I. Giới thiệu về kỹ thuật sấy mực ống
Việt Nam, với bờ biển dài hơn 3200 km, sở hữu nguồn thủy hải sản phong phú, trong đó mực ống là một trong những loại hải sản có giá trị xuất khẩu cao. Theo số liệu từ Viện nghiên cứu Hải sản, sản lượng mực ống hàng năm đạt khoảng 24000 tấn. Để chế biến mực ống thành sản phẩm khô, cần giảm độ ẩm từ 80% xuống khoảng 25%. Phương pháp sấy phổ biến hiện nay là phơi nắng, tuy nhiên, phương pháp này phụ thuộc vào thời tiết và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các phương pháp sấy khác như sấy không khí nóng cũng được áp dụng, nhưng thường không giữ được chất dinh dưỡng trong mực ống. Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy không nên vượt quá 60°C để bảo toàn chất dinh dưỡng. Các công nghệ mới như sấy bơm nhiệt và sấy thăng hoa đang được nghiên cứu để cải thiện chất lượng sản phẩm.
1.1. Tình hình nghiên cứu sấy mực ống
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng sấy bơm nhiệt là phương pháp hiệu quả để giữ lại chất lượng của mực ống. Tuy nhiên, hiệu quả truyền nhiệt của phương pháp này còn thấp. Để khắc phục, các thiết bị hỗ trợ như sóng hồng ngoại và sóng vi sóng đã được áp dụng. Các nghiên cứu trước đây chủ yếu tập trung vào thực nghiệm mà chưa có mô hình lý thuyết để mô phỏng quá trình sấy. Việc xây dựng mô hình toán sẽ giúp hiểu rõ hơn về quá trình truyền nhiệt và ẩm trong sấy mực ống.
II. Quy trình sấy mực ống
Quy trình sấy mực ống bao gồm các bước sơ chế, rửa sạch, sấy và bảo quản. Mực nguyên liệu có độ ẩm ban đầu khoảng 84% cần được xử lý nhanh chóng để tránh mất giá trị dinh dưỡng. Các phương pháp sấy như phơi nắng, sấy không khí nóng, và sấy bơm nhiệt được áp dụng. Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng. Phơi nắng là phương pháp truyền thống nhưng không đảm bảo vệ sinh. Sấy không khí nóng có thể làm giảm chất lượng dinh dưỡng. Trong khi đó, sấy bơm nhiệt giúp duy trì chất lượng sản phẩm nhưng cần cải thiện hiệu quả truyền nhiệt.
2.1. Tiêu chuẩn chất lượng mực ống
Để đánh giá chất lượng của mực ống, cần phân tích thành phần hóa học và các chỉ tiêu cảm quan. Các tiêu chuẩn chất lượng bao gồm độ ẩm, hàm lượng protein, và các chỉ tiêu hóa lý khác. Theo tiêu chuẩn Việt Nam, mực khô cần có độ ẩm dưới 25% và hàm lượng protein trên 15,6%. Việc kiểm soát chất lượng trong quá trình sấy là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu xuất khẩu.
III. Ứng dụng và giá trị thực tiễn
Nghiên cứu về kỹ thuật sấy mực ống không chỉ có giá trị lý thuyết mà còn mang lại ứng dụng thực tiễn cao. Việc áp dụng các phương pháp sấy hiện đại như sấy bơm nhiệt kết hợp với bức xạ hồng ngoại có thể cải thiện chất lượng sản phẩm, giảm thời gian và chi phí sản xuất. Kết quả nghiên cứu sẽ giúp các nhà sản xuất mực ống tại Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế.
3.1. Tác động đến ngành thủy sản
Việc cải tiến quy trình sấy không chỉ giúp nâng cao chất lượng mực ống mà còn góp phần phát triển bền vững ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm mực khô chất lượng cao sẽ mở ra cơ hội xuất khẩu lớn hơn, đồng thời bảo vệ nguồn lợi thủy sản. Nghiên cứu này cũng có thể làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về sấy các loại hải sản khác, từ đó nâng cao giá trị gia tăng cho ngành thủy sản.
