Chương 1 TỔNG QUAN 1. Vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người. Ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản cho sự tăng trưởng và phát triển thể lực, trí tuệ và cũng là một biện pháp ngăn ngừa những biến đổi bất thường và rối loạn chuyển hóa trong các cơ quan của cơ thể. Sự thừa ăn hoặc thiếu ăn đều dẫn đến nguy cơ suy dinh dưỡng hoặc thừa cân, béo phì; từ đó đều gây ra những hậu quả xấu đối với sức khỏe.
Nhờ những phát hiện của dinh dưỡng học, người ta lần lượt biết trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất đa lượng: protein, lipid, glucid, nước và các chất vi lượng: vitamin, khoáng chất. Sự thiếu hụt một hay nhiều chất đó đều gây ra nhiều bệnh tật thậm chí là chết người thí dụ như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C đã lấy đi sinh mạng 100 trong số 160 thủy thủ theo Vasco de Gama trên đường sang phương Đông, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 …. Hiện nay, nhờ áp dụng những kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sức khỏe mà nhiều loại bệnh liên quan đến dinh dưỡng đã được khống chế, tuy vậy các nước nghèo vẫn còn nổi lên các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng như: thiếu protein năng lượng, thiếu vitamin A gây ra bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng và thiếu Iod. Trước những năm 60 của thế kỉ trước, nhiều người từng nghĩ rằng vấn đề dinh dưỡng không còn đáng quan tâm nhiều ở các nước có điều kiện kinh tế phát triển.
Nhưng sự thật không như vậy, các thống kê dịch tễ học so sánh ở từng nước trong từng thời kì khác nhau và so sánh các quần thể di cư từ vùng này sang vùng khác cho thấy mô hình bệnh tật thay đổi theo lối sống và cách ăn uống. Ở các nước giàu có tỷ lệ các bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường tăng cao. Ngược lại, ở các nước đang phát triển như Việt Nam thì vấn Luan van 4 đề thiếu năng lượng trường diễn (BMI<18,5) vẫn còn chiếm tỷ lệ cao; bên cạnh đó thì tỷ lệ thừa cân, béo phì cũng đang gia tăng nhanh chóng đặc biệt ở các đô thị lớn tạo nên gánh nặng kép về dinh dưỡng. Tuy nhiên những nghiên cứu dinh dưỡng gần đây cho thấy dư thừa về dinh dưỡng cũng là nguyên nhân gây ra bệnh tật và các vấn đề sức khỏe như tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh ung thư và bệnh tiểu đường… và đặc biệt là bệnh béo phì hiện nay chiếm tới 20 – 40% số dân trưởng thành ở nhiều nước phát triển là một nguy cơ quan trọng của nhiều bệnh khác [6].
Ở các nước nghèo và đang phát triển, song song với các bệnh thiếu dinh dưỡng vẫn còn tồn tại ở một bộ phận khá lớn trong cộng đồng thì các bệnh liên quan đến thừa dinh dưỡng mà điển hình là thừa cân béo phì đang gia tăng nhanh chóng đặc biệt ở các vùng đô thị lớn. Ở các nước này tỷ lệ trẻ bị thiếu cân và thấp cị thường cao tuy nhiên khi điều kiện sống được cải thiện, thu nhập tăng cao thì những trẻ này rất dễ bị thừa cân, béo phì [7],[8],[9]. Bên cạnh đó tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến, thiếu máu và thiếu sắt là một trong những thiếu hụt dinh dưỡng quan trọng ở phụ nữ và trẻ em ở các nước đang phát triển [10]. Thiếu vi chất dinh dưỡng như thiếu sắt, thiếu kẽm là vấn đề sức khỏe cộng đồng tại Việt Nam.
Thiếu vi chất dinh dưỡng ảnh hưởng tới sự phát triển thể lực, trí lực, làm tăng tỷ lệ mắc bệnh và tăng tỷ lệ tử vong nhất là ở phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ em trước tuổi học đường. Theo số liệu Tổng điều tra năm 2010 của Viện Dinh dưỡng [11], tỷ lệ thiếu máu chung của toàn quốc là 29,2%, trong đó vùng đồng bằng sông Hồng là 23,5%. Kết quả điều tra vi chất năm 2010 trên 19 tỉnh cho thấy, tỷ lệ thiếu kẽm của phụ nữ tuổi sinh đẻ khá cao là 67,2% [12]. Ngày nay các công trình nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy rằng cả thiếu và thừa dinh dưỡng đều dẫn đến bệnh tật.
Do vậy, cơ thể cần có một chế Luan van 5 độ dinh dưỡng hợp lý để đảm bảo phát triển khỏe mạnh và phòng chống được bệnh tật [7]. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng 1. Tình trạng dinh dưỡng 1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [13].
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú.) và mức ðộ hoạt ðộng thể lực và trí lực. Cõ thể sử dụng các chất dinh dýỡng có trong thực phẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá. Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể.
Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu thức ăn. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai. Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thực phẩm của toàn bộ cộng đồng.
Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinh dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để so sánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác [14]. Luan van 6 Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinh dưỡng, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó là một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet…[15]. Ngày nay, nhờ phát hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ngày càng hoàn thiện và trở thành một chuyên khoa của dinh dưỡng học.
Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là một nội dung kỹ thuật quan trọng hàng đầu của dinh dưỡng học. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu đó. Đặc biệt là đánh giá TTDD bằng chỉ số nhân trắc là một phương pháp đánh giá TTDD có khả năng phát hiện những thiếu hụt dinh dưỡng ở thời kỳ bệnh lý lâm sàng và được áp dụng rộng rãi ở cộng đồng [7],[13].
Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa phương cũng như trên phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự án về sức khoẻ và phát triển kinh tế xã hội. Để có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dưỡng cần được tiến hành đúng phương pháp và theo một quy trình hợp lý. TTDD người có thể được đánh giá thông qua các biểu hiện lâm sàng đặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và các số đo nhân trắc dinh dưỡng. Cho đến nay số đo nhân trắc dinh dưỡng được xem là nhạy, khách quan và có ý nghĩa ứng dụng rộng rãi trong việc đánh giá TTDD của một cá thể hay của cộng đồng.
Như vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng trong đánh giá TTDD có tầm quan trọng đặc biệt. Trong hoạt động giám sát dinh dưỡng hay theo dõi liên tục diễn biến TTDD của một cá thể hay của cộng đồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng có một ý nghĩa khoa học và Luan van 7 thực tiễn rất lớn. Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dưỡng không đòi hỏi phương tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng. Nhân trắc học dinh dưỡng là đo các kích thước và và cấu trúc cơ thể để đánh giá TTDD Ưu điểm của phương pháp là: đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn.
Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển có thể đánh giá được các dấu hiệu về TTDD trong quá khứ và xác định được mức độ SDD. Nhược điểm: không đánh giá được sự thay đổi về TTDD trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu[16]. Có thể chia các nhóm kích thước nhân trắc sau đây: + Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng + Các kích thước về độ dài đặc hiệu là chiều cao nằm (đứng) + Cấu trúc cơ thể, các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các mô mềm bề mặt: lớp mỡ dưới da và cơ. Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tra dinh dưỡng tại thực địa: - Tuổi từ 11 đến 20 tuổi: Cân nặng, Chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam đầu, dưới xương bả vai; Phần trăm mỡ cơ thể - Trên 20 tuổi: Cân nặng, chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam đầu; Vòng bụng, vòng mông, vòng eo; Phần trăm mỡ cơ thể [13].
Nhận định tình trạng dinh dưỡng: Phân loại mức độ gầy béo cuả người lớn Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyên dùng "chỉ số khối cơ thể" (Body Mass Index - BMI), trước đây gọi là chỉ số Quetelet, để nhận định về tình trạng dinh dưỡng [17]. Luan van 8 BMI thường được sử dụng để đánh giá TTDD cho người lớn trưởng thành trên 20 tuổi, ngoại trừ một số trường hợp như: phụ nữ mang thai, người tập thể hình, người bệnh lý tích nước trong cơ thể, người bị dị tật cột sống… Cân nặng (kg) BMI = Chiều cao2(m2) Người ta nhận thấy cả tình trạng quá nhẹ cân và quá thừa cân đều liên quan đến sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong.