Đặt vấn đề Nước mắm là một loại gia vị mang lại hương vị đặc trưng thơm ngon cho món ăn và bổ sung những chất dinh dưỡng quan trọng như các acid amin không thể tự tổng hợp, omega 3 và một số vitamin khác. Ở Việt Nam, nước mắm truyền thống luôn không thể thiếu trong bữa ăn gia đình hằng ngày. Nước ta đã sản xuất ra nhiều loại nước mắm ngon, có thương hiệu trong nước và nước mắm cũng được xem là một mặt hàng chính trong ngành thủy sản. Tuy nhiên, nước mắm truyền thống Việt Nam lại chưa xuất hiện nhiều trên thị trường quốc tế.
Lý do khó xuất khẩu là nước mắm Việt Nam chứa một lượng histamine cao (một amin sinh học có mối nguy hại cho sức khỏe con người) tùy theo vùng miền có thể biến động từ 1000 – 3000mg/lít (Báo cáo của Hiệp hội nước mắm Phan Thiết, 2013), trong khi theo Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) quy định “hàm lượng histamine trong nước mắm không được quá 400mg/l”. Nên nguy cơ cao có thể gây ngộ độc, biểu hiện như ngứa, phát ban, nổi mề đay, nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, co thắt khí quản, hạ huyết áp do giãn mạch…cho người tiêu dùng (Nguyễn Trần Thị Giáng Hương, 2007). Vì vậy cần tìm ra giải pháp tối ưu nhằm làm giảm hàm lượng histamine có trong nước mắm. Trên thực tế, việc sử dụng các phương pháp vật lý hóa học để phân giải histamine vừa tốn kém vừa gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Vì vậy, phương pháp sinh học có thể nói là phương pháp hữu hiệu nhất bởi tính an toàn của nó và đặc biệt việc ứng dụng các vi khuẩn có khả năng phân giải histamine mang lại hiệu quả cao. Tuy nhiên, thay vì việc sử dụng phương pháp bổ sung vi khuẩn tự do vào nước mắm thành phẩm vừa tốn thời gian, tốn chi phí, vừa khó kiểm soát được quy trình công nghệ, màu sắc, độ lên men. vì vậy các nhóm nghiên cứu trước đã hướng đến phương pháp cố định tế bào. Phương pháp này giúp vi khuẩn phân giải histamine đạt hiệu quả tốt nhất mà không ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học của chủng vi khuẩn.
Đặc biệt, tế bào cố định có thể sử dụng được nhiều lần và có thể ngừng ứng dụng theo ý muốn của người nghiên cứu nên không ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm. 1 Kế thừa kết quả nghiên cứu của TS. Trần Thị Thu Hằng và cộng sự (2019) về tuyển chọn các chủng vi sinh vật phân giải histamine từ chượp mắm, đã tuyển chọn được chủng Virgibacillus campisalis TT8. Cùng với đó theo đánh giá kết quả các nghiên cứu trước đã chọn ra được bốn loại chất mang: chitosan flakes, pigbone, celite, eggshell là những chất mang mà cố định mang lại hiệu suất cố định cao nhất cũng như khả quan và phổ biến dễ tìm.
Vậy nhằm mục đích tìm ra những điều kiện thích hợp nhất của các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp cố định tế bào làm giảm lượng histamine trong nước mắm, đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất cố định và khả năng phân giải histamine của chủng Virgibacillus campisalis TT8.5” được thực hiện. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất cố định và khả năng phân giải histamine của chủng Virgibacillus campisalis TT8. Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất cố định và khả năng phân giải phân giải histamine của chủng Virgibacillus campisalis TT8.5; - Xác định ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất cố định và khả năng phân giải histamine của chủng Virgibacillus campisalis TT8.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về nước mắm 2. Giới thiệu về nước mắm Nước mắm được bạn bè quốc tế biết đến là một loại gia vị “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam. Nước mắm Việt Nam không chỉ được sử dụng để nêm nếm các món ăn lúc nấu nướng, chúng còn được dùng để pha chế các loại nước chấm.
Nếp văn hóa sử dụng nước mắm thường trực ở mỗi gia đình Việt đã có hơn hàng trăm năm nay. Theo cách hiểu thông thường, đây là chất nước được rỉ ra từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Loại gia vị (nước chấm) này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Hiểu theo góc nhìn khoa học, nước mắm là hỗn hợp đồng nhất của muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân nhờ tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Tại Việt Nam, nước mắm có thể được làm từ cá sống, cá khô hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và một số gia vị khác. Nước mắm cần được lên men trong thời gian dài nhằm làm giảm mùi tanh và tạo ra hương vị đậm đà, hấp dẫn. Đặc biệt, cá và muối dùng làm mắm phải trải qua quá trình tuyển chọn nghiêm ngặt.
Ở một số nhà thùng lớn, các nguyên liệu này còn buộc phải tuân thủ 5 tiêu chí khắt khe của nhà thùng đưa ra để cho ra được những giọt nước mắm đạt chuẩn của Bộ Y tế. Quy trình sản xuất nước mắm 2. Quy trình sản xuất Cá + muối Trộn Lên men Chiết rút lần 1 Bã chượp chín Nước mắm nguyên chất Nước mắm chiết Chiết rút lần 2 Pha đấu rút lần 2 Bã Nước mắm thành phẩm Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc Hình 2. Sơ đồ công nghệ sản suất nước mắm (Lương Đức Phẩm, 2010) 2.
Thuyết minh quy trình Trộn muối: Muối sau khi chuẩn bị được trộn với cá. Đối với cá nhỏ thì muối được trộn đều với cá hoặc 1 lớp muối, 1 lớp cá. Một số loại cá lớn trước khi trộn muối phải xay nhỏ. Tỉ lệ muối thường là từ 20-25% so với khối lượng cá.
Mức độ muối cho vào tùy thuộc vào độ tươi của cá, cá ươn lượng muối cho vào sẽ nhiều hơn cá tươi. Sau khi trộn muối hỗn hợp được để trong thùng lên men từ 1 đến 2 ngày. Chượp: Có ba phương pháp chế biến chượp cổ truyền. Phương pháp đánh khuấy được thực hiện bằng cách cho muối nhiều lần, cho nước lã, đánh khấy liên tục.
Phương pháp gài nén được thực hiện bằng cách cho muối một lần hoặc nhiều lần, không cho nước lã, gài nén. Phương pháp hỗn hợp, lúc đầu thực hiện gài nén sau đó thực hiện đánh 4 khuấy. Sau đó tiến hành chiết rút. Trước khi tiến hành kéo rút để lấy sản phẩm cần phải tiến hành chính xác độ chín của chượp.
Độ chín của chượp được đánh giá theo TCVN 8336:2010. Pha đấu nước mắm: Thông thường nước mắm kéo rút ra không đúng độ đạm quy định, để đảm bảo độ theo tiêu chuẩn quy định hoặc phù hợp với nhu cầu khách hàng người ta pha đấu các loại nước mắm khác nhau để đạt được nước mắm thành phẩm có độ đạm đạt yêu cầu. Sản phẩm đạt yêu cầu được bao gói và ghi nhãn phù hợp với tiêu chuẩn hiện hành. Giới thiệu về Histamine 2.
Tổng quan về histamine Histamine là một amin sinh học, có công thức phân tử là C5H9N3, tên khoa học là 2-(3H-imidazol-4-yl) ethanamine. Nó là 1 hợp chất dị vòng, có 2 nhóm amin (diamines), dạng tinh thể, dễ hút ẩm, nhiệt độ nóng chảy 83,50C, nhiệt độ sôi 209,50C, dễ hòa tan trong nước và ethanol, tan rất ít trong diethyl ether (FAO, 2013). Công thức cấu tạo Hình 2. Cấu trúc không gian Phần lớn histamine trong cơ thể được tìm thấy ở các hạt trong tế bào mast (hay mastocytes, dưỡng bào) hoặc bạch cầu ái kiềm.
Tế bào mast đặc biệt tập trung nhiều ở các vị trí dễ bị tổn thương như mũi, miệng, chân; bề mặt nội mô cơ thể, và thành mạch máu,. là chất nội sinh được tạo ra một cách tự nhiên khi cần thiết và bị thủy phân ngay khi lượng histamine nội sinh được tổng hợp đủ (FAO, 2013). Những tế bào chứa histamine không phải là tế bào mast cũng được tìm thấy ở một vài tổ chức như não, nơi mà chức năng của nó như là một chất dẫn truyền thần kinh. Một vị trí quan trọng nữa của sự tích trữ và giải phóng histamine là ở các tế bào ái chrom của niêm mạc dạ dày.
Tác hại của histamine đối với cơ thể người Histamine có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa của axít amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzym L-histidine decarboxylase. Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch. Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase Một vài dạng bệnh do thức ăn, còn gọi là ngộ độc thức ăn, có nguyên nhân do sự chuyển hóa từ histidine thành histamine trong thức ăn chín, chẳng hạn như thức ăn chế biến từ cá chứa histamine cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu.Một số bệnh dị ứng như dị ứng thời tiết,dị ứng hóa chất,dị ứng chất tẩy nhuộm dị ứng xi măng người ta thấy lượng histamine tăng lên. Nếu lượng histamine trong cơ thể vượt ngưỡng cho phép thì có thể dẫn tới các phản ứng dị ứng sau theo Nguyễn Trần Thị Giáng Hương, 2007: Bảng 2.
Tác hại của histamine đối với cơ thể người Ảnh hưởng Triệu chứng Gây sổ mũi, hen suyễn do ảnh hưởng của viêm, phù nề và Đối với hệ hô hấp co thắt khí quản Gây tiết quá độ HCl và pepsin dẫn tới tiêu chảy do co thắt Đối với hệ tiêu hóa ruột, làm tăng nhu động và bài tiết dịch ruột Histamine góp phần làm tăng bài tiết nước mắt, nước mũi, Đối với hệ bài tiết nước bọt, dịch tụy Ảnh hưởng tới mắt Làm viêm và sưng đỏ kết mạc mắt Phản ứng trên da Nổi phát ban, mề đay, chàm, ngứa, sưng phù trên da Hạ huyết áp, gây co thắt tim, giãn mạch. Histamine còn có Đối với hệ tim mạch tác dụng trực tiếp đối với cơ tim và thần kinh nội tại Histamine kích thích đầu sợi thần kinh ngoại vi gây cảm giác ngứa và đau. Trên thần kinh trung ương histamine Đối với hệ thần kinh còn tác động gây ra tình trạng giảm thân nhiệt, gây mất ngủ, có thể chán ăn, tăng tiết ADH Ở người, histamine làm tăng co bóp cơ trơn tử cung (cơ Đối với các cơ trơn trơn bàng quang, túi mật, niệu đạo ít bị ảnh hưởng) 6 2. Sự hình thành histamine trong nước mắm Một số nghiên cứu đã được tiến hành để xác định nguyên nhân hình thành histamine trong nước mắm.