Đặt vấn đề Sữa được sử dụng rất rộng rãi không những ở Việt Nam mà trên toàn thế giới và nó được sử dụng như một thực phẩm không thể thiếu hàng ngày ở các nước phát triển. Sữa không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn. Ở Việt Nam cũng vậy, từ lâu sữa đã được biết đến là nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt cho người bệnh. Đến nay xã hội phát triển nhu cầu sử dụng sữa ngày càng tăng.
Sữa có thể được sử dụng cho các lứa tuổi từ trẻ nhỏ đến người già. Sữa có rất nhiều dinh dưỡng ngoài ra còn cung cấp các axit amin thiết yếu, các axit béo không no, vitamin và chất khoáng. nó còn cung cấp một lượng canxi thiết yếu cho người dùng. Tuy nhiên do sữa có hàm lượng dinh dưỡng cao, nó cũng là môi trường thích hợp cho sự phát triển của rất nhiều loại vi sinh vật trong đó có những vi sinh vật gây hại cho con người ví dụ như: Coliform, E.
coli, nấm men, nấm mốc, TPC. Do vậy, việc bảo quản sữa thường gặp nhiều khó khăn đặc biệt là trong thời gian dài và trong điều kiện khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam. Để đảm bảo sữa có thể bảo quản được lâu và đưa đến tay người tiêu dùng trên khắp mọi miền thì việc loại bỏ toàn bộ vi sinh vật có hại trong sữa đồng thời cách ly sữa với môi trường bên ngoài là điều cần thiết. Có nhiều phương pháp bảo quản sữa khác nhau: phương pháp truyền thống như đun sôi hay phương pháp hiện đại như thanh trùng, tiệt trùng… Hiện nay, phương pháp tiệt trùng được sử dụng rất phổ biến.
Tiệt trùng là quá trình xử lý ở nhiệt độ cao từ 138-141ºC trong 2-4 giây, làm mất hại khuẩn và lợi khuẩn trong sữa sau đó được làm lạnh nhanh và đóng gói trong bao bì tiệt trùng đặc biệt. Phương pháp có thể loại bỏ tất cả các loại vi sinh vật gây hại có trong sữa, kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn so với các phương pháp như đun sôi hay thanh trùng. TH true milk là một trong những công ty đi đầu về chế biến sữa tươi tiệt trùng. Dây chuyền 2 chế biến sữa của công ty sử dụng phối hợp nhiều phương pháp để giảm đáng kể và loại bỏ vi sinh vật gây hại, đồng thời đánh giá sự nhiễm vi sinh vật ở nhiều giai đoạn khác nhau đảm bảo mọi sản phẩm đạt tiêu chuẩn đầu ra trước khi đến tay người tiêu dùng.
Với mục tiêu tìm hiểu hiệu quả của tổng hợp quá trình sản xuất lên hệ vi sinh vật và tham gia vào đánh giá vi sinh vật có hại trong sữa tươi tiệt trùng việc thực hiện đề tài: “Đánh giá hiệu quả của tổng hợp quá trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại trong sữa tươi tiệt trùng tại nhà máy sữa TH True milk” là cần thiết. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Đánh giá hiệu quả của tổng hợp quá trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại (Coliform, E. coli,nấm men, nấm mốc, TPC…) trong sữa tươi tiệt trùng tại nhà máy sữa TH True milk.
Mục tiêu cụ thể - Xác định được quy trình tiệt trùng sữa tươi: + Giai đoạn tiếp nhận + Giai đoạn thanh trùng + Giai đoạn tiệt trùng qua hệ thống UHT + Giai đoạn chiết rót và đưa ra thành phẩm. - Xác định được quy trình kiểm nghiệm vi sinh vật gây hại trong sữa. - Đánh giá được hiệu quả của tổ hợp quá trình sản xuất lên hệ vi sinh vật có hại (Coliform, E. coli, nấm men, nấm mốc, TPC.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp hiểu rõ hơn về cơ sở khoa học, cách thức sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học trong nghiên cứu khoa học và thực tiễn sản xuất. 3 Đề xuất được phương án tối ưu quy trình sản xuất sữa từ sữa nguyên liệu đến sữa thành phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Biết được ảnh hưởng của biện pháp tổng hợp đến hệ vi sinh vật gây hại trong sữa như Coliform, E. coli, nấm men, nấm mốc, TPC. Lựa chọn được nguồn nguyên liệu phù hợp và các phương pháp cần thiết trong tiệt trùng sữa đạt hiệu quả cao. 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu chung về công ty Công ty Cổ phần sữa TH True Milk có tên đầy đủ là Công ty Cổ phần sữa TH True Milk, tên viết tắt là TH True Milk và tên giao dịch là TH Joint Stock Company. Địa chỉ công ty tại xã Nghĩa Sơn, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An [4]. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Cổ Phần sữa TH thuộc Tập đoàn TH được thành lập ngày 24/02/2009 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á, là công ty đầu tiên của Tập đoàn TH với dự án đầu tư vào trang trại bò sữa công nghiệp, công nghệ chế biến sữa hiện đại và hệ thống phân phối bài bản [4]. Công ty được xây dựng tại xã Nghĩa Sơn, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An.
Công ty cổ phần sữa TH True Milk đã đầu tư một hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín, đồng bộ theo tiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xây dựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò, quản lý thú y, chế biến và đóng gói, cho đến khâu phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng [4]. Nhà máy của TH True Milk được xây dựng trên tổng diện tích 22 ha, nằm trên đường mòn Hồ Chí Minh, một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu đến cũng như xuất sản phẩm đi các miền của đất nước [4]. Tổng quan về vùng nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng Trang trại bò sữa TH tại Nghĩa Đàn, Nghệ An hiện có quy mô với 45.000 con bò được nhập khẩu từ những nước chăn nuôi bò sữa nổi tiếng thế giới như New Zealand, Úc. có phả hệ rõ ràng, đảm bảo cho ra loại sữa đồng đều về chất lượng.
Trang trại bò sữa trải dài đến 37.000 ha đất đỏ Bazan màu mỡ, sử dụng nguồn nước trong lành không nhiễm hóa chất công nghiệp và được xử lý đạt chuẩn, đây được xem là trang trại chăn nuôi kiểu mẫu, ứng dụng các công nghệ hiện đại, tiên tiến nhất hiện nay trong lĩnh vực chăn nuôi bò sữa (hình 2. Năng suất sữa bình quân: 40 lít/con/ngày. Mỗi ngày nhà máy sản xuất tiếp nhận 300-400 tấn sữa 5 sạch từ trang trại bò sữa nói trên để sản xuất ra sữa cung ứng cho thị trường [3]. Một thành tố quan trọng làm nên hương vị sữa TH True Milk thơm ngon là nguồn thức ăn dành cho bò rất đa dạng với thực đơn lên đến 16 món như: ngô, cao lương, cỏ Mombasa, cỏ Mulato, vỏ đậu nành.
Đặc biệt là cánh đồng hoa hướng dương rộng đến 50 ha có thể cung cấp đến hàng trăm tấn thức ăn tươi cho bò sữa. Bò được gắn chip theo dõi chu kỳ động dục và sức khỏe. Hệ thống chip thông minh có thể cảnh báo bệnh viêm vú trước 4 ngày, bò sẽ được ngừng vắt sữa để điều trị. Các con chip truyền dữ liệu liên tục về trung tâm quản lý, hệ thống quản lý điện tử tự động sẽ cập nhật, tổng hợp, phân tích và giúp các chuyên gia đưa ra phương pháp, kế hoạch chăm sóc phù hợp [4].1: Trang trại bò sữa TH True Milk [4] 2.
Các dòng sản phẩm sữa tươi của công ty cổ phần TH True Milk Danh mục các sản phẩm sữa tươi của Công ty Cổ phần sữa TH True Milk hiện nay bao gồm: Sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi công thức [2]. Sữa tươi thanh trùng 6 Sữa thanh trùng là sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ thấp 75ᵒC trong khoảng 15-30 giây, giữ lại những lợi khuẩn trong sữa. Sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4ᵒC và được đóng gói vào bao bì. Có 2 loại sản phẩm sữa tươi thanh trùng đang được công ty sản xuất đó là loại nguyên chất và loại ít đường với các thể tích 110 và 180 ml (hình 2.2 Các loại sản phẩm sữa tươi thanh trùng A.
Sữa tươi thanh trùng nguyên chất B. Sữa tươi thanh trùng có đường 2. Sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng là sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ cao từ 138-141ᵒC trong 2- 4 giây, làm mất hại khuẩn và lợi khuẩn trong sữa sau đó được làm lạnh nhanh và đóng gói trong bao bì tiệt trùng đặc biệt [2]. Công ty cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 8 loại sản phẩm sữa tươi tiệt trùng là sữa nguyên chất; sữa 2,8% đường; sữa 3,8% đường; sữa bổ sung socola, dâu, phytosterol, canxi và collagen.
Cách đóng gói sữa tươi tiệt trùng cũng khá đa dạng, hiện công ty có 3 loại bao bì khác nhau là 1 lít, 0,11 lít, và 0,18 lít (hình 2.3: Các loại sản phẩm sữa tươi tiệt trùng A. Sữa bổ sung dâu B. Sữa bổ sung Phytosterol C. Sữa nguyên chất G.
Sữa bổ sung canxi D. Sữa bổ sung scola H. Sữa bổ sung collagen 2. Sữa tươi công thức Sữa tươi công thức là sản phẩm sữa được xử lí thông qua dây chuyền sản xuất chứa các loại dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể và có thể bảo quản được lâu dài và tiện trong việc vận chuyển.
Hiện tại công ty đang sản xuất 3 loại sản phẩm sữa tươi 8 công thức là loại TOP KID vị vanilla, vị kem dâu và vị kem socola. Các sản phẩm sữa tươi công thức được đóng gói với thể tích 180 ml (hình 2.4: Các loại sản phẩm sữa tươi công thức A. TOP KID vị vanilla B. TOP KID vị kem dâu C.
TOP KID vị kem socola 2. Dây chuyền công nghệ trong sản xuất sữa tiệt trùng Nhà máy sữa được đầu tư với quy mô lớn và hiện đại. Dây chuyền thiết bị đồng bộ và công nghệ tiên tiến được nhập khẩu từ các nước tiên tiến như Thụy Điển, Đan Mạch, Đức, Ý, Thụy Sỹ.… có công nghệ và thiết bị ngành sữa hiện đại với dây chuyền sản xuất khép kín tự động và bán tự động. Công ty sữa TH True Milk đã đầu tư chương trình điều khiển tự động vào dây chuyền công nghệ nhằm kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ để sản phẩm sản xuất ra có chất lượng ổn định và đạt tiêu chuẩn của các thị trường sữa khó tính nhất như Mỹ, Trung Quốc, Singapore, khu vực ASEAN [2].
Dây chuyền thiết bị của TH true milk được cung cấp và lắp đặt bời tập đoàn Tetra Pak Thụy Điển.