic, ethanol và CO2, tạo nên hương vị đặc trưng cho nước ép lên men. Kefir còn giúp tăng cường hệ vi sinh đường ruột, cải thiện sức khỏe tổng thể. Công dụng của acerola và cà rốt lên men được nâng cao nhờ sự hiện diện của các vi sinh vật này, mang lại sản phẩm giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe.

II. Quy trình sản xuất nước ép acerola cà rốt lên men bằng kefir

Quy trình sản xuất nước ép acerola cà rốt lên men bằng kefir bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, lên men và đánh giá chất lượng. Cách làm nước ép này đòi hỏi sự chính xác trong việc kiểm soát tỷ lệ nguyên liệu và điều kiện lên men. Thực phẩm lên men từ acerola và cà rốt không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại lợi ích sức khỏe nhờ sự hiện diện của vi sinh vật kefir.

2.1. Chuẩn bị nguyên liệu và công thức nước ép

Nguyên liệu chính bao gồm acerola, cà rốt, và kefir grains. Công thức nước ép được điều chỉnh với tỷ lệ acerola/cà rốt khác nhau để tối ưu hóa hương vị và dinh dưỡng. Cách làm nước ép bắt đầu bằng việc ép lấy nước từ acerola và cà rốt, sau đó bổ sung đường mía hoặc đường dừa để tạo môi trường lên men. Vi sinh vật kefir được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men.

2.2. Quá trình lên men và kiểm soát chất lượng

Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 25°C trong 48 giờ. Nước ép lên men được theo dõi về pH, độ axit, và hàm lượng ethanol để đảm bảo chất lượng. Công dụng của acerola và cà rốt lên men được đánh giá thông qua các chỉ tiêu dinh dưỡng và cảm quan. Hướng dẫn làm nước ép này cung cấp một quy trình chi tiết để sản xuất sản phẩm giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe.

III. Đánh giá chất lượng và ứng dụng thực tế

Nước ép acerola cà rốt lên men bằng kefir được đánh giá về chất lượng thông qua các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Sức khỏe và dinh dưỡng là hai yếu tố chính được quan tâm trong sản phẩm này. Công dụng của acerola và cà rốt lên men được khẳng định thông qua các nghiên cứu và ứng dụng thực tế. Thực phẩm lên men này không chỉ là một lựa chọn lành mạnh mà còn góp phần đa dạng hóa thị trường đồ uống.

3.1. Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm

Các chỉ tiêu như pH, độ axit, hàm lượng ethanol và hoạt tính chống oxy hóa được đo lường để đánh giá chất lượng nước ép lên men. Vi sinh vật kefir được đếm số lượng để đảm bảo hiệu quả lên men. Công thức nước ép được tối ưu hóa để đạt được sản phẩm có chất lượng cao và ổn định.

3.2. Ứng dụng thực tế và lợi ích sức khỏe

Nước ép acerola cà rốt lên men được ứng dụng rộng rãi trong thị trường đồ uống lành mạnh. Sức khỏe và dinh dưỡng là hai yếu tố được nhấn mạnh trong sản phẩm này. Công dụng của acerola và cà rốt lên men được khẳng định thông qua các nghiên cứu và phản hồi tích cực từ người tiêu dùng. Thực phẩm lên men này là một giải pháp hiệu quả để cải thiện sức khỏe và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng.