Đặt vấn đề Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa thích hợp cho việc trồng và phát triển nông nghiệp, đặc biệt là trồng các loại rau củ quả. Trong đó măng tây là một loại cây rau có giá trị kinh tế, được du nhập về trồng ở một số nơi tại Việt Nam như tỉnh Ninh Thuận, Thái Nguyên, Thái Bình, TP. HCM… Măng tây cũng được biết đến đến như nguồn thảo dược có khả năng hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh khác nhau như chống cồn cào ở người uống rượu bia, bảo vệ tế bào gan khỏi độc tố, chống oxy hóa. Măng tây giàu amino acid (Cysteine, Glutathione), sợi thô, vi lượng (N, P, K, S, Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu), vitamin (B, C và K), chất chống oxy hóa và đào thải độc tố như polyphenol, chlorophyll, flfl avonoids…mà không có nhiều loại thực vật có được (Hoàng Văn Ký, 2007, Jong Won Lee, 2014).
Những năm gần đây, Việt Nam đã phát triển mạnh trồng măng tây để bổ sung thêm một nguồn rau xanh giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, măng tây chỉ sử dụng phần thân non, giòn, dễ gãy dập, hàm lượng nước cùng dinh dưỡng khá cao là điều kiện thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật xâm nhập và gây hư hỏng. Ngoài ra, măng tây là loại rau có cường độ hô hấp rất cao nên chất lượng giảm nhanh sau thu hoạch. Điều đó ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của măng tây, cũng gây khó khăn cho công tác bảo quản.
Vì vậy, để giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản thì cần có những biện pháp bao gói, bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Ngày nay công nghệ bao gói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rau quả tươi sau thu hoạch. Vật liệu bao gói dùng để chứa đựng, nhằm bảo vệ giá trị sử dụng của hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra, bao gói còn có tác dụng điều chỉnh không khí, thoát hơi nước, ngăn chặn sự hoạt động của vi sinh vật và nâng cao giá trị của sản phẩm.
Mỗi loại bao gói có tính năng riêng và phù hợp với từng loại sản phẩm. Đối với măng tây sau thu hoạch để nâng cao giá trị sử dụng cũng như hạn chế tổn thất do va đập, hô hấp và thoát hơi nước thì việc bao gói mang lại lợi ích vô cùng to lớn cho công nghệ 1 bảo quản sau thu hoạch. Bên cạnh đó, nhiệt độ bảo quản rau quả nói chung và măng tây nói riêng cũng hết sức cần thiết. Quá trình bảo quản thường gắn liền đến bao gói và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Bảo quản bằng nhiệt độ thấp sẽ giảm thiểu sự hư hỏng sau thu hoạch đồng thời kéo dài tuổi thọ duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của măng tây giúp tăng giá trị kinh tế của măng tây. Một số nghiên cứu bảo quản măng tây ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản 2-3 tuần King và cộng sự, 1988; Klieber và Wills, 1992; Bhowmik và cộng sự, 2002. Tại Việt Nam, đã có một số nghiên cứu được công bố về bảo quản măng tây như ảnh hưởng nồng độ oligochitosan tới chất lượng măng tây” của Vũ Ngọc bội, xử lý nước nóng kết hợp bao gói của Nguyễn Yến Nhi (2016), Trần Thị Việt Hà và cộng tác viên (2006). Tuy nhiên các nghiên cứu về bảo quản măng tây kết hợp bao gói và nhiệt độ thấp chưa có nhiều kết quả được công bố.
Từ những nhu cầu thực tiến, với mong muốn tìm ra giải pháp an toàn trong việc nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản rau quả nói chung và măng tây nói riêng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của bao gói và nhiệt độ đến chất lượng măng tây sau thu hoạch’’.2 Mục đích và yêu cầu 1.1 Mục đích Đánh giá được ảnh hưởng của bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của măng tây sau thu hoạch, từ đó lựa chọn được bao gói và nhiệt độ phù hợp để duy trì chất lượng của măng sau thu hoạch.2 Yêu cầu Xác định được ảnh hưởng của bao gói và nhiệt độ đến các biến đổi chất lượng dinh dưỡng của măng tây trong quá trình bảo quản. Xác định được ảnh hưởng bao gói và nhiệt độ đến các biến đổi sinh lý của măng tây trong quá trình bảo quản. Xác định được ảnh hưởng của bao gói và nhiệt độ đến các biến đổi cơ lý của măng tây trong quá trình bảo quản. Xác định được ảnh hưởng bao gói và nhiệt độ đến các chỉ biến đổi chất lượng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về măng tây Cây măng tây (Asparagus officinalis), danh pháp khoa học Asparagales thuộc họ Thiên Môn đông là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm, bao gồm một số họ không thuộc nhóm thân gỗ. Măng tây là loại sống lâu năm, mọc thành khóm, có rất nhiều rễ nên có sức chống chịu cao nhất là chịu rét. Thân cây cứng, mọc thẳng và cao khoảng 1–1,5m. Cành mảnh như sợi chỉ có màu xanh lục.
Hoa măng tây nhỏ đơn tính có màu vàng lục. Quả măng tây mọng hình cầu, đỏ thẫm. Cành mảnh đẹp nên được sử dụng làm cành trang trí cắm xen kẽ vào lọ hoa thêm vẻ hài hòa. Măng tây ở nước ta được trồng nhiều ở Yên Viên - Hà Nội hay ở huyện Củ Chi thành phố Hồ Chí Minh.
làm rau ăn, đặc biệt được sử dụng để chế biến các món ăn trong các ngày lễ, tết (Hoàng Văn Ký, 2007). Là loại cây phát sinh từ rễ, vào xuân là mùa măng tây mọc mầm và cho thu hoạch khi cây cao khoảng từ 10-15cm. Măng tây được coi như một loại rau cao cấp trong các loại rau, trên thị trường thế giới rất được ưa chuộng (Hoàng Văn Ký, 2007). Hiện măng tây có ba loại chính: Măng tây xanh (Green Asparagus), Măng tây trắng (White Asparagus), Măng tây tím (Purple Asparagus).
Ba loại măng tây trên được phân biệt bởi màu sắc lá, kích thước, độ cứng, khả năng chống chịu với thời tiết… Măng tây tím: Trong thân cây chứa hàm lượng anthocyanins cao nên có màu tím. Thân mềm, ngọt và mùi thơm dịu nhưng ít chất xơ hơn so với các loại măng tây còn lại. Măng tây tím chủ yếu được trồng ở Úc. Măng tây xanh: Loại măng này được sử dụng nhiều nhất hiện nay.
Do được trồng trong môi trường có nhiều ánh sáng mặt trời nên ngọn măng có màu xanh đậm, thân mập mạp. Mặc dù có vị hơi đắng nhưng măng tây xanh chứa hàm lượng dinh dưỡng khá cao. Măng tây trắng: Loại măng này có nguồn gốc từ Châu Âu. Nó được trồng trong bóng tối nên không thể quang hợp khiến cho thân có màu trắng.
Trên thị 3 trường, giá măng tây trắng thường đắt gấp đôi so với loại màu xanh do nguồn cung ít và tốn kém nhiều chi phí trong khâu sản xuất. Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm Măng tây xanh, và ngày càng tăng lên rất nhiều. Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600 gam giống cây măng tây xanh của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhưng khi cây măng tây xanh vừa được 2-3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim xinh tươi làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền, khiến dự án lúc ấy bị thất bại.
(Hoàng Văn Ký, 2007) Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích của các Hợp tác xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TPHCM nên được trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với giá trị thật của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong tương lai.1 Đặc điểm sinh trưởng của măng tây 2.1 Nhiệt độ Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20ºC, Măng tây phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ 20-30ºC, tốt nhất là 23-24ºC, măng tây chịu được rét, nhưng dưới 10ºC măng ngừng sinh trưởng (M.2 Ánh sáng Măng tây là cây ưa sáng. Nếu trồng măng tây nơi bị khuất sáng, hiệu suất quang hợp thấp thì cây sinh trưởng kém và giảm năng suất (M.3 Đất đai Đất trồng măng tây phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn và độ pH từ 6–7 là tốt nhất Măng tây thích hợp với các loại đất cát pha hoặc đất thịt nhẹ tơi xốp, đặc biệt là đất phù sa ven sông. Măng tây có khả năng chịu hạn nhưng kém chịu úng. Vì vậy, không nên trồng măng tây ở những chân đất thấp, khó thoát nước trong mùa mưa ( M.4 Nước 4 Măng tây là cây ưa ẩm, trong điều kiện độ ẩm đồng ruộng thường xuyên đạt từ 80-85% thì măng sẽ ra nhiều và măng mềm, ngọt.
Măng tây cần được tưới ẩm thường xuyên, cây rât cần nước ở giai đoạn sinh trưởng, nhất là lúc đang phát triển. Tuy nhiên độ ẩm không khí quá cao sẽ làm cây măng tây bị nhiễm bệnh nặng (M.2 Giá trị, công dụng của măng tây 2. Giá trị dinh dưỡng Nước chiếm 93% thành phần măng tây. Măng tây rất ít calo và natri.
Đây là một nguồn tốt cung cấp vitamin B6, canxi, magiê, kẽm, và rất giàu chất xơ. Thành phần dinh dưỡng phong phú protein, beta-carotene, vitamin C, vitamin E, vitamin K, thiamin, riboflavin, rutin, niacin, acid folic, sắt, phốt pho, kali, đồng, mangan và selen. Các axit amin như crom, một loại khoáng chất vi lượng giúp tăng cường khả năng của insulin để vận chuyển glucose từ máu vào tế bào (Hoàng Văn Ký, 2007) Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của măng tây (cho 100g phần ăn được) Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Nước 93.7 Folate (B9) 52mg Năng lượng 14kcal Choline 16mg Carbohydrates 3,88g Vitamin C 10mg Đường 1,88g Vitamin E 1,13mg Chất xơ 2,1g Vitamin K 41,6mg Chất béo 0,1g Canxi 21mg Chất đạm 2,2g Sắt 0.9mg Vitamin A 38mg Magnesium 14mg Thiamine (B1) 0,16mg Mangan 0,158mg Riboflavin (B2) 0,03mg Phốt pho 52mg Niacin (B3) 0,978mg Kali 202mg Axit pantothenic (B5) 0,274mg Sodium 2mg Vitamin B6 0,091mg Kẽm 0,54mg (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam,2007; USDA, 2019) 2. Giá trị sử dụng 5 Giá trị của măng tây Măng tây được xem là loại rau chứa nhiều chất xơ, nước và các vitamin.