8 Luận Văn Nghiên Cứu Về Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu Và Phụ Gia Đến Chất Lượng Rượu Nếp Than

• Tác giả: Trương Vĩnh Hùng
• Người hướng dẫn: Th.S. Nhân Minh Trí
• Trường học: Đại Học Cần Thơ
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu Và Phụ Gia Đến Chất Lượng Rượu Nếp Than
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2008
• Địa điểm: Cần Thơ

• LỜI CẢM TẠ
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
• 2.1. Gạo nếp than (Red Sticky Rice)
• 2.2. Enzyme amylase
• 2.2.1. α-amylase
• 2.2.2. γ-amylase
• 2.3. Nấm men trong lên men rượu
• 2.3.1. Cấu tạo
• 2.3.2. Sinh sản của nấm men
• 2.3.3. Một số loại nấm men dùng trong sản xuất rượu
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.2. Trang thiết bị trong quá trình thí nghiệm
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Mục đích thí nghiệm
• 3.3.2. Bố trí thí nghiệm
• 3.3.3. Tiến hành thí nghiệm
• 3.3.4. Chỉ tiêu theo dõi
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than đến % đường khử, pH, độ Bx, độ rượu và mật số tế bào nấm men
• 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu vang nếp than
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu và mục tiêu nghiên cứu

Luận văn 'Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp than' tập trung vào việc cải thiện chất lượng rượu nếp than thông qua việc tối ưu hóa nguyên liệu và phụ gia. Nghiên cứu này nhằm giảm chi phí sản xuất và tăng khả năng giữ màu, mùi vị cho sản phẩm. Mục tiêu chính bao gồm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa nếp than và nếp thơm đến hương vị rượu, cũng như ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia đến khả năng giữ màu sắc và mùi vị của rượu thành phẩm.

1.1. Đặt vấn đề

Rượu nếp than là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam, nhưng chất lượng thường không ổn định do quy trình sản xuất thủ công. Nghiên cứu này nhằm giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng và hiệu quả sản xuất, đặc biệt là việc sử dụng nguyên liệu và phụ gia để cải thiện sản phẩm.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu tập trung vào hai mục tiêu chính: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nếp than và nếp thơm đến chất lượng rượu, và đánh giá hiệu quả của các loại phụ gia trong việc duy trì màu sắc và hương vị của rượu nếp than.

II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nếp than và nếp thơm làm nguyên liệu chính, kết hợp với các loại phụ gia như acid ascorbic và chất nhũ hóa. Quy trình sản xuất bao gồm các bước đường hóa, lên men, và bảo quản. Các chỉ tiêu được theo dõi bao gồm hàm lượng đường khử, độ Bx, pH, độ cồn, và mật số tế bào nấm men. Phương pháp thống kê STATGRAPHICS Plus 4.0 được sử dụng để phân tích dữ liệu.

2.1. Nguyên liệu

Nếp than và nếp thơm được phối trộn theo các tỉ lệ khác nhau để đánh giá ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Nếp than có thành phần hóa học đặc trưng, bao gồm anthocyanin, giúp tạo màu sắc đặc trưng cho rượu.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Quy trình sản xuất rượu nếp than bao gồm các bước đường hóa, lên men, và bảo quản. Các chỉ tiêu chất lượng được đo lường và phân tích để đánh giá hiệu quả của quy trình.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc phối trộn nếp thơm vào nếp than không ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị và trạng thái của rượu, nhưng giúp giảm chi phí nguyên liệu. Việc bổ sung phụ gia cũng không tạo ra sự khác biệt lớn về chất lượng cảm quan, có thể do thời gian bảo quản chưa đủ dài để quan sát sự thay đổi.

3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn

Kết quả cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về mùi vị và trạng thái giữa các mẫu phối trộn nếp thơm và nếp than. Tuy nhiên, màu sắc của rượu có sự thay đổi, và việc phối trộn giúp giảm chi phí nguyên liệu.

3.2. Ảnh hưởng của phụ gia

Việc bổ sung phụ gia như acid ascorbic và chất nhũ hóa không tạo ra sự khác biệt lớn về chất lượng cảm quan của rượu. Điều này có thể do thời gian bảo quản chưa đủ dài để quan sát sự thay đổi.

IV. Kết luận và đề xuất

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc phối trộn nếp thơm vào nếp than có thể giúp giảm chi phí sản xuất mà không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng rượu. Tuy nhiên, cần có thêm nghiên cứu về thời gian bảo quản và các loại phụ gia khác để tối ưu hóa quy trình sản xuất rượu nếp than.

4.1. Kết luận

Phối trộn nếp thơm vào nếp than giúp giảm chi phí sản xuất mà không ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Việc bổ sung phụ gia cần được nghiên cứu thêm để tối ưu hóa quy trình.

4.2. Đề xuất

Cần thực hiện thêm các nghiên cứu về thời gian bảo quản và các loại phụ gia khác để cải thiện chất lượng và hiệu quả sản xuất rượu nếp than.