Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRÁCH NHIỆM PHÁP LÝ ĐỐI VỚI CÁC HÀNH VI VI PHẠM PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM 1. Khái quát về thực phẩm và an toàn thực phẩm 1. Khái niệm thực phẩm Không có một khái niệm chính thống nào để trả lời cho câu hỏi thực phẩm là gì, bởi ở mỗi một quốc gia khác nhau, mỗi một nền văn hóa, phong tục tập quán khác nhau lại đưa ra một khái niệm về thực phẩm. Theo khái niệm tại Bách khoa toàn thư mở Wikipedia thì thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia.1 Ở Việt Nam hiện nay, khái niệm thực phẩm được quy định tại khoản 20 điều 2, Luật An toàn thực phẩm 2010 như sau: “Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm” Như vậy, thực phẩm được hiểu là những sản phẩm được con người ăn hoặc uống, những thực phẩm hàng ngày trong cuộc sống con người như: thịt, cá, trứng, sữa… nhưng không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Theo Luật An toàn thực phẩm 2010, các loại thực phẩm bao gồm: 1 Bách khoa toàn thư mở Wikipedia 8 - Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. - Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.
- Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học. - Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen. - Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. - Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.
- Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. Khái niệm an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với sức khỏe của từng cá nhân trong cộng đồng mà còn cả với sự phát triển kinh tế - xã hội. Thực phẩm không an toàn không những chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đối 2 Luật an toàn thực phẩm 2010 9 với sức khỏe từng con người mà còn gây thiệt hại cho nền kinh tế, là gánh nặng cho chăm sóc sức khỏe. An toàn thực phẩm là một khái niệm rộng, hiểu theo nhiều nghĩa: Là biện pháp, công cụ, cơ chế đảm bảo thực phẩm không gây hại cho con người.
Hiểu theo nghĩa hẹp thì an toàn thực phẩm là một môn khoa học dùng để mô tả việc chế biến, xử lý, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp như phòng ngừa, phòng chống bệnh tật được gây ra từ thực phẩm. Vệ sinh nghĩa là phải sạch sẽ, an toàn nghĩa là không nguy hại đến sức khỏe của con người, môi trường… thực phẩm còn gồm các thao tác cần thiết khi chế biến để phòng tránh các nguy cơ gây hại cho sức khỏe. An toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa rộng là toàn bộ những điều cần phải làm để đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm, không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Việt Nam cũng như một số nước đang phát triển trong khu vực phải đối mặt với vấn đề và nguy cơ rất lớn này.
Thực phẩm có thể là môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây hại phát triển, từ đó truyền bệnh sang con người, động vật gây ngộ độc thực phẩm và gây hại ra cả môi trường xung quanh. Các thực phẩm biến đổi gen, các tác động của thực phẩm biến đổi gen đến sức khỏe của con người ở hiện tại, thế hệ tương lai, ô nhiễm môi trường, phá hủy đa dạng sinh học đang là cuộc tranh luận vô cùng gay gắt và đáng được quan tâm. Đối với các nước phát triển như Hoa Kỳ… có những tiêu chuẩn rất nghiêm ngặt đối việc chế biến, bảo quản và tiêu thụ thực phẩm, đảm bảo thực phẩm luôn được an toàn khi đến tay người tiêu dùng thì ở các nước đang phát triển và kém phát triển, các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm quá thấp, việc quản lý vấn đề an toàn thực phẩm kém, yếu, thiếu dẫn đến các nước này thường xuyên phải đối mặt với nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bệnh tật và tử vong.org 10 Thực phẩm an toàn (hay thực phẩm sạch) từ lâu đã là mối quan tâm của toàn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, bởi việc sử dụng thực phẩm không an toàn (thực phẩm bẩn) là mối nguy cơ lớn đến sức khỏe con người. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã tiến hành nhiều nghiên cứu và đi đến kết luận, thực phẩm không an toàn có thể gây ra những vấn đề rất lâu dài với sức khỏe của người dùng.
WHO ước tính có đến hơn 200 loại bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn. Hàng năm có 600 triệu người (khoảng 1/10 tổng dân số thế giới) bị ốm, 420.000 người bị chết, 33 triệu năm sống khỏe mạnh bị mất, khoảng 1/3 trẻ em dưới 5 tuổi tử vong trên thế giới là do nguyên nhân từ thực phẩm bẩn. Khái niệm thực phẩm an toàn (hay thực phẩm sạch) khá rộng và trừu tượng, nên có nhiều quan niệm khác nhau. Theo WHO, thực phẩm đạt mức an toàn không gây hại cho con người, là khi không chứa hoặc chứa hàm lượng ở mức chấp nhận được các chất ô nhiễm hay vi khuẩn mà bình thường có thể gây nhiễm độc, hoặc bất kỳ chất nào khác có thể khiến thực phẩm trở nên có hại cho sức khỏe.
Nói cách khác, thực phẩm an toàn là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng phù hợp, thiết yếu mà không gây hại cho sức khỏe của người sử dụng do các loại ô nhiễm hóa chất, ô nhiễm sinh học hay các hình thức ô nhiễm khác gây ra. Gắn liền với khái niệm thực phẩm an toàn là khái niệm an toàn thực phẩm. WHO định nghĩa, an toàn thực phẩm có nghĩa là bảo đảm thực phẩm sẽ không gây hại cho con người cả trong quá trình chuẩn bị và/hoặc khi đã sử dụng. Nhằm thống nhất ý chí và hành động của các quốc gia trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm, kể từ năm 1962, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (FAO) đã xây dựng nên Bộ quy tắc về thực phẩm và thành lập Ủy 11 ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế – cơ quan liên chính phủ với 165 nước thành viên, nhằm xác lập các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm cũng như tổ chức thực hiện các hoạt động bảo đảm an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn cầu.
Ngay từ thời điểm năm 1994, đã có 146 quốc gia thừa nhận và áp dụng bộ quy tắc về thực phẩm. Các quốc gia này đã cùng nhau xác định 237 tiêu chuẩn về hàng hóa thực phẩm, 41 quy tắc về kỹ thuật và vệ sinh thực phẩm, đánh giá ảnh hưởng của 185 loại thuốc bảo vệ thực vật với an toàn thực phẩm, xác định được 3.274 hạn mức dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật được phép có trong thực phẩm, đánh giá mức độ an toàn của 760 loại chất phụ gia, 25 loại chất gây ô nhiễm và 54 loại thuốc thú y với thực phẩm. 4 Khái niệm an toàn thực phẩm có nội dung lớn hơn khái niệm vệ sinh thực phẩm. An toàn thực phẩm được hiểu là khả năng không gây ngộ độc đối với con người.
Mất an toàn thực phẩm có nguyên nhân từ các vi sinh vật, các yếu tố vật lý và các chất hóa học khác. Vì vậy, an toàn thực phẩm việc đảm bảo các biện pháp, các điều kiện từ khâu sản xuất đến khâu chế biến, vận chuyển, bảo quản … nhằm đảm bảo cho thực phẩm luôn sạch, an toàn đối với người tiêu dùng, không gây ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe hiện tại và lâu dài của người tiêu dùng. Vì vậy, an toàn thực phẩm là đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành như nông nghiệp, thú y, y tế, cơ sở chế biến…đòi hỏi sự quan tâm và trách nhiệm của các cấp từ trung ương đến địa phương và cả doanh nghiệp lẫn người tiêu dùng. Vì vậy, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã ban hành tiêu chuẩ về thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam (VietGAP), đảm bảo an toan trong trồng trọt, chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản.
Bộ tiêu chuẩn này bao gồm nhiều yếu tố như: đất trồng không nhiễm bẩn, nguồn nước tưới không bị ô nhiễm hoặc phải qua xử lý, giống tốt và cây con khỏe mạnh, sử dụng phân hữu cơ hoai mục bón cho rau… 4 Bqlattp.vn 12 Theo pháp luật Việt Nam hiện hành, an toàn thực phẩm được quy định tại khoản 1, Điều 2 luật An toàn thực phẩm năm 2010 như sau: “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người. Chính vì vậy, đảm bảo an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đảm bảo sức khỏe cho toàn dân, tăng cường sức lao động, duy trì phát triển nòi giống từ đó phát triển kinh tế, xã hội, tiến đến xây dựng nếp sống văn minh. Vai trò, ý nghĩa của an toàn thực phẩm Chất lượng thực phẩm là vấn đề toàn cầu, không chỉ của riêng quốc gia, bộ phận dân cư nào.