Chương 1: Giới thiệu GVHD: Huỳnh Phương Quyên 1. Giới hạn của đề tài Do thời gian có hạn, đồng thời tôi muốn tìm hiểu sâu về cây thuốc dòi nên chỉ nghiên cứu chế biến nước sâm quy mô công nghiệp từ một nguyên liệu duy nhất là cây thuốc dòi. Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi. Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp hiện đại để nâng cao tính chất cảm quan về độ trong và độ bền hóa lý cho sản phẩm.
Chưa tìm hiểu, phân tích được một số thành phần hóa học quan trọng trong nguyên liệu cây thuốc dòi. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 3 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu chính 2. zeylanica Tên khác: cây bọ mắm, cây rau tía, sát trùng thảo Tên khoa học: Pouzolzia zeylanica (L.)Benn, từ đồng nghĩa: Parietaria cochinchinensis Lour Đặc điểm: - Là loại cỏ thân mềm, cỏ đứng hoặc trườn, cao 40-60 cm, thân cây có lông. - Lá cây mỏng, hình trứng thon, nhọn đầu, lá dài 4 - 9cm, rộng 1,5- 2,5cm có 3 gân xuất phát từ cuống, cuống dài 5mm có lông trắng.
Mặt lá lốm đốm chấm trắng. - Lá mọc so le, có khi mọc đối có lá kèm, hình mác, hẹp, trên gân và 2 mặt đều có lông nhất là ở mặt dưới. - Hoa tự đơn tính mọc thành tim co. Hoa nhỏ nở thành chùm ở nách nhánh, ra hoa tháng 3-9.
- Quả hình trứng nhọn, có khía dọc như chia ra từng múi, có quả tháng 5-10. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 4 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên Hình 2.1: Cây thuốc dòi xanh Hình 2.2: Cây thuốc dòi tím Phân bố: Ở nước ta: Cây thuốc dòi thuộc loại ưa sáng, mọc hoang ở khắp nơi đồng bằng, trung du và miền núi, cụ thề phân bố ở Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Bắc Giang, Hà Tây, Hoà Bình, Hà Nội, Hải Phòng, Ninh Bình, Nghệ An, Quảng Bình, Thừa Thiên- Huế, Đà Nẵng, Đắc Lắc, Lâm Đồng, Khánh Hoà, Ninh Thuận. Trên thế giới: Cây mọc bò lan trên mặt đất ở những cánh đồng ẩm thấp, bản địa trải dài từ Ấn Độ và bán đảo Đông Dương xuống Malaysia và quần đảo Philippin.3: Phân bố cây thuốc dòi trên thế giới SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 5 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên Công dụng: Cây thuốc dòi có vị ngọt nhạt, tính hàn, được dùng trong dân gian để làm nước mát, có tác dụng giải độc, tiêu thũng, bài nùng, thanh thấp nhiệt, chữa ho cảm, ho lâu ngày, đau họng, thông sữa, định nhọt, viêm họng, lỵ, viêm ruột, nhiễm trùng đường tiết niệu, bí tiểu tiện, vú sưng, viêm da có mủ. Ngoài ra lá non và ngọn cây ăn sống thay rau.
Đặc biệt là trong ngành ẩm thực Việt Nam, cây thuốc dòi được dùng để chống giòi. Cây hái về đem cả cây thái nhỏ rồi trộn vào mắm tôm thì mắm không bị dòi bọ. Vì vậy cây mới có tên "bọ mắm" hay "thuốc dòi, sát trùng thảo”. Bộ phận dùng: toàn cây bỏ gốc rễ Cách dùng, liều lượng trong nhân gian: - Dùng cây tươi giã đắp lên vết thương có mủ.
- Ngày dùng 20-40g cây tươi hoặc 10-20g cây khô dưới dạng thuốc sắc hoặc nấu cao lỏng pha với mật ong, dùng riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác. - Mỗi ngày dùng 200 g lá tươi rửa sạch, giã nát, thêm 300 ml nước sạch, vắt lấy nước cốt và thêm 1 muỗng canh mật ong. Chia làm 3 lần uống trong ngày. Hoặc nấu nước uống.2 Mật Ong Hình 2.4: Mật ong SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 6 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên 2.1 Tính chất hoá lý của Mật ong [7] Trạng thái: mật ong có dạng lỏng trong suốt hoặc bán trong.
Hàm lượng nước: < 20%. Mật ong có tính acid yếu, có tính hút ẩm, bề mặt của mật ong hút nước khá nhanh, tỏa vào bên trong mật thì chậm hơn làm cho mật luôn loãng, cho nên bảo quản mật ong phải chú ý đậy nắp thật kín.2 Thành phần dinh dưỡng trong Mật ong [7] Theo hệ thống đánh giá thực phẩm (Food Rating System Chart), mật ong có trên 80 chất dinh dưỡng có lợi cho con người Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của mật ong (tính trên 100g thực phẩm ăn được) Thành phần Đơn vị Tỉ lệ Phần thải bỏ % 0 Năng lượng kcal 327 Protein g 0.4 Chất béo g 0 Carbohydrates g 81.3 Chất xơ g 0 Cholesterol mg 0 Canxi mg 5 Phospho mg 16 Sắt mg 0.9 Natri mg 0 Kali mg 0 Beta-caroten mcg 0 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 7 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên Vitamin A mcg 0 Vitamin B1 mg 0 Vitamin C mg 4 (Trích từ http://www.Công ty Nutifood-Công nghệ chế biến thực phẩm. Hàm lượng nước [7] Hàm lượng nước trong mật ong chiếm 16 ÷ 25%. Hàm lượng nước trong mật ong càng thấp thì càng chứng tỏ chất lượng của mật ong càng cao.
Hàm lượng đường [7] Hàm lượng đường trong mật ong chiếm 70 ÷ 80%, trong đó đường fructose và glucose là chính, chiếm tổng giá trị đường là 80 ÷ 90%. Ngoài ra còn có đường kép và đường đa tố như: đường sacharose, maltose…Lượng đường sacharose trong mật ong khá ít không quá 5%, dựa vào yếu tố này ta có thể xác định mật ong có phải là giả hay không. Trong các loại mật ong khác nhau thì tỷ lệ đường glucose và đường fructose khác nhau, cơ bản là đường fructose cao hơn đường glucose. Một chuyên gia người Úc đã từng phân tích thành phần đường trong mật ong và cho kết quả: đường fructose 48%, đường glucose 40%, các loại đường khác 1%.
Mật ong là một sản phẩm giàu năng lượng từ thiên nhiên: cứ 1000g mật ong cung cấp 3280 calo, tạo thành một loại thực phẩm cực tốt cho tăng lực bổ khí. Chất khoáng [7] Hàm lượng chất khoáng trong mật ong thông thường là 0.06% gồm: sắt, đồng, kali, natri, thiếc, mangan, magiê, canxi…mật ong có màu đậm bao giờ cũng nhiều khoáng hơn mật có màu nhạt. Các acid [7] Mật ong có hàm lượng acid thấp, độ ngọt của mật ong cao nên vị chua hầu như bị át đi, thường nếm bình thường khó phát hiện ra độ chua của nó. Vị chua của mật ong chủ yếu là do acid hữu cơ như: vị chua của chanh, vị chua của táo, hổ phách, nho, sữa, axit amin… SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 8 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên e.2: Hàm lượng vitamin có trong 100g mật ong Vitamin Hàm lượng (mg) Trung bình (mg) B1 2.
Protein và axit amin [7] Hàm lượng protein trong mật ong là 0.26%, protein thô trong Tử Vân Anh là 0.2%, trong hoa bông là 0.4%, kiều mạch là 1. Trong mật ong có khoảng 16 loại amin. Lượng amin cao nhất là 0.0375%, thấp nhất là 0.0008%, trung bình khoảng 0. Ngoài ra,trong mật ong còn có các chất khác, song hàm lượng rất ít như: sắc tố, chất cồn, sáp, chất hoạt tính sinh vật, kiềm… 2.3 Phân loại mật ong [7] Có nhiều cách để phân loại mật ong, nhưng ở đây tôi chỉ đề cập đến hai cách phân biệt mật ong cơ bản: SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 9 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên a.
Phân loại theo nguồn mật hoa Mật tử vân anh: trắng hơi xanh, mùi thơm nhẹ, vị ngọt, không ngấy, khó đóng cục. Mật chiêu tử: màu và vị gần như loại Tử vân anh nhưng không ngon ngọt như loại Tử vân anh. Mật rau dầu: màu vàng nhạt, có mùi thơm của chất rau, ngọt, dễ đông lắng, các hạt kết tủa ngấy và gần giống như mỡ lợn. Mật hoa bông: vàng nhạt, vị ngọt hơi chát, hạt kết tủa lắng xuống hơi thô.
Mật điển bách: vàng nhạt, vị ngọt có chất hơi chua, nhuận miệng kém, dễ lắng kết, dạng hạt. Mật vừng: vàng nhạt, vị ngọt, độ thơm nhẹ. Mật hoa táo: màu vàng kém màu hổ phách, nặng về mùi mật điển bách, mật trong suốt, ngọt, mùi thơm đậm, lắng kết hạt thô. Mật kiều mạch: màu vàng, ngọt, ngấy, khó ăn, nặng mùi kiều mạch, có tính kích thích, lắng kết dạng hạt.
Mật cây tì bà: trắng nhạt, thơm nồng, có mùi vị hạnh nhân, ngọt dễ ăn, lắng kết hạt mịn. Mật hoa hồng: trắng nhạt, thơm thoảng nhẹ, dễ ăn, ngọt, không ngấy, khó kết lắng (nếu kết lắng thì hạt rất mịn như dạng mỡ). Mật hoa vải: hơi vàng, có mùi vải rõ ràng, có cảm giác kích thích vào họng khi ăn. Mật long nhãn: màu hơi vàng, rõ mùi nhãn, ngọt đượm, không có cảm giác kích thích ở họng khi ăn.
Mật bách hoa: màu đậm, là một hỗn hợp của nhiều loai hoa, ngọt, có mùi thơm thiên nhiên, thường có từ 5 ÷ 6 loại mật hoa trở lên. Mật cây dương: vàng nhạt, mùi thơm rất dễ chịu, ăn ngon, mật này còn có tính thơm của vị bạc hà. Mật kết tinh: loại mật này thường gọi là mật xuân hay mật đông, độ trong suốt kém, hơi đục, để lâu dễ lắng kết như dạng kem, vị ngọt. Mật hướng dương: màu hổ phách nhạt, vị thơm thoảng, ngọt đượm, dễ lắng kết.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 10 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên Mật kình điều: màu trắng, mùi thơm thoảng, ngọt đượm, sau khi lắng kết màu trắng hạt mịn, ngấy. Mật thảo mộc tê: màu hổ phách nhạt hoặc màu trắng sữa, trong suốt, thơm thoảng, vị ngọt đượm. Mật cam lộ: màu sẫm tối hoặc xanh tối, không có hương thơm, vị ngọt. Mật an thụ: màu hổ phách sẫm, vị ngọt, có màu thum thủm của cây an thụ.
Phân loại theo màu sắc Dựa vào màu sắc, ta có thể chia mật ong thành 4 loại sau: Màu trắng nhạt (trắng nước): liễu lan, cây thất diệp… Màu hổ phách nhạt (vàng nhạt): Tử vân anh, Cây dương, rau dầu, long nhãn, tỳ bà… Màu hổ phách (màu vàng): cam, quýt, hướng dương, bạc hà… Màu sẫm: kiều mạch, hạt dẻ, cỏ tạp, an thụ… Ngoài ra, trên thị trường, người ta còn chia mật ong thành 4 loại sau: Loại 1: mật hoa vải, cam, quýt, cây dương, hoa hồng, tử vân anh, bạch kình điều…mật có màu trắng nước hoặc vàng nhạt, trong suốt và dính, vị ngọt mịn, có mùi hoa thực vật rõ rệt. Loại 2: mật hoa rau dầu, táo, hướng dương, hoa bông…loại mật này chiếm tỉ lệ lớn trên thị trường, giá khá rẻ, có màu hổ phách hoặc vàng, trong suốt, hơi dính, vị khá ngọt, có mùi thơm hoa. Loại 3: mật hoa điển bách, kình điều, cam lộ… màu vàng trong suốt hoặc bán trong, vị ngọt, không có hương thơm.