Nghiên cứu ứng dụng xác đậu nành sau khi trích ly và bột đậu đỏ vào chế biến thịt thực vật ‘Plant-based patties’

Sản xuất thịt từ động vật tiêu tốn nhiều tài nguyên, việc thay thế thịt từ thực vật ngày càng tăng [11]. Thịt thực vật là đối tượng hướng đến và là xu hướng mới. Sản phẩm có nguồn gốc thực vật phù hợp để thay thế thịt từ động vật về giá trị kinh tế, môi trường và sức khỏe cho người tiêu dùng. Các sản phẩm có nguồn gốc thực vật sản xuất bền vững hơn để thay thế thịt trong bữa ăn được thúc đẩy bởi niềm tin của người tiêu dùng rằng các sản phẩm thay thế thịt tốt cho sức khỏe hơn các sản phẩm thịt [12].

Xác đậu nành, một phụ phẩm của quá trình sản xuất đậu phụ và sữa đậu nành, chứa khoảng 50% chất xơ, 25% protein và 10% lipid. Bột đậu đỏ cũng là một nguồn protein và chất xơ dồi dào. Việc sử dụng hai nguyên liệu này không chỉ giảm lãng phí phụ phẩm nông nghiệp mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng cho thịt thực vật. Điều kiện để bảo quản tốt nhất của xác đậu nành là sau khi đã sấy khô, tuy nhiên xác đậu nành tươi có độ ẩm rất cao (70 - 80%) [6]. Chính điều này đã khiến cho xác đậu nành thường bị loại bỏ do rất dễ bị hư hỏng.

Thịt thực vật đang là đối tượng hướng đến và là xu hướng mới. Thịt có nguồn gốc từ thực vật có thể nói là sản phẩm ‘thịt thay thế” phù hợp cho thịt từ động vật cả về giá trị kinh tế, về môi trường và cả về sức khỏe cho người tiêu dùng. Nhiều thương hiệu thịt từ thực vật ra đời, hai trong số nhiều thương hiệu nổi tiếng có thể kể đến là Blendburger và Impossible Foods, trong đó thương hiệu Impossible Foods đã cho ra sản phẩm thịt thực vật có hương vị và mùi tương tự với thịt động vật [13].

Thịt thực vật là nguồn protein thực vật tốt vì chúng không chứa acid béo bão hòa cũng như cholesterol. Thịt thực vật còn là nguồn cung cấp các hợp chất tự nhiên chỉ có trong thực vật đồng thời bổ sung hàm lượng chất xơ đáng kể trong che độ ăn hằng ngày. Các chất protein họ đậu và các chất liên kết khác được thêm vào giúp điều chỉnh khả năng giữ nước, kết cấu và tính chất nhũ tương trong sản phẩm, cũng như ảnh hưởng đến điều kiện xử lý [8].

Các nguyên liệu phụ được bổ sung nhằm làm tăng tỉ lệ protein bao gồm gluten lúa mì và protein đậu nành. Citrus fiber, xanthangum được bổ sung nhằm ổn định được cấu trúc của thịt thực vật. Các loại gia vị như muối, tiêu, bột tỏi, hương thịt được bổ sung nham làm tăng giá trị về cảm quan đối với thịt thực vật. Tất cả các thành phần sẽ được phoi trộn theo quy trình được đề cập một cách đồng đều.

Một dụng cụ đùn hình trụ có độ cao 10cm, đường kính 5cm để tạo hình. Nhiệm vụ còn lại là xác định các thông số về màu sắc, khả năng hấp thụ nước, các tính chất cấu trúc của các mẫu thịt khảo sát đã được thực hiện. Kết quả cho thấy các công thức phối trộn đều có cấu trúc, màu sắc và khả năng hấp thụ nước ổn định. Citrus fiber, xanthangum được bổ sung nhằm ổn định được cấu trúc của thịt thực vật.

Kết cấu, hương vị và hình dạng của sản phẩm là yếu tố quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng. Do đó, hương liệu và chất tạo màu được thêm vào trong quá trình sản xuất, trong khi lượng chất béo được kết hợp vào trong sản phẩm cũng đóng một vai trò trong việc tạo hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm thực phẩm cuối cùng [8]. Các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thực vật, giống như thịt động vật, đang trở thành một chiến lược hấp dẫn.

Những sản phẩm này không chỉ được tạo ra từ nguồn nguyên liệu thực vật, mà còn mô phỏng độ giống hình dạng, màu sắc, hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thịt động vật. Đồng thời, chúng còn có khả năng giảm thiểu tác động đến môi trường. Chất tương tự thịt được sản xuất từ thực vật thường có hàm lượng protein cao, làm cho chúng trở thành lựa chọn tốt cho việc bổ sung protein hoặc thay thế cho các bữa ăn nhẹ.

Thịt thực vật có thể được sử dụng như là “chất thay thế thịt” trong bánh burger. Loại thịt thực vật này có nguồn gốc từ protein thực vật nên chứa rất ít chất béo bảo hòa do không có thành phần từ động vật. Kết quả cho thấy các công thức phối trộn đều có cấu trúc, màu sắc và khả năng hấp thụ nước ổn định.

Thịt thực vật cũng đã được chứng minh là một trong những loại thực phẩm có độ hiệu quả cao trong việc kiểm soát bệnh tiểu đường. Như vậy, nếu mong muốn việc ngăn ngừa và giảm các bệnh lý hiệu quả, người tiêu dùng cần được khuyến khích sử dụng thịt thực vật trong trong chế độ ăn uống [4]. Nghiên cứu này có đóng góp nhiều thông tin thiết thực về việc chế biến các sản phẩm thay thế thịt động vật, góp phần tận dụng được nguồn phụ phẩm xác đậu nành giàu dinh dưỡng, hướng đến hệ thống thực phẩm bền vững cho Việt Nam và Thế giới trong tương lai.

Các chất protein họ đậu và các chất liên kết khác được thêm vào giúp điều chỉnh khả năng giữ nước, kết cấu và tính chất nhũ tương trong sản phẩm, cũng như ảnh hưởng đến điều kiện xử lý. Kết cấu, hương vị và hình dạng của sản phẩm là yếu tố quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng. Do đó, hương liệu và chất tạo màu được thêm vào trong quá trình sản xuất, trong khi lượng chất béo được kết hợp vào trong sản phẩm cũng đóng một vai trò trong việc tạo hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm thực phẩm cuối cùng [8].

Trong nghiên cứu này, xác đậu nành và bột đậu đỏ là chất đóng vai trò bổ sung protein, chất béo được bổ sung từ dầu dừa, citrus fiber được sử dụng như một chất tạo độ kết dính.2 Phân loại Có nhiều thuật ngữ phổ biến để đề cập đến thịt thực vật như: sản phẩm thay thế thịt, thịt tương tự, thịt giả, sản phẩm thay thế động vật, chất thay thế thịt, thịt thay thế, v. Các loại thực phẩm không chứa thịt động vật nhưng lại có thể mang lại trải nghiệm về mùi vị, xúc giác, hình dạng và về dinh dưỡng tương tự sản phẩm thịt động vật được gọi chung bằng một thuật ngữ là “chất tương tự thịt” [16].