Luận văn tốt nghiệp: Kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243 - Lê Thị Thu Hằng

Cung cấp hướng dẫn chi tiết về cách làm luận văn tốt nghiệp hiệu quả. Bao gồm cấu trúc, phương pháp nghiên cứu và những lưu ý quan trọng giúp hoàn thành bài

• Tác giả: Lê Thị Thu Hằng
• Người hướng dẫn: Trần Xuân Ninh
• Chuyên ngành: Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống
• Đề tài: Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2011
• Địa điểm: Hải Dương

Tóm tắt

I. Tổng quan về kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng

Kỹ thuật chế biến món ăn Á là tập hợp các phương pháp xử lý nguyên liệu, phối hợp gia vị và trình bày sản phẩm theo phong cách ẩm thực châu Á. Kỹ thuật này bao gồm nhiều yếu tố quan trọng: lựa chọn nguyên liệu tươi sống, phối hợp gia vị đặc trưng, áp dụng phương pháp làm chín phù hợp và trang trí món ăn bắt mắt. Ẩm thực Á có sự đa dạng lớn giữa các quốc gia. Món ăn Trung Hoa nổi tiếng với kỹ thuật xào nhanh trên lửa lớn. Món Nhật chú trọng sự tươi ngon nguyên bản. Món Thái sử dụng gia vị mạnh với vị chua cay đặc trưng. Món Việt Nam hài hòa giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt. Trong nhà hàng, kỹ thuật chế biến đòi hỏi đầu bếp phải nắm vững nguyên tắc phối hợp nguyên liệu. Mỗi loại thịt cần gia vị riêng phù hợp. Thịt bò kết hợp tốt với tỏi và gừng. Thịt gà phù hợp với lá chanh. Thịt lợn cần hành hoa và hành khô. Kỹ thuật làm chín cũng rất đa dạng từ đun nóng ướt đến đun nóng khô. Trình bày món ăn là bước cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng.

1.1. Khái niệm và đặc trưng kỹ thuật chế biến món Á

Kỹ thuật chế biến món ăn Á được định nghĩa là hệ thống các phương pháp xử lý, sơ chế và nấu nướng nguyên liệu theo phong cách ẩm thực các nước châu Á. Đặc trưng nổi bật nhất là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều loại gia vị tự nhiên như gừng, sả, ớt, tỏi, riềng, nghệ. Mỗi quốc gia Á có kỹ thuật riêng biệt. Món Trung Hoa sử dụng chảo wok với lửa lớn để xào nhanh. Món Nhật Bản tập trung vào sự tươi sống và cắt thái tinh tế. Món Thái Lan phối hợp nhiều gia vị trong một món ăn. Món Việt Nam chú trọng nước chấm và rau sống ăn kèm. Kỹ thuật này đòi hỏi sự am hiểu sâu về tính chất từng loại nguyên liệu.

1.2. Vai trò của kỹ thuật chế biến trong kinh doanh nhà hàng

Kỹ thuật chế biến đóng vai trò quyết định trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Kỹ thuật tốt tạo ra món ăn chất lượng, thu hút khách hàng và tăng doanh thu. Tại nhà hàng, kỹ thuật chế biến đảm bảo sự đồng nhất giữa các lần phục vụ. Món ăn phải có hương vị ổn định, hình thức đẹp mắt. Điều này đòi hỏi quy trình chuẩn hóa và đội ngũ đầu bếp lành nghề. Kỹ thuật chế biến còn ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí sản xuất. Sử dụng nguyên liệu hiệu quả, giảm hao hụt sẽ tối ưu lợi nhuận. Nhà hàng 243 đã chứng minh điều này khi doanh thu năm 2010 tăng 15,71% so với năm 2009.

II. Phân tích kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và gia vị trong món Á

Phối hợp nguyên liệu và gia vị là kỹ thuật cốt lõi trong chế biến món ăn Á. Kỹ thuật này quyết định trực tiếp đến hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu dựa trên tính chất của từng loại thực phẩm. Nguyên liệu chính khác nhau cần gia vị đặc trưng riêng. Thịt trâu cần tỏi. Thịt bò cần tỏi và gừng. Thịt dê cần hạt mùi. Thịt lợn cần hành hoa và hành khô. Thịt chó cần riềng, nghệ, mẻ và mắm tôm. Thịt gà cần lá chanh. Gia vị trong ẩm thực Á rất đa dạng. Gia vị tạo mùi thơm bao gồm hành, tỏi, gừng, sả, riềng. Gia vị tạo vị bao gồm mắm, muối, đường, mì chính, nước mắm. Gia vị tạo màu bao gồm nghệ, gấc, cà chua. Phối hợp gia vị còn phụ thuộc vào vùng miền. Người miền Bắc dùng mì chính làm gia vị ngọt. Người miền Nam dùng đường và nước cốt dừa. Người miền Trung sử dụng mật mía. Sự khác biệt này tạo nên bản sắc riêng cho ẩm thực mỗi vùng. Kỹ thuật phối hợp đúng cách giúp món ăn đạt được vị hài hòa, thơm ngon và hấp dẫn.

2.1. Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu thực phẩm

Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu trong món Á dựa trên sự hài hòa giữa các thành phần. Nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ cần có tỷ lệ phù hợp. Nguyên liệu phụ làm tăng hương vị cho nguyên liệu chính mà không lấn át. Phương pháp phối hợp nguyên liệu bao gồm nhiều cách. Cách thứ nhất là phối hợp nguyên liệu cùng loại, như các loại rau xanh với nhau. Cách thứ hai là phối hợp nguyên liệu khác loại, như thịt với rau củ. Cách thứ ba là phối hợp nguyên liệu theo mùa vụ để đảm bảo tươi ngon. Tác dụng của phối hợp nguyên liệu giúp tăng giá trị dinh dưỡng. Kết hợp protein với vitamin và khoáng chất tạo bữa ăn cân bằng.

2.2. Kỹ thuật sử dụng gia vị đặc trưng theo vùng miền

Sử dụng gia vị đặc trưng theo vùng miền là kỹ thuật quan trọng trong ẩm thực Á. Mỗi vùng miền có cách sử dụng gia vị riêng tạo nên bản sắc ẩm thực độc đáo. Miền Bắc sử dụng nước mắm pha loãng, mì chính làm gia vị ngọt. Rau gia vị phổ biến là thì là, hành lá, rau mùi. Miền Nam dùng đường và nước cốt dừa nhiều hơn. Rau gia vị thường là rau mùi tàu, ngò gai. Miền Trung ăn cay hơn, sử dụng ớt và tiêu nhiều. Loại món ăn khác nhau cần gia vị đặc trưng khác nhau. Món xào cần nhiều gia vị tạo mùi thơm, phải phi thơm hành tỏi trước. Món luộc cần ít gia vị, chỉ chấm nước mắm pha.

III. Phương pháp làm chín và kỹ thuật trình bày món ăn Á

Phương pháp làm chín nguyên liệu và kỹ thuật trình bày là hai yếu tố then chốt trong chế biến món ăn Á. Làm chín đúng cách giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của thực phẩm. Có ba nhóm phương pháp làm chín cơ bản. Phương pháp đun nóng ướt bao gồm luộc, ninh, hầm, nấu canh, hấp cách thủy. Phương pháp đun nóng khô bao gồm nướng, rán, quay, xào trên chảo nóng. Phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật chuyển hóa thực phẩm. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín là kiểm soát nhiệt độ và thời gian. Nhiệt độ quá cao làm mất chất dinh dưỡng. Thời gian quá dài làm thực phẩm mềm nhũn, mất vị. Đầu bếp cần căn chỉnh chính xác để đạt kết quả tốt nhất. Trình bày món ăn là công đoạn cuối cùng trước khi phục vụ. Món ăn cần được sắp xếp gọn gàng, màu sắc hài hòa. Phương pháp trang trí giản đơn sử dụng rau củ cắt tỉa. Phương pháp trang trí phức tạp tạo hình tượng nghệ thuật. Tại nhà hàng 243, kỹ thuật trình bày được chú trọng với các món lẩu, xào, hấp đều có cách bày trí riêng.

3.1. Các phương pháp làm chín nguyên liệu cơ bản

Phương pháp đun nóng ướt là kỹ thuật phổ biến nhất trong chế biến món Á. Các phương pháp bao gồm luộc, ninh, hầm, nấu canh và hấp cách thủy. Phương pháp này phù hợp với các món nước, món có nhiều nước dùng. Phương pháp đun nóng khô tạo lớp vỏ giòn và hương thơm đặc trưng. Nướng trên than hoa tạo vị khói hấp dẫn. Rán trong dầu giúp thực phẩm giòn bên ngoài, mềm bên trong. Xào trên chảo wok với lửa lớn giữ nguyên độ giòn của rau củ. Phương pháp lên men tạo hương vị chua đặc trưng. Mẻ, dưa chua, kim chi là sản phẩm lên men phổ biến.

3.2. Kỹ thuật trang trí và trình bày món ăn

Kỹ thuật trang trí và trình bày món ăn Á chia thành hai phương pháp chính. Phương pháp giản đơn sử dụng rau củ cắt lát, tỉa hoa đơn giản. Phương pháp phức tạp tạo hình tượng nghệ thuật với nhiều chi tiết tinh xảo. Nguyên tắc trang trí cơ bản bao gồm hài hòa màu sắc, cân đối bố cục và phù hợp với loại món ăn. Món xào cần đĩa rộng, màu sắc rực rỡ. Món nước cần tô sâu, trang trí nhẹ nhàng. Cách trình bày phụ thuộc vào hình dáng cắt thái nguyên liệu. Nguyên liệu cắt lát mỏng xếp xen kẽ tạo hình đẹp mắt. Đĩa thức ăn cần sạch sẽ, không lem bẩn để tạo ấn tượng tốt.

IV. Kết luận và ứng dụng kỹ thuật chế biến món Á tại nhà hàng 243

Nhà hàng 243 là đơn vị kinh doanh ẩm thực đã áp dụng thành công kỹ thuật chế biến món ăn Á. Doanh thu năm 2010 đạt 115,71% kế hoạch, tăng 15,71% so với năm 2009. Kết quả này chứng minh hiệu quả của kỹ thuật chế biến trong kinh doanh nhà hàng. Thực trạng tại nhà hàng cho thấy kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và gia vị được thực hiện tốt. Các món canh chua, lẩu gà, gà rang muối, cơm rang Dương Châu đều đạt yêu cầu cảm quan. Đầu bếp nắm vững kỹ thuật làm chín và trình bày món ăn. Tuy nhiên, nhà hàng còn một số hạn chế. Doanh thu hàng uống giảm 16,56% trong năm 2010. Điều này cho thấy nhà hàng chưa quan tâm đầy đủ đến đồ uống đi kèm món ăn. Cần phát triển menu đồ uống phong phú hơn. Định hướng phát triển bao gồm đào tạo nâng cao kỹ thuật cho nhân viên. Đầu tư trang thiết bị hiện đại. Mở rộng menu với các món Á đa dạng hơn. Ứng dụng kỹ thuật chế biến món Á cần gắn với đặc trưng vùng miền, phù hợp khẩu vị khách hàng địa phương và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

4.1. Thực trạng áp dụng kỹ thuật chế biến tại nhà hàng 243

Nhà hàng 243 áp dụng kỹ thuật chế biến món Á với nhiều thành công. Doanh thu hàng ăn năm 2010 tăng 31,36% so với năm 2009, đạt 207 triệu đồng. Các món ăn chính như canh gà măng chua, cá hấp gừng hành, lẩu gà lá ngải được khách hàng ưa chuộng. Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu tại nhà hàng tuân thủ nguyên tắc cơ bản. Gia vị đặc trưng được sử dụng đúng cách cho từng loại thịt. Phương pháp làm chín đa dạng từ hấp, xào, rang đến om. Trình bày món ăn gọn gàng, bắt mắt. Đội ngũ đầu bếp có tay nghề ổn định.

4.2. Định hướng phát triển kỹ thuật chế biến trong tương lai

Định hướng phát triển kỹ thuật chế biến tại nhà hàng 243 cần tập trung vào nhiều lĩnh vực. Đào tạo nâng cao tay nghề cho đầu bếp thông qua các khóa học chuyên sâu. Cập nhật xu hướng ẩm thực mới để làm mới menu. Phát triển menu đồ uống để cải thiện doanh thu. Doanh thu hàng uống giảm 16,56% trong năm 2010 cho thấy tiềm năng lớn. Cần nghiên cứu đồ uống phù hợp với từng loại món ăn. Đầu tư trang thiết bị nhà bếp hiện đại giúp tăng năng suất. Xây dựng thương hiệu nhà hàng dựa trên chất lượng món ăn và dịch vụ chuyên nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á: 1. Khái quát về kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm: 1. Khái niệm: Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, chất độc hại đối với cơ thể người ăn, làm sạch hoặc pha lọc nếu cần. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm: 1.

Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo về vệ sinh: - Khu vực sơ chế phải có đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ và thoáng mát. - Nguồn nước phải đầy đủ và sạch sẽ. - Dụng cụ sơ chế phải đầy đủ, không bị hoen gỉ - Phải có đầy đủ các hóa chất tẩy rửa 1. Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng: Để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng thì chúng ta phải: Hiểu mình đang sơ chế những chất gì để có biện pháp sơ chế cho phù hợp nhằm hạn chế tối đa sự hao hụt chất dinh dưỡng.

- Sơ chế nhanh và đúng quy trình kỹ thuật: Ví dụ sơ chế cá cần làm đúng các bước sau: Đập chết => rửa => chặt vây, đánh vảy => bỏ mang => bỏ nội tạng => lau sạch(rửa) => chặt khúc => ướp. Hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế. Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đầy đủ. - Đối với xương, thịt, tôm, cá… có nhiều loại chất đạm hòa tan nên không được ngâm thịt cá ở trong nước lâu.

Rửa sạch rồi mới cắt thái nhỏ, không nên cắt thái rồi mới rửa. - Đối với gạo có nhiều vitamin B1, chúng ta không nên ngâm gạo lâu trong nước, không nên dùng nước có tính kiềm để vo gạo, không nên xát, đãi kỹ. Sau khi vo xong nên đưa vào chế biến ngay, không nên để lâu ngoài không khí, ánh sáng. - Đối với rau củ quả tươi chứa nhiều vitaminC thì không nên ngâm rau lâu trong nước , rủa sạch rồi mới thái nhỏ, không dùng nước có tính kiềm để rửa.

Khi rửa thì nhẹ nhàng, không làm dập nát rau. - Đối với thịt cá đông lạnh, cần làm tan băng từ từ bằng cách để ngoài không khí vài giờ, không nên làm tan băng nhanh bằng cách ngâm vào nước nóng. - Tuy nhiên, đối với một số trường hợp như khoai tây, cà, chuối xanh, hoa chuối cần phải cắt thái nhỏ rồi ngâm ngay vào nước để loại bỏ bớt chất độc. Đồng thời giữ cho màu sắc của thực phẩm không bị đổi màu sang xám, đen, dù biết rằng làm như vậy sẽ tổn thất nhiều chất dinh dưỡng ra nước ngâm.

Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu: - Tiết kiệm là sử dụng vừa đủ, không thừa, không thiếu, nếu sử dụng nhiều hơn mức cần thiết sẽ lãng phí. Nếu sử dụng dưới mức cần thiết gọi là bủn xỉn. - Phải tiết kiệm nguyên liệu để làm giảm chi phí, tăng lợi nhuận. - Cổ nhân có câu:”đại phú do thiên, tiểu phú do cần”, nghĩa là giàu có lớn là do trời, còn nếu cần cù, chịu khó, tiết kiệm thì có của ăn của để.

Biểu hiện cụ thể khi nhặt bỏ, gọt vỏ chỉ nên bỏ đi những phần không thể dùng để ăn được, phải tận dụng tối đa những phần có thể ăn được. - Khi pha lọc cần phải tách hết thịt ra khỏi xương, nếu để thịt dính nhiều ở xương là lãng phí, vì giá bán của xương thấp hơn giá bán của thịt, đồng thời khi ninh nước dùng vài tiếng thì phần thịt ở xương sẽ không ăn được. Sơ chế thực phẩm phải phù hợp với loại món ăn: Cùng một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều loại món ăn khác nhau, mà mỗi món ăn lại có yêu cầu sơ chế riêng, không giống nhau. Khi sơ chế thực phẩm cần phải hiểu rõ sơ chế thực phẩm để làm gì, chế biến món ăn gì để có cách sơ chế cho phù hợp.

Ví dụ: sơ chế gà, nếu để làm món gà luộc, gà tần, gà quay thì cần mổ moi nhưng nếu để làm món gà nấu, gà nướng, gà rán thì mổ phanh. Sơ chế ốc nhồi, nếu để làm món ốc hấp lá gừng thì để nguyên con, cậy vẩy, giữ nguyên hình dạng con ốc đẻ trình bày món ăn. Nhưng nếu làm món ốc xào, ốc luộc… thì cần chặt đít ốc, cậy vảy ốc rồi đem ngâm vào dấm. Sơ chế lươn: nếu để làm món lươn nhồi thì mổ ngang cổ, rút xương, nhưng để làm món lươn nấu, lươn nướng, lươn xào thì mổ phanh và lọc xương.

Kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm: 1. Giết mổ gia súc: - Gia súc gồm các loại sau: thịt trâu, bò, lợn, chó, dê… Dụng cụ sơ chế gồm có: dao, chậu, dây, xà phòng, các lá thơm (ổi, sả, móc mật, bưởi, chanh), giẻ lau, dụng cụ làm choáng. - Quy trình giết mổ Gia súc => làm choáng => chọc tiết => làm lông (lột da) => mổ => làm nội tạng => pha lọc => con thịt. + Làm choáng: công việc này chỉ tiến hành đối với loại gia súc lớn nhắm đảm bảo cho việc lấy tiết.

Chúng ta có thể làm choáng bằng cách dùng các dụng cụ như: cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật. Yêu cầu thao tác phải nhanh mạnh, chính xác. + Chọc tiết: mỗi loại gia súc thì có cách chọc tiết riêng, trước đó chúng ta cần làm sạch vị trí lấy tiết. Tiếp theo chúng ta lấy dây buộc mõm con vật và dùng dây để buộc 2 chân của con vật vắt lên cổ, rồi tiếp tục buộc 2 chân sau lại.

Có 2 cách chọc tiết: Cách 1: dùng dao nhọn chọc từ lõm ức con vật vào tim. Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch và tĩnh mạch sau đó cắt động mạch trước, khi hết máu, cắt tĩnh mạch. + Làm lông (hoặc lột da): Làm lông đối với chó, dê, lợn, bê, mèo… Lột da đối với trâu, bò, thỏ… Đối với một số con vật, sau khi làm lông cần phải thui như chó, dê, … + Mổ: đưa con vật lên bàn mổ và không được để dính các chất bẩn: tro, phân, đất. Làm sạch con vật sau khi mổ bằng nước và lau khô.

+ Làm nội tạng: phần nội tạng là một phần rất bẩn, chúng ta cần phải sơ chế thật kỹ. Và tùy theo từng loại con vật mà chúng ta có cách làm khác nhau. + Pha lọc: chúng ta không pha lọc trên bàn, thớt gỗ mùn, không làm vụn thịt, không để lẫn thịt với phần nội tạng.  Quy trình giết mổ dê: - Chuẩn bị: ngoài thiết bị dụng cụ giết mổ chung, khi giết mổ dê cần chuẩn bị thêm xà phòng, kim tre nhọn, các loại lá thơm, lạt giang, vôi tôi, gừng… - Lấy tiết: lấy dây thừng bộc 2 chân sau của dê và treo lên, đầu dê cách chậu tiết chừng 40 – 50cm.

Hai chân trước của dê buộc chặt về phía sau lưng để dê không dãy, sau đó dùng dây thừng buộc chặt đầu dê vào cọc treo. Sau đó chúng ta dùng dao cắt bỏ 1 miếng da ở cổ và lấy kim, tre nhọn chọc vào cổ để tách động mạch và tĩnh mạch. Rồi chúng ta lấy dao cắt động mạch trước và chú ý không cắt đứt cuống họng, phân sẽ ra ngoài. Khi máu chảy hết thì dê sẽ chết.

- Làm lông: dê cắt tiết xong đưa đi tắm rửa sạch sẽ bằng xà phòng để khử mùi hôi. Nhúng dê vào nước cho nó dễ ngấm sau đó chúng ta sử dụng nước làm lông từ 80 – 900C có pha ít vôi tôi hoặc tro bếp. Sau đó chúng ta nhúng toàn bộ con dê vào cho ngấm đều , thử lông và đem ra làm lông, dội nước thật sạch rồi mang lên bàn mổ. - Mổ dê: lấy dao cắt đứt 1 lớp da ở cổ đã lấy tiết, lôi cuống họng ra ngoài và lấy lạt giang để buộc vào.

Cắt đứt cuống họng ở phía trên dây để lấy nội tạng, phân ra ngoài. Dùng một con dao sắc rạch 1 đường ở bụng dê khoảng 10 – 15cm và dùng tay moi hết nội tạng ra ngoài. Tiếp theo, chúng ta nhồi các lá thơm vào bụng và dùng kim khâu lại. - Thui: dùng rơm, rạ là tốt nhất.

Lấy 4 cọc sắt dài 60 cm đóng thành chữ X, sau đó gác dê lên, lấy rơm phủ lên và đốt lửa thui. Khi thui, không cho ngọn lửa đỏ trực tiếp vào mà chủ yếu lấy khói hun để sao cho thịt dê vàng đều, thơm. Mặt khác với sức nóng của nhiệt sẽ làm lá thơm trong bụng dê chín và thịt dê sẽ hấp thụ mùi thơm của khói và lá thơm làm mùi hôi mất đi. Khi chúng ta quan sát dê vàng đều, có màu sẫm là được.

Sau đó chúng ta ủ dê trong tro khoảng vài phút (từ 3-5 phút). - Pha lọc, phân loại: thịt dê được thui xong, chúng ta pha lọc như sau: cắt bỏ đầu dê, 4 chân, lấy dao bổ dọc theo đường sống lưng, bó làm 2 nửa, để lại cột sống và xương sườn. và chia ra làm 4 phần, 2 phần trước, 2 phần sau. Tiếp tục tách thịt riêng, xương riêng, mỡ riêng.

Thịt ở mông, ở đùi là thịt loại 1, còn lại là thịt loại 2.  Quy trình giết mổ chó: Giết mổ chó được làm tương tự như giết mổ dê, nhưng có một số điểm khác. - Ở giết mổ chó có thể lấy tiết bằng nhiều cách như tìm tia và cắt tia như ở giết mổ dê, hoặc cắt tiết ở cổ phía sau mang tai giống như ở gà hoặc chọc tiết giống như lợn. - Thui xong rồi mới mổ, không cần nhồi lá thơm.

- Nội tạng của chó sử dụng được hầu hết. Cách làm nội tạng: tuốt bỏ hết cặn bã ở trong ruột, dạ dày, lộn mặt trái ra ngoài, cho muối vào bóp thật kỹ cho ra nhiều chất nhầy nhớt, rửa sạch, lộn phải trở lại, cho muối vào bóp kỹ, rửa sạch.  Giết mổ thỏ: - Quy trình: Cách 1: Chuẩn bị => Cắt tiết => làm lông => thui => mổ Cách 2: Chuẩn bị => cắt tiết => lột da => mổ. Thực hiện: + Bước 1: chuẩn bị thỏ , dao, thớt, nước sôi, rơm, nước lạnh, khăn sạch khô.

+ Bước 2: Cắt tiết: trói chặt 2 chân trước của thỏ ra sau lưng, treo ngược thỏ lên 2 chốt cố định cách nhau 20cm. Đầu hướng xuống đất, bụng quay ra ngoài, tay trái nắm chắc 2 tai thỏ sát vào đầu, tay phải nhổ một ít lông ở cổ, phía sau mang tai. Dùng dao nhỏ và sắc cắt 1 vết ở chỗ vừa vặt lông, cho tiết chảy vào bát có sẵn một ít nước mắm hoặc muối hoặc nước cốt chanh để hãm tiết không cho đông để đánh tiết canh (khoảng 10ml/ con).