CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG 1. Khái luận về quản trị nhân lực trong Nhà hàng 1. Khái niệm, đặc điểm kinh doanh nhà hàng a)Khái niệm và đặc điểm kinh doanh nhà hàng * Khái niệm nhà hàng Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng kí kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác nhau nhằm mục đích sinh lợi. * Khái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số, hoặc tất cả các công đoạn của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi.
* Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, theo các yếu tố tạo nên sản phẩm dịch vụ thì kinh doanh nhà hàng có các đặc điểm sau: - Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gồm hai nhóm là sản phẩm tự chế và sản phẩm nguyên bán. Sản phẩm kinh doanh nhà hàng là sản phẩm dịch vụ nên có những đặc điểm của một sản phẩm dịch vụ, đó là: tính vô hình, tính đồng thời sản xuất và tiêu dùng dịch vụ, sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ, tính không đồng nhất, tính không thể lưu kho được. - Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng là yếu tố cấu thành không thể thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà hàng. Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng, đa dạng về đối tượng khách, đa dạng về nhu cầu của từng đối tượng khách, về tuổi tác, về khẩu vị, phong tục tập quán, về sở thích và thói quen trong ăn uống.
Hơn nữa, nhu cầu khách đến với nhà hàng đòi hỏi ở bậc cao hơn đó là về nhu cầu về tinh thần. - Đặc điểm về lao động: Lao động trong nhà hàng chủ yếu là lao động sống phục vụ trực tiếp khách hàng, yêu cầu phải có sức khỏe tốt, có trình độ chuyên môn, hơn nữa yêu cầu về trình độ chuyên môn ngày càng cao để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng và phong phú của khách hàng đồng thời thường xuyên nâng cao kiến thức, sự hiểu biết, nâng cao kỹ năng giao tiếp, nắm bắt nhanh, hiểu tâm lý khách hàng. Cơ cấu lao động trong nhà hàng rất đa dạng, mức độ chuyên môn hóa của các bộ phận chính rất cao từ đội ngũ cán bộ quản lý đến các nhân viên trong nhà hàng. - Đặc điểm về cơ sở vật chất kĩ thuật: Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng rất đa dạng, từ bình dân đến cao cấp.
Tùy theo mục đích kinh doanh và khách hàng mục 5 tiêu để tạo lập cơ sở vật chất cho nhà hàng. Các nhà hàng phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến sản phẩm và phục vụ khách hàng 1. Đặc điểm và phân loại lao động trong kinh doanh trong nhà hàng a) Đặc điểm lao động trong nhà hàng Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội nên mang đầy đủ đặc điểm chung của lao động xã hội. Ngoài ra, do những đăc trưng của kinh doanh nhà hàng nên lao động trong nhà hàng có đặc điểm riêng sau: Lao động trong nhà hàng mang tính chất lao động dịch vụ: Kinh doanh nhà hàng là một lĩnh vực của kinh doanh dịch vụ.
Vì vậy, lao động trong nhà hàng mang tính chất lao động dịch vụ, lao động chủ yếu là lao động phi sản xuất vật chất, tác động góp phần tạo ra những cảm nhận của khách hàng. - Lao động trong nhà hàng mang tính chất phức tạp: Lao động trong nhà hàng phải làm việc trong môi trường lao động rất phức tạp, thể hiện rõ nét trong mối quan hệ của người lao động trong nhà hàng, bao gồm mối quan hệ giữa nhân viên và nhân viên, nhân viên với nhà quản trị, nhân viên với khách hàng. Trong đó, mối quan hệ giữa nhân viên với khách hàng là phức tạp nhất. Các nhân viên phục vụ phải thường xuyên tiếp xúc với đa dạng các tập khách hàng từ các quốc gia, các nền văn hóa khác nhau đến các thói quen sử dụng dịch vụ khác nhau, và để luôn đảm bảo phục vụ khách hàng một cách tốt nhất thì nhân viên luôn luôn phải chịu áp lực công việc cao, chịu sức ép về mặt tâm lý và luôn phải cố gắng làm hài lòng khách hàng.
- Lao động trong nhà hàng mang tính chất thời vụ, thời điểm: Kinh doanh nhà hàng có tính thời điểm, thời vụ cao vì phải phụ thuộc vào nhu cầu của khách hàng và tài nguyên thiên nhiên tại điểm đến, do đó vào chính vụ cần nhiều lao động phục vụ khối lượng khách lớn, ngược lại vào thời điểm trái vụ cần ít lao động. - Lao động nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Để có thể phục vụ được nhiều khách hàng, giúp cho khách hàng có thể sử dụng những dịch vụ tốt nhất thì lao động trong nhà hàng phải có chất lượng cao, phải có trình độ và chuyên môn, yêu cầu công việc phải tương xứng với trình độ, khả năng, chuyên môn của mình. Do đó, nhà hàng cần tăng cường đào tạo, bồi dưỡng nhân viên và đội ngũ kế cận để nâng cao nghiệp vụ chuyên sâu đối với nhân viên từng bộ phận, đảm bảo tính chuyên môn hóa cao. - Lao động trong nhà hàng có khả năng cơ giới hóa, tự động hóa thấp: Do đặc điểm của sản phẩm nhà hàng chủ yếu là dịch vụ nên yếu tố con người đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất.
Trong quá trình đó, máy móc có thể dùng hỗ trợ chứ không thể thay thế cho con người. Hơn nữa sản phẩm trong nhà hàng được tạo ra 6 theo một quá trình mang tính tổng hợp cao và rất đa dạng nên khả năng cơ giới hóa tự động hóa là thấp. - Lao động nhà hàng chủ yếu là lao động nữ: Do tính chất công việc của nhà hàng đòi hỏi phải có sự cẩn thận, khéo léo, giao tiếp ứng xử tinh tế, nhẹ nhàng. Vì vậy, lao động nữ chiếm tỉ trọng cao trong kinh doanh nhà hàng nhất là các bộ phận nghiệp vụ như bàn, bar, lễ tân.
- Đặc điểm khác: Một số bộ phận sử dụng nhiều lao động nam như bộ phận bảo vệ, bộ phận kĩ thuật, bộ phận bếp, nhân viên trong nhà hàng đòi hỏi phải có sức khỏe tốt, có sự phối kết hợp và thay thế, chuyển đổi vị trí cho nhau vào lúc cao điểm. Ngoài lao động chính thì nhà hàng cũng nên sử dụng nhiều lao động thời vụ vào lúc cao điểm và chính vụ. b) Phân loại lao động trong nhà hàng Căn cứ vào yêu cầu của hoạt động kinh doanh nhà hàng, đội ngũ lao động chia thành hai nhóm đó là: lao động quản trị và lao động thực hiện. * Lao động quản trị gồm: - Giám đốc nhà hàng: là quản trị cấp cao đóng vai trò quyết định sự thành công hay thất bại của doanh nghiệp.
là người đề ra các mục tiêu chiến lược kinh doanh và chịu trách nhiệm chung về hoạt động của doanh nghiệp theo pháp luật hiện hành. - Trưởng các bộ phận chức năng: là những nhà quản trị cấp trung như trưởng bộ phân nhân sự, tài chính…Trưởng các phòng chức năng phải là các chuyên gia chức năng giỏi, có nhiều kinh nghiệm và trình độ phù hợp với công việc. - Trưởng các bộ phận tác nghiệp: là người trực tiếp giám sát, quản lý nhân viên ở các bộ phận tác nghiệp, chịu trách nhiệm điều hành một bộ phận như bàn, bar, bếp… * Lao động thừa hành: - Nhân viên bàn, bar: là những lao động làm ở bộ phận bàn, bar, có nhiệm vụ đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách trong nhà hàng. - Nhân viên lễ tân: là những người có nhiệm vụ tiếp đón khách, chịu trách nhiệm phối hợp và sắp xếp để cung ứng các dịch vụ khách hàng.
- Nhân viên bếp: là những lao đông làm việc ở bộ phận bếp có nhiệm vụ chế biến các món ăn đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng. - Các nhân viên khác gồm: kế toán, bảo vệ, thủ quỹ, tạp vụ, y tế, lái xe,…Các nhân viên này làm việc theo chức danh công tác đảm bảo yêu cầu hợp lý. Nội dung quản trị nhân lực trong nhà hàng a) Khái niệm quản trị nhân lực trong nhà hàng Quản trị nhân lực trong nhà hàng là tổng hợp những hoạt động quản trị liên quan đến việc đào tạo, duy trì, phát triển và sử dụng có hiệu quả yếu tố con người trong tổ chức nhằm đạt được mục tiêu của nhà hàng. b) Nội dung quản trị nguồn nhân lực - Hoạch định nguồn nhân lực Hoạch định nguồn nhân lực là tiến trình phân tích và xác đinh nhu cầu và sự sẵn sàng của nhân lực để mà tổ chức có thể đạt được mục tiêu.
Nhà hàng cần xác định nhu cầu lao động trong từng thời kì kinh doanh của nhà hàng từ đó đề ra chính sách và kế hoạch đáp ứng nhu cầu lao động đã dự kiến, đồng thời xây dựng các biện pháp nhằm khắc phục tình trạng thừa hoặc thiếu lao động. - Tuyển dụng nhân lực Tuyển dụng nhân lực là tiến trình tìm kiếm, thu hút và lựa chọn nhân viên phù hợp với các chức danh cần tuyển dụng.Nhà hàng và phòng nhân sự cần phải chuẩn bị và thông báo tuyển dụng, thu nhận hồ sơ và tuyển, phỏng vấn trực tiếp và kiểm tra tay nghề, kiểm tra sức khỏe, ra quyết định tuyển dụng. - Bố trí và sử dụng nhân lực là hoạt động liên quan đến việc sắp xếp, bố trí nhân sự đảm nhận những vị trí, công việc phù hợp nhằm đảm bảo nhân sự, phát huy tối đa năng lực, sở trường. Nhà hàng cần phải xác định mức lao động, tổ chức lao động và công việc cụ thể cho từng bộ phận trong nhà hàng.
Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực là quá trình cung cấp các kiến thức, hoàn thiện các kĩ năng, rèn luyện các phẩm chất nghề nghiệp cho người lao động nhằm đáp ứng yêu cầu trong quá trình thực hiện công việc. Đào tạo liên quan đến bồi dưỡng kiến thức và kỹ năng để đảm nhận tốt công việc hiện tại, bao gồm đào tạo chuyên môn nghiệp vụ, đào tạo chính trị, lý luận, phương pháp công tác.