Chương 1: Tổng quan 1.1 Giới thiệu về nguyên liệu mít Mít (Artocarpus heterophyllus) là một loài cây ăn trái thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), được trồng phổ biến ở nhiều vùng nhiệt đới trên thế giới, đặc biệt là ở Đông Nam Á. Mít là loại trái cây lớn, có nguồn gốc từ Ấn Độ và được du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 17. Đặc điểm của trái mít: Kích thước lớn: Trọng lượng trung bình từ 3-15 kg, với kích thước lên đến 30-60 cm. Vỏ: Có màu xanh, vàng hoặc nâu, gai nhỏ bao phủ bề mặt.
Thịt quả: Vàng, thơm, ngọt, giàu vitamin A, C, chất xơ và khoáng chất. Hạt: Chứa tinh bột, protein và chất béo, có thể chế biến ăn được. Múi mít: thường có hình oval hoặc hình tròn, mềm mại và có nhiều múi nhỏ bên trong, múi mít chín có màu vàng sáng, trong khi múi mít non thường có màu xanh hoặc trắng, có vị ngọt thanh, thường được mô tả là sự kết hợp giữa dứa, chuối và xoài. -5- Mít là một loại trái cây phổ biến và được ưa chuộng ở nhiều quốc gia châu Á, đặc biệt là Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia.
Nó được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, bánh kẹo và làm nguyên liệu cho các sản phẩm như mít sấy, mứt mít. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mít Dưới đây là hàm lượng thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mít tươi và mít sau khi đã được sấy trên định lượng 100g: Nguyên liệu Mít tươi Mít sấy Thành phần dinh dưỡng Độ ẩm 70 - 80% 10 - 15% Năng lượng 95 kcal 281 - 330 kcal Carbohydrate 23.7mg 1 - 5mg Vitamin A 110 IU 15 - 50 IU Kali 448mg 450 - 500mg Canxi 24mg 40 - 50mg Magie 29mg 40 - 50mg Phốt pho 21mg 30 - 40mg (USDA FoodData Central; FAO/INFOODS Food Composition Database) -6- (Hình ảnh của mít tươi trước và sau khi sấy) Do trong quá trình sấy, mít được tách ẩm và tiếp xúc với nhiệt độ cao khiến cho hàm lượng thành phần dinh dưỡng của mít và màu sắc, hình dạng sau khi đã được sấy có sự biến đổi đáng kể: Màu sắc và hình dạng: Mít tươi trước khi sấy có màu vàng tươi, sáng và múi mít có hình dạng đầy đặn và mọng nước, bề mặt trơn láng. Sau khi sấy, múi mít sấy có màu sắc vàng nhạt hoặc hơi nâu hơn do sự mất nước và các phản ứng hóa học trong quá trình sấy. Hình dạng của múi mít sấy nhỏ gọn hơn, co lại nhăn nheo so với múi mít tươi, đó là do trong quá trình sấy lượng nước mất đi đã làm giảm kích thước đáng kể.
Độ ẩm: Mít tươi có hàm lượng độ ẩm rất cao, dao động từ 70% đến 80%, hàm lượng nước này phụ thuộc vào độ chín và loại mít. Sau khi sấy, độ ẩm của mít giảm đáng kể còn khoảng 10-15%. Với mức độ ẩm này giúp sản phẩm mít sấy có kết cấu khô, giòn và bảo quản mít sấy lâu dài hơn mà không cần sử dụng chất bảo quản Năng lượng: Mít sấy có lượng calo cao hơn (281 - 330 kcal) so với mít tươi (95 kcal). Điều này là do quá trình sấy làm mất nước, cô đặc năng lượng và các chất dinh dưỡng.
Carbohydrate: Hàm lượng carbohydrate trong mít sấy tăng lên (70 - 80g) so với mít tươi (23. Sự gia tăng này chủ yếu do sự cô đặc của các carbohydrate khi nước bị loại bỏ. Chất xơ: Hàm lượng chất xơ cũng tăng lên trong mít sấy (5 - 10g) so với mít tươi (1. Quá trình sấy cô đặc chất xơ, làm cho mít sấy trở thành một nguồn cung cấp chất xơ tốt hơn.
-7- Đường: Mít sấy có hàm lượng đường cao hơn (khoảng 57g) so với mít tươi (19. Điều này là do đường tự nhiên trong mít tươi trở nên cô đặc khi nước bị loại bỏ trong quá trình sấy. Protein: Hàm lượng protein trong mít sấy (2 - 3g) tăng nhẹ so với mít tươi (1.72g), do sự cô đặc. Chất béo: Hàm lượng chất béo trong mít sấy (0.3 - 1g) có thể giảm nhẹ hoặc tương tự so với mít tươi (0.
Điều này có thể phụ thuộc vào phương pháp sấy và thành phần nguyên liệu ban đầu. Vitamin C: Hàm lượng vitamin C giảm đáng kể trong mít sấy (1 - 5mg) so với mít tươi (13. Vitamin C dễ bị phân hủy dưới nhiệt độ cao, do đó quá trình sấy làm giảm hàm lượng vitamin C. Vitamin A: Hàm lượng vitamin A giảm trong mít sấy (15 - 50 IU) so với mít tươi (110 IU), do mất đi một phần vitamin trong quá trình sấy.
Khoáng chất (Kali, Canxi, Magie, Phốt pho): Hàm lượng các khoáng chất như kali, canxi, magie và phốt pho tăng lên trong mít sấy. Điều này là do quá trình sấy làm mất nước, dẫn đến sự cô đặc của các khoáng chất. Ví dụ, hàm lượng kali tăng từ 448mg (mít tươi) lên 450 - 500mg (mít sấy). Qua trên ta có thể thấy được quá trình sấy mít đã làm mất đi lượng nước có trong mít tươi cùng với việc tiếp xúc với nhiệt độ cao khiến cho màu sắc, hình dạng của múi bị biến đổi và một số vitamin dễ bị phân hủy dưới nhiệt độ như vitamin A, vitamin C bị giảm đi đáng kể.
Tuy nhiên do lượng nước được tách ra dẫn đến sự cô đặc của các chất dinh dưỡng và tăng hàm lượng calo, carbohydrate, chất xơ, và khoáng chất. Vì vậy, mít sấy cung cấp một lượng dinh dưỡng đậm đặc hơn nhưng lại ít vitamin hơn so với mít tươi. Ngoài thịt quả, hạt mít cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, protein, chất béo và các vitamin, khoáng chất. Vì vậy, mít được xem là một loại trái cây rất giàu dinh dưỡng, có nhiều lợi ích sức khỏe.
Các phương pháp chế biến và bảo quản mít Chế biến và bảo quản mít đúng cách giúp duy trì hương vị, giá trị dinh dưỡng, và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Dưới đây là các phương pháp chế biến và bảo quản mít phổ biến: 1.1 Các phương pháp chế biến mít: Mít tươi (Ăn sống): Cách làm: Bóc vỏ mít, tách múi mít ra khỏi xơ và hạt. Mít tươi có thể ăn trực tiếp sau khi bóc hoặc sử dụng làm nguyên liệu cho các món tráng miệng khác. Ứng dụng: Làm món ăn vặt hoặc tráng miệng.
Mít sấy: Sấy khô tự nhiên: Múi mít được cắt lát mỏng, phơi dưới ánh nắng hoặc sấy bằng máy sấy ở nhiệt độ thấp (40-50°C) cho đến khi khô. Sấy lạnh/sấy chân không: Sử dụng công nghệ sấy hiện đại ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp để giữ nguyên hương vị và chất dinh dưỡng. Ứng dụng: Dùng làm món ăn vặt, snack, hoặc sử dụng trong các món ăn khác. -9- Mít ngào đường: Cách làm: Mít được cắt lát, ngâm với đường hoặc mật ong, sau đó sấy khô hoặc phơi nắng để tạo sản phẩm mít ngào đường giòn ngọt.
Ứng dụng: Dùng làm món ăn vặt hoặc trang trí món tráng miệng. Mít muối chua: Cách làm: Mít non hoặc mít chín được trộn với muối, đường, ớt và các gia vị khác, sau đó ủ lên men trong vài ngày. Ứng dụng: Dùng làm món ăn kèm trong bữa ăn, giúp tăng thêm hương vị. Mít xào, kho, hầm: - 10 - Cách làm: Mít non được chế biến như một loại rau củ trong các món ăn như xào, kho với thịt hoặc cá, hoặc hầm với nước dừa.
Ứng dụng: Dùng trong bữa ăn gia đình, đặc biệt là trong các món chay. Sinh tố mít: Cách làm: Múi mít tươi được xay nhuyễn cùng sữa, sữa chua, hoặc các loại trái cây khác để tạo ra sinh tố mít. Ứng dụng: Làm đồ uống giải khát. Bánh mít, chè mít: - 11 - Cách làm: Mít được sử dụng làm nhân bánh hoặc thành phần trong các món chè như chè thập cẩm, chè mít.
Ứng dụng: Làm món tráng miệng.2 Các phương pháp bảo quản mít: Bảo quản mít tươi: Nhiệt độ phòng: Mít chín có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài ngày, nhưng nên ăn sớm để tránh bị hỏng. Tủ lạnh: Mít đã bóc múi nên được bảo quản trong hộp kín và để trong ngăn mát tủ lạnh. Mít có thể giữ được từ 3-5 ngày trong tủ lạnh. Bảo quản mít sấy: Đóng gói kín: Mít sấy nên được bảo quản trong túi hoặc hộp kín để tránh tiếp xúc với không khí và độ ẩm, giúp giữ được độ giòn và hương vị.
Nơi khô ráo, thoáng mát: Bảo quản mít sấy ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. Nếu được đóng gói và bảo quản đúng cách, mít sấy có thể giữ được từ 6 tháng đến 1 năm. Bảo quản mít ngào đường, mít muối chua: Tủ lạnh: Các sản phẩm như mít ngào đường và mít muối chua nên được bảo quản trong tủ lạnh, trong hộp kín để kéo dài thời gian sử dụng. Nhiệt độ phòng: Mít muối chua có thể để ở nhiệt độ phòng trong 1-2 ngày để tiếp tục quá trình lên men, sau đó nên để vào tủ lạnh.
Bảo quản mít đông lạnh: Đông lạnh múi mít: Múi mít có thể được đông lạnh sau khi bóc để sử dụng lâu dài. Đóng gói kín trong túi nylon hoặc hộp để tránh mất nước và hấp thụ mùi từ các thực phẩm khác trong tủ đông. Mít đông lạnh có thể bảo quản từ 2-3 tháng. Bảo quản mít trong syrup: - 12 - Cách làm: Mít tươi được nấu chín và ngâm trong syrup đường, sau đó bảo quản trong hộp kín.
Mít ngâm syrup có thể được bảo quản trong tủ lạnh từ 1-2 tuần.4 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu khô mít sấy 1. Độ Ẩm Tiêu chuẩn: Độ ẩm lý tưởng là khoảng 12% đến 13%, giúp bảo quản tốt và duy trì chất lượng. độ ẩm cao hơn 15% có thể dẫn đến tình trạng mốc, hư hỏng và giảm giá trị dinh dưỡng. Ý nghĩa: Độ ẩm thấp giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Màu Sắc Tiêu chuẩn: Mít khô phải giữ được màu vàng đặc trưng của mít tươi, không bị xỉn màu, cháy sém hoặc xuất hiện các vết đen. Ý nghĩa: Màu sắc tự nhiên cho thấy quá trình chế biến đúng cách và chất lượng nguyên liệu tốt. Mùi Vị Tiêu chuẩn: Mít khô cần có hương thơm tự nhiên, đặc trưng của mít, không có mùi lạ, mùi chua hoặc mùi khét. Ý nghĩa: Mùi vị tốt đảm bảo rằng sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi quá trình chế biến sai hoặc bảo quản kém.