Tổng quan nghiên cứu

Mứt Tết là món ăn truyền thống không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên đán của người Việt Nam, đóng vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực và đời sống xã hội. Theo báo cáo của ngành an toàn thực phẩm, trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.077 người mắc và 21 người tử vong, trong đó ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao. Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm (PGTP) không đúng quy định và điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở sản xuất mứt truyền thống là vấn đề đáng quan tâm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Nghiên cứu “Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016” nhằm đánh giá thực trạng sử dụng PGTP và điều kiện ATTP tại 16 cơ sở sản xuất mứt truyền thống trên địa bàn phường Xuân Tảo. Mục tiêu cụ thể gồm: đánh giá điều kiện ATTP, chất lượng sản phẩm mứt và tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến việc sử dụng PGTP và đảm bảo ATTP. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2016, tại phường Xuân Tảo, quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao nhận thức, cải thiện điều kiện sản xuất và quản lý chất lượng sản phẩm mứt truyền thống, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững làng nghề truyền thống. Các chỉ số đánh giá như tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện ATTP, tỷ lệ mẫu mứt sử dụng PGTP đúng quy định sẽ là thước đo quan trọng cho các biện pháp can thiệp và chính sách quản lý.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm truyền thống. Hai khung lý thuyết chính được áp dụng gồm:

  1. Lý thuyết An toàn thực phẩm (ATTP): Định nghĩa ATTP là việc đảm bảo thực phẩm không gây nguy hại đến sức khỏe con người, bao gồm các yếu tố như cơ sở vật chất, trang thiết bị, quy trình sản xuất, nhân sự và bảo quản. Lý thuyết này nhấn mạnh vai trò của việc tuân thủ các quy định pháp luật và thực hành vệ sinh trong sản xuất thực phẩm.

  2. Mô hình Quản lý chất lượng sản phẩm truyền thống: Tập trung vào việc kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nguyên liệu, quy trình sản xuất, sử dụng phụ gia thực phẩm, và ý thức của người sản xuất. Mô hình này giúp phân tích mối liên hệ giữa điều kiện sản xuất và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Các khái niệm chính trong nghiên cứu bao gồm: phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp), điều kiện an toàn thực phẩm (hồ sơ pháp lý, cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân sự), và các tiêu chuẩn pháp luật liên quan như Thông tư 27/2012/TT-BYT, Thông tư 15/2012/TT-BYT, Thông tư 45/2012/TT-BCT.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp phương pháp định tính và định lượng nhằm đánh giá toàn diện thực trạng sử dụng PGTP và điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất mứt.

  • Nguồn dữ liệu:

    • Đánh giá điều kiện ATTP tại 16 cơ sở sản xuất mứt trên địa bàn phường Xuân Tảo.
    • Lấy 57 mẫu mứt thành phẩm (các loại mứt bí, cà rốt, gừng, lạc, dừa, quất, sen, táo, khoai) để kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý về PGTP (phẩm màu, chất bảo quản, chất tạo ngọt).
    • Phỏng vấn sâu 6 chủ cơ sở (3 cơ sở vi phạm và 3 cơ sở không vi phạm) để tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng.

  • Phương pháp chọn mẫu:

    • Toàn bộ 16 cơ sở sản xuất mứt được chọn để đánh giá điều kiện ATTP.
    • Mẫu mứt được lấy ngẫu nhiên theo lô sản phẩm tại các cơ sở.
    • Phỏng vấn sâu được chọn mẫu có chủ đích dựa trên kết quả kiểm nghiệm.

  • Phương pháp phân tích:

    • Sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu định lượng.
    • Phân tích định tính dựa trên nội dung phỏng vấn sâu.
    • Kết quả kiểm nghiệm mẫu được so sánh với tiêu chuẩn quy định tại Thông tư 27/2012/TT-BYT.

  • Timeline nghiên cứu:

    • Tháng 1-8/2016: Thu thập dữ liệu, lấy mẫu, kiểm nghiệm và phỏng vấn.
    • Tháng 9-10/2016: Xử lý và phân tích số liệu.
    • Tháng 11-12/2016: Viết báo cáo và hoàn thiện luận văn.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Quy mô và sản phẩm sản xuất:

    • 100% cơ sở là hộ gia đình, quy mô nhỏ lẻ.
    • Các sản phẩm chủ yếu là mứt bí và mứt cà rốt (93,8% số cơ sở), tiếp theo là mứt lạc và mứt gừng (25%).
    • Công suất sản xuất chủ yếu từ 5-10 tạ/mùa vụ (62,5%), diện tích nhà xưởng phổ biến 200-300 m² (50%).

  2. Điều kiện an toàn thực phẩm:

    • 100% cơ sở có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP và công bố hợp quy sản phẩm.
    • Cơ sở vật chất: 93,8% cơ sở đạt yêu cầu về địa điểm và kết cấu nhà xưởng, nhưng chỉ 25% cơ sở kiểm tra chất lượng nguồn nước định kỳ.
    • Trang thiết bị: 93,8% cơ sở có thiết bị sản xuất, bao gói và vận chuyển đạt chuẩn; 93,8% có thiết bị bảo quản phù hợp.
    • Nhân công: 81,2% công nhân tuân thủ vệ sinh cá nhân, nhưng không có công nhân nào mặc trang phục bảo hộ đầy đủ, không có giấy khám sức khỏe định kỳ và chứng chỉ tập huấn ATTP.
    • Bảo quản và sử dụng nguyên liệu: 100% cơ sở có nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng, 50% cơ sở đáp ứng yêu cầu về thông tin nhãn mác sản phẩm.

  3. Thực trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm:

    • Trong 57 mẫu mứt kiểm nghiệm, 5,3% mẫu sử dụng chất bảo quản vượt quá hàm lượng cho phép.
    • Các phẩm màu và chất tạo ngọt sử dụng đều nằm trong giới hạn cho phép theo Thông tư 27/2012/TT-BYT.
    • Tỷ lệ cơ sở chấp hành đúng quy định về bảo quản và sử dụng PGTP là 50%.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy các cơ sở sản xuất mứt tại phường Xuân Tảo chủ yếu là hộ gia đình với quy mô nhỏ, đầu tư hạn chế vào cơ sở vật chất và nhân sự chuyên nghiệp. Mặc dù hồ sơ pháp lý và trang thiết bị sản xuất được đảm bảo tương đối tốt, nhưng việc kiểm soát chất lượng nguồn nước và điều kiện bảo quản còn nhiều hạn chế, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

Việc không có công nhân mặc trang phục bảo hộ, không có giấy khám sức khỏe định kỳ và chứng chỉ tập huấn ATTP là nguyên nhân tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm vi sinh và hóa lý trong sản xuất. Tỷ lệ 5,3% mẫu mứt vượt quá hàm lượng chất bảo quản cho phép phản ánh việc sử dụng PGTP chưa được kiểm soát chặt chẽ, có thể do thiếu hiểu biết hoặc chạy theo lợi nhuận.

So sánh với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, tình trạng sử dụng PGTP vượt mức và phẩm màu không phép phổ biến hơn ở các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, đặc biệt tại các vùng nông thôn. Việc tập huấn kiến thức ATTP và kiểm tra định kỳ chưa được thực hiện nghiêm túc là nguyên nhân chính dẫn đến thực trạng này.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện ATTP theo từng nhóm tiêu chí, biểu đồ phân bố mẫu mứt theo loại và tỷ lệ mẫu vượt mức PGTP, cũng như bảng so sánh các chỉ tiêu kiểm nghiệm với giới hạn cho phép để minh họa rõ ràng hơn.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường tập huấn kiến thức ATTP cho chủ cơ sở và công nhân:

    • Tổ chức các lớp đào tạo định kỳ về kiến thức ATTP và sử dụng PGTP đúng quy định.
    • Mục tiêu nâng tỷ lệ công nhân có chứng chỉ tập huấn từ 0% lên ít nhất 80% trong vòng 12 tháng.
    • Chủ thể thực hiện: Sở Y tế phối hợp với UBND phường Xuân Tảo.

  2. Kiểm tra, giám sát định kỳ nguồn nước và điều kiện bảo quản:

    • Yêu cầu các cơ sở thực hiện kiểm tra chất lượng nguồn nước sản xuất ít nhất 2 lần/năm.
    • Trang bị thiết bị giám sát nhiệt độ, độ ẩm tại kho bảo quản.
    • Chủ thể thực hiện: Trung tâm y tế quận Bắc Từ Liêm và các cơ quan quản lý ATTP.

  3. Nâng cao ý thức và trách nhiệm của chủ cơ sở:

    • Tuyên truyền các quy định pháp luật về PGTP và ATTP, nhấn mạnh hậu quả của việc vi phạm.
    • Khuyến khích áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng như HACCP phù hợp với quy mô sản xuất.
    • Chủ thể thực hiện: UBND phường, Hội nghề nghiệp làng nghề bánh mứt Xuân Tảo.

  4. Cải thiện điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị:

    • Hỗ trợ kinh phí hoặc tư vấn kỹ thuật để xây dựng phòng thay đồ bảo hộ, khu vực kho bảo quản đạt chuẩn.
    • Đầu tư hệ thống chiếu sáng có thiết bị ngăn ngừa mảnh vỡ rơi vào sản phẩm.
    • Chủ thể thực hiện: Các tổ chức hỗ trợ phát triển làng nghề, chính quyền địa phương.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Chủ cơ sở sản xuất mứt truyền thống:

    • Hiểu rõ hơn về các quy định pháp luật, nâng cao nhận thức về ATTP và sử dụng PGTP an toàn.
    • Áp dụng các biện pháp cải thiện điều kiện sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm.

  2. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm:

    • Sử dụng kết quả nghiên cứu làm cơ sở để xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát và đào tạo.
    • Đề xuất chính sách hỗ trợ phát triển làng nghề an toàn và bền vững.

  3. Các tổ chức hỗ trợ phát triển làng nghề và doanh nghiệp:

    • Định hướng hỗ trợ kỹ thuật, tài chính cho các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ.
    • Phát triển các chương trình nâng cao năng lực sản xuất và quản lý chất lượng.

  4. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, an toàn thực phẩm:

    • Tham khảo phương pháp nghiên cứu kết hợp định tính và định lượng trong lĩnh vực ATTP.
    • Nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp cải thiện chất lượng sản phẩm truyền thống.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất mứt lại cần được kiểm soát chặt chẽ?
    Việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mãn tính như ung thư, tổn thương gan, thận. Kiểm soát giúp đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng và chất lượng sản phẩm.

  2. Các cơ sở sản xuất mứt tại phường Xuân Tảo có đáp ứng đầy đủ điều kiện an toàn thực phẩm không?
    Các cơ sở đều có giấy phép và trang thiết bị cơ bản, nhưng còn nhiều hạn chế về nhân sự, bảo quản và kiểm soát nguồn nước, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm và vi phạm quy định sử dụng PGTP.

  3. Tỷ lệ mẫu mứt vượt quá hàm lượng chất bảo quản cho phép là bao nhiêu?
    Khoảng 5,3% mẫu mứt được kiểm nghiệm có hàm lượng chất bảo quản vượt quá giới hạn cho phép theo quy định của Bộ Y tế.

  4. Những yếu tố nào ảnh hưởng đến việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định tại các cơ sở?
    Chủ yếu do thiếu kiến thức, ý thức của chủ cơ sở và công nhân chưa cao, sản xuất mang tính thời vụ, quy mô nhỏ lẻ, và hạn chế trong công tác kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng.

  5. Làm thế nào để nâng cao chất lượng sản phẩm mứt truyền thống tại các cơ sở nhỏ lẻ?
    Cần tăng cường đào tạo kiến thức ATTP, cải thiện điều kiện cơ sở vật chất, áp dụng quy trình sản xuất an toàn, và tăng cường kiểm tra, giám sát định kỳ từ các cơ quan quản lý.

Kết luận

  • 16 cơ sở sản xuất mứt tại phường Xuân Tảo chủ yếu là hộ gia đình với quy mô nhỏ, sản xuất các loại mứt truyền thống như mứt bí, cà rốt, lạc và gừng.
  • Tất cả các cơ sở đều có giấy phép kinh doanh và công bố hợp quy sản phẩm, nhưng chỉ 50% cơ sở đáp ứng đầy đủ yêu cầu về nhãn mác và bảo quản nguyên liệu.
  • 5,3% mẫu mứt vượt quá hàm lượng chất bảo quản cho phép, trong khi các chỉ tiêu phẩm màu và chất tạo ngọt đều nằm trong giới hạn cho phép.
  • Nhân công chưa được trang bị đầy đủ kiến thức và chứng chỉ về ATTP, không có trang phục bảo hộ và khám sức khỏe định kỳ.
  • Đề xuất các giải pháp tập huấn, kiểm tra định kỳ, nâng cao ý thức chủ cơ sở và cải thiện cơ sở vật chất nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm mứt truyền thống.

Next steps: Triển khai các lớp tập huấn kiến thức ATTP, tăng cường kiểm tra nguồn nước và điều kiện bảo quản, hỗ trợ cải thiện cơ sở vật chất và trang thiết bị. Chủ cơ sở cần chủ động áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng phù hợp.

Call-to-action: Các cơ quan quản lý và chủ cơ sở sản xuất mứt cần phối hợp chặt chẽ để nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển bền vững làng nghề truyền thống.