I. Tổng Quan Thực Trạng Sử Dụng Chất Phụ Gia Mứt Bắc Từ Liêm
Trong dịp Tết, mứt là món ăn truyền thống không thể thiếu. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm của mứt Tết, đặc biệt là tại các cơ sở sản xuất mứt nhỏ lẻ như ở Bắc Từ Liêm, luôn là vấn đề được quan tâm. Nghiên cứu này mô tả thực trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt ở phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. Mục tiêu là đánh giá điều kiện ATTP, chất lượng sản phẩm mứt và tìm hiểu các yếu tố liên quan. Theo phong tục Việt Nam, bánh, mứt, kẹo là những thứ không thể thiếu trong dịp Tết, cưới hỏi, hoặc làm quà biếu. Đảm bảo chất lượng mứt Tết nói riêng và an toàn thực phẩm nói chung trong những ngày lễ này luôn là mối quan tâm hàng đầu của cơ quan quản lý và người tiêu dùng.
1.1. Định Nghĩa và Vai Trò của Chất Phụ Gia Thực Phẩm
Chất phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm hay thành phần thực phẩm. Tuy ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, chúng được chủ động thêm vào thực phẩm để đáp ứng yêu cầu công nghệ trong sản xuất, chế biến và bảo quản. Ví dụ, phẩm màu tăng cường hoặc khôi phục màu sắc, chất bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ngăn ngừa hư hỏng do vi sinh vật, và chất tạo ngọt tổng hợp tạo vị ngọt. Việc sử dụng đúng cách góp phần nâng cao chất lượng, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ và tăng thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, sử dụng không đúng cách hoặc chất phụ gia kém chất lượng có thể gây hại sức khỏe về lâu dài.
1.2. Mứt Tết Truyền Thống và Thách Thức An Toàn Thực Phẩm
Mứt Tết truyền thống là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực Việt Nam, nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ về an toàn thực phẩm. Việc sử dụng chất phụ gia, đặc biệt là các loại không rõ nguồn gốc hoặc vượt quá liều lượng cho phép, có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, cần có sự kiểm soát chặt chẽ từ các cơ quan chức năng và nâng cao ý thức của các cơ sở sản xuất mứt về vấn đề này.
II. Vấn Đề Nguy Cơ Vi Phạm An Toàn Thực Phẩm Mứt
Việc sử dụng phẩm màu công nghiệp, hàm lượng chất bảo quản vượt quá giới hạn cho phép để tăng thêm màu sắc, hương vị và thời hạn sử dụng của sản phẩm là vấn đề nhức nhối. Tất cả chất phụ gia thực phẩm đều ảnh hưởng trực tiếp tới cơ thể con người, nên cần kiểm soát chặt chẽ về chủng loại, hàm lượng và được nghiên cứu kỹ lưỡng trước khi sử dụng. Báo cáo của Cục An Toàn Thực Phẩm ghi nhận nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do điều kiện bảo quản không đảm bảo, tình trạng ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao.
2.1. Ngộ Độc Thực Phẩm và Hậu Quả Tiềm Ẩn từ Chất Phụ Gia
Thực phẩm không đạt chất lượng có thể gây ra các bệnh mãn tính về tim mạch, thận, gan, và thậm chí ung thư. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc. Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm, các thực phẩm không đạt chất lƣợng, khi sử dụng lâu dài có thể gây ra các bệnh mãn tính lâu dài cho con ngƣời trên các cơ quan nhƣ tim mạch, thận, gan và có thể dẫn tới ung thƣ.
2.2. Kiểm Soát Chất Lượng Mứt và Tuân Thủ Tiêu Chuẩn An Toàn
Khâu sản xuất là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cơ sở sản xuất phải đảm bảo an toàn thực phẩm trong tất cả các khâu, từ nguyên liệu, sơ chế, chế biến, tẩm ướp, đóng gói, bảo quản, đến khi tới tay người tiêu dùng. Chất phụ gia thực phẩm cũng cần có giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ, và trang thiết bị sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ. Bên cạnh đó, yếu tố con người cũng rất quan trọng. Chủ cơ sở cần có kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành đúng các quy trình.
2.3. Sử Dụng Hóa Chất Bảo Quản Thực Phẩm Quá Liều Lượng và Tác Hại
Việc sử dụng hóa chất bảo quản thực phẩm vượt quá liều lượng cho phép là một vấn đề nghiêm trọng. Các chất này, như acid benzoic và sorbic, có thể gây dị ứng da, đầy bụng, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu ngày, chúng có thể gây hại cho gan, thận, và thậm chí ung thư. Nghiên cứu cần làm rõ mức độ vi phạm này tại các cơ sở sản xuất mứt ở Bắc Từ Liêm.
III. Phương Pháp Đánh Giá Thực Trạng Yếu Tố Ảnh Hưởng Mứt
Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định tính và định lượng để phân tích cơ sở sản xuất, mẫu mứt, và chủ cơ sở sản xuất. Qua đánh giá 16 cơ sở sản xuất, cho thấy điều kiện ATTP tại 100% cơ sở sản xuất đáp ứng yêu cầu về thủ tục hành chính, cơ sở vật chất được đầu tư tốt, nhưng ý thức kiểm tra chất lượng nguồn nước định kỳ còn hạn chế. Tỷ lệ công nhân được tập huấn kiến thức ATTP còn thấp. Lấy mẫu mứt kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất phụ gia, đánh giá kết quả theo quy định.
3.1. Đánh Giá Điều Kiện Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm tại Cơ Sở Sản Xuất
Nghiên cứu tập trung đánh giá các yếu tố như cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, quy trình sản xuất, vệ sinh cá nhân của người lao động, và việc tuân thủ các quy định về nhãn mác. Việc đánh giá được thực hiện thông qua bảng kiểm và phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở sản xuất. Tỷ lệ đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được xác định.
3.2. Kiểm Nghiệm Chất Lượng Mứt và Xác Định Chất Phụ Gia
Các mẫu mứt được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất và được kiểm nghiệm tại phòng thí nghiệm. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm bao gồm hàm lượng chất bảo quản, chất tạo ngọt, và phẩm màu. Kết quả kiểm nghiệm sẽ được so sánh với các quy định hiện hành để đánh giá mức độ tuân thủ của các cơ sở sản xuất.
3.3. Phỏng Vấn Chủ Cơ Sở Sản Xuất về Kiến Thức và Thực Hành An Toàn Thực Phẩm
Phỏng vấn sâu chủ cơ sở sản xuất để tìm hiểu về kiến thức, thái độ và thực hành của họ liên quan đến an toàn thực phẩm và sử dụng chất phụ gia. Các câu hỏi tập trung vào nguồn gốc nguyên liệu làm mứt, quy trình sử dụng chất phụ gia, và nhận thức về các quy định của pháp luật.
IV. Kết Quả Thực Trạng Sử Dụng PGTP ATTP tại Bắc Từ Liêm
Kết quả kiểm nghiệm cho thấy một tỷ lệ nhất định mẫu mứt sử dụng chất bảo quản vượt quá hàm lượng cho phép. Các chất phụ gia còn lại nếu sử dụng vẫn nằm trong giới hạn. Sau khi có kết quả đánh giá điều kiện ATTP và thực trạng sử dụng chất phụ gia, tiến hành phỏng vấn chủ cơ sở sản xuất để tìm hiểu mối liên quan. Sản xuất mang tính chất hộ gia đình, thời vụ, nên việc đầu tư chưa đầy đủ, nhân công chưa chuyên nghiệp. Việc sử dụng chất phụ gia, các chủ cơ sở sản xuất chưa thực sự hiểu biết hết tất cả các quy định.
4.1. Tỷ Lệ Vi Phạm Quy Định về Sử Dụng Chất Bảo Quản
Kết quả kiểm nghiệm cho thấy 5,3% mẫu sử dụng chất bảo quản vượt quá hàm lƣợng cho phép, các chất còn lại nếu sử dụng vẫn nằm trong giới hạn cho phép. Chi tiết về loại chất bảo quản bị lạm dụng và mức độ vượt quá giới hạn sẽ được phân tích cụ thể.
4.2. Đánh Giá Mức Độ Tuân Thủ Quy Định Nhãn Mác và Thông Tin Sản Phẩm
Phân tích thông tin trên nhãn mác sản phẩm mứt, bao gồm thành phần, nguồn gốc xuất xứ, hướng dẫn sử dụng, và hạn sử dụng. Đánh giá mức độ tuân thủ quy định về ghi nhãn và cung cấp thông tin đầy đủ cho người tiêu dùng. Theo kết quả ban đầu, tuân thủ các các quy định nhãn mác chưa cao, chỉ đạt 50%.
4.3. Phân Tích Mối Liên Quan Giữa Kiến Thức và Thực Hành An Toàn Thực Phẩm
So sánh kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở sản xuất với thực hành của họ trong quá trình sản xuất. Xác định xem kiến thức có ảnh hưởng đến việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và sử dụng chất phụ gia hay không.
V. Bàn Luận Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến ATTP PGTP tại Bắc Từ Liêm
Việc sản xuất mang tính chất hộ gia đình và thời vụ nên việc đầu tư chưa được đầy đủ, nhân công chưa chuyên nghiệp. Việc sử dụng chất phụ gia, các chủ cơ sở sản xuất chưa thực sự hiểu biết hết tất cả các quy định liên quan. Đây là những yếu tố chính ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất mứt ở Bắc Từ Liêm.
5.1. Ảnh Hưởng của Tính Chất Hộ Gia Đình và Thời Vụ Đến ATTP
Việc sản xuất theo hộ gia đình và tính thời vụ cao dẫn đến nhiều hạn chế trong việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị và đào tạo nhân công chuyên nghiệp về an toàn thực phẩm. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng kiểm soát chất lượng sản phẩm và tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
5.2. Thiếu Kiến Thức về Quy Định Chất Phụ Gia và Hậu Quả
Sự thiếu hiểu biết về các quy định pháp luật liên quan đến chất phụ gia thực phẩm khiến các chủ cơ sở sản xuất dễ dàng vi phạm, sử dụng chất phụ gia không được phép hoặc vượt quá liều lượng quy định. Điều này gây nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe người tiêu dùng và ảnh hưởng đến uy tín của sản phẩm.
VI. Giải Pháp Nâng Cao ATTP Quản Lý PGTP Cho Mứt Bắc Từ Liêm
Đề tài khuyến nghị các cơ quan quản lý nên phối hợp trong các cuộc kiểm tra định kỳ để giảm thời gian kiểm tra. Liên tục mở các lớp tập huấn kiến thức ATTP. Tuyên truyền các văn bản quy định, chủ cơ sở sản xuất duy trì thường xuyên các yêu cầu về nhà xưởng, kho và nâng cao việc đảm bảo chất lượng sản phẩm như đầu tư thiết bị bảo quản và tập huấn cho tất cả các công nhân.
6.1. Tăng Cường Kiểm Tra và Phối Hợp Giữa Các Cơ Quan Chức Năng
Các cơ quan quản lý cần tăng cường công tác kiểm tra định kỳ, đột xuất để phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm về an toàn thực phẩm. Việc phối hợp giữa các cơ quan chức năng giúp giảm thiểu sự chồng chéo trong kiểm tra và tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ sở sản xuất tuân thủ quy định.
6.2. Nâng Cao Nhận Thức và Đào Tạo Về ATTP cho Chủ Cơ Sở và Công Nhân
Mở các lớp tập huấn, hội thảo về an toàn thực phẩm, quy định về sử dụng chất phụ gia, và các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho chủ cơ sở sản xuất và công nhân. Cung cấp tài liệu hướng dẫn chi tiết và dễ hiểu để họ nắm vững kiến thức và thực hành đúng quy trình.
6.3. Hỗ Trợ Đầu Tư Cơ Sở Vật Chất và Trang Thiết Bị Đảm Bảo ATTP
Có chính sách hỗ trợ vốn vay ưu đãi, tư vấn kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất để đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất, trang thiết bị đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khuyến khích áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng như VietGAP, HACCP để nâng cao chất lượng sản phẩm.
