MỞ ĐẦU N&K Tính cấp thiết của đề tài. NN&k Giới thiệu về bánh phở tươi. Phở không những là một món ăn truyền thống hấp dẫn, quen thuộc của Việt Nam mà nó đã trở thành một trong những biéu tượng về văn hóa âm thực của Việt Nam được cả thế giới biết đến. Thanh phan chính của phở =bánh phd=va nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt =hoặc eat lát mỏng.
Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, iayi F Enước mămE#tIR6Những gia vịc ó= được thêm vào tùy theo khẩu vi của từng người dùng.= Nước dùng nói chung được làm băng việc hầm xương bò. Bánh phở theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tắm mỏng rồi cắt thành sợi.= Bánh phở là những sợi có màu trắng, mỏng và dải. Bánh phở được làm từ bột gạo phối hợp với các chất phụ gia khác để tạo độ dai cho bánh. Kích thước trung bình của bánh phở rộng từ 3 40mm, dài từ 300 —300 mm hoặc hơn.
= Bánh phở được chế biến thành nhiều món ăn như: = + Phở chín:ử dụng thịt đã luộc thật chin.= + Phở tái chẩn:=những lát thịt được chan tái trước, sau đó được làm chín thêm băng nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.= + Phở tái lăn:=cho thịt và các loại rau gia vị vào chao mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.= + Phở xào:=bánh phở xào mềm hoặc xảo giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.= + Phở cuốn:=bánh phỏ-không thai, dé bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mam pha chua ngot diu. Mon pho cuốn, như một su cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội.= Nhung ngon nhât va phô biên nhật vân là phở ăn với nước dùng.= ds ea Wed pli pain Doãn Sơn N esqe Wak o=34 & = awe Luận văn thạc s= Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tuoi= Món phở xào chua ngot Hình 1. Một số món ăn từ bánh phở Các món am thực từ bánh phở rất phổ biến, gần như có mặt từ Bac vô Nam, thậm chí ở cả nước ngoài như Mỹ, Pháp, Úc, Canada, Nga, Ba Lan, cộng hòa Séc. Vi vay, ở Việt Nam, bánh phở được sản xuất ở rất nhiều địa phương chứ không chỉ riêng một địa phương nao.
Ngoài ra, bánh phở còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng bánh phở khô và ngày càng được khách hàng nước ngoài ưa chuộng.= ds ea Wid pk pain Doãn Sơn di esqe Wak ọ=x1i #= Luận văn thạc s= Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tuoi= m ở đã xuất hiện ở Việt Nam hơn một trăm năm. Nhiều người vẫn cho răng phở xuất phát từ Trung Hoa nhưng nhiều nhà nghiên cứu văn hóa âm thực Việt Nam khang định “ Phở Việt Nam hoan toàn khác “. Nhằm điều tra, nghiên cứu về nguồn gốc và xuất xứ của phở Việt Nam, Cộng đồng Châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa âm thực UNESCO Việt Nam phối hợp tô chức cuộc hội thảo “ Phở =Di sản văn hóa của Việt Nam “ ở 33C Cát Linh (Hà Nội) tối ngày 3 -Q=2003 do ông Nguyễn Dinh Rao, chủ tịch Câu lạc bộ văn hóa âm thực UNESCO làm chủ tọa. Tại buổi hội thảo, ông Didier Corlou, bếp trưởng khách san Sofitel Metropole khang định: “ Phở là món ăn Việt Nam tỉnh tế, truyền thống, quảng đại và giàu Vitamin mà không gây béo ”.
Đồng thời, ông cũng cho răng: “ Phở chắc chắn là của Việt Nam dù có một số ảnh hưởng của phương Tây ” .= Vấn dé Phở có từ bao giờ và nguồn gốc ở đâu thì có nhiều ý kiến khác nhau. Phở được coi là có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do nhu cầu cần một món ăn đủ chất nhưng lịch sự, trang trong hơn những món ăn dân dã như cháo, bún dé phục hồi sức khỏe cho công nhân sau ca làm việc. Tại cuộc hội thảo : “Phở =Đi sản văn hóa của Việt Nam “, đa số đại biểu dự hội thảo đều cho rằng phải đến 70 —=80% phở có nguồn gốc từ làng Van Cu, huyện Nam Truc, tinh Nam Dinh.= Pho bây giờ đã là món âm thực được lên ngôi. Pho hap dân đên mức khong chi là món ăn buôi sáng, mà con là món ăn luôn săn sàng đáp ứng nhu câu của bat cứ ai, bât cứ lúc nào .= NNŒK Nhu câu sử dụng máy trong sản xuất bánh phở Ngày nay, các món âm thực phở rất thịnh hành và người dân ở bất cứ địa phương nào trên đất nước Việt Nam, ngay cả các kiều bào Việt Nam đang sinh sống ở nước ngoài cũng quen thuộc với phở.
Không những thế, các kiểu bào Việt còn giới thiệu món ăn truyền thông này với bạn bè quôc tê va được bạn bè quôc té yeu I= Trước tình hình đó, rât nhiêu cơ sở sản xuât bánh phở được hình thành nhăm đáp ứng nhu câu tiêu thu rat lớn trên thi trường trong nước và xuât khâu. Tuy nhiên, khó khan lớn nhât hiện nay của các cơ sở sản xuât là vân đê kỹ thuật ! Đa sô các cơ sở sản xuât hiện nay đều sản xuất dạng thủ công nên năng suất thấp, chất lượng sản phẩm phụ ds ea Wid pk pain Doãn Sơn sơ) esqe Wak ọ=x1i #= Luận văn thạc s= Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tuoi= thuộc nhiêu vào tay nghê công nhân. Do vậy các nhà kỹ thuật đã đâu tư, nghiên cứu công nghệ nhăm phục vụ cho các cơ sở sản xuât tạo ra bánh phở tươi, giúp các cơ sở hủ động trong sản xuât, giảm bot su vat va cua công nhân, phục vụ được cả nhu cau trong nước và xuât khâu.= NNÑNPK Tính cấp thiết của đề tài Như đã nói trên, phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phd biến của người Việt. Nhu cầu tiêu thụ bánh phở trong nước và xuất khẩu là rất lớn.
Nên việc sản xuất bánh phở tươi phải đảm bảo chất lượng: bánh phở tươi ngon, đảm bảo dinh dưỡng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh; đồng thời kích thước nhỏ gọn dé bồ trí trong cửa hiệu.= Tuy nhiên, hiện nay vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất thủ công ở các cơ sở sản xuất thủ công thì các công đoạn hoàn toan tách rời nhau và cần nhiều lao động, mat nhiều thời gian, đông thời còn nhiều cơ sở sản xuât chưa đảm bảo vệ sinh thực phâm. = Còn các cơ sở sản xuất bánh phở tươi bang máy móc, dù đã được cải tiễn, sử dụng máy móc cho các công đoạn sản xuất nhưng các công đoạn vẫn còn rời rạc, chưa kết hợp với nhau; chất lượng sản phẩm không đồng đều và chưa đáp ứng được những yêu cau cải tiến kỹ thuật của người mua máy! Đồng thời, còn nhiễu công đoạn chưa éhù hợp cho tự động hóa sản xuất. = Do vậy, để đạt được các yeu cầu sản xuất bánh phở tươi, cần chế tạo một hệ thống tự động hóa sản xuất phở tươi với kích thước nhỏ gọn và sản xuất từ nguyên liệu ban đầu là gạo. Với lý do này, đề tài “ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi ”=được chọn làm đề tài khóa luận tốt nghiệp.
Đề tai tập trung nghiên cứu van dé tự động hóa dé sản xuất bánh phở tươi từ nguyên liệu ban đầu là gạo.= NK Mục tiêu của luận văn Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi với nguyên liệu ban đầu là gạo, kết hợp các công đoạn lại với nhau một cách nhịp nhang=dé có một dây chuyền sản xuât đông bộ.= ds ea Wid pk pain Doãn Sơn & esqe Wak ọ=x1i #= Luận văn thạc s= Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tuoi= N®K Nội dung thực hiện của luận văn Đề tài tập trung nghiên cứu vấn dé tự động hóa dé sản xuất bánh phở tươi từ nguyên liệu=ban dau là gạo với các nội dung sau:= Dua ra các giải pháp hướ Ziớấyđộ = = = ệ= ấế7j=áả =ìãí= ở*ươi cho từng công doa = = =ả=ệ£ K q eiaé=64 'ựưđộ = =ả =Ìá= + ở#ươi với năng suấNMâ E&= haz= ite =ệtố Add = =ả =Ìiấ= 4 ởtươi= NQK Y nghĩa khoa học của luận van Đây là một đê tài mới chưa được nghiên cứu nhiêu trong và ngoài nước. Tài liệu í am khảo hạn chế nên khi thực hiện đề tài đòi hỏi phải có tính sáng tạo và vận dụng Lá nhiêu kiên thức khác nhau đê giải quyét van dé. Tạo điêu kiện cho các nghiên cứu ^ thiết kế dây= 168 #ựđộ = =a =iấ= 4 ở34ươihiệ đẹế = i= óK Ni& Ý nghĩa thực tiễn của luận văn Với thực tế hiện nay ở các cơ sở sản xuất thủ công với quy trình sản xuất phức tạp. cực nhọc và chưa đảm bảo vệ sinh hay các cơ sở sản xuất sử dụng các loại máy sản xuất bánh phở nhưng máy móc còn công kênh thì chất lượng bánh phở không đồng=đèu, không đảm bao,.Do vậy, việc tạo ra loại may tự động hóa sản xuất bánh phở tươi sẽ đảm bảo chất lượng bánh phở, phục vụ thiết thực cho các cửa hiệu âm thực phở trong nước cũng như ngoài nước.= NSK Phương pháp nghiên cứu hả =ñ#ự #êHfô âêZâá = SAK k =ứì= đìióêFƒŸ =oé—eF ôngdêfydộ = = = & F Ki I=a =idai= +% ởtươi= hả= #40) =ệfô ưđộ = =a =Ìâ" ởtươi= ds ea Wid pk pain Doãn Sơn „ở esqe Wak ọ=x1i #= Luận văn thạc s= Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tuoi= Chương II qÔkdnr ksE* Ukd kdeỆpÁkurÁq ke ne OTUOI s@= =a =iai= s d-tuoi hiện nay dug + ự =& =ăng 2 phương pháp: = + Phương pháp sản xuất thủ công.= + Phương pháp sản xuất băng máy.
= ` ` niot = = ệ ê=@-= % Otuoi baogôã= đêu công đoạ a = nhau(sơđồ= =€ÑK Gao= _ Nghién > Lọc >| Bong bột- > Làm sạch: ¿30 bột= Vv Cac chat phu gia= > Khuấy trộn= Vv m = = theo ti lệ= Vv Cat sợi=|* Lam nguội=s Cat dut=|* Trang hap= Vv Phở tươi= Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở tươi hiện nay OK Phương pháp sản xuất thủ công: Hiện nay các cơ sở sản xuất nhỏ chủ yếu sử dụng phương pháp thủ công dé sản xuất bánh phở tươi. Các công doan chính gom: ONNVK Lua chọn gạo Tỉnh bột gạo có có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hỗ hóa ở nhiệt độ 60 VME và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng.
Màng tỉnh bột có thể phơi khô và bảo quản được lâu.