ĐẶT VẤN ĐỀ Phụ gia thực phẩm là những chất không đƣợc coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, đƣợc chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm [6]. Theo phong tục của ngƣời Việt Nam thì bánh, mứt, kẹo là những thứ không thể thiếu trong mỗi dịp tết đến, cƣới hỏi, hoặc làm quà biếu cho bạn bè. Để tạo cho các sản phẩm có màu sắc đặc trƣng, trƣớc đâyngƣời dân đã biết dùng các màu tự nhiên từ cây cối để nhuộm màu cho sản phẩm đƣợc bắt mắt hơn.Với sự phát triển của ngành công nghiệp hoá học hiện nay, nhiều chất phụ gia tổng hợp đã nghiên cứu và ứng dụng làm tăng chất lƣợng của sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng nhƣ chất bảo quản, tạo màu, hƣơng liệu…Vì vậy mà Bộ Y tế đã ban hành thông tƣ 27/2012/TT-BYT danh mục các chất phụ gia đƣợc sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên vì lợi nhuận mà không ít các nhà sản xuất sử dụng phẩm màu công nghiệp, hàm lƣợng chất bảo quản quá giới hạn cho phép để tăng thêm màu sắc, hƣơng vị cũng nhƣ thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Tất cả các phụ gia thực phẩm kể trên khi sử dụng cho thực phẩm có ảnh hƣởng trực tiếp tới cơ thể con ngƣời, nên cần đƣợc kiểm soát rất chặt chẽ về chủng loại, hàm lƣợng và đƣợc nghiên cứu trƣớc đó trong thời gian dài trƣớc khi đƣợc chính thức sử dụng [20]. Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm 10 tháng đầu năm 2015 cả nƣớc ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.077 ngƣời mắc và 21 ngƣời tử vong. Tính từ 25/9 – 25/10 cả nƣớc liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, 7 vụ do vị sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo) nhƣ vậy tình trạng ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao [23]. Các thực phẩm không đạt chất lƣợng, khi sử dụng lâu dài có thể gây ra các bệnh mãn tính lâu dài cho con ngƣời trên các cơ quan nhƣ tim mạch, thận, gan và có thể dẫn tới ung thƣ.Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đáp ứng đƣợc yêu cầu theo quy định của pháp luật thì khâu sản xuất là một yếu tố rất quan 2 trọng.
Cơ sở sản xuấtphải đảm bảo an toàn thực phẩm trong tất cả các khâu của quá trình sản xuất thì mới tạo ra đƣợc sản phẩm đạt chất lƣợng nhƣ nguyên liệu đƣợc chọn lựa từ khi thu mua, sơ chế, chế biến qua các công đoạn tẩm, ƣớp, đóng gói, bảo quản trƣớc khi tới tay ngƣời tiêu dùng. Hay phụ gia thực phẩm dùng để chế biến cũng cần có giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ, trang thiết bị sản xuất đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Bên cạnh đó yếu tố con ngƣời đóng vai trò tích cực, có ý thức giữ gìn vệ sinh, thực hành tốt các điều kiện vệ sinh hay chủ cơ sở sản xuất có hiểu biết về an toàn thực phẩm và thực hành đúng. Tại miền bắc Làng Xuân Đỉnh nổi tiếng là nơi sản xuất bánh, mứt, kẹo nhƣ bánh trung thu sản xuất từ tháng bảy âm lịch hàng năm, hay mứt tết sản xuất từ tháng chạp.Từ năm 2013 làng Xuân Đỉnh đƣợc tách ra làm 02 phƣờng Xuân Đỉnh và Xuân Tảo.
Số cơ sở sản xuất mứt tập trung tại phƣờng Xuân Tảo là chủ yếu. Các cơ sở chủ yếu là hộ gia đình, nên điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cần đƣợc đánh giá để có cái nhìn toàn diện hơn,chất lƣợng các sản phẩm mứt đƣợc phân tích các chỉ tiêu hoá lý để đánh giá việc sử dụng chất phụ gia có vƣợt quá quy định và tìm hiểu thêm về kiến thức của chủ cơ sở từ đó tìm ra đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ thế nào. Vì vậy, đề tài nghiên cứu“Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016”. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.
Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất mứt tại phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. Đánh giá thực trạng sử dụng chất phụ gia trong sản phẩm mứt tại các CSSX phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. Mô tả một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện an toàn thực phẩm và sử dụng chất phụ gia tại cơ sở sản xuất mứt phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. 4 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.Thực phẩm, phụ gia thực phẩm 1.
Khái niệm Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [6]. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [6]. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm[6].
Cơ sở sản xuất thực phẩm là cơ sở thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [1]. An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [5]. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [5]. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tƣơng ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [6].
Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [6]. 5 Phẩm màu là phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng với mục đích tăng cƣờng hoặc khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm [6]. Chất bảo quản là phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn sự hƣ hỏng do ô nhiễm vi sinh vật [30]. Chất ngọt tổng hợp là phụ gia thực phẩm không phải là đƣờng có nguồn gốc tự nhiên đƣợc sử dụng với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm [30].
Mứt là các sản phẩm đƣợc chế biến từ quả tƣơi hoặc từ bán chế phẩm (pure quả, nƣớc quả, quả sunfit hoá) nấu với đƣờng đến độ khô 65 -70% [3]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [5]. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [12].Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện nay theo quy định của thông tƣ số 27/2012/TT-BYT có 400 chất PGTP đƣợc sử dụng tại Việt Nam và đƣợc chia thành 23 nhóm sau: phẩm màu, chất bảo quản, chất chống oxi hóa, điều chỉnh độ chua, chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất điều vị, chất bao bề mặt, khí và chất tạo vị ngọt, các hóa chất bổ sung. Sử dụng các chất PGTP đúng cách góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thẩm mỹ của khách hàng, tăng thời hạn sử dụng .Với phẩm màu tự nhiên cần dùng với số lƣợng lớn để đạt đƣợc cảm quan nhƣ yêu cầu thì với phẩm màu tổng hợp chỉ cần một số lƣợng rất nhỏ tạo ra đƣợc màu sắc mong muốn.
Hay chất tạo ngọt tổng hợp có độ ngọt gấp 200 – 700 lần so với đƣờng mía, chất bảo quản giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng đƣợc lâu hơn. Nhƣ vậy tác dụng của PGTP là vô cùng to lớn với con ngƣời [22]. Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách và sử dụng PGTP không đạt yêu cầu về chất lƣợng thì có thể ảnh hƣởng tới sức khoẻ con ngƣời sau một thời gian dài sử dụng. PGTP đƣợc phép và không đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm 1.
PGTP đƣợc phép sử dụng Trƣớc sự cấp thiết của việc đảm bảo an toàn thực phẩm, Bộ y tế ban hành danh mục các PGTP đƣợc phép sử dụng theo thông tƣ số 27/2012/TT-BYT và các chất tạo hƣơng theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. Thông tƣ số 27/2012/TT- BYT có 23 nhóm với 400 chất, trong đó có quy định hàm lƣợng giới hạn tối đa của từng chất cho phép đƣợc sử dụng cho từng loại thực phẩm cụ thể [6]. Tổ chức FDA của Hoa kỳ cung cấp thông tin hơn 3000 chất phụ gia đƣợc phép sử dụng. Trong đó có rất nhiều phụ gia đƣợc sử dụng thƣờng xuyên nhƣ đƣờng, muối, vani, gia vị, màu sắc.trong các thực phẩm hàng ngày của các gia đình [41].
Phẩm màu thực phẩm Hai nhóm phẩm màu đƣợc sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp (vàng tatrazin; xanh brilliant FCF; vàng sunset FCF…) và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên (curcumin có ở trong củ nghệ, chlorophyll (chất diệp lục), carotene có trong rau xanh gấc, cà rốt…) hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm. Để khắc phục nhƣợc điểm của phẩm màu tự nhiên, sử dụng phẩm màu tổng hợp đƣợc lựa chọn dùng nhiều hơn. Việc sử dụng chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau: Không có độc tính,phải đƣợc theo dõi và xác định sau thời gian dài. Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính.
Không phải là nguồn gốc gây ung thƣ cho ngƣời và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lƣợng nào. Phải nguyên chất, không đƣợc chứa các tạp chất gây ung thƣ, chất độc. Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định: Việc sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lƣợng có thể ngộ độc cấp tính, hoặc dẫn đến tử vong [21].