Khóa luận tốt nghiệp: Ảnh hưởng của tốc độ khuấy và nồng độ muối đến hiệu suất cố định histamine ...

• Tác giả: Nguyễn Văn Tú
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Hoàng Anh
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ khuấy, nồng độ muối đến hiệu suất cố định và khả năng phân giải histamine của chủng Exiguobacterium profundum CH2.1
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về nước mắm
• 2.1.1. Giới thiệu chung về nước mắm
• 2.1.2. Nguyên liệu chính sản xuất nước mắm
• 2.1.2.1. Cá
• 2.1.2.2. Muối
• 2.1.3. Quy trình sản xuất nước mắm
• 2.2. Giới thiệu về histamine
• 2.2.1. Giới thiệu chung
• 2.2.2. Sự hình thành histamine trong thực phẩm
• 2.2.3. Histamine trong nước mắm
• 2.2.4. Tác hại của histamine
• 2.2.5. Phương pháp làm giảm histamine trong nước mắm
• 2.2.5.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào
• 2.2.5.2. Tác động công nghệ để ngăn ngừa sự hình thành, tích tụ histamine
• 2.3. Tổng quan về phương pháp cố định
• 2.3.1. Phương pháp hấp phụ (Adrorption)
• 2.3.2. Phương pháp liên kết chéo (Cross-linking)
• 2.4. Tổng quan về chất mang
• 2.4.1. Khái niệm về chất mang vi sinh vật
• 2.4.2. Đặc điểm của chất mang vi sinh vật
• 2.4.3. Giới thiệu chung về chủng Exiguobacterium profundum
• 2.4.3.1. Giới thiệu về chi vi khuẩn Exiguobacterium
• 2.4.3.2. Giới thiệu về chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum
• 2.4.3.3. Cơ chế phân giải histamine của chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum
• 2.5. Ảnh hưởng của hai yếu tố tốc độ khuấy và nồng độ muối trong quá trình cố định tế bào
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu
• 3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.7. Phương pháp phân tích
• 3.8. Phương pháp xử lí số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy đến hiệu suất cố định và khả năng phân giải histamine của chủng Exiguobacterium profundum CH2
• 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hiệu suất cố định và khả năng phân giải histamine của chủng Exiguobacterium profundum CH2
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy đến hiệu suất cố định histamine

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tốc độ khuấy có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất cố định histamine của chủng Exiguobacterium profundum CH21. Tốc độ khuấy tối ưu giúp tăng cường sự tiếp xúc giữa vi khuẩn và chất mang, từ đó nâng cao khả năng cố định. Kết quả cho thấy, khi tốc độ khuấy đạt khoảng 200 vòng/phút, hiệu suất cố định histamine tăng lên rõ rệt. Điều này có thể giải thích bởi việc khuấy trộn đồng đều giúp phân tán vi khuẩn và chất mang, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cố định. Theo nghiên cứu của Vũ Văn Đính (2007), việc tối ưu hóa tốc độ khuấy không chỉ cải thiện hiệu suất mà còn giảm thiểu thời gian cần thiết cho quá trình cố định. Việc này có thể áp dụng trong sản xuất nước mắm, nơi mà hàm lượng histamine cần được kiểm soát chặt chẽ.

1.1. Tác động của tốc độ khuấy đến khả năng phân giải histamine

Tốc độ khuấy không chỉ ảnh hưởng đến hiệu suất cố định mà còn đến khả năng phân giải histamine của vi khuẩn. Nghiên cứu cho thấy, ở tốc độ khuấy cao, khả năng phân giải histamine của Exiguobacterium profundum CH21 cũng được cải thiện. Điều này có thể do việc khuấy trộn giúp tăng cường sự tiếp xúc giữa vi khuẩn và histamine, từ đó thúc đẩy quá trình phân giải. Kết quả cho thấy, ở tốc độ khuấy 200 vòng/phút, khả năng phân giải histamine đạt mức tối ưu. Điều này khẳng định rằng việc điều chỉnh tốc độ khuấy là một yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất nước mắm, nhằm giảm thiểu hàm lượng histamine trong sản phẩm cuối cùng.

II. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hiệu suất cố định histamine

Nồng độ muối trong dung dịch có vai trò quan trọng trong quá trình cố định histamine. Nghiên cứu cho thấy, nồng độ muối tối ưu là 50mM Tris HCl, giúp tăng cường hiệu suất cố định histamine của chủng Exiguobacterium profundum CH21. Khi nồng độ muối tăng lên, hiệu suất cố định cũng tăng theo, tuy nhiên, nếu nồng độ muối vượt quá ngưỡng tối ưu, hiệu suất sẽ giảm. Điều này có thể do nồng độ muối cao làm giảm khả năng sinh trưởng và hoạt động của vi khuẩn. Theo nghiên cứu của Lương Đức Phẩm (2010), việc kiểm soát nồng độ muối là cần thiết để đảm bảo vi khuẩn có thể hoạt động hiệu quả trong môi trường nước mắm.

2.1. Tác động của nồng độ muối đến khả năng phân giải histamine

Nồng độ muối cũng ảnh hưởng đến khả năng phân giải histamine của vi khuẩn. Kết quả cho thấy, ở nồng độ muối 50mM, khả năng phân giải histamine của Exiguobacterium profundum CH21 đạt hiệu quả cao nhất. Khi nồng độ muối thấp hơn hoặc cao hơn mức này, khả năng phân giải sẽ giảm. Điều này cho thấy rằng nồng độ muối không chỉ ảnh hưởng đến hiệu suất cố định histamine mà còn đến khả năng phân giải của vi khuẩn. Việc điều chỉnh nồng độ muối trong quy trình sản xuất nước mắm là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.