Nghiên cứu sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi với mật ong

LỜI CẢM ƠN

1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. Mục đích đề tài

1.2. Yêu cầu của đề tài

1.3. Giới hạn của đề tài

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu chính

2.2. Tính chất hoá lý của Mật ong

2.3. Công dụng của Mật ong

2.4. Một số sản phẩm chế biến từ mật ong trong ngành công nghệ thực phẩm

2.5. Bảo quản mật ong

2.6. Nguyên liệu phụ

2.7. Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn

2.8. Phân loại nước giải khát pha chế

2.9. Theo mức độ tự nhiên

2.10. Theo phương pháp bảo quản

2.11. Theo dạng sản phẩm

2.12. Yêu cầu chất lượng

2.13. Một số quá trình chế biến cơ bản

2.14. Bài khí

2.15. Mục đích quá trình bài khí

2.16. Phương pháp bài khí

2.17. Cơ sở khoa học

2.18. Phân loại các dạng thanh trùng

2.19. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng

2.20. Thiết bị thanh trùng

3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm

3.2. Vật liệu thí nghiệm

3.2.1. Nguyên liệu chính

3.2.2. Nguyên liệu phụ

3.2.3. Dụng cụ và trang thiết bị

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Thuyết minh quy trình

3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4. Khảo sát thông số hóa lý chính của nguyên liệu

3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu: nước trích ly đến chất lượng sản phẩm

3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường: mật ong phối chế đến chất lượng sản phẩm

3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

3.5. Các phương pháp xử lý số liệu và đánh giá cảm quan

3.5.1. Phương pháp xử lý số liệu

3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.5.3. Phép thử cho điểm chất lượng

3.5.4. Phép thử cho điểm thị hiếu

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu

4.2. Kết quả khảo sát quá trình trích ly

4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước trong quá trình trích ly đến chất lượng sản phẩm

4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

4.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm

4.6. Kết quả khảo sát 4 nghiệm thức C1D1, C1D2, C1D3, C1D4

4.7. Kết quả khảo sát 4 nghiệm thức C2D1, C2D2, C2D3, C2D4

4.8. Kết quả khảo sát 4 nghiệm thức C3D1, C3D2, C3D3, C3D4

4.9. Kết quả khảo sát 3 nghiệm thức C1D3, C2D3, C3D3

4.10. Kết quả khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm

4.11. Đánh giá chất lượng sản phẩm

4.12. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý

4.13. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

4.14. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tài liệu tham khảo

Phụ lục A

Phụ lục B

Phụ lục C

Phụ lục D

I. Giới thiệu về nước sâm và cây thuốc dòi

Nước sâm là một loại thức uống truyền thống được ưa chuộng tại Việt Nam, đặc biệt trong những ngày nắng nóng. Sản phẩm này không chỉ có tác dụng giải khát mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Cây thuốc dòi, một nguyên liệu chính trong sản xuất nước sâm, được biết đến với nhiều công dụng như giải độc, tiêu thũng, và chữa trị các bệnh liên quan đến đường hô hấp. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm nước sâm từ cây thuốc dòi không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần bảo tồn và phát triển nguồn tài nguyên thiên nhiên. Theo nghiên cứu, cây thuốc dòi có thể được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, từ thực phẩm đến dược phẩm, nhấn mạnh giá trị kinh tế và tiềm năng của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm.

1.1. Công dụng của cây thuốc dòi

Cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica) không chỉ được sử dụng trong y học dân gian mà còn có tiềm năng trong ngành thực phẩm. Với vị ngọt nhạt và tính hàn, cây thuốc dòi được dùng để làm nước mát, giúp thanh nhiệt và giải độc. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng cây thuốc dòi có khả năng chữa trị các bệnh như viêm họng, lỵ, và nhiễm trùng đường tiết niệu. Đặc biệt, lá non và ngọn cây có thể ăn sống, cung cấp một nguồn thực phẩm tự nhiên và bổ dưỡng. Điều này cho thấy giá trị của cây thuốc dòi không chỉ dừng lại ở việc làm nước uống mà còn mở rộng ra nhiều ứng dụng khác trong chế biến thực phẩm.

II. Mật ong và vai trò trong sản xuất nước sâm

Mật ong là một nguyên liệu quý giá không chỉ trong ẩm thực mà còn trong y học. Với tính chất dinh dưỡng cao và nhiều lợi ích sức khỏe, mật ong được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, mùi thơm, giúp trừ ho, giải độc, và giảm đau. Khi kết hợp với nước sâm từ cây thuốc dòi, mật ong không chỉ tăng cường hương vị mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Việc bổ sung mật ong vào nước sâm không chỉ giúp cải thiện khẩu vị mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe, như tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ tiêu hóa. Sự kết hợp này tạo ra một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, an toàn cho người tiêu dùng.

2.1. Lợi ích của mật ong trong nước sâm

Mật ong không chỉ là một chất tạo ngọt tự nhiên mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng mật ong có khả năng kháng khuẩn, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây bệnh. Khi được kết hợp với nước sâm từ cây thuốc dòi, mật ong không chỉ làm tăng hương vị mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, như giảm ho, cải thiện tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng. Việc sử dụng mật ong trong sản xuất nước sâm không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn mở ra hướng đi mới trong chế biến thực phẩm, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và sức khỏe cho người tiêu dùng.

III. Phương pháp sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi với mật ong

Quy trình sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi với mật ong bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến. Đầu tiên, nguyên liệu chính là cây thuốc dòi cần được thu hoạch và xử lý đúng cách để đảm bảo giữ lại các hoạt chất có lợi. Sau đó, cây thuốc dòi được trích ly với nước để thu được dịch chiết. Mật ong sẽ được bổ sung vào dịch chiết này để tạo ra sản phẩm nước sâm hoàn chỉnh. Quy trình này không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn giúp sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn. Sự kết hợp giữa cây thuốc dòi và mật ong tạo ra một sản phẩm nước uống tự nhiên, vừa ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe.

3.1. Quy trình chế biến nước sâm

Quy trình chế biến nước sâm từ cây thuốc dòi bao gồm các bước chính như thu hoạch, rửa sạch, trích ly và pha chế. Đầu tiên, cây thuốc dòi được thu hoạch vào thời điểm thích hợp để đảm bảo chất lượng. Sau khi rửa sạch, cây thuốc dòi sẽ được trích ly với nước nóng để thu được dịch chiết. Tiếp theo, mật ong sẽ được bổ sung vào dịch chiết này theo tỷ lệ phù hợp để tạo ra nước sâm. Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đóng chai và bảo quản đúng cách để đảm bảo chất lượng. Quy trình này không chỉ giúp sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước sâm

Đánh giá chất lượng sản phẩm nước sâm từ cây thuốc dòi với mật ong được thực hiện thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị, và độ trong của sản phẩm. Các chỉ tiêu hóa lý như pH, độ Brix và hàm lượng chất khô hòa tan cũng được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng. Ngoài ra, việc kiểm tra chỉ tiêu vi sinh cũng rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Kết quả đánh giá sẽ giúp cải tiến quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm trong tương lai.

4.1. Các chỉ tiêu đánh giá

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm nước sâm bao gồm cảm quan, hóa lý và vi sinh. Đối với chỉ tiêu cảm quan, sản phẩm cần có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm tự nhiên và vị ngọt vừa phải. Chỉ tiêu hóa lý như pH và độ Brix cần được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm có độ ổn định và chất lượng. Bên cạnh đó, việc kiểm tra chỉ tiêu vi sinh là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm không có vi khuẩn hay nấm mốc gây hại. Kết quả đánh giá chất lượng sẽ giúp xác định độ an toàn và hiệu quả của sản phẩm, từ đó đưa ra các biện pháp cải tiến quy trình sản xuất.

Luận văn nghiên cứu sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi kết hợp mật ong