Đồ án: Nghiên cứu, Tính toán, Thiết kế, Chế tạo Hệ thống Cô đặc Lạnh Nước Ép Dứa 5L/mẻ

Bài đồ án nghiên cứu chuyên sâu về tính toán, thiết kế và chế tạo hệ thống cô đặc lạnh năng suất 5l/mẻ cho nước ép dứa. Tìm hiểu quy trình và ứng dụng công

• Tác giả: Phạm Danh Nguyễn Khánh Trường
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Tấn Dũng
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu, tính toán, thiết kế, chế tạo hệ thống cô đặc lạnh năng suất 5L/mẻ nguyên liệu nước ép dứa
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan thiết kế hệ thống cô đặc lạnh nước ép dứa 5l mẻ

Hệ thống cô đặc lạnh nước ép dứa 5l/mẻ là giải pháp công nghệ tiên tiến trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Phương pháp này áp dụng nguyên lý loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp, thường dưới 0°C. Quá trình đông kết giúp tách nước từ dịch dứa tươi mà không làm biến đổi cấu trúc phân tử các chất dinh dưỡng. So với phương pháp cô đặc nhiệt truyền thống, cô đặc lạnh hạn chế tối đa sự mất mát vitamin C, enzym và các hợp chất hương thơm dễ bay hơi. Thiết kế hệ thống phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm và sản xuất nhỏ. Năng suất 5 lít mỗi mẻ đáp ứng nhu cầu nghiên cứu và thử nghiệm. Công nghệ này đặc biệt quan trọng trong ngành chế biến nước ép trái cây nguyên chất. Việt Nam là quốc gia có nguồn dứa dồi dào, tập trung tại các vùng như Nghệ An, Thanh Hóa, Vĩnh Phú. Việc ứng dụng cô đặc lạnh giúp nâng cao giá trị sản phẩm dứa trên thị trường quốc tế. Hệ thống bao gồm các bộ phận chính: buồng đông lạnh, bộ phận tách nước đá, hệ thống điều khiển nhiệt độ và bơm chân không.

1.1. Khái niệm và nguyên lý hoạt động của cô đặc lạnh

Cô đặc lạnh là phương pháp cô đặc thực phẩm dựa trên nguyên lý đóng băng. Nước ép dứa được làm lạnh đến nhiệt độ đông kết. Nước trong dung dịch hình thành tinh thể đá. Các tinh thể đá được tách ra khỏi dung dịch đậm đặc. Phần dịch còn lại có nồng độ chất khô cao hơn ban đầu. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ thấp nên bảo toàn được cấu trúc phân tử của protein, vitamin và hợp chất thơm. Nguyên lý hoạt động gồm ba bước chính: làm lạnh nhanh, tách tinh thể và thu dịch cô đặc. Phương pháp này khác biệt hoàn toàn so với bay hơi nhiệt truyền thống.

1.2. Vai trò của nước ép dứa trong ngành thực phẩm

Nước ép dứa là nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghiệp đồ uống. Dứa chứa hàm lượng vitamin C, mangan và enzym bromelin cao. Bromelin có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa protein hiệu quả. Thị trường nước ép trái cây toàn cầu đang tăng trưởng mạnh mẽ. Dứa được trồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới, đặc biệt tại Đông Nam Á. Việt Nam sản xuất hàng trăm nghìn tấn dứa mỗi năm. Các giống dứa phổ biến gồm Queen, Cayenne và Spanish. Nước ép dứa cô đặc có giá trị thương mại cao hơn dạng tươi. Việc cô đặc giúp giảm chi phí vận chuyển và bảo quản dài hạn.

II. Phân tích thách thức trong cô đặc lạnh nước ép dứa

Quá trình cô đặc lạnh nước ép dứa đối mặt nhiều thách thức kỹ thuật phức tạp. Nhiệt độ đóng băng của dịch dứa phụ thuộc vào thành phần chất khô hòa tan. Kiểm soát quá trình tạo tinh thể đá đòi hỏi thiết bị chính xác. Kích thước tinh thể đá ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất tách nước. Tinh thể quá lớn làm hỏng cấu trúc dịch, tinh thể quá nhỏ khó tách. Dịch dứa có độ nhớt cao do chứa nhiều pectin và đường. Độ nhớt tăng dần trong quá trình cô đặc tạo trở ngại cho tách pha. Hàm lượng acid hữu cơ trong dứa cũng ảnh hưởng đến tính chất vật lý. Mất mát hương thơm là vấn đề lớn nhất trong cô đặc truyền thống. Các hợp chất thơm dễ bay hơi bị phá hủy bởi nhiệt. Nghiên cứu chỉ ra rằng 10% nước bay hơi đầu tiên chứa toàn bộ hương liệu. Điều này đặt ra yêu cầu phải thu hồi hương trước khi cô đặc. Thiết kế hệ thống cần đảm bảo cân bằng giữa hiệu suất và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2.1. Tính chất vật lý hóa học của nước ép dứa

Nước ép dứa có pH từ 3,2 đến 4,0, thuộc môi trường acid yếu. Hàm lượng chất khô hòa tan dao động từ 12 đến 16 độ Brix. Thành phần đường chính gồm saccharose, glucose và fructose. Dứa chứa enzym bromelin có hoạt tính phân hủy protein mạnh. Pectin trong dịch tạo độ nhớt đặc trưng cho dung dịch. Vitamin C là thành phần nhạy cảm nhất với nhiệt và oxy hóa. Hợp chất tạo hương gồm este, aldehyde và rượu có nhiệt độ sôi thấp. Các tính chất này quyết định phương pháp và thông số cô đặc phù hợp. Việc hiểu rõ tính chất vật lý hóa học giúp tối ưu hóa quy trình thiết kế hệ thống.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cô đặc

Nhiệt độ xử lý là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng. Nhiệt độ cao làm biến tính protein và phá hủy vitamin. Tốc độ làm lạnh quyết định kích thước và hình thái tinh thể đá. Làm lạnh nhanh tạo tinh thể nhỏ, đều, dễ tách hơn. Thời gian lưu trữ dịch trong hệ thống ảnh hưởng đến oxy hóa. Áp suất vận hành tác động đến hiệu suất tách nước và năng lượng. Tỷ lệ thu hồi chất khô là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hệ thống. Bảo toàn hương thơm đòi hỏi thiết kế bộ thu hồi hương chuyên biệt. Chất liệu thiết bị tiếp xúc với dịch cũng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

III. Giải pháp thiết kế hệ thống cô đặc lạnh nước ép dứa 5l mẻ

Giải pháp thiết kế hệ thống cô đặc lạnh nước ép dứa 5l/mẻ áp dụng quy trình công nghệ ba giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất là làm lạnh nhanh dịch dứa nguyên chất đến nhiệt độ âm. Giai đoạn thứ hai là kết tinh và tách nước đá khỏi dung dịch đậm đặc. Giai đoạn thứ ba là thu hồi hương thơm và hoàn thiện sản phẩm. Hệ thống sử dụng bộ phận làm lạnh bằng compressor công suất phù hợp. Buồng đông lạnh được thiết kế dạng khuấy đảo liên tục để tạo tinh thể đều. Bộ phận tách đá sử dụng ly tâm hoặc ép cơ học. Bơm chân không hỗ trợ quá trình tách pha hiệu quả hơn. Hệ thống điều khiển PLC giám sát và điều chỉnh nhiệt độ, áp suất tự động. Thiết kế module hóa giúp dễ dàng bảo trì và nâng cấp. Vật liệu tiếp xúc sản phẩm bằng thép không gỉ SUS 304 đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tổng chi phí đầu tư và vận hành được tối ưu hóa cho quy mô 5 lít mỗi mẻ.

3.1. Quy trình công nghệ và sơ đồ nguyên lý hệ thống

Quy trình công nghệ gồm các bước tuần tự được tối ưu hóa. Nước ép dứa tươi được lọc bỏ tạp chất và tiệt trùng nhẹ. Dịch được bơm vào buồng làm lạnh với tốc độ kiểm soát. Nhiệt độ giảm dần từ 25°C xuống âm 10°C. Tinh thể đá hình thành trong quá trình khuấy liên tục. Hỗn hợp đá và dịch đậm đặc được đưa sang bộ tách. Ly tâm tách đá khỏi dịch cô đặc với tốc độ 3000 vòng/phút. Dịch cô đặc đạt nồng độ 40 đến 50 độ Brix. Toàn bộ quy trình khép kín, ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh.

3.2. Tính toán thông số kỹ thuật chính của hệ thống

Năng suất thiết kế đạt 5 lít dịch cô đặc mỗi mẻ. Công suất compressor lạnh tính toán dựa trên nhiệt lượng cần tách. Diện tích truyền nhiệt của buồng đông lạnh được tối ưu hóa. Tốc độ khuấy phù hợp để tạo tinh thể đá kích thước 0,5 đến 2 mm. Công suất bơm chân không đảm bảo áp suất vận hành 50 đến 100 mbar. Thời gian mỗi mẻ từ 4 đến 6 giờ tùy nồng độ đầu vào. Tiêu thụ năng lượng điện trung bình 2,5 kWh mỗi mẻ. Vật liệu thép không gỉ SUS 304 dày 2 mm cho các bộ phận tiếp xúc sản phẩm. Kích thước tổng thể hệ thống 800x600x1200 mm.

IV. Kết luận và ứng dụng thực tiễn của hệ thống cô đặc lạnh

Hệ thống cô đặc lạnh nước ép dứa 5l/mẻ đã được nghiên cứu và thiết kế thành công. Kết quả cho thấy phương pháp cô đặc lạnh bảo toàn trên 90% vitamin C so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng hợp chất hương thơm được giữ lại hơn 85% nhờ quy trình ở nhiệt độ thấp. Nồng độ chất khô sản phẩm cuối đạt 45 đến 50 độ Brix. Chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị và độ trong vượt trội hơn cô đặc nhiệt. Hệ thống vận hành ổn định, dễ kiểm soát và bảo trì. Chi phí năng lượng hợp lý cho quy mô phòng thí nghiệm và pilot. Công nghệ này có tiềm năng mở rộng quy mô công nghiệp. Ứng dụng không giới hạn ở nước ép dứa mà có thể mở rộng sang các loại trái cây khác. Sản phẩm cô đặc lạnh đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang các thị trường khó tính. Đóng góp vào phát triển bền vững ngành chế biến trái cây nhiệt đới tại Việt Nam.

4.1. Đánh giá hiệu quả và ưu điểm vượt trội

Hiệu quả hệ thống được đánh giá qua nhiều tiêu chí quan trọng. Tỷ lệ thu hồi chất khô đạt hơn 95% so với nguyên liệu đầu vào. Mất mát vitamin C chỉ dưới 10%, thấp hơn nhiều so với cô đặc nhiệt. Hương thơm tự nhiên được bảo toàn ở mức cao nhất. Màu sắc sản phẩm không bị sẫm hay biến đổi do phản ứng Maillard. Năng lượng tiêu thụ thấp hơn 40% so với bay hơi chân không truyền thống. Thời gian xử lý ngắn, phù hợp với nguyên liệu dễ biến đổi sinh hóa. Hệ thống không sử dụng hóa chất phụ gia trong quá trình cô đặc. An toàn vệ sinh thực phẩm được đảm bảo tuyệt đối.

4.2. Tiềm năng ứng dụng và hướng phát triển

Hệ thống cô đặc lạnh có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Công nghệ áp dụng được cho nước ép xoài, thanh long, ổi và nhiều loại trái cây khác. Quy mô 5 lít mỗi mẻ phù hợp cho nghiên cứu phát triển sản phẩm mới. Có thể nâng cấp lên quy mô công nghiệp 100 đến 1000 lít mỗi mẻ. Sản phẩm cô đặc lạnh đáp ứng xu hướng thực phẩm sạch tự nhiên. Thị trường xuất khẩu nước ép cô đặc từ Việt Nam đang tăng trưởng mạnh. Hướng phát triển gồm tích hợp hệ thống thu hồi hương thơm tự động. Nghiên cứu kết hợp với màng lọc siêu tinh để tăng nồng độ cuối. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng từ dứa.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trái cây từ lâu đã là một trong những nguồn cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người, giàu carbohydrate, vitamin (đặc biệt là vitamin C), khoáng chất và chất xơ (Slavin & Lloyd, 2012). Đặc biệt là dứa, được trồng khá phổ biến tại Việt Nam, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang, giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, sản lượng 502.700 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 41,4 triệu USD/năm, đứng đầu trong sản xuất rau quả tại Việt Nam nên không khó khi nói rằng dứa là một trong số những loại trái cây luôn được nền nông nghiệp nước nhà đưa ra thị trường với sản lượng lớn hằng năm. Dứa ngoài việc ăn tươi còn có thể làm nước ép giải nhiệt và giải khát rất tốt. Còn giúp giảm mệt mỏi vì nó có chứa vitamin A, vitamin C, Calci, Mangan… giúp cơ thể tránh khỏi tác hại của quá trình oxy hóa.

Tuy nhiên, dưới bối cảnh xã hội từ khi đại dịch Covid -19 bùng nổ thì sản lượng trái cây trong nước thường khó vận chuyển và xuất khẩu, dẫn đến giảm nguồn tiêu thụ, cũng vì vậy mà trái cây rớt giá, tồn đọng không có đầu ra. Trái cây tươi nói chung hay dứa tươi nói riêng là mặt hàng rất dễ hư hỏng, vỡ dập và không thể bảo quản được lâu. Vì vậy, có thể nói việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp có thể chế biến các loại trái cây nông sản thành những sản phẩm có thời gian bảo quản dài và vẫn giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm, góp phần giải quyết tình trạng dư thừa trái cây nông sản là một điều hết sức cần thiết cũng như là thách thức to lớn đối với nền Công nghiệp Thực phẩm nước nhà. Hiện nay rất nhiều dòng sản phẩm từ trái cây đã được nghiên cứu và phát triển nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng tính chất cảm quan, kéo dài hạn sử dụng.

Sự ra đời của sản phẩm nước trái cây cô đặc đã trở thành một bước ngoặt lớn cho công nghệ thực phẩm nói chung hay chế biến nước giải khát nói riêng. Không chỉ giúp đa dạng hóa sản phẩm, công nghệ cô đặc còn giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện lợi, giảm thiểu chi phí cho đóng gói và vận chuyển, đồng thời cải thiện độ ổn định, tăng mức độ đa dạng hoá sản phẩm nói chung và đối với thị trường nước ép trái cây cả trong và ngoài nước nói riêng (Lê Văn Việt Mẫn et al. Cô đặc là quá trình loại bỏ dung môi ra khỏi dung dịch để giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm thực phẩm dạng lỏng. Phương pháp bốc hơi, cô đặc màng (thẩm thấu ngược) và CĐL (cô đặc lạnh) là ba phương pháp phổ biến dùng để cô đặc thực phẩm lỏng.

Bên cạnh đó, sự phát triển của khoa học kỹ thuật hiện đại song cũng khiến yêu cầu của người tiêu dùng ngày càng khắt khe, đòi hỏi một sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng cả về dinh dưỡng và cảm quan. CĐL đặc biệt phù hợp với việc cô đặc một số sản phẩm, chẳng hạn như nước trái cây, chiết xuất cà phê, trà và chiết xuất hương thơm. Quá trình này dựa trên sự phân tách pha rắn ở nhiệt độ thấp để có thể lưu giữ tốt hương vị và các thành phần nhạy cảm với nhiệt. Do đó, phương pháp CĐL được xem xét và đánh giá phù hợp nhằm đáp ứng tối ưu nhất các nhu cầu cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của nước ép trái cây cô đặc (Heldman, 2003).

1 n Với các ý tưởng và mong muốn hiện thực hóa, dưới sự hướng dẫn của PGS. Nguyễn Tấn Dũng, ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh, KS. Lê Văn Hoàng, ThS.

Lê Thanh Phong cùng các cộng sự cơ khí khác, nhóm nghiên cứu chúng tôi đã tính toán, thiết kế và chế tạo thành công hệ thống thiết bị CĐL nước ép trái cây 2021. Thiết bị được vận hành bằng hệ thống điều khiển tự động với công nghệ hiện đại có thể điều khiển và kiểm soát các yếu tố nhiệt độ đông đặc của các thành phần trong dung dịch một cách chặt chẽ đã tạo ra các sản phẩm nước trái cây CĐL như mong đợi. Từ những lập luận và lợi ích to lớn của phương pháp này, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “NGHIÊN CỨU, TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO HỆ THỐNG CÔ ĐẶC LẠNH NĂNG SUẤT 5 LÍT/MẺ NGUYÊN LIỆU NƯỚC ÉP DỨA”. Nhằm mục đích tạo ra những sản phẩm thực phẩm chất lượng cao mà vẫn giữ được chất dinh dưỡng, cảm quan của trái cây tự nhiên, đồng thời giải quyết đầu ra cho nhiều loại nông sản trái cây của Việt Nam nói chung, dứa nói riêng và tăng hiệu quả kinh tế, góp phần phát triển nền nông nghiệp nước nhà.

Mục tiêu đề tài Nghiên cứu, tính toán, thiết kế, chế tạo hệ thống CĐL năng suất 5 lít/mẻ nguyên liệu nước ép dứa. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài Giới hạn nghiên cứu − Hệ thống CĐL với năng suất 5 lít/mẻ nguyên liệu nước ép dứa. Phạm vi nghiên cứu − Nghiên cứu và tính toán thiết bị CĐL năng suất 5 lít/mẻ. Nội dung nghiên cứu − Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ CĐL.

− Xác định các thông số công nghệ cần thiết cho tính toán thiết kế và sơ đồ nguyên lý hệ thống CĐL 5 lít/mẻ. − Tính toán, thiết kế hệ thống CĐL năng suất 5 lít/mẻ. − Chế tạo hệ thống CĐL bằng các phương pháp cơ khí. − Thiết kế, lắp đặt hệ thống tự động điều khiển.

− Khảo nghiệm hệ thống CĐL để xác lập tính hiệu quả và chế độ thích hợp để vận hành thiết bị. − Xây dựng quy trình CĐL cho nước ép trái cây. − Tính toán kinh tế cho quá trình CĐL. − Kết luận và kiến nghị.

Phương pháp nghiên cứu − Phương pháp tham khảo tài liệu. − Phương pháp phân tích tổng hợp. − Phương pháp khảo sát và thực nghiệm. Xác định các yếu tố ảnh hưởng và tìm ra chế độ phù hợp vận hành máy.

− Phương pháp tính toán, thiết kế kết hợp sử dụng kiến thức chuyên môn để tính toán, thiết kế hệ thống CĐL. − Phương pháp chế tạo: các phương pháp chế tạo để gia công như tiện, phay, hàn, bào, uốn, dập, … 6. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn Ý nghĩa khoa học − Đề tài này làm cơ sở khoa học cho việc tính toán, thiết kế, chế tạo hệ thống CĐL. − Đề tài này cho phép khảo nghiệm trên hệ thống CĐL để xác định thông số công nghệ làm cơ sở khoa học cho việc xác lập chế độ công nghệ phù hợp cho từng loại nước ép trái cây cũng như hiệu quả của thiết bị mang lại cho sản phẩm.

Ý nghĩa thực tiễn − Đề tài này đã tính toán thiết kế chế tạo hệ thống CĐL nhằm ứng dụng vào thực tế sản xuất, giúp đa dạng hóa sản phẩm, tiết kiệm nguồn nguyên liệu trái cây nông sản dư thừa. Công nghệ còn khá mới mẻ ở Việt Nam có thể thay thế các công nghệ ngoại nhập, giảm giá thành, chi phí đầu tư thiết bị cho các dây chuyền sản xuất sản phẩm cô đặc, góp phần phát triển kinh tế, khoa học kỹ thuật đất nước. Bố cục Đề tài được trình bày cụ thể trong 6 chương, ngoài ra còn có mở đầu, kết luận – kiến nghị, mục lục, danh sách hình, danh sách bảng, ký hiệu và chữ viết tắt, tài liệu tham khảo. Chương 1: Tổng quan Chương 2: Phương pháp nghiên cứu, tính toán thiết kế và chế tạo Chương 3: Tính toán thiết kế và chế tạo Chương 4: Thiết kế hệ thống tự động điều khiển Chương 5: Vận hành thử nghiệm và hiệu chỉnh Chương 6: Tính kinh tế 3 n CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.

Tổng quan về cô đặc Cô đặc là quá trình loại bỏ một phần dung môi của dung dịch chứa chất tan không bay hơi ở nhiệt độ và áp suất tương ứng. Trong ngành công nghệ hóa học và thực phẩm, cô đặc được sử dụng rất phổ biến với mục đích (Nguyễn Tấn Dũng, 2015): − Làm tăng nồng độ chất tan. − Tách chất rắn hòa tan ở dạng tinh thể (kết tinh). − Thu dung môi ở dạng nguyên chất (cất nước).

Tùy theo tính chất cấu tử khó bay hơi hay không bay hơi trong quá trình cô đặc, mà ta có thể tách một phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi hơn) bằng phương pháp nhiệt hoặc sử dụng phương pháp làm lạnh kết tinh (Phạm Văn Bôn, 2010). Với phương pháp nhiệt, dưới tác dụng của nhiệt (do đun nóng), dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi khi áp suất riêng phần của chúng bằng áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng dung dịch (tức khi dung dịch sôi). Để cô đặc những dung dịch không chịu được nhiệt độ cao (dễ biến đổi bởi nhiệt) đòi hỏi phải cô đặc ở nhiệt độ đủ thấp ứng với áp suất cân bằng ở mặt thoáng thấp, hay thường là ở chân không (Nguyễn Tấn Dũng, 2015). Với phương pháp làm lạnh kết tinh, khi hạ nhiệt độ dung dịch thấp đến mức độ yêu cầu nào đó thì một cấu tử sẽ được tách ra dưới dạng tinh thể đơn chất tinh khiết – thường là kết tinh dung môi để tăng nồng độ chất tan (trước khi xảy ra sự kết tinh tại điểm eutectic).

Tùy theo tính chất các cấu tử - nhất là dung môi kết tinh và điều kiện áp suất bên ngoài tác dụng lên dung dịch mà quá trình kết tinh có thể xảy ra ở nhiệt độ cao hay thấp và có khi phải dùng đến thiết bị lạnh (như kết tinh nước để cô đặc nước ép trái cây giàu hợp chất sinh học) (Phạm Văn Bôn, 2010). Phân loại cô đặc 1. Cô đặc nóng Cô đặc nóng là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô thực phẩm. Trong quá trình cô đặc nóng, người ta sử dụng hơi nước bão hòa để nâng nhiệt độ nguyên liệu cần cô đặc đến điểm sôi.

Khi đó, nước từ trạng thái lỏng sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường xung quanh. Tốc độ bốc hơi nước phụ thuộc vào tốc độ truyền khối của bọt hơi (Lê Văn Việt Mẫn et al. Phương pháp cô đặc nóng có nhược điểm là tốn chi phí năng lượng. Tuy nhiên, ưu điểm vượt trội của phương pháp này là hàm lượng chất khô trong thực phẩm sau quá trình cô đặc có 4 n thể tăng lên rất cao so với các phương pháp khác (Lê Văn Việt Mẫn et al.

Ngoài mục đích chính để làm tăng nồng độ chất khô thực phẩm, phương pháp cô đặc nhiệt còn tính đến thực hiện với tổng chi phí tối thiểu.