Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây - Đồ án Kỹ thuật Nữ công

Nghiên cứu chi tiết quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây, hoàn thành đồ án tốt nghiệp ngành Kỹ thuật Nữ công. Phân tích công nghệ, nguyên liệu và chất

• Tác giả: Dương Thị Kiều Tiên
• Người hướng dẫn: Th.S Hà Thị Huế
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Kỹ thuật nữ công
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Khám phá Đồ án Nghiên cứu Quy trình Sản xuất Mứt đông Đu đủ Chanh dây chuyên sâu

Đồ án tốt nghiệp ngành Kỹ thuật Nữ công đã trình bày một nghiên cứu quan trọng về quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây. Đây không chỉ là một đề tài học thuật mà còn mở ra nhiều tiềm năng ứng dụng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Mục tiêu chính là phát triển một công nghệ sản xuất mứt nhuyễn tối ưu, đảm bảo chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát đặc tính nguyên liệu, tối ưu hóa các thông số công nghệ, và đánh giá chất lượng mứt đông đu đủ chanh dây thành phẩm.

Đu đủ và chanh dây, hai loại trái cây nhiệt đới phổ biến ở Việt Nam, sở hữu hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Việc kết hợp chúng trong sản phẩm mứt đông không chỉ tạo ra một sản phẩm độc đáo mà còn tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu dồi dào. Nghiên cứu này cung cấp cái nhìn tổng thể về các bước cần thiết để tạo ra một sản phẩm mứt đông đạt chuẩn, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến đánh giá cuối cùng. Kết quả của đồ án có thể ứng dụng trực tiếp vào sản xuất công nghiệp, mang lại giá trị kinh tế và nâng cao chất lượng sản phẩm nông nghiệp.

1.1. Tầm quan trọng của Đu đủ và Chanh dây trong chế biến thực phẩm

Đu đủ và chanh dây là những loại trái cây giàu giá trị dinh dưỡng. Đu đủ chứa nhiều vitamin A, C, E, folate, chất xơ và các khoáng chất thiết yếu như kali, magie. Theo PMC – thư viện y khoa quốc tế Hoa Kỳ, đu đủ là nguồn beta-carotene tuyệt vời, giúp ngăn ngừa tác hại do các gốc tự do, bảo vệ sức khỏe mắt và tim mạch. Với hàm lượng đường thấp và chất xơ cao, đu đủ đặc biệt có lợi cho bệnh nhân tiểu đường. Chanh dây cũng nổi bật với hàm lượng vitamin C dồi dào, tăng cường hệ miễn dịch và chức năng tự chủ của tim, đồng thời cung cấp các hợp chất thực vật có lợi như carotenoid và polyphenol. Việc sử dụng hai loại quả này trong sản phẩm mứt đông không chỉ gia tăng hương vị mà còn bảo toàn phần lớn dưỡng chất, tạo ra một sản phẩm vừa ngon miệng vừa có lợi cho sức khỏe.

1.2. Tổng quan về Mứt đông và vị thế của Ngành Kỹ thuật Nữ công

Mứt đông đu đủ chanh dây là một dạng mứt nhuyễn có cấu trúc mềm dẻo, được chế biến từ thịt quả nghiền kết hợp với đường, axit và pectin, sau đó được cô đặc đến một độ ẩm nhất định. Sản phẩm này có khả năng bảo quản tốt và dễ dàng ứng dụng trong nhiều món ăn. Ngành Kỹ thuật Nữ công, với trọng tâm là nghiên cứu và phát triển các sản phẩm thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng các quy trình sản xuất mứt hiệu quả. Đồ án tốt nghiệp này không chỉ là một minh chứng cho năng lực nghiên cứu của sinh viên mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam, đặc biệt trong việc tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng từ nông sản địa phương.

II. Những Thách thức Chính khi Nghiên cứu Quy trình Sản xuất Mứt đông Đu đủ Chanh dây

Việc nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây gặp phải nhiều thách thức đáng kể, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kiểm soát các thông số kỹ thuật. Một trong những khó khăn lớn nhất là việc duy trì sự ổn định về chất lượng của nguyên liệu đầu vào. Đu đủ và chanh dây, dù dồi dào, nhưng chất lượng lại biến động theo mùa vụ và điều kiện canh tác, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mứt đông đu đủ chanh dây thành phẩm.

Bên cạnh đó, việc tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa đu đủ và chanh dây, cùng với lượng đường, axit citric và pectin cần thiết để đạt được độ đông, hương vị và màu sắc mong muốn là một bài toán phức tạp. Quá trình cô đặc cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh làm mất đi các dưỡng chất và hợp chất dễ bay hơi, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các thách thức trong sản xuất mứt trái cây nhiệt đới như kiểm soát pH, hàm lượng đường khử và hoạt độ nước cũng đòi hỏi kiến thức chuyên môn sâu rộng và kinh nghiệm thực tiễn. Nắm vững những thách thức này là bước đầu tiên để xây dựng một quy trình sản xuất mứt hiệu quả và bền vững.

2.1. Yêu cầu về Chất lượng Nguyên liệu và Tối ưu hóa Chuẩn bị ban đầu

Chất lượng của mứt đông đu đủ chanh dây phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Đu đủ cần chọn loại chín tới, thịt quả còn cứng, không bị dập nát, có độ ngọt và hương thơm đặc trưng. Chanh dây phải tươi, vỏ căng bóng, không sâu bệnh, mọng nước và có độ chua phù hợp. Việc khảo sát độ ẩm, giá trị Brix (hàm lượng chất khô hòa tan), giá trị pH, hàm lượng đường khử và hàm lượng vitamin C của từng loại quả là cực kỳ quan trọng. Quá trình chuẩn bị như rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng và nghiền nhuyễn cần được thực hiện cẩn thận để giữ trọn vẹn hương vị và dưỡng chất. Bất kỳ sai sót nào trong khâu chuẩn bị nguyên liệu đều có thể ảnh hưởng tiêu cực đến công nghệ sản xuất mứt nhuyễn và chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

2.2. Kiểm soát các Yếu tố Công nghệ trong Quy trình Sản xuất Mứt nhuyễn

Các yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất mứt nhuyễn bao gồm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, nồng độ đường, pectin, axit citric, nhiệt độ và thời gian cô đặc. Việc kiểm soát chính xác các yếu tố này là chìa khóa để đạt được cấu trúc và hương vị mong muốn cho mứt đông đu đủ chanh dây. Pectin là chất tạo đông chính, cần được bổ sung với liều lượng phù hợp để đảm bảo độ đông dẻo dai. Axit citric điều chỉnh độ pH, ảnh hưởng đến khả năng tạo đông của pectin và hương vị của mứt. Nhiệt độ và thời gian cô đặc phải được điều chỉnh để đạt được độ Brix mục tiêu (thường là 60-65%), đồng thời tránh caramen hóa đường hoặc làm mất đi hương thơm tự nhiên của trái cây. Thử nghiệm và đánh giá liên tục là cần thiết để tối ưu hóa từng bước trong công nghệ sản xuất mứt nhuyễn.

III. Phương pháp Nghiên cứu và Các Bước Phát triển Quy trình Mứt đông Đu đủ Chanh dây

Để phát triển một quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây chuẩn mực, đồ án đã triển khai một phương pháp nghiên cứu khoa học bài bản, kết hợp giữa khảo sát lý thuyết và thực nghiệm. Bước đầu tiên là thu thập tài liệu tổng quan về đu đủ, chanh dây, các loại mứt nhuyễn và công nghệ sản xuất mứt nhuyễn hiện có. Việc này giúp hình thành nền tảng kiến thức vững chắc cho các bước thực nghiệm tiếp theo.

Các bước thực nghiệm bao gồm khảo sát lựa chọn nguyên liệu, phân tích đặc tính lý hóa của chúng, và sau đó là thử nghiệm các tỷ lệ phối trộn cùng thông số công nghệ khác nhau. Mỗi thay đổi trong tỷ lệ hay thông số đều được ghi chép và đánh giá một cách cẩn trọng. Mục tiêu là tìm ra tổ hợp tối ưu mang lại sản phẩm mứt đông đu đủ chanh dây có chất lượng cảm quan cao nhất và ổn định nhất. Phương pháp này đảm bảo tính khoa học và độ tin cậy của kết quả nghiên cứu, tạo tiền đề vững chắc cho việc xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất mứt cuối cùng.

3.1. Khảo sát và Phân tích Đặc tính Lý hóa của Đu đủ Chanh dây

Quá trình khảo sát bắt đầu với việc lựa chọn nguyên liệu đu đủ và chanh dây tươi ngon, đạt tiêu chuẩn. Các đặc tính lý hóa quan trọng của nguyên liệu được xác định bao gồm độ ẩm, giá trị Brix (độ ngọt), giá trị pH (độ chua), hàm lượng đường khử và hàm lượng vitamin C. Các chỉ số này không chỉ giúp đánh giá chất lượng ban đầu của trái cây mà còn là cơ sở để điều chỉnh các thành phần phụ gia trong quá trình chế biến. Ví dụ, hàm lượng pectin và độ pH tự nhiên của trái cây sẽ ảnh hưởng đến lượng pectin và axit citric cần bổ sung để đạt được độ đông mong muốn cho mứt đông đu đủ chanh dây. Kết quả phân tích sẽ là yếu tố quyết định trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất mứt.

3.2. Lựa chọn Thông số Công nghệ Tối ưu cho Sản xuất Mứt đông

Sau khi phân tích đặc tính nguyên liệu, các thông số công nghệ được khảo sát để tìm ra điều kiện tối ưu cho quy trình sản xuất mứt. Các thông số bao gồm tỷ lệ phối trộn đu đủ, chanh dây, đường, pectin và axit citric. Đặc biệt, nghiên cứu tập trung vào việc xác định giá trị Brix và pH tối ưu cho mứt đông đu đủ chanh dây thành phẩm. Các mẫu mứt với các thông số khác nhau được chế biến và sau đó được đánh giá cảm quan để lựa chọn mẫu phù hợp nhất về màu sắc, mùi vị, độ dẻo và độ đông. Quá trình này giúp chuẩn hóa công nghệ sản xuất mứt nhuyễn, đảm bảo tính ổn định và chất lượng đồng đều cho sản phẩm.

IV. Hướng dẫn Đánh giá Cảm quan và Ứng dụng Thực tiễn Mứt đông Đu đủ Chanh dây

Để đảm bảo chất lượng mứt đông đu đủ chanh dây đạt tiêu chuẩn cao nhất, quá trình đánh giá cảm quan mứt đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Đây là bước không thể thiếu để xác định sự hài lòng của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Sau khi sản phẩm được hoàn thiện, việc nghiên cứu còn đi sâu vào các ứng dụng thực tiễn của mứt đông, mở rộng tiềm năng thị trường và giá trị gia tăng của sản phẩm.

Nghiên cứu cấu trúc mứt đông đu đủ chanh dây ứng dụng trong sản phẩm bánh mì sandwich là một ví dụ điển hình, cho thấy khả năng tích hợp sản phẩm vào các món ăn hàng ngày. Điều này không chỉ giúp đa dạng hóa cách sử dụng mứt mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan và các ứng dụng thực tiễn sẽ là nền tảng vững chắc để phát triển sản phẩm mứt đông đu đủ chanh dây thương mại và bền vững trong tương lai.

4.1. Tiêu chí Đánh giá Cảm quan và Lựa chọn Mẫu Sản phẩm Tốt nhất

Việc đánh giá cảm quan mứt đông đu đủ chanh dây được thực hiện bởi một hội đồng chuyên gia hoặc nhóm người tiêu dùng mục tiêu. Các tiêu chí đánh giá bao gồm màu sắc, mùi thơm, vị, cấu trúc (độ dẻo, độ đông) và mức độ chấp nhận tổng thể. Màu sắc của mứt cần tự nhiên, tươi sáng, đặc trưng của đu đủ và chanh dây. Mùi thơm phải hài hòa, dễ chịu, không có mùi lạ. Vị ngọt dịu, chua thanh, cân bằng và hậu vị kéo dài. Cấu trúc mứt cần dẻo dai, không quá cứng cũng không quá lỏng, dễ phết hoặc cắt. Dựa trên các tiêu chí này, các mẫu mứt được xếp hạng và mẫu có điểm cảm quan cao nhất sẽ được chọn làm sản phẩm tối ưu cho quy trình sản xuất mứt.

4.2. Khám phá Ứng dụng Đa dạng của Mứt đông Đu đủ Chanh dây trong Ẩm thực

Mứt đông đu đủ chanh dây không chỉ là một món ăn vặt mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong ẩm thực. Sản phẩm có thể dùng để phết bánh mì sandwich, bánh quy, hoặc làm nhân cho các loại bánh ngọt như bánh crepe, bánh tart, hay bánh bông lan. Ngoài ra, mứt đông còn có thể sử dụng làm nguyên liệu pha chế đồ uống, tạo hương vị đặc biệt cho sữa chua, kem hoặc các món tráng miệng khác. Nghiên cứu sâu về cấu trúc mứt đông giúp xác định tính phù hợp của nó với từng loại ứng dụng cụ thể. Việc này mở rộng thị trường tiêu thụ và tăng giá trị cho sản phẩm, khẳng định tiềm năng của mứt đông đu đủ chanh dây trong ngành chế biến thực phẩm.

V. Kết quả Nghiên cứu Quy trình Sản xuất Mứt đông Đu đủ Chanh dây và Hiệu quả Đạt được

Kết quả cốt lõi của đồ án là việc xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây tối ưu. Sơ đồ này tích hợp các thông số kỹ thuật đã được khảo sát và lựa chọn cẩn thận, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm. Quy trình được thiết kế nhằm đảm bảo chất lượng và độ ổn định cho mứt đông đu đủ chanh dây, đồng thời tối ưu hóa hiệu quả sản xuất.

Sản phẩm mứt đông sau khi hoàn thiện đã đạt được các tiêu chuẩn về cảm quan, độ đông và giá trị dinh dưỡng, thể hiện hiệu quả của nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây. Kết quả này không chỉ khẳng định tính khả thi của đề tài mà còn cung cấp một giải pháp thực tiễn cho ngành công nghiệp chế biến nông sản. Việc chuẩn hóa quy trình sản xuất mứt là bước đệm quan trọng để phát triển sản phẩm thương mại, đóng góp vào chuỗi giá trị nông nghiệp và kinh tế địa phương.

5.1. Xây dựng Sơ đồ Quy trình Công nghệ Sản xuất Mứt đông Đu đủ Chanh dây Chuẩn

Dựa trên các kết quả khảo sát và phân tích thực nghiệm, một sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây đã được xây dựng chi tiết. Sơ đồ này bao gồm các bước chính: lựa chọn nguyên liệu, rửa, gọt vỏ, cắt, nghiền, phối trộn (đu đủ, chanh dây, đường, pectin, axit citric), cô đặc, kiểm tra chất lượng, làm nguội và đóng gói. Mỗi bước đều được xác định rõ ràng về thông số kỹ thuật như nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ phối trộn. Việc xây dựng sơ đồ này là thành quả quan trọng, cung cấp một hướng dẫn sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây rõ ràng và có thể áp dụng trong quy mô công nghiệp để đảm bảo tính nhất quán và hiệu quả của sản phẩm.

5.2. Chất lượng Sản phẩm Mứt đông Đu đủ Chanh dây Đạt được và Tiềm năng Phát triển

Sản phẩm mứt đông đu đủ chanh dây cuối cùng đạt được chất lượng cao về cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) và các chỉ tiêu lý hóa (Brix, pH). Mứt có màu vàng cam đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng của cả đu đủ và chanh dây, vị ngọt hài hòa với độ chua thanh nhẹ. Cấu trúc mềm dẻo, dễ phết, không bị tách lớp. Tiềm năng phát triển của mứt đông đu đủ chanh dây là rất lớn, không chỉ ở thị trường nội địa mà còn có thể xuất khẩu. Với đặc tính giàu dinh dưỡng và hương vị độc đáo, sản phẩm này có thể trở thành một lựa chọn thay thế hấp dẫn cho các loại mứt truyền thống, góp phần nâng cao giá trị của nông sản Việt Nam thông qua nghiên cứu quy trình sản xuất mứt chuyên nghiệp.

VI. Tổng kết Đồ án và Định hướng Phát triển Tương lai cho Mứt đông Đu đủ Chanh dây

Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây đã hoàn thành xuất sắc các mục tiêu đề ra, từ việc phân tích đặc tính nguyên liệu đến xây dựng sơ đồ công nghệ tối ưu. Kết quả đạt được không chỉ là một quy trình sản xuất chuẩn mực mà còn là minh chứng cho khả năng ứng dụng các kiến thức Kỹ thuật Nữ công vào thực tiễn. Nghiên cứu này cung cấp một nền tảng vững chắc để tiếp tục phát triển và hoàn thiện sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Trong tương lai, việc tiếp tục nghiên cứu và cải tiến mứt đông đu đủ chanh dây sẽ tập trung vào việc kéo dài thời gian bảo quản, phát triển các phiên bản ít đường hơn hoặc tăng cường hàm lượng dinh dưỡng. Đây là những hướng đi tiềm năng để tối đa hóa giá trị của sản phẩm, đưa mứt đông đu đủ chanh dây trở thành một sản phẩm chủ lực trong ngành chế biến thực phẩm. Đồ án này đã mở ra nhiều triển vọng, khuyến khích các nghiên cứu sâu hơn về việc tận dụng nông sản Việt Nam để tạo ra những sản phẩm chất lượng cao và có giá trị kinh tế.

6.1. Ý nghĩa Khoa học và Thực tiễn của Nghiên cứu Quy trình Mứt đông

Nghiên cứu về quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây mang ý nghĩa khoa học sâu sắc khi hệ thống hóa các kiến thức về hóa sinh thực phẩm, công nghệ chế biến và đánh giá chất lượng. Nó cung cấp một mô hình nghiên cứu thực nghiệm chặt chẽ, từ việc phân tích đặc tính nguyên liệu đến tối ưu hóa các thông số công nghệ. Về mặt thực tiễn, đồ án này cung cấp một công nghệ sản xuất mứt nhuyễn có thể áp dụng trực tiếp vào sản xuất công nghiệp, giúp các doanh nghiệp tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu đu đủ và chanh dây, tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, đáp ứng nhu cầu thị trường. Đây là một đóng góp quan trọng cho ngành Kỹ thuật Nữ công và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

6.2. Triển vọng và Các Hướng Nghiên cứu Tiếp theo cho Sản phẩm Mứt đông

Triển vọng phát triển của mứt đông đu đủ chanh dây rất khả quan. Sản phẩm có tiềm năng trở thành một món ăn phổ biến, không chỉ tại Việt Nam mà còn trên thị trường quốc tế nhờ hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng. Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể bao gồm việc: 1) tối ưu hóa bao bì và điều kiện bảo quản để kéo dài hạn sử dụng, 2) nghiên cứu các biến thể mứt ít đường hoặc không đường cho người ăn kiêng, 3) bổ sung các chất dinh dưỡng hoặc hoạt chất sinh học để tăng cường giá trị sức khỏe, và 4) phát triển đa dạng hóa sản phẩm từ mứt đông đu đủ chanh dây như kẹo dẻo, nước sốt. Những nghiên cứu này sẽ giúp sản phẩm tiếp tục đổi mới và cạnh tranh hiệu quả trên thị trường chế biến thực phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Việt Nam sở hữu điều kiện khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát triển đa dạng các chủng loại cây ăn quả như cam, xoài, mít, thanh long, đu đủ và chanh dây. Tuy nhiên, sản xuất nông nghiệp trong nước thường xuyên đối mặt với tính mùa vụ sâu sắc, dẫn đến tình trạng dư thừa cục bộ trong các vụ thu hoạch chính, gây áp lực tiêu thụ và làm giảm hiệu quả kinh tế của người nông dân. Đu đủ (Carica papaya L.) và chanh dây (Passiflora edulis) là hai loại quả có năng suất sinh học cao, giàu giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học, nhưng đặc tính vỏ mỏng và cấu trúc thịt quả mềm khiến chúng rất dễ dập nát, khó bảo quản dài ngày và gặp nhiều trở ngại trong quá trình vận chuyển xa hoặc xuất khẩu quả tươi.

Bên cạnh yếu tố cơ lý, đu đủ chín còn tồn tại nhược điểm về mặt cảm quan: mùi hăng nồng đặc trưng do sự hiện diện của hợp chất benzyl isothiocyanate và một số acid bay hơi (như butyric, hexanoic), khiến tỷ lệ người tiêu dùng ưa thích mùi vị đu đủ thuần túy còn hạn chế (các khảo sát trước đó ghi nhận chỉ khoảng 58% người thích ăn đu đủ chấp nhận mùi của loại quả này). Để khắc phục hạn chế trên, giải pháp phối chế đu đủ với một loại quả có tính acid và mùi thơm đậm như chanh dây được đề xuất. Việc lựa chọn chanh dây thay vì các loại quả khác xuất phát từ các cơ sở công nghệ:

• Tránh phối hợp với dứa vì enzyme bromelain trong dứa khi kết hợp với enzyme papain sẵn có trong đu đủ dễ gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa hoặc cảm giác xót ruột khi sử dụng.
• Tránh phối hợp với cam vì quá trình vắt/ép dịch cam dễ làm lẫn tinh dầu từ vỏ vào dịch quả, gây vị đắng hậu vị và làm suy giảm chất lượng cảm quan của mứt.

Đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây" được thực hiện nhằm giải quyết bài toán chế biến sâu, nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản, đa dạng hóa sản phẩm mứt quả trên thị trường và tạo ra sản phẩm thực phẩm tiện dụng, cân bằng dinh dưỡng.

Nhiệm vụ nghiên cứu của đồ án được xác định gồm 5 nội dung chính:

1. Thu thập và tổng quan tài liệu về nguyên liệu đu đủ, chanh dây, sản phẩm mứt nhuyễn và quy trình công nghệ sản xuất mứt quả.
2. Khảo sát lựa chọn nguyên liệu; phân tích các chỉ tiêu hóa lý ban đầu gồm độ ẩm, giá trị Brix, giá trị pH, hàm lượng đường khử và hàm lượng vitamin C của đu đủ và chanh dây.
3. Khảo sát các thông số kỹ thuật (độ Brix, pH) của các mẫu mứt đông đu đủ chanh dây ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau; đánh giá cảm quan thị hiếu để chọn mẫu tối ưu.
4. Nghiên cứu cấu trúc mứt đông đu đủ chanh dây và thử nghiệm khả năng ứng dụng trong sản phẩm bánh mì sandwich.
5. Xây dựng hoàn chỉnh sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây thích hợp.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nguyên liệu: Quả đu đủ ruột đỏ thu hái tại huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang và quả chanh dây thu hái tại thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng.
• Phạm vi nghiên cứu: Thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Quản trị Nhà hàng - Kỹ thuật Nữ công, Khoa Thời trang và Du lịch, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM; thời gian thực hiện hoàn thành vào tháng 12 năm 2021.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và các khái niệm chuyên ngành

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên cơ sở hóa sinh học thực phẩm và công nghệ chế biến rau quả:

• Thành phần hóa sinh của đu đủ (Carica papaya L.): Thịt quả đu đủ chín chiếm khoảng 77% khối lượng quả, chứa hàm lượng nước cao (90%), giàu glucid (7,7%), beta-carotene (750 mcg/100g), vitamin C (54 mg/100g) và các khoáng chất (kali 221 mg/100g, calci 40 mg/100g). Ở giống đu đủ ruột đỏ, lycopene là sắc tố chủ đạo chiếm 63,50% tổng lượng carotene. Hệ enzyme nội tại của đu đủ đóng vai trò quyết định đến độ ổn định sản phẩm, bao gồm protease (papain), pectinesterase (làm giảm pH và tăng độ nhớt do khử methoxyl của pectin), polygalacturonase, invertase và thioglucosidase (xúc tác giải phóng benzyl isothiocyanate gây mùi nồng).
• Đặc tính của chanh dây (Passiflora edulis): Dịch quả chanh dây có độ acid tự nhiên cao, giàu acid hữu cơ, polyphenol, carotenoid và vitamin C, đóng vai trò điều chỉnh pH môi trường và cung cấp hương vị thanh mát cho sản phẩm phối chế.
• Nguyên lý đông tụ trong sản xuất mứt đông (Fruit spread/Jam): Quá trình hình thành mạng lưới gel phụ thuộc vào sự tương tác giữa pectin, hàm lượng chất khô hòa tan (đường) và nồng độ ion hydro (pH). Cơ chế xử lý nhiệt và kiểm soát pH nhằm ức chế hoạt tính enzyme tự nhiên, bảo vệ màu sắc và tối ưu hóa điều kiện keo tụ của hệ pectin.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Đề tài kết hợp phương pháp nghiên cứu định lượng xã hội học và các phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm:

• Phương pháp khảo sát thị trường: Thu thập ý kiến của $n = 200$ người tiêu dùng thông qua phiếu điều tra nhằm đánh giá độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thói quen tiêu thụ đu đủ, mức độ tiếp cận sản phẩm mứt đông và thị hiếu đối với sự kết hợp hương vị đu đủ - chanh dây.
• Phương pháp phân tích hóa lý:
  • Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
  • Đo hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) bằng khúc xạ kế quang học.
  • Đo độ acid tự do (giá trị pH) bằng máy đo pH điện tử.
  • Xác định hàm lượng đường khử và vitamin C (acid ascorbic) bằng phương pháp chuẩn độ hóa học.
• Phương pháp thực nghiệm công nghệ:
  • Thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi puree đu đủ: So sánh giữa phương pháp cơ học không xử lý nhiệt và phương pháp có kết hợp xử lý nhiệt nhằm vô hoạt enzyme và tăng hiệu suất thu hồi thịt quả.
  • Thí nghiệm tách dịch chanh dây: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung enzyme pectinase đến lượng dịch chiết và đặc điểm cảm quan của dịch quả.
  • Thí nghiệm phối chế mứt đông: Khảo sát 4 tỷ lệ phối trộn giữa puree đu đủ và dịch chanh dây gồm Mẫu 1 (9:1), Mẫu 2 (8:2), Mẫu 3 (7:3), Mẫu 4 (6:4), kết hợp với lượng đường và pectin theo tỷ lệ công nghệ xác định.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phép thử thị hiếu (hedonic scale) để đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và độ sánh đặc của các mẫu mứt.
• Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại và chỉ thị vệ sinh thực phẩm theo quy chuẩn của Bộ Y tế đối với 2 trạng thái: mẫu mứt ngay sau khi sản xuất và mẫu mứt sau 1 tháng bảo quản lạnh.
• Phương pháp thử nghiệm ứng dụng: Đánh giá cấu trúc gel, độ bám dính và khả năng tương thích khi phết mứt lên nền bánh mì sandwich ở thời điểm ban đầu và sau 1 tháng bảo quản lạnh.

Nguồn dữ liệu

Dữ liệu sử dụng trong đồ án bao gồm: số liệu thực nghiệm đo đạc trực tiếp trong phòng thí nghiệm; kết quả xử lý từ 200 phiếu khảo sát người tiêu dùng; các tiêu chuẩn trích dẫn từ Bộ Y tế, FAO, UNICEF, FDA; và các tài liệu công bố quốc tế về thành phần dinh dưỡng và công nghệ chế biến rau quả.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Mở đầu

Chương I thiết lập cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài. Tác giả phân tích hiện trạng sản xuất nông sản tại Việt Nam, nêu bật sự cần thiết phải nghiên cứu các sản phẩm chế biến sâu từ đu đủ và chanh dây để giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao thu nhập cho nông dân. Chương này chỉ rõ tính mới của đề tài là việc khai thác sự bù trừ hương vị giữa hai loại quả nhiệt đới, đồng thời xác lập mục tiêu, đối tượng (đu đủ Gò Công Đông, chanh dây Đà Lạt), phạm vi và kế hoạch nghiên cứu chi tiết gồm 14 bước triển khai theo tiến độ cụ thể.

Chương II: Tổng quan tài liệu

Chương II hệ thống hóa toàn diện các tư liệu khoa học liên quan đến đề tài:

• Cây đu đủ: Trình bày nguồn gốc Trung Mỹ, đặc điểm thực vật học, phân loại theo màu sắc thịt quả (ruột đỏ, ruột vàng, solo) và phân loại theo giống (đu đủ ta, Mexico, giống của Đại học Nông nghiệp I, giống Trung Quốc). Tác giả cung cấp bảng thành phần hóa học, phân tích chi tiết nhóm sắc tố carotene (lycopene chiếm 63,50% ở đu đủ ruột đỏ) và hệ enzyme thực vật (papain, pectinesterase, polygalacturonase, invertase, thioglucosidase). Chương này cũng tổng hợp tình hình sản xuất toàn cầu (dẫn đầu bởi Ấn Độ với 45% thị phần năm 2018), điều kiện bảo quản lạnh (nhiệt độ 4–10°C, độ ẩm 85–90%, bảo quản 2–5 tuần) và các sản phẩm thương mại hiện có (puree, necta, đu đủ sấy, thực phẩm chức năng, mỹ phẩm).
• Cây chanh dây: Trình bày đặc tính của chi Passiflora, nguồn gốc Nam Mỹ, số liệu sản xuất tại Brazil (593,4 nghìn tấn năm 2019), các giá trị dược tính, thành phần acid hữu cơ, đường khử, polyphenol, vitamin C và các dạng chế phẩm công nghiệp trên thế giới.
• Công nghệ mứt quả: Phân loại các dạng mứt (preserves, fruit spread, mứt rim, mứt khô, mứt nhuyễn, mứt đông); cơ chế tạo gel của pectin trong môi trường đường - acid; tiêu chuẩn đường và các thông số công nghệ phối chế mứt nhuyễn.

Chương III: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương III mô tả chi tiết quy trình chuẩn bị nguyên vật liệu và thiết kế các bước thực nghiệm:

• Lựa chọn quả đu đủ chín ruột đỏ đồng đều, không dập nát và chanh dây tươi vỏ bóng mọng.
• Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây.
• Quy trình thu hồi puree đu đủ: Bố trí các bước gọt vỏ, bỏ hạt, xử lý nhiệt (chần/hấp) để bất hoạt enzyme pectinesterase và thioglucosidase, sau đó nghiền chà mịn.
• Quy trình xử lý chanh dây: Tách ruột quả, bổ sung enzyme pectinase với tỷ lệ và thời gian thích hợp nhằm phá vỡ cấu trúc màng nhầy, tối ưu hóa lượng dịch chiết thu được qua lọc.
• Thiết lập 4 công thức phối trộn puree đu đủ và dịch chanh dây theo các tỷ lệ khối lượng: 9:1, 8:2, 7:3 và 6:4.
• Mô tả phương pháp đo độ Brix, độ pH, phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu và phương pháp phân tích vi sinh vật theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chương IV: Kết quả và thảo luận

Chương IV trình bày và phân tích các số liệu thu được từ toàn bộ quá trình thực nghiệm:

• Kết quả khảo sát thị hiếu (200 người): Xác nhận nhu cầu cao của người tiêu dùng đối với các sản phẩm mứt quả tiện dụng; đa số người tham gia đánh giá cao tiềm năng kết hợp vị chua thơm của chanh dây nhằm giảm bớt mùi hăng của đu đủ.
• Đặc tính nguyên liệu ban đầu: Đu đủ ruột đỏ và chanh dây được định lượng đầy đủ các chỉ số hóa lý sơ bộ (độ ẩm, pH, Brix, đường khử, vitamin C), đảm bảo đáp ứng yêu cầu công nghệ.
• Hiệu suất thu hồi puree và dịch quả:
  • Xử lý nhiệt ở công đoạn nghiền chà đu đủ giúp tăng đáng kể hiệu suất thu hồi puree, đồng thời giữ được màu đỏ cam tươi sáng và hạn chế hiện tượng tách lớp/biến màu do enzyme.
  • Việc bổ sung enzyme pectinase vào ruột chanh dây giúp tăng thể tích dịch ép thu được và cải thiện độ trong của dịch quả so với mẫu đối chứng không dùng enzyme.
• Chỉ tiêu hóa lý của các mẫu mứt đông: Sự biến thiên của độ Brix và pH theo các tỷ lệ phối trộn được ghi nhận cụ thể, phản ánh ảnh hưởng trực tiếp của nồng độ acid trong chanh dây đến môi trường đông tụ.
• Kết quả cảm quan: Mẫu số 2 (tỷ lệ puree đu đủ : chanh dây = 8:2) đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất về sự hài hòa giữa vị ngọt của đu đủ và vị chua thanh của chanh dây, cấu trúc gel mềm mịn, màu sắc tự nhiên hấp dẫn và khắc phục triệt để mùi hăng của đu đủ.
• Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật: Mẫu 2 được phân tích vi sinh ở hai thời điểm (ngay sau sản xuất và sau 1 tháng bảo quản lạnh), cả hai trường hợp đều đạt đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh vật cho phép theo quy định.
• Kết quả thử nghiệm ứng dụng trên bánh mì sandwich: Mẫu 2 thể hiện cấu trúc gel bền vững, dễ phết đều trên bề mặt bánh mì, không làm ướt sũng ruột bánh và duy trì tốt trạng thái cấu trúc sau 1 tháng bảo quản lạnh.
• Hoàn thiện quy trình: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây hoàn chỉnh với các thông số kỹ thuật tối ưu.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật chính

Đồ án đã xác lập thành công các thông số công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây:

Chỉ tiêu / Thông số	Mẫu 1 (9:1)	Mẫu 2 (8:2) - Tối ưu	Mẫu 3 (7:3)	Mẫu 4 (6:4)
Tỷ lệ Puree đu đủ : Dịch chanh dây	9:1	8:2	7:3	6:4
Giá trị độ Brix (°Bx)	Có khảo sát	46,17	Có khảo sát	Có khảo sát
Giá trị pH	Có khảo sát	3,35	Có khảo sát	Có khảo sát
Đánh giá cảm quan	Vị ngọt nhiều, còn thoáng mùi đu đủ	Điểm ưa thích cao nhất, vị chua ngọt hài hòa, thơm đặc trưng	Vị chua lấn át	Vị chua gắt, cấu trúc gel kém ổn định
Kiểm nghiệm vi sinh (sau sản xuất)	—	Đạt tiêu chuẩn quy định	—	—
Kiểm nghiệm vi sinh (sau 1 tháng bảo quản lạnh)	—	Đạt tiêu chuẩn quy định	—	—
Ứng dụng phết bánh mì sandwich	Kém tối ưu	Cấu trúc dẻo mịn, bám dính tốt, không ướt bánh	Kém tối ưu	Kém tối ưu

Giải pháp và quy trình công nghệ đề xuất

Tác giả đề xuất quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây với các công đoạn chính:

1. Chuẩn bị nguyên liệu: Lựa chọn đu đủ ruột đỏ Gò Công Đông đạt độ chín kỹ thuật và chanh dây Đà Lạt tươi.
2. Xử lý đu đủ: Rửa sạch, gọt vỏ, loại bỏ hạt và màng trong; tiến hành xử lý nhiệt (chần/hấp) để vô hoạt enzyme; xay nghiền và chà mịn thu puree.
3. Xử lý chanh dây: Cắt đôi, cạo lấy ruột quả; ủ với enzyme pectinase nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch ép; lọc tách hạt lấy dịch quả trong.
4. Phối chế và gia nhiệt: Phối trộn puree đu đủ và dịch chanh dây theo tỷ lệ khối lượng chuẩn $8:2$; bổ sung đường saccarose và pectin theo tính toán công nghệ.
5. Cô đặc: Gia nhiệt khuấy đảo đều đến khi đạt nồng độ chất khô hòa tan $\text{Brix} = 46,17^\circ$ và độ $\text{pH} = 3,35$.
6. Rót hũ và thanh trùng: Rót mứt nóng vào bao bì thủy tinh đã tiệt trùng, ghép nắp, thanh trùng và làm nguội; bảo quản lạnh.

Đóng góp của nghiên cứu

• Về mặt công nghệ: Đã giải quyết triệt để rào cản cảm quan về mùi hăng của đu đủ thông qua việc phối chế với chanh dây mà không cần sử dụng hương liệu nhân tạo; chứng minh tính tương thích cao của hệ gel pectin ở nồng độ Brix trung bình ($46,17^\circ\text{Bx}$) và $\text{pH } 3,35$.
• Về mặt thực tiễn: Tạo ra sản phẩm mứt đông mới có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên, giàu vi chất dinh dưỡng (vitamin A, vitamin C, carotene), chi phí nguyên liệu thấp, gia tăng giá trị thương phẩm cho nông sản Việt Nam.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

• Nghiên cứu được thực hiện trong phạm vi quy mô phòng thí nghiệm, chịu ảnh hưởng bởi các hạn chế về điều kiện trang thiết bị, thời gian và bối cảnh dịch bệnh Covid-19 tại thời điểm thực hiện (năm 2021).
• Thời gian theo dõi và kiểm nghiệm độ bền vi sinh vật, hóa lý của sản phẩm mới chỉ dừng lại ở mốc 1 tháng trong điều kiện bảo quản lạnh.
• Nguồn nguyên liệu thực nghiệm chỉ giới hạn ở hai vùng chỉ dẫn cụ thể (đu đủ ruột đỏ Gò Công Đông - Tiền Giang và chanh dây Đà Lạt - Lâm Đồng), chưa đánh giá sự biến thiên chất lượng mứt khi sử dụng các giống đu đủ hoặc chanh dây từ các vùng sinh thái khác.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Mở rộng nghiên cứu thời hạn bảo quản (shelf-life) của sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ phòng và theo dõi sự suy giảm hàm lượng các hoạt chất sinh học (vitamin C, lycopene, carotenoid) theo thời gian bảo quản dài hạn.
• Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất ở quy mô pilot hoặc dây chuyền công nghiệp bán tự động nhằm tối ưu hóa các thông số truyền nhiệt và hiệu suất năng lượng.
• Thử nghiệm đa dạng hóa bao bì (tuýp nhôm, bao bì mềm nhiều lớp) phục vụ các kênh phân phối công nghiệp và dịch vụ ẩm thực.

---

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp cung cấp nguồn tư liệu chuyên môn hữu ích cho các nhóm đối tượng:

• Sinh viên và học viên ngành Kỹ thuật Nữ công, Công nghệ Thực phẩm, Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm phối chế sản phẩm mứt quả, quy trình xử lý enzyme trong chế biến dịch quả, phương pháp thiết kế phiếu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng và phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm.
• Các cơ sở sản xuất và doanh nghiệp chế biến nông sản: Có thể ứng dụng trực tiếp công thức phối trộn tỷ lệ $8:2$, thông số kiểm soát $\text{Brix } 46,17^\circ$ và $\text{pH } 3,35$ để đưa vào sản xuất thử nghiệm các dòng sản phẩm mứt đông tự nhiên, tận dụng nguồn nguyên liệu đu đủ và chanh dây dồi dào tại các tỉnh phía Nam và Tây Nguyên.
• Nội dung tham khảo nổi bật: Chương II với hệ thống tổng quan chi tiết về thành phần dinh dưỡng, hệ enzyme thực vật của đu đủ chín và Chương IV với số liệu thực nghiệm xử lý nhiệt, ủ enzyme pectinase và bảng kiểm nghiệm vi sinh vật thực tế.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nghiên cứu lại lựa chọn phối trộn chanh dây với đu đủ mà không sử dụng dứa hoặc cam?
Trong công nghệ chế biến phối hợp, chanh dây cung cấp polyphenol tạo hương thơm tự nhiên giúp lấn át mùi hăng của đu đủ một cách an toàn. Ngược lại, nếu phối hợp với dứa, enzyme bromelain trong dứa kết hợp với enzyme papain của đu đủ dễ gây kích ứng đường tiêu hóa (cảm giác xót ruột khi ăn). Nếu phối hợp với cam, thao tác vắt lấy nước cam dễ làm lẫn tinh dầu vỏ vào dịch quả, gây vị đắng hậu vị và làm giảm chất lượng cảm quan của mứt.

2. Tỷ lệ phối trộn nào giữa puree đu đủ và dịch chanh dây cho kết quả tối ưu và các thông số hóa lý tương ứng là bao nhiêu?
Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định qua đánh giá cảm quan và hóa lý là Mẫu số 2 với tỷ lệ puree đu đủ : dịch chanh dây là $8:2$ (về khối lượng). Tại tỷ lệ này, sản phẩm đạt giá trị độ $\text{Brix} = 46,17^\circ$ và độ $\text{pH} = 3,35$, cho cấu trúc gel đông dẻo mịn, vị chua ngọt hài hòa và mùi thơm đặc trưng hấp dẫn.

3. Nguồn gốc nguyên liệu đu đủ và chanh dây được sử dụng trong đề tài được lấy từ đâu?
Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu đu đủ ruột đỏ được trồng và thu hoạch tại huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang và chanh dây tươi được trồng tại thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng.

4. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật của sản phẩm mứt đông đu đủ chanh dây sau 1 tháng bảo quản lạnh thể hiện điều gì?
Mẫu mứt đông tối ưu (tỷ lệ 8:2) được kiểm nghiệm vi sinh ở cả hai thời điểm: ngay sau khi sản xuất xong và sau 1 tháng bảo quản trong điều kiện lạnh. Kết quả phân tích cho thấy ở cả hai trường hợp, các chỉ tiêu vi sinh vật đều đạt giới hạn an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định hiện hành, chứng minh hiệu quả thanh trùng và khả năng bảo quản tốt của sản phẩm.

5. Tại sao trong quy trình thu hồi puree đu đủ cần xử lý nhiệt và xử lý dịch chanh dây lại cần ủ enzyme pectinase?
Đu đủ tươi chứa hệ enzyme tự nhiên (đặc biệt là pectinesterase gây tăng độ nhớt bất thường và thioglucosidase gây mùi nồng hăng), việc xử lý nhiệt giúp vô hoạt các enzyme này, làm mềm mô quả để tăng hiệu suất thu hồi puree và giữ màu sắc tự nhiên. Đối với chanh dây, việc ủ enzyme pectinase có tác dụng thủy phân màng nhầy pectin bao quanh hạt, giúp giải phóng tối đa lượng dịch quả và làm tăng độ trong cho dịch chiết.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây" đã hoàn thành toàn diện các mục tiêu nghiên cứu thông qua việc thiết lập quy trình công nghệ hoàn chỉnh với tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa puree đu đủ và dịch chanh dây là $8:2$ ($\text{Brix } 46,17^\circ$, $\text{pH } 3,35$). Sản phẩm tạo thành khắc phục triệt để nhược điểm về mùi hăng tự nhiên của đu đủ, đạt độ đồng nhất cao về cấu trúc gel, đảm bảo an toàn vi sinh vật sau 1 tháng bảo quản lạnh và thể hiện khả năng ứng dụng thực tế tốt trên bánh mì sandwich. Kết quả của đề tài đóng góp một giải pháp công nghệ khả thi nhằm nâng cao giá trị thương phẩm cho nông sản nhiệt đới Việt Nam và mở rộng tiềm năng chế biến sâu cho ngành rau quả.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI. Việt Nam có thế mạnh là nước nhiệt đới rất thích hợp trồng đa dạng các loại cây ăn quả phong phú, đa dạng từ hình dáng đến màu sắc với những loại như cam, xoài, mít, thanh long,…Khi tới mùi vụ thường bị tình trạng dư thừa, nhà nông bị thương lái ép giá dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể. Cộng theo đó trái cây vốn khó bảo quản lâu dài, dễ dập nát trong quá trình vận chuyển, lại có tính mùa vụ.

Chính vì thế, tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm mới từ trái cây bằng nhiều phương pháp khác nhau nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng hiệu quả kinh tế đáng kể cho người nông dân. Ngoài ra còn đáp ứng được nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm đối với người tiêu dùng, mang đến sản phẩm có chi phí sản xuất và giá thành thấp, giá trị dinh dưỡng cao hơn trái mùa. (Phó Chủ tịch Hội Đông y Ba Đình, TS. Bùi Kim Thanh, 2016).

Trong đó đu đủ là loại trái cây có hương vị thanh mát, dịu ngọt cùng màu sắc hấp dẫn có tên khoa học là Carica papaya L, có nguồn gốc tại vùng nhiệt đới Châu Mỹ. Ngoài việc sử dụng quả đu đủ trong đời sống hằng ngày để chế biến thực phẩm, hầu như tất cả bộ phận của cây được dùng làm mỹ phẩm, dược liệu trong các bài thuốc Đông y,…(Lương y Nguyễn Đức Nghĩa, 2020). Đu đủ còn có mặt trong các dịp lễ Tết, sử dụng trong các mâm cỗ, món mứt khô truyền thống như mứt dừa, mứt bí,…Bên cạnh đó người Việt có thói quen sử dụng đu đủ tươi, có quanh năm với số lượng nhiều, điều này vô tình không làm nâng cao giá trị của nó, khiến mọi người không thấy được giá trị dinh dưỡng của nó mang lại. Hàng loạt các minh chứng khoa học về các lợi ích dinh dưỡng đu đủ khiến cho nó trở thành loại trái cây ngày càng được nhiều người ưa thích.

Theo một nghiên cứu công bố trên Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (2015), đu đủ có thể giúp chống lại tác động của stress, oxy hóa ở những người mắc bệnh Alzheimer và làm chậm sự tiến triển của bệnh. Mặt khác nghiên cứu đăng trên tạp chí Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers (2002) cho rằng hợp chất beta carotene có trong đu đủ đã được chứng minh về khả năng làm giảm nguy cơ gây bệnh ung thư. Phó Giám đốc Trung tâm nghiên cứuViện Y học ứng dụng Việt Nam cho hay: “Enzyme papain SVTH: Dương Thị Kiều Tiên – Nguyễn Thị Hoàng Yến Kỹ Thuật nữ công K18 Đồ án tốt nghiệp -18- trong đu đủ giúp lưu thông máu tốt hơn trong chu kỳ kinh nguyệt” (Ths. Đu đủ chứa các các chất chống oxy hóa vitamin A, C, E và beta carotene với hàm lượng cao giúp ngăn ngừa hoặc làm chậm sự tổn thương tế bào do gốc tự do gây ra.

Nghiên cứu cho thấy đu đủ chứa ít đường và calorie phù hợp cho những người đang theo chế độ ăn kiêng carbohydrate hoặc đường. Các nhà dinh dưỡng học tin rằng chất chống oxy hoá zeaxanthin trong đu đủ chín bảo vệ sức khỏe thị giác, ngăn ngừa thoái hóa điểm vàng. Nguyễn Thường Hạnh, 2021). Bên cạnh đu đủ còn có một loại trái cây rất được người tiêu dùng ưa chuộng trong những năm gần đây nhờ có vị chua và mùi thơm rất đặc trưng của trái cây vùng nhiệt đới đó là chanh dây.

Loại quả này có tên khoa học là Passiflora edulis có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ. Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) (2015) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson (cũng của trường ĐH Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ. Trong chanh dây chứa hàm lượng cao vitamin C, vitamin A và các axit amin như prolin, valin, tyrosin, treonin, arginin…giúp tăng cường hệ miễn dịch (BS.

Ngyễn Thường Hạnh, 2020). Một nghiên cứu có quy mô nhỏ (2017) được nghiên cứu trên người tìm thấy trong hạt chanh dây có hợp chất giúp cải thiện độ nhạy insulin giảm được các nguy cơ của nhiều bệnh, trong đó có cả bệnh tiểu đường. Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (2017), chất xơ trong chanh dây cũng có lợi ích trong việc giảm cholesterol và tăng cường sức khỏe tim mạch, ngăn ngừa táo bón, cải thiện tiêu hóa. Tại một trường Tâm lý học, Vương quốc Anh (2017) đánh giá chanh dây rất giàu magiê, giảm căng thẳng và lo lắng.

Từ đó căn cứ vào tính chất và tác dụng của hai loại quả trên, chuyên gia Đông y khẳng định, Cả hai loại nguyên liệu đu đủ và chanh dây đều chứa nhiều thành phần và công dụng tương tự nhau. Điều này giúp tăng cường và phát huy SVTH: Dương Thị Kiều Tiên – Nguyễn Thị Hoàng Yến Kỹ Thuật nữ công K18 Đồ án tốt nghiệp -19- thêm những công dụng vốn có của nguyên liệu thô ban đầu. Kết hợp 2 loại quả có nguồn gốc từ tự nhiên này sẽ mang nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe như cải thiện hệ thống tiêu hóa, giảm cân, tiêu mỡ, thanh nhiệt, giải độc, cải thiện thị lực vì đu đủ rất giàu vitamin A, giảm stress dễ dàng nhờ hương vị ngọt của đu đủ và hương thơm dịu mát của chanh. Đồng thời cũng giúp ổn định nhịp tim, có tác dụng phòng ngừa ung thư.

Như vậy sự kết hợp hai loại quả này để tạo ra sản phẩm mứt đông đu đủ chanh dây độc đáo, mới lạ, thu hút thị trường, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, hướng đến mở rộng được khả năng ứng dụng cho ngành rau quả nước ta. Thông qua việc khảo sát thị trường về nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng, nhóm đã nghiên cứu phối trộn đu đủ và chanh dây để cải tiến và khắc phục mùi đu đủ là cần thiết để tăng mức độ ưa thích của sản phẩm. Từ đó mang đến một sản phẩm cân bằng, hài hòa hơn về màu sắc cũng như mùi vị. Lý do chọn chanh kết hợp với đu đủ là vì nguyên tắc khi phối hợp nguyên liệu với nhau là phải đồng nhất về thành phần hóa học, về màu sắc, có thể thấy cam, dứa hoặc là chanh dây đều được, và cả 3 đều có polyphenol để tạo mùi thơm hỗ trợ giảm mùi khó chịu của đu đủ, nhưng trong thành phần của dứa thì enzym rômalin nó nhiều, cộng thêm trong đu đủ lại có 1 phần papain trong nhựa của đu đủ nữa, thì nếu phối hợp 2 loại enzym này lại với nhau thì nó có thể gây cảm giác sót ruột, hoặc các cơn đau khi sử dụng sản phẩm.

Còn đối với cam thì trong quá trình lấy nước cam có động tác vắt, thì có thể làm cho những tinh dầu trong quả cam nhiễm vô trong nước, sẽ làm đắng về sau, ảnh hưởng đến mùi vị, nên để an toàn và phù hợp thì chanh dây là 1 lựa chọn tốt nhất. Tổng hợp những lí do trên nhóm chúng em đã lựa chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là “Nghiên cứu sản phẩm mứt đông đu đủ chanh dây”. Với mục đích tạo ra sản phẩm mới trên thị trường, đáp ứng được những nhu cầu thiết thực nhất của thị yếu người tiêu dùng, nâng cao giá trị nông sản Việt Nam nói chung, nâng cao giá trị sử dụng của đu đủ và chanh giây nói riêng. Mặt khác, giúp người nông dân tăng thêm thu nhập, thúc đẩy nền kinh tế, đưa sản phẩm nội địa hội nhập với thị trường quốc tế với mong muốn giới thiệu với người nước ngoài về hương vị đu đủ Việt Nam.

Sản phẩm mới ra đời là điều thực sự cần thiết. SVTH: Dương Thị Kiều Tiên – Nguyễn Thị Hoàng Yến Kỹ Thuật nữ công K18 Đồ án tốt nghiệp -20- Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp với những hạn chế về thời gian, trang thiết bị, điều kiện vật chất và thời điểm dịch bệnh covid 19 phức tạp, chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Nhóm em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp từ quý thầy cô để đề tài ngày càng được hoàn thiện hơn. SVTH: Dương Thị Kiều Tiên – Nguyễn Thị Hoàng Yến Kỹ Thuật nữ công K18 Đồ án tốt nghiệp -21- 1.

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài. Dựa trên dữ liệu từ Cơ sở dữ liệu thống kê doanh nghiệp của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp. Tổng sản lượng đu đủ thế giới ước tính trong năm 2018 là 13.320 tấn , tăng 2,5% so với 12.

Cho đến nay, Ấn Độ là nhà sản xuất đu đủ lớn nhất, chiếm 45% sản lượng toàn cầu (RandomHashTags, 2019). Riêng đối với chanh dây theo một báo cáo cho thấy Brazil là nước sản xuất chanh dây lớn nhất thế giới. Vào năm 2019, giá trị chanh dây được sản xuất tại Brazil đạt khoảng 1,19 tỷ reals Brazil, đạt khoảng 593.4 nghìn tấn trong năm đó (Phòng nghiên cứu Statista, 2021). Cung và cầu 2 loại trái cây đu đủ và chanh dây đang tăng lên từng ngày.

Vì vậy, các nghiên cứu ứng dụng về đu đủ và chanh dây ngày càng nhiều. Các chất dinh dưỡng có trong đu đủ được cho là có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Một nghiên cứu được công bố cho thấy tiêu thụ chất chống oxy hóa beta- carotene có trong đu đủ có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Đối với những người đàn ông trẻ tuổi, chế độ ăn giàu beta-carotene có thể đóng vai trò bảo vệ chống lại ung thư tuyến tiền liệt.

Bách khoa toàn thư về thực phẩm và sức khỏe đã có một bài báo cáo chứng minh đu đủ là một nguồn cung cấp provitamin A (carotenoids) tuyệt vời , rất quan trọng đối với sức khỏe tốt, đặc biệt là thị lực, giúp ngăn ngừa mù sớm ở trẻ em. Vitamin A cũng cần thiết cho sự phát triển của tất cả các mô cơ thể, bao gồm cả da và tóc, xây dựng và duy trì collagen, chất cung cấp cấu trúc cho da. Đu đủ có nhiều carotene hơn so với các loại trái cây khác như táo, ổi và chuối tây, giúp ngăn ngừa tác hại của các gốc tự do. Đu đủ cũng rất phổ biến với những người béo phì đang trong chế độ giảm cân vì nó chứa ít chất béo, carbohydrate và calo.