Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) đóng vai trò thiết yếu trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là đối với trẻ em mầm non – nhóm đối tượng có sức đề kháng yếu và dễ bị tổn thương do ngộ độc thực phẩm. Theo ước tính, mỗi năm trên thế giới có khoảng 1,4 tỷ lượt trẻ mắc tiêu chảy, trong đó 70% liên quan đến bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống. Tại Việt Nam, mỗi năm ghi nhận từ 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm, gây hàng nghìn nạn nhân và nhiều trường hợp tử vong. Riêng tại thành phố Cần Thơ, từ năm 2012 đến 2020 đã xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó 38,5% xảy ra tại bếp ăn tập thể trường học.

Nghiên cứu được thực hiện tại 22 trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh, Cần Thơ năm 2021 nhằm đánh giá kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn tập thể, đồng thời phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành này. Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính, với 110 nhân viên bếp ăn tham gia khảo sát và 19 người được phỏng vấn sâu. Mục tiêu cụ thể là mô tả thực trạng kiến thức, thực hành và xác định các yếu tố cá nhân, hệ thống ảnh hưởng đến ATTP tại bếp ăn tập thể trường mầm non.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đồng thời cung cấp cơ sở khoa học cho các cơ quan quản lý và nhà trường trong việc xây dựng chính sách, kế hoạch đào tạo và giám sát an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Khung lý thuyết nghiên cứu dựa trên các văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm như Luật An toàn thực phẩm năm 2010, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP và Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017. Nghiên cứu tập trung vào hai nhóm yếu tố chính:

  • Kiến thức ATTP của nhân viên bếp ăn: bao gồm hiểu biết về khái niệm an toàn thực phẩm, nguyên nhân gây ô nhiễm, biện pháp phòng chống, quy định về sức khỏe và xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm, cách lựa chọn, chế biến, bảo quản và lưu mẫu thực phẩm, cũng như điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị.

  • Thực hành ATTP của nhân viên bếp ăn: gồm các hành vi vệ sinh cá nhân, thực hành bàn tay sạch, quản lý chất thải, nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến, chia thức ăn, bảo quản, vận chuyển, lưu mẫu và kiểm thực ba bước.

Các yếu tố cá nhân (tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thời gian công tác, áp lực công việc) và yếu tố hệ thống (tập huấn, kiểm tra, giám sát, quy định nhà trường, công tác quản lý của cơ quan chức năng) được xem xét ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành ATTP.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp định lượng và định tính.

  • Nguồn dữ liệu:

    • Định lượng: 110 nhân viên bếp ăn tại 22 trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh, Cần Thơ năm 2021.
    • Định tính: 19 người gồm cán bộ quản lý, hiệu trưởng, bếp trưởng và nhân viên bếp ăn được phỏng vấn sâu.

  • Cỡ mẫu và chọn mẫu: Toàn bộ 110 nhân viên bếp ăn đang làm việc tại các trường mầm non được chọn tham gia nghiên cứu định lượng. Phương pháp chọn mẫu có chủ đích được áp dụng cho nghiên cứu định tính.

  • Công cụ thu thập số liệu:

    • Phiếu phỏng vấn đánh giá kiến thức ATTP.
    • Bảng quan sát thực hành ATTP tại các công đoạn chế biến.
    • Bộ câu hỏi xây dựng dựa trên các văn bản pháp luật và nghiên cứu tương tự.

  • Phương pháp phân tích:

    • Sử dụng phần mềm SPSS 20.0 để xử lý và phân tích số liệu định lượng.
    • Thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ %) và phân tích mối liên quan giữa các biến.
    • Phân tích định tính theo chủ đề, mã hóa thông tin từ phỏng vấn sâu.

  • Timeline nghiên cứu: Thực hiện từ tháng 1 đến tháng 9 năm 2021 tại huyện Vĩnh Thạnh, thành phố Cần Thơ.

  • Đạo đức nghiên cứu: Được chấp thuận bởi Hội đồng đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng, đảm bảo bảo mật thông tin và quyền tự nguyện tham gia của đối tượng nghiên cứu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn đạt 72,7%. Trong đó, kiến thức về các quy định sức khỏe và xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm đạt 80,9%, kiến thức về chế biến thực phẩm đạt 83,6%, kiến thức về bảo quản và lưu mẫu thực phẩm đạt 74,5%, kiến thức về điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị đạt 83,6%.

  2. Thực hành vệ sinh cá nhân đạt 66,8%, trong đó thực hành không để móng tay dài thấp nhất với 71,8%, thực hành chia thức ăn đảm bảo vệ sinh cao nhất với 93,6%. Thực hành bàn tay sạch đạt 83,6%, quản lý chất thải và vệ sinh bếp đạt 95,5%.

  3. Thực hành các công đoạn chế biến: nhập thực phẩm đạt 84,1%, sơ chế 59,1%, chế biến 84,1%, chia thức ăn 90,9%, bảo quản 79,5%, vận chuyển thức ăn đến lớp học 87,9%, lưu mẫu thực phẩm 81,8%, kiểm thực ba bước 91,8%.

  4. Yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức ATTP có ý nghĩa thống kê gồm: trình độ học vấn, thời gian công tác, trình độ chuyên môn, áp lực công việc, tập huấn kiến thức, tần suất kiểm tra, giám sát của nhà trường và cơ quan quản lý (p<0,05).

  5. Yếu tố ảnh hưởng đến thực hành ATTP gồm: tần suất kiểm tra của cơ quan quản lý và nhà trường (p<0,05). Phỏng vấn sâu cho thấy công tác truyền thông, kiểm tra, giám sát và chế tài xử phạt có tác động tích cực đến thực hành của nhân viên bếp ăn.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy kiến thức về ATTP của nhân viên bếp ăn tại các trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh đạt mức khá, tương tự các nghiên cứu trong nước với tỷ lệ kiến thức đạt khoảng 70-80%. Tuy nhiên, thực hành vệ sinh cá nhân và sơ chế thực phẩm còn thấp, chỉ đạt khoảng 60-70%, phản ánh khoảng cách giữa nhận thức và hành vi thực tế. Điều này có thể do áp lực công việc, thiếu trang thiết bị bảo hộ lao động hoặc chưa được tập huấn đầy đủ.

Việc thực hành kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm đạt tỷ lệ cao (trên 80%) cho thấy sự chú trọng của nhà trường và cơ quan quản lý trong công tác giám sát. Các yếu tố như trình độ học vấn, thời gian công tác và tập huấn kiến thức được xác định là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành, phù hợp với các nghiên cứu trước đây.

Biểu đồ và bảng số liệu minh họa rõ sự phân bố tỷ lệ kiến thức và thực hành theo từng tiêu chí, giúp nhận diện các điểm mạnh và điểm yếu để tập trung cải thiện. So sánh với các nghiên cứu tại các địa phương khác, kết quả này phản ánh thực trạng chung của nhân viên bếp ăn trường mầm non ở Việt Nam, đồng thời nhấn mạnh vai trò của công tác đào tạo và kiểm tra giám sát.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường kiểm tra, giám sát đột xuất: Cơ quan quản lý nhà nước cần tăng số lần kiểm tra, giám sát đột xuất tại các bếp ăn tập thể trường mầm non nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm về ATTP. Mục tiêu nâng tỷ lệ thực hành đúng lên trên 85% trong vòng 1 năm.

  2. Tổ chức tập huấn chuyên sâu: Ban giám hiệu các trường mầm non cần tổ chức các khóa tập huấn kiến thức và kỹ năng ATTP định kỳ, đặc biệt tập trung vào nhân viên làm công đoạn sơ chế và lưu mẫu thức ăn. Thời gian tập huấn ít nhất 2 lần/năm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành đúng quy định.

  3. Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: Nhà trường cần đầu tư trang thiết bị bảo hộ như găng tay, khẩu trang, mũ chùm tóc cho nhân viên bếp ăn, đồng thời kiểm tra việc sử dụng thường xuyên để đảm bảo vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến.

  4. Xây dựng quy định thưởng phạt rõ ràng: Thiết lập cơ chế khen thưởng cho nhân viên có thực hành tốt và xử phạt nghiêm các vi phạm về ATTP nhằm nâng cao ý thức chấp hành. Cơ quan quản lý phối hợp với nhà trường thực hiện trong vòng 6 tháng tới.

  5. Tăng cường truyền thông, nâng cao nhận thức: Cơ quan quản lý phối hợp với nhà trường triển khai các chương trình truyền thông về ATTP, sử dụng các hình thức đa dạng như hội thảo, tờ rơi, video hướng dẫn để nhân viên bếp ăn dễ tiếp cận và áp dụng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý giáo dục và y tế: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, kế hoạch kiểm tra, giám sát và đào tạo về an toàn thực phẩm tại các trường mầm non.

  2. Hiệu trưởng và ban giám hiệu trường mầm non: Áp dụng các khuyến nghị để nâng cao chất lượng bếp ăn tập thể, đảm bảo an toàn cho trẻ em, đồng thời tổ chức tập huấn và giám sát nhân viên bếp ăn hiệu quả.

  3. Nhân viên bếp ăn và bếp trưởng: Nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm, áp dụng các quy định pháp luật và kỹ thuật chế biến, bảo quản thực phẩm đúng chuẩn.

  4. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, dinh dưỡng: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và phân tích để phát triển các đề tài nghiên cứu liên quan đến an toàn thực phẩm trong môi trường trường học.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao kiến thức về an toàn thực phẩm không đồng đều với thực hành?
    Kiến thức và thực hành không đồng đều do nhiều nguyên nhân như áp lực công việc, thiếu trang thiết bị bảo hộ, chưa được tập huấn đầy đủ hoặc thiếu giám sát thường xuyên. Ví dụ, tỷ lệ thực hành vệ sinh cá nhân chỉ đạt 66,8% trong khi kiến thức đạt 72,7%.

  2. Yếu tố nào ảnh hưởng mạnh nhất đến kiến thức ATTP của nhân viên bếp ăn?
    Trình độ học vấn và thời gian công tác là hai yếu tố có ảnh hưởng mạnh, với người có trình độ học vấn cao và thâm niên trên 5 năm có kiến thức đạt cao hơn gấp nhiều lần so với nhóm còn lại.

  3. Kiểm thực ba bước có vai trò gì trong đảm bảo an toàn thực phẩm?
    Kiểm thực ba bước giúp kiểm soát chất lượng thực phẩm từ khâu nhập nguyên liệu đến chế biến và phục vụ, giảm nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc. Tỷ lệ thực hành kiểm thực ba bước đạt 91,8% cho thấy hiệu quả của biện pháp này.

  4. Làm thế nào để nâng cao thực hành vệ sinh cá nhân của nhân viên bếp ăn?
    Cần tổ chức tập huấn thường xuyên, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, tăng cường giám sát và xây dựng quy định thưởng phạt rõ ràng để khuyến khích thực hành đúng.

  5. Nghiên cứu có thể áp dụng cho các địa phương khác không?
    Mặc dù nghiên cứu tập trung tại huyện Vĩnh Thạnh, các kết quả và khuyến nghị có thể tham khảo và điều chỉnh phù hợp để áp dụng tại các địa phương có điều kiện tương tự nhằm nâng cao an toàn thực phẩm trong trường học.

Kết luận

  • Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn trường mầm non huyện Vĩnh Thạnh đạt 72,7%, thực hành vệ sinh cá nhân đạt 66,8%, thực hành các công đoạn chế biến đạt từ 59,1% đến 91,8%.
  • Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành gồm trình độ học vấn, thời gian công tác, tập huấn, áp lực công việc, tần suất kiểm tra và giám sát của nhà trường và cơ quan quản lý.
  • Công tác kiểm tra, giám sát và truyền thông có vai trò quan trọng trong nâng cao thực hành an toàn thực phẩm.
  • Đề xuất tăng cường kiểm tra đột xuất, tổ chức tập huấn chuyên sâu, trang bị bảo hộ lao động và xây dựng quy định thưởng phạt nhằm cải thiện chất lượng bếp ăn tập thể.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho các cơ quan quản lý, nhà trường và nhân viên bếp ăn trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe trẻ em mầm non.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan quản lý và nhà trường cần phối hợp triển khai các giải pháp đề xuất trong vòng 12 tháng tới để nâng cao hiệu quả công tác an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non.