Đặt vấn đề Tôm là một loài thuộc lớp giáp xác với thân bụng mở rộng va đồng thời cũng là thực phẩm quan trọng trong thương mại của Việt Nam và trên thế giới. Theo một thống kê từ năm 1950 đến năm 2012 sản lượng tôm khai thác lên đến gần 8 triệu tan trên toàn thế giới va có xu hướng tăng theo từng năm [1], xem hình 1. Global shrimp production 1950 - 2012 „møurtttttf il Hình 1.1: san lượng tôm khai thác trên toàn thé giới, [1]. Một nguyên nhân khác khiến tôm trở thành thực phẩm không thể thiếu trên toàn thế giới đó là hàm lượng nhiều các vitamin trong tôm như lượng Protein, Canxi, Selen, Lipid, Vitamin B12.
Tuy nhiên có một van đề ở đây là sau khi đánh bắt thì các hàm lượng khoáng chất, vitamin này sẽ bị phá hủy một cách nhanh chóng ở điều kiện môi trường, do đó chúng phải được bảo quản nếu muốn giữ lại hàm lượng khoáng chât và vitamin nói trên. Nguyễn Minh Phú HVTH: Lê Dinh Quang Tôm có hàm lượng âm cao do đó có hai cách phù hop để bảo quan tôm là [2]: > Trit đông tôm. > Say tôm khô. Quá trình trữ đông tôm tươi gôm các giai đoạn làm sạch tôm sơ bộ và câp đông tôm trong các buồng cấp đông, với quá trình cấp đông tôm này sẽ hạn chế được sự hình thành và phát triển của các vi sinh vật do đó các thành phân vifamin và khoáng chất trong tôm được bảo quản và kéo dài hạn sử dụng của tôm.
Tuy nhiên phương pháp trữ tôm băng cấp đông này rất tốn kém dẫn đến giá tôm thành phẩm khá cao.1: giá xuất khâu tôm đông lạnh tại Việt Nam năm 2013. STT Hàng hóa/sản phẩm Dvt | Số lượng | Đơn giá (VND) Tôm sti nguyên con xuât khẩu, cap | Hộp Ol 120,000 đồng. Size 40/45 con/hộp Tôm sú nguyên con xuat khẩu, cap 2 Hộp 01 130,000 đồng. Size 35 con/hộp Tôm sú nguyên con xuat khẩu, cap 3 Hộp 01 135,000 đồng.
Size 30 con/hộp Tôm sti nguyên con xuât khẩu, cap 4 Hộp Ol 145. S1ze 25 con/hộp Tôm sti nguyên con xuât khẩu, cap 5 Hop 01 220. Size 15 con/hộp Tôm sti nguyên con xuât khẩu, cap 6 Hộp 01 240. Size 12 con/hộp Tôm sti nguyên con xuât khẩu, cap 7 Hộp 01 290.
Size 10 con/hộp GVHD: TS. Nguyễn Minh Phú HVTH: Lê Dinh Quang Nước chứa bên trong tôm thành phẩm tôm sau khi đánh bắt sẽ là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển gây ra sự hư hại của tôm. Ngoài cách trữ đông tôm thì sấy tôm khô cũng là một phương pháp giữ vitamin, khoáng chất trong tôm và kéo dài thời gian sử dụng của tôm. Sấy tôm khô là phương pháp sử dụng nhiệt để làm bay hơi âm chứa bên trong các mẫu tôm, lượng nhiệt để sấy tôm khô có được phân chia thành hai nhóm [2]: > Str dụng nguôn khí nóng, nguồn khí nóng này có thé đến từ hơi nước, bơm nhiệt, khói thải nóng.
> Su dụng năng lượng mặt trời. Sử dụng năng lượng mặt trời để say tôm là phương thức truyền thống nhất ở Việt Nam và trên thế giới, tuy nhiên những thuộc tính không 6n định của năng lượng mặt trời van là nhược điểm của phương pháp này. Dé khắc phục nhược điểm của phương pháp say tôm bằng phơi nắng (hình 1.2), thì phương pháp sử dung năng lượng dé tạo ra nguôn khí nóng sẽ khắc phục nhược điểm đó là giảm thời gian say so với phương pháp phơi nang. Tuy nhiên, trong van đề kinh doanh sử dung chi phí thấp nhất để tạo ra thành phẩm vẫn được ưa chuộng hơn nên sấy tôm khô bằng năng lượng mặt trời vẫn tỏ ra chiếm ưu thế hơn cả.
Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng, nhưng sản phẩm sấy của cả hai phương pháp vẫn tạo ra thành phẩm với chat lượng tương đương nhau.2 cho thay thành phan dinh dưỡng theo phan trăm của tôm khô sau khi say bằng phơi năng và lò vi sóng [2].2: hàm lượng dinh dưỡng trong tôm khô. Dinh dưỡng Tôm tươi sông Sây băng lò vi sóng Phơi nắng Protein 86.77 (%) Trong giai đoạn khủng hoảng năng lượng như hiện nay việc tạo ra nguồn nhiệt từ điện năng có thứ bậc năng lượng cao hay nhiên liệu hóa thạch rõ ràng đây GVHD: TS. Nguyễn Minh Phú HVTH: Lê Dinh Quang là một việc lang phí và gay 6 nhiêm môi trường do đó trong lĩnh vực say tôm khô, việc sử dụng hiệu quả năng lượng mặt trời là nội dung chính nghiên cứu của học viên trong bài luận văn thạc sĩ.2: say tôm khô băng phơi nắng tại Việt Nam. Lý do lựa chọn đề tài 1.1 Tiém năng khai thác sản lượng tôm ở Việt Nam Do vi trí địa lý Việt Nam có chiều dài hơn 3,000 km bờ biến nối dài từ miền Bac đến miền Nam.
Với địa thé thuận lợi, hiển nhiên Việt Nam là nước có số lượng thủy hải sản lớn được đánh bắt và xuất khẩu trong khu vực Châu Á và thế giới. Theo một thống kê vào tháng 4 năm 2016 của hiệp hội thủy hải sản Châu Á, Việt Nam lọt top 10 những nước có hàm lượng xuất khẩu tôm lớn nhất thế giới, sản lượng tôm xuất khâu ước tính vào năm 2013 lên đến hơn 250,000 tan và chi đứng sau Thái Lan với sản lượng 350,000 tan [3], xem hình 1. Nguyễn Minh Phú HVTH: Lê Dinh Quang 400,000 + 350,000 + VMTEoexltpurnmisc, Ail 300,000 > 250,000 200,000 ® Mixed species + Giant river prawn 150,000 > ¬ — a # Giant tiger prawn 100,000 ~ j - ® Whiteleg shrimp 50,000 2009 | 2013 | 2009 | 2013 | 2009 | 2013 | 2009 | 2013 | 2009 2013 | 2009 | 2013 | 2009 | 2013 Vietnam China Thadand | India indonesia | Bangladesh| Malaysia Year, Country Hình 1.3: sản lượng tôm xuất khẩu, [3]. Trong ngành công nghiệp thủy sản, tôm vẫn là sản phẩm mũi nhọn và chiếm 43% (hình 1.4) trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy hải sản Việt Nam và mang về 2.06 tỷ USD vào năm 2013 [4].
Rõ ràng từ số liệu trên, tôm ở Việt Nam vẫn đóng vai trò là thực phẩm thủy hải sản số một và cũng là nguồn thực phẩm có giá trị cao về kinh tế. Other fish, Other 42.60% Mollusk, @ Shrimp iGo @ Pangasius Tuna @ Tuna 8.60% Mollusk Other crustacean Other fish Hình 1.4: phần trăm xuất khẩu thủy hải sản, [4].2 Tiềm năng sử dụng năng lượng mặt trời ở Việt Nam GVHD: TS. Nguyễn Minh Phú HVTH: Lê Dinh Quang Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, gần đường xích đạo trải dài từ vĩ độ 8°30' Bac đến 23°24' Bắc, thời gian chiếu sáng trung bình trong một năm là 2000 — 2600 giờ, rõ ràng Việt Nam là nước có tiềm năng về năng lượng mặt trời. Việt Nam nằm trong khu vực có cường độ bức xạ mặt trời tương đối cao, trị số tong xa kha lớn từ 4,2 đến 7,3 GJ/m’.nam [5], đặc biệt là ở các tỉnh phía nam do nằm gan xích đạo nên không phân biệt được các mùa trong năm, ví dụ như TP.
Hồ Chí Minh. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 =ẨỞHMộ mø Vinh -œ@ĐảNẳng ĐàLại —g—VũngTàu —e—-TpHCM Hình 1.5: bức xạ mặt trời trung bình ngày của các thang, [5 |.5 ta thay lượng nhiệt nhận được cao nhất ở thành phố Hồ Chí Minh vào khoảng tháng 3 là 6 KW/m/ngày. Nhìn vào biểu đồ bức xạ mặt trời, ta nhận thây rằng những thành phố từ đèo Hải Vân đi vào thì lượng bức xạ mặt trời cao hơn han so với các thành phố khác, lý do ở đây là ranh giới mùa đông và mùa hè ở các thành phố này không phân biệt được, trong khi các tỉnh phía Bắc và Bac Trung bộ sự khác nhau này quá cách biệt, cụ thể ở Hà Nội vào thang 11, lượng bức xạ mặt trời ở thành phố Hà Nội là 3 kW/m”/ngày còn ở Vũng Tau bức xạ mặt trời đo được là xap xỉ 5 kW/m/ngày. Thành phố Hồ Chí Minh có diện tích hơn 2,000 km”, giả sử một ngày vào tháng 3 bức xạ mặt trời nhận được là 6 kW/m/ngày thi tổng bức xạ của thành phố Hồ Chí Minh trên 2000 km” là 12 km”, ta thay răng một lượng bức xạ mặt trời lớn GVHD: TS.
Nguyễn Minh Phú HVTH: Lê Dinh Quang hay nói cách khác một nguồn năng lượng sạch đang bị lãng phí hăng ngày trên thành phố của chúng ta. Nhìn vào biểu đồ bức xạ mặt trời của các nước trong khu vực Châu Á (hình 1.6), Việt Nam một trong những nước có lượng bức xạ lớn nhất trong khu vực, như vậy với nguôn năng lượng mặt trời dồi dào này hoàn toàn có thể ứng dụng dé say các sản phâm tôm tươi và kéo dài hạn sử dụng của chúng. Average annual sum (1999-2011) 0 500 km < 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200> kWhim- SolarGIS © 2012 GeoModel Solar s.6: biêu đô bức xạ các nước Chau A, Nguôn Wikimedia.23 Kêt luận Qua các số liệu tiềm năng khai thác tôm và bức xạ mặt trời cho học viên thay rang việc ứng dụng năng lượng mặt trời vào việc sản xuất tôm khô là hoàn toàn phù hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam. Tuy nhiên, ở Việt Nam và các nước trên thế giới van sử dụng năng lượng mặt trời dé say tôm khô theo cách truyền thống đó là phơi tôm trực tiếp dưới ánh năng mặt trời.
Việc sử dụng phương pháp nay ngoài nhược điểm thời gian say kéo dài và còn có sự ảnh hưởng các yếu tô bên ngoài như [6]: GVHD: TS. Nguyễn Minh Phú HVTH: Lê Dinh Quang WV Cát, bụi Vị sinh vật G16 Cac sinh vat gam nham Tac động của con người Các yếu tô này anh hưởng lên đến chất lượng cuối cùng của tôm khô, theo một thong kê có đến hơn 21% [6] số lượng các sản phẩm nông nghiệp bị hư hại do các tác động bên ngoài khi phơi trực tiếp dưới bức xạ mặt trời và có lẽ các sản phẩm của tôm khô hư hại không năm ngoài con số này. Việc sử dụng không hiệu quả năng lượng bức xạ mặt trời van là van đề tồn tại trong quá trình sản xuất tôm khô mà người dân đang phải đối mặt. Trên thế giới đã có các bài báo nghiên cứu thành công ứng dụng các collector mặt trời với dòng không khí cưỡng bức để nâng cao việc sản xuất các mặt hàng nông nghiệp, vì vậy đó là lý do học viên quyết định lựa chon đề tài “NGHIÊN CỨU SAY TÔM KHÔ BANG NĂNG LƯỢNG MAT TRỜI” để cải thiện các van dé còn gặp phải của phương pháp sấy tôm truyền thong và nâng cao chât lượng sản phâm chủ lực của nước nhà.