I. Giới Thiệu Nghiên Cứu Thịt Thực Vật Plant Based Tiềm Năng
Nhu cầu tiêu thụ thịt trên toàn cầu dự kiến sẽ tăng gấp đôi vào năm 2050, gây áp lực lớn lên tài nguyên và môi trường. Việc sản xuất thịt truyền thống đòi hỏi lượng lớn đất, nước và năng lượng, đồng thời có liên quan đến các vấn đề về sức khỏe cộng đồng. Thịt thực vật (plant-based meat), hay còn gọi là thịt có nguồn gốc thực vật, nổi lên như một giải pháp thay thế bền vững và lành mạnh hơn. Nghiên cứu này tập trung vào việc ứng dụng xác đậu nành và bột đậu đỏ - hai nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng nhưng chưa được khai thác triệt để - trong chế biến thịt thực vật plant-based. Mục tiêu là tạo ra một sản phẩm không chỉ thay thế thịt về mặt cảm quan mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao và giảm thiểu tác động môi trường. Nghiên cứu này sẽ đóng góp vào sự phát triển của ngành thực phẩm chay và thực phẩm thuần chay, đồng thời mở ra cơ hội tận dụng phụ phẩm nông nghiệp để tạo ra các sản phẩm thực phẩm bền vững.
1.1. Thịt thực vật Giải pháp thay thế thịt bền vững
Sản xuất thịt từ động vật tiêu tốn nhiều tài nguyên, việc thay thế thịt từ thực vật ngày càng tăng [11]. Thịt thực vật là đối tượng hướng đến và là xu hướng mới. Sản phẩm có nguồn gốc thực vật phù hợp để thay thế thịt từ động vật về giá trị kinh tế, môi trường và sức khỏe cho người tiêu dùng. Các sản phẩm có nguồn gốc thực vật sản xuất bền vững hơn để thay thế thịt trong bữa ăn được thúc đẩy bởi niềm tin của người tiêu dùng rằng các sản phẩm thay thế thịt tốt cho sức khỏe hơn các sản phẩm thịt [12].
1.2. Xác đậu nành và bột đậu đỏ Nguyên liệu tiềm năng
Xác đậu nành, một phụ phẩm của quá trình sản xuất đậu phụ và sữa đậu nành, chứa khoảng 50% chất xơ, 25% protein và 10% lipid. Bột đậu đỏ cũng là một nguồn protein và chất xơ dồi dào. Việc sử dụng hai nguyên liệu này không chỉ giảm lãng phí phụ phẩm nông nghiệp mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng cho thịt thực vật. Điều kiện để bảo quản tốt nhất của xác đậu nành là sau khi đã sấy khô, tuy nhiên xác đậu nành tươi có độ ẩm rất cao (70 - 80%) [6]. Chính điều này đã khiến cho xác đậu nành thường bị loại bỏ do rất dễ bị hư hỏng.
II. Thách Thức Nghiên Cứu Thịt Thực Vật Plant Based Hiện Nay
Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc phát triển thịt thực vật plant-based vẫn đối mặt với nhiều thách thức. Một trong những vấn đề chính là làm sao tạo ra sản phẩm có kết cấu thịt thực vật, hương vị thịt thực vật và màu sắc thịt thực vật tương tự như thịt thật. Tính chất cảm quan là yếu tố quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc đảm bảo giá trị dinh dưỡng của thịt thực vật cũng là một yêu cầu quan trọng. Cần phải cân bằng hàm lượng protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất để thịt thực vật có thể thay thế thịt một cách hiệu quả. Nghiên cứu này sẽ tập trung vào giải quyết những thách thức này thông qua việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp chế biến phù hợp và tối ưu hóa công thức thịt thực vật.
2.1. Cải thiện tính chất cảm quan cho thịt thực vật
Thịt thực vật đang là đối tượng hướng đến và là xu hướng mới. Thịt có nguồn gốc từ thực vật có thể nói là sản phẩm ‘thịt thay thế” phù hợp cho thịt từ động vật cả về giá trị kinh tế, về môi trường và cả về sức khỏe cho người tiêu dùng. Nhiều thương hiệu thịt từ thực vật ra đời, hai trong số nhiều thương hiệu nổi tiếng có thể kể đến là Blendburger và Impossible Foods, trong đó thương hiệu Impossible Foods đã cho ra sản phẩm thịt thực vật có hương vị và mùi tương tự với thịt động vật [13].
2.2. Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thịt thực vật
Thịt thực vật là nguồn protein thực vật tốt vì chúng không chứa acid béo bão hòa cũng như cholesterol. Thịt thực vật còn là nguồn cung cấp các hợp chất tự nhiên chỉ có trong thực vật đồng thời bổ sung hàm lượng chất xơ đáng kể trong che độ ăn hằng ngày. Các chất protein họ đậu và các chất liên kết khác được thêm vào giúp điều chỉnh khả năng giữ nước, kết cấu và tính chất nhũ tương trong sản phẩm, cũng như ảnh hưởng đến điều kiện xử lý [8].
III. Cách Chế Biến Thịt Thực Vật Plant Based Từ Đậu Nành Đậu Đỏ
Nghiên cứu này đề xuất công thức chế biến thịt thực vật plant-based sử dụng xác đậu nành và bột đậu đỏ làm nguyên liệu chính. Phương pháp chế biến bao gồm các bước: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, tạo hình và xử lý nhiệt. Quy trình sản xuất thịt thực vật được tối ưu hóa để đảm bảo tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các yếu tố như tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian xử lý được kiểm soát chặt chẽ để tạo ra kết cấu thịt thực vật mong muốn. Hương liệu và gia vị tự nhiên được sử dụng để tăng cường hương vị và màu sắc cho sản phẩm. Thành phần nguyên liệu chính được xác định bao gồm bột đậu đỏ, xác đậu nành, dầu dừa theo các tỉ lệ được đề cập bảng công thức dựa trên tỉ lệ protein thông thường trong thịt heo tươi để tạo ra một sản phẩm có hàm lượng protein tương tự. Các nguyên liệu phụ được bổ sung nhằm làm tăng tỉ lệ protein bao gồm gluten lúa mì và protein đậu nành.
3.1. Tối ưu tỷ lệ phối trộn xác đậu nành và bột đậu đỏ
Các nguyên liệu phụ được bổ sung nhằm làm tăng tỉ lệ protein bao gồm gluten lúa mì và protein đậu nành. Citrus fiber, xanthangum được bổ sung nhằm ổn định được cấu trúc của thịt thực vật. Các loại gia vị như muối, tiêu, bột tỏi, hương thịt được bổ sung nham làm tăng giá trị về cảm quan đối với thịt thực vật. Tất cả các thành phần sẽ được phoi trộn theo quy trình được đề cập một cách đồng đều.
3.2. Kiểm soát quy trình chế biến để đảm bảo chất lượng
Một dụng cụ đùn hình trụ có độ cao 10cm, đường kính 5cm để tạo hình. Nhiệm vụ còn lại là xác định các thông số về màu sắc, khả năng hấp thụ nước, các tính chất cấu trúc của các mẫu thịt khảo sát đã được thực hiện. Kết quả cho thấy các công thức phối trộn đều có cấu trúc, màu sắc và khả năng hấp thụ nước ổn định. Citrus fiber, xanthangum được bổ sung nhằm ổn định được cấu trúc của thịt thực vật.
IV. Đánh Giá Chất Lượng Thịt Thực Vật Plant Based Từ Đậu Nành
Nghiên cứu tiến hành đánh giá sản phẩm thịt thực vật plant-based về các chỉ tiêu tính chất cảm quan, giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ nước. Kết quả nghiên cứu cho thấy thịt thực vật làm từ xác đậu nành và bột đậu đỏ có kết cấu và hương vị tương đối tốt. Hàm lượng protein và chất xơ trong sản phẩm đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng. Khả năng hấp thụ nước của thịt thực vật cũng được cải thiện đáng kể so với các sản phẩm tương tự trên thị trường. Citrus fiber, xanthangum được bổ sung nhằm ổn định được cấu trúc của thịt thực vật. Các loại gia vị như muối, tiêu, bột tỏi, hương thịt được bổ sung nham làm tăng giá trị về cảm quan đối với thịt thực vật.
4.1. Phân tích cảm quan Màu sắc hương vị kết cấu
Kết cấu, hương vị và hình dạng của sản phẩm là yếu tố quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng. Do đó, hương liệu và chất tạo màu được thêm vào trong quá trình sản xuất, trong khi lượng chất béo được kết hợp vào trong sản phẩm cũng đóng một vai trò trong việc tạo hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm thực phẩm cuối cùng [8]. Các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thực vật, giống như thịt động vật, đang trở thành một chiến lược hấp dẫn.
4.2. Đo lường giá trị dinh dưỡng Protein chất xơ khoáng chất
Những sản phẩm này không chỉ được tạo ra từ nguồn nguyên liệu thực vật, mà còn mô phỏng độ giống hình dạng, màu sắc, hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thịt động vật. Đồng thời, chúng còn có khả năng giảm thiểu tác động đến môi trường. Chất tương tự thịt được sản xuất từ thực vật thường có hàm lượng protein cao, làm cho chúng trở thành lựa chọn tốt cho việc bổ sung protein hoặc thay thế cho các bữa ăn nhẹ.
V. Ứng Dụng Thịt Thực Vật Plant Based Vào Thực Đơn Hằng Ngày
Việc sử dụng thịt thực vật plant-based từ xác đậu nành và bột đậu đỏ có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và môi trường. Thịt thực vật là một lựa chọn tốt cho những người ăn chay, người ăn thuần chay và những người muốn giảm lượng thịt tiêu thụ. Sản phẩm có thể được sử dụng để chế biến nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng, từ bánh mì kẹp thịt đến các món xào và nướng. Thịt thực vật cũng có thể được sử dụng như là “chất thay thế thịt” trong bánh burger. Loại thịt thực vật này có nguồn gốc từ protein thực vật nên chứa rất ít chất béo bảo hòa do không có thành phần từ động vật. Kết quả cho thấy các công thức phối trộn đều có cấu trúc, màu sắc và khả năng hấp thụ nước ổn định.
5.1. Gợi ý các món ăn ngon từ thịt thực vật đậu nành
Thịt thực vật có thể được sử dụng như là “chất thay thế thịt” trong bánh burger. Loại thịt thực vật này có nguồn gốc từ protein thực vật nên chứa rất ít chất béo bảo hòa do không có thành phần từ động vật. Kết quả cho thấy các công thức phối trộn đều có cấu trúc, màu sắc và khả năng hấp thụ nước ổn định.
5.2. Lợi ích sức khỏe và môi trường của thịt thực vật
Thịt thực vật cũng đã được chứng minh là một trong những loại thực phẩm có độ hiệu quả cao trong việc kiểm soát bệnh tiểu đường. Như vậy, nếu mong muốn việc ngăn ngừa và giảm các bệnh lý hiệu quả, người tiêu dùng cần được khuyến khích sử dụng thịt thực vật trong trong chế độ ăn uống [4]. Nghiên cứu này có đóng góp nhiều thông tin thiết thực về việc chế biến các sản phẩm thay thế thịt động vật, góp phần tận dụng được nguồn phụ phẩm xác đậu nành giàu dinh dưỡng, hướng đến hệ thống thực phẩm bền vững cho Việt Nam và Thế giới trong tương lai.
VI. Tương Lai Thịt Thực Vật Plant Based Đậu Nành và Bền Vững
Nghiên cứu này đóng góp vào sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm và thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu thực vật bền vững. Trong tương lai, thịt thực vật plant-based có tiềm năng trở thành một phần quan trọng của hệ thống thực phẩm bền vững, góp phần giảm thiểu tác động đến môi trường và cải thiện sức khỏe cộng đồng. Nghiên cứu này có đóng góp nhiều thông tin thiết thực về việc chế biến các sản phẩm thay thế thịt động vật, góp phần tận dụng được nguồn phụ phẩm xác đậu nành giàu dinh dưỡng, hướng đến hệ thống thực phẩm bền vững cho Việt Nam và Thế giới trong tương lai.
6.1. Phát triển công nghệ chế biến thịt thực vật hiệu quả
Các chất protein họ đậu và các chất liên kết khác được thêm vào giúp điều chỉnh khả năng giữ nước, kết cấu và tính chất nhũ tương trong sản phẩm, cũng như ảnh hưởng đến điều kiện xử lý. Kết cấu, hương vị và hình dạng của sản phẩm là yếu tố quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng. Do đó, hương liệu và chất tạo màu được thêm vào trong quá trình sản xuất, trong khi lượng chất béo được kết hợp vào trong sản phẩm cũng đóng một vai trò trong việc tạo hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm thực phẩm cuối cùng [8].
6.2. Thúc đẩy sử dụng nguyên liệu địa phương và bền vững
Trong nghiên cứu này, xác đậu nành và bột đậu đỏ là chất đóng vai trò bổ sung protein, chất béo được bổ sung từ dầu dừa, citrus fiber được sử dụng như một chất tạo độ kết dính.2 Phân loại Có nhiều thuật ngữ phổ biến để đề cập đến thịt thực vật như: sản phẩm thay thế thịt, thịt tương tự, thịt giả, sản phẩm thay thế động vật, chất thay thế thịt, thịt thay thế, v. Các loại thực phẩm không chứa thịt động vật nhưng lại có thể mang lại trải nghiệm về mùi vị, xúc giác, hình dạng và về dinh dưỡng tương tự sản phẩm thịt động vật được gọi chung bằng một thuật ngữ là “chất tương tự thịt” [16].
