Đánh giá các chỉ số dinh dưỡng và sinh lý của chuột khi cho ăn khẩu phần bổ sung protein từ cá tra

Đồ án HCMUTE đánh giá chỉ số dinh dưỡng và sinh lý chuột khi cho ăn khẩu phần bổ sung protein cá tra. Kết quả nghiên cứu đáng chú ý.

• Tác giả: Phan Nguyễn Thanh Nhàn
• Người hướng dẫn: TS. Trịnh Khánh Sơn
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghiệp Thực Phẩm
• Đề tài: Đánh Giá Các Chỉ Số Dinh Dưỡng Và Sinh Lý Của Chuột Được Cho Ăn Khẩu Phần Có Bổ Sung Fish Protein Concentrate Và Fish Protein Hydrolysate Từ Cá Tra
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Giới thiệu chung về cá tra
• 1.2. Giới thiệu chung về bột đạm cá
• 1.3. Yêu cầu sản phẩm bột đạm cá
• 1.4. Giá trị dinh dưỡng của FPP
• 1.5. Các chế phẩm FPP
• 1.5.1. Fish protein concentrate (FPC)
• 1.5.2. Fish protein isolate (FPI)
• 1.5.3. Fish protein hydrolysate (FPH)
• 1.6. Hàm lượng và chất lượng protein
• 1.6.1. Hàm lượng protein
• 1.7. Tổng quan về chuột
• 1.7.1. Lịch sử, chủng giống, phân loại
• 1.7.2. Tính nhân đạo của các thí nghiệm trên chuột
• 1.7.3. Các rủi ro và vấn đề ảnh hưởng đến sức khoẻ con người
• 1.7.3.1. Chấn thương
• 1.7.3.2. Truyền bệnh và khả năng nhiễm trùng
• 1.7.4. Quy trình xử lý và kìm hãm động vật
• 1.7.5. Chuyển nhóm chuột
• 1.7.6. Mô hình lồng nuôi và xây dựng điều kiện nuôi nhốt cho chuột thí nghiệm
• 1.7.6.1. Môi trường
• 1.7.6.2. Hệ thống sưởi, thông gió, điều hòa
• 1.7.7. Tổng quan về các chỉ số sinh lý máu
• 1.7.8. Một số bệnh thường gặp trong các thí nghiệm dinh dưỡng trên chuột
• 1.7.8.1. Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (Nonalcoholic fatty liver disease – NAFLD)
• 1.7.8.2. Phân tích mô bệnh học các giai đoạn phát triển của NAFLD
• 1.7.8.3. Sự ảnh hưởng của protein lên quá trình phát bệnh NAFLD
• 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Chuẩn bị fish protein concentrate (FPC)
• 2.2. Chuẩn bị fish protein hydrolysate (FPH)
• 2.3. Độ tiêu hóa in vivo của fish protein concentrate (FPC) và fish protein hydrolysate (FPH) từ cá tra (Việt Nam)
• 2.4. Giá trị dinh dưỡng của fish protein concentrate (FPC) trong các khẩu phần ăn khác nhau
• 2.5. Phương pháp thống kê
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Thành phần của FPC và FPH
• 3.2. Độ tiêu hóa in vivo của FPC và FPH
• 3.3. Giá trị dinh dưỡng của fish protein concentrate (FPC) trong các khẩu phần ăn khác nhau
• 3.4. Hình thái giải phẫu mô mỡ của bốn nhóm chuột được cho ăn khẩu phần có tỉ lệ và loại protein khác nhau
• 3.5. Hình thái giải phẫu mô gan và thận
• 3.6. Các chỉ số hóa sinh máu (Cholesterol tổng, Triglyceride, LDL và HDL, Uric acid)
• 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về protein cá tra

Cá tra, hay còn gọi là Pangasius hypophthalmus, là một nguồn protein cá tra quan trọng trong ngành thực phẩm. Với hàm lượng protein cao, cá tra không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn có giá trị kinh tế lớn. Theo nghiên cứu, dinh dưỡng cá tra chứa khoảng 16.5% protein. Việc nuôi trồng cá tra ở Việt Nam đã trở thành một ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ, đặc biệt ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Sản phẩm từ cá tra, đặc biệt là bột đạm cá, đang được chú ý vì khả năng cung cấp nguồn protein động vật chất lượng cao cho con người. Sự phát triển của ngành công nghiệp này không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho người dân địa phương.

1.1. Giá trị dinh dưỡng của protein cá tra

Giá trị dinh dưỡng của protein cá tra rất cao, với tỷ lệ tiêu hóa trong cơ thể đạt từ 90-98%. Các axit amin thiết yếu như methionine và lysine có mặt trong protein cá tra giúp cải thiện sức khỏe và phát triển thể chất. Nghiên cứu cho thấy, giá trị dinh dưỡng cá tra có thể được sử dụng để điều trị suy dinh dưỡng, đặc biệt ở trẻ em. Việc bổ sung protein cá tra vào chế độ ăn có thể giúp tăng cường sức khỏe và cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho những người có thu nhập thấp. Điều này cho thấy protein cá tra không chỉ là nguồn dinh dưỡng mà còn là giải pháp cho vấn đề dinh dưỡng toàn cầu.

II. Đánh giá sinh lý chuột

Nghiên cứu về sinh lý chuột cho thấy rằng việc bổ sung protein cá tra vào khẩu phần ăn có ảnh hưởng tích cực đến sự phát triển và sức khỏe của chuột. Các chỉ số sinh lý như trọng lượng cơ thể, tỷ lệ tăng trưởng và các chỉ số sinh hóa máu đều được cải thiện khi chuột được cho ăn khẩu phần có bổ sung bột đạm cá. Sự phát triển của chuột được theo dõi qua các chỉ số như tăng trưởng chuột và phát triển chuột. Kết quả cho thấy, chuột được cho ăn protein cá tra có sức khỏe tốt hơn, ít mắc bệnh hơn và có khả năng phục hồi nhanh chóng sau khi bị stress.

2.1. Các chỉ số sinh lý máu

Các chỉ số sinh lý máu như cholesterol, triglyceride, LDL và HDL được phân tích để đánh giá tác động của protein cá tra đến sức khỏe chuột. Kết quả cho thấy, chuột được cho ăn khẩu phần có bổ sung fish protein concentrate (FPC) và fish protein hydrolysate (FPH) có chỉ số cholesterol và triglyceride thấp hơn so với nhóm đối chứng. Điều này cho thấy protein cá tra không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn có tác dụng tích cực đến sức khỏe tim mạch của chuột. Việc nghiên cứu các chỉ số này có thể giúp hiểu rõ hơn về tác động của protein cá tra đến sức khỏe động vật và con người.

III. Ứng dụng thực tiễn của protein cá tra

Việc sử dụng protein cá tra trong chế độ ăn không chỉ mang lại lợi ích dinh dưỡng mà còn có thể ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Bột đạm cá có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, giúp cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng. Ngoài ra, protein cá tra cũng có thể được sử dụng trong các sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ em và người cao tuổi, những đối tượng cần bổ sung dinh dưỡng cao. Sự phát triển của các sản phẩm từ protein cá tra có thể giúp giải quyết vấn đề thiếu hụt dinh dưỡng ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở những nơi có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao.

3.1. Tác động đến sức khỏe cộng đồng

Sự phát triển của protein cá tra có thể góp phần vào việc cải thiện sức khỏe cộng đồng. Các sản phẩm từ bột đạm cá có thể được cung cấp cho các chương trình dinh dưỡng quốc gia, giúp nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho người dân. Việc sử dụng protein cá tra trong chế độ ăn hàng ngày có thể giúp giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và các bệnh liên quan đến thiếu hụt dinh dưỡng. Điều này không chỉ có lợi cho sức khỏe cá nhân mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của cộng đồng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là loài cá da trơn thuộc họ Pangasiidae, được nuôi trồng với quy mô công nghiệp lớn tại Việt Nam, đặc biệt là khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Thịt cá tra có hàm lượng dinh dưỡng đáng kể với tỷ lệ protein chiếm khoảng 16,5%. Cùng với sự gia tăng liên tục của sản lượng cá phi lê thương phẩm, khối lượng phụ phẩm phát sinh sau quá trình chế biến cũng tăng nhanh chóng, đạt tới hàng trăm nghìn tấn mỗi năm. Thực trạng này đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc phát triển các giải pháp kỹ thuật nhằm khai thác hiệu quả cả nguồn thịt chính và các dòng phụ phẩm, nâng cao chuỗi giá trị cho ngành thủy sản.

Các chế phẩm bột đạm cá (Fish Protein Powder - FPP) như bột đạm cá cô đặc (Fish Protein Concentrate - FPC) và bột đạm cá thủy phân (Fish Protein Hydrolysate - FPH) là nguồn protein tinh sạch có độ ổn định cao, hàm lượng protein thường vượt trên 65% và hoạt độ nước ($a_w$) thấp hơn 0,3 giúp ức chế oxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật. FPP cung cấp nguồn acid amin thiết yếu phong phú (đặc biệt là lysine và methionine), có tiềm năng ứng dụng lớn trong việc can thiệp tình trạng suy dinh dưỡng protein-năng lượng (Kwashiorkor) ở trẻ em, hoặc làm chất bổ sung dinh dưỡng trong chế độ ăn của các nhóm dân số có nguy cơ cao. Tuy nhiên, việc đánh giá chất lượng dinh dưỡng của protein không chỉ dựa trên thành phần hóa học mà phải thông qua khả năng tiêu hóa và chuyển hóa thực tế trong cơ thể sống (in vivo).

Khóa luận tốt nghiệp tập trung giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể sau:

1. Chuẩn bị và xác định các chỉ tiêu thành phần hóa học, thành phần acid amin của hai chế phẩm bột đạm cá gồm FPC (chiết tách bằng dung môi hữu cơ) và FPH (thủy phân bằng enzyme Alcalase) từ phi lê cá tra.
2. Đánh giá độ tiêu hóa in vivo bao gồm độ tiêu hóa biểu kiến (Apparent Digestibility - AD) và độ tiêu hóa thực (True Digestibility - TD) của FPC và FPH ở các mức bổ sung 15% và 30% trên mô hình chuột thí nghiệm.
3. Đánh giá giá trị dinh dưỡng và tác động sinh lý của FPC khi đưa vào các khẩu phần ăn có cấu trúc dinh dưỡng khác nhau đối với tốc độ tăng trưởng, khối lượng nội tạng, hình thái mô mỡ khoang bụng, vi phẫu mô gan - thận và các chỉ số hóa sinh huyết thanh của chuột.

Đối tượng nghiên cứu trực tiếp là thịt phi lê cá tra (Pangasius hypophthalmus) dùng làm nguyên liệu chế biến đạm cá, và động vật thực nghiệm là chuột đực trưởng thành chủng Mus musculus var. albino (cung cấp bởi Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh). Phạm vi nghiên cứu được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, phối hợp phân tích chuyên sâu tại Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh, Trung tâm Phân tích Kỹ thuật cao Sài Gòn, Công ty TNHH Eurofins Sắc ký Hải Đăng và Bệnh viện Quận 2; hoàn thành vào tháng 8 năm 2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thiết lập nền tảng lý thuyết dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế và các nghiên cứu chuyên ngành:

• Khung phân loại chế phẩm protein cá của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO): Phân loại FPC thành ba nhóm (Loại A: không mùi vị, hàm lượng chất béo $\le$ 0,75%, protein 65–80%; Loại B: có mùi vị cá đặc trưng, hàm lượng chất béo $\le$ 3%; Loại C: bột cá thông thường dùng trong chăn nuôi). Phân biệt ranh giới công nghệ giữa FPC (giữ lại cả protein hòa tan và không hòa tan sau khi chiết béo) và Fish Protein Isolate - FPI (kết tủa chọn lọc protein hòa tan trong nước, protein $\ge$ 90%), cũng như FPH (sản phẩm cắt mạch bằng enzyme tạo các chuỗi oligopeptide từ 2–20 acid amin nhằm nâng cao độ hòa tan).
• Cơ sở đánh giá chất lượng protein: Đánh giá thông qua tỷ lệ hiệu quả protein (Protein Efficiency Ratio - PER), hệ số sử dụng protein thực (Net Protein Utilization - NPU) và sự cân bằng nitơ. Trong đó, độ tiêu hóa thực (TD) phản ánh chính xác hơn độ tiêu hóa biểu kiến (AD) nhờ việc đo lường và hiệu chỉnh lượng nitơ nội sinh có trong phân (Metabolic Fecal Nitrogen - MFN / Metabolic Fecal Protein - MFP) sinh ra từ dịch tiêu hóa, biểu mô bong tróc và vi khuẩn đường ruột:

$$\text{AD} = \frac{\text{PI} - \text{FP}}{\text{PI}} \times 100 \quad (%)$$

$$\text{TD} = \frac{\text{PI} - (\text{FP} - \text{MFP})}{\text{PI}} \times 100 \quad (%)$$

Trong đó: $\text{PI}$ là lượng protein tiêu thụ; $\text{FP}$ là lượng protein thải ra trong phân; $\text{MFP}$ là lượng protein nội sinh xác định qua khẩu phần phi protein (Basal diet).

• Cơ sở sinh học động vật và bệnh lý dinh dưỡng: Nguyên tắc quản lý, chăm sóc động vật thí nghiệm theo tiêu chuẩn NRC (1996) và Chỉ thị 2010/63/EU; mô hình phân loại mô bệnh học bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD/NASH) theo hệ thống thang đo của Brunt (1999) và Kleiner (2005) dựa trên tỷ lệ nhiễm mỡ, mức độ phình tế bào (ballooning), viêm tiểu thùy và viêm tĩnh mạch cửa.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm bao gồm:

• Quy trình chế bị mẫu: Chiết béo điều chế FPC bằng hệ dung môi isopropanol 70% kết hợp hiệu chỉnh pH 5,5 bằng axit sulfuric ($0,1\text{ N H}_2\text{SO}_4$) ở 82 °C, tiếp tục tinh sạch bằng ethanol 99,97% và sấy đối lưu 70 °C trong 24 giờ. Điều chế FPH từ dung dịch FPC 4% (w/v) trong đệm phosphate 0,2 M (pH 8,5) với chất kháng khuẩn natri azide ($\text{NaN}_3$ 0,02%), thủy phân bằng enzyme Alcalase ở 55 °C trong 6 giờ, bất hoạt nhiệt 90 °C trong 20 phút và sấy khô ở 70 °C.
• Thiết kế thí nghiệm in vivo 1 (Xác định AD và TD): Sử dụng 12 chuột đực Mus musculus var. albino (trọng lượng 16–20 g, 8–12 tuần tuổi), nuôi cách ly trong lồng thép không gỉ b304 (kích thước ô $12 \times 12 \times 12\text{ cm}$, cách sàn 6 cm có lót giấy thấm). Cỡ mẫu được chuẩn hóa theo công thức kiểm định độ tin cậy $E = \text{Tổng số động vật} - \text{Tổng số nhóm} = 12 - 2 = 10$ (nằm trong ngưỡng tối ưu $10 \le E \le 20$). Chuột trải qua giai đoạn thích nghi 7 ngày, giai đoạn ăn khẩu phần Basal không chứa protein trong 3 ngày để thu phân xác định MFP, tiếp theo là các chu kỳ 5–7 ngày với khẩu phần bổ sung 15% FPC, 30% FPC, 15% FPH và 30% FPH.
• Thiết kế thí nghiệm in vivo 2 (Đánh giá dinh dưỡng và sinh lý FPC): Sử dụng 20 chuột đực chia thành 4 nhóm (5 con/nhóm) nuôi trong các chế độ ăn biến đổi từ công thức chuẩn AIN-93: Đối chứng (ĐC), Khẩu phần giàu béo - giàu carbohydrate (HF-HC), Khẩu phần giàu béo - giàu protein (HF-HP) và Khẩu phần ít béo (LF).
• Phương pháp phân tích: Hàm lượng nitơ tổng trong phân và mẫu protein được phân tích bằng phương pháp Kjeldahl (AOAC 2000) với hỗn hợp xúc tác $\text{K}_2\text{SO}_4:\text{CuSO}_4$ (tỷ lệ 10:1), vô cơ hóa bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đặc trong 5 giờ 20 phút, chưng cất kiềm và chuẩn độ bằng $\text{HCl } 0,01\text{ N}$. Cấu trúc mô mỡ, mô gan và mô thận được cố định, cắt lát vi phẫu và nhuộm Hematoxylin - Eosin (H&E), quan sát dưới kính hiển vi quang học ở độ phóng đại $\times 40$ và $\times 200$. Các chỉ số hóa sinh máu (Glucose, Cholesterol toàn phần, Triglyceride, HDL, LDL, Uric acid) được định lượng theo phương pháp chuẩn lâm sàng.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Tổng quan tài liệu

Chương này tổng thuật toàn diện các cơ sở lý luận và dữ liệu công bố liên quan đến nguyên liệu và phương pháp thực nghiệm:

• Đặc điểm sinh học và thành phần dinh dưỡng của cá tra (Pangasius hypophthalmus), chỉ rõ hàm lượng protein đạt 16,5% và khối lượng phụ phẩm công nghiệp phát sinh trong chế biến thủy sản lên tới hàng trăm nghìn tấn, đòi hỏi công nghệ chế biến sâu.
• Định nghĩa, yêu cầu kỹ thuật và giá trị sinh học của các chế phẩm bột đạm cá (FPP, FPC loại A/B/C, FPI, FPH). Phân tích chi tiết các thuộc tính cảm quan, khả năng hấp phụ chất béo, độ hòa tan của peptide sau thủy phân enzyme, sự biến tính của protein myofibril và nguy cơ ôi hóa lipid khi hàm lượng béo vượt quá 3%.
• Cơ sở lý thuyết về đánh giá chất lượng protein: nguyên lý xác định nitơ theo phương pháp Kjeldahl/Dumas (hệ số quy đổi 6,25), thành phần acid amin bằng HPLC, sự hao hụt của acid amin chứa lưu huỳnh và tryptophan qua thủy phân, các chỉ số sinh học AD, TD, PER, NPU và bản chất sinh lý của nitơ nội sinh MFN.
• Tổng quan về động vật thí nghiệm: Lịch sử, chủng giống gặm nhấm (Sprague-Dawley, Wistar, C57BL/6, BALB/c), tiêu chuẩn đạo đức nghiên cứu (Chỉ thị 2010/63/EU), an toàn sinh học (dị ứng LAA do kháng nguyên Mus m 1, Mus m 2; chấn thương, nhiễm trùng). Quy trình thao tác, kìm hãm tư thế úp/ngửa, kiểm soát môi trường chuồng nuôi (nhiệt độ $29 \pm 2\text{ }^\circ\text{C}$, độ ẩm 40–45%, ánh sáng luân phiên 12h:12h qua rơle tự động, ngưỡng ồn dưới 110 dB).
• Tổng quan sinh lý máu và bệnh học dinh dưỡng: Rối loạn chuyển hóa đường huyết, cơ chế vận chuyển lipid máu qua hệ thống lipoprotein (HDL, LDL), bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) và viêm gan thoái hóa mỡ (NASH), kèm bảng phân loại tổn thương mô bệnh học theo thang đo Brunt (1999) và Loeb & Quimby (1999).

Chương 2. Vật liệu và phương pháp

Chương 2 trình bày chi tiết toàn bộ vật liệu nghiên cứu, công thức khẩu phần và quy trình vận hành thực nghiệm:

• Quy trình sản xuất FPC từ phi lê cá tra: Cá sau khi lọc da, xương, mạch máu được xay thô qua rây đường kính 2 mm; phối trộn 100 g thịt với 200 mL isopropanol 70%, chỉnh pH về 5,5 bằng axit $\text{H}_2\text{SO}_4\text{ }0,1\text{ N}$, gia nhiệt $82\text{ }^\circ\text{C}$ trong 30 phút, ly tâm phân tách cặn ở $4600 \times g$ trong 15 phút (lặp lại 2 lần rửa isopropanol), sấy khô đối lưu $70\text{ }^\circ\text{C}$ trong 24 giờ thu FPC-G; mẫu FPC-G tiếp tục được rửa 3 lần với 200 mL ethanol 99,97%, ly tâm $4600 \times g$ và sấy $70\text{ }^\circ\text{C}$ trong 24 giờ tạo bột FPC thành phẩm.
• Quy trình sản xuất FPH: Bột FPC được phân tán ở nồng độ 4% (w/v) trong dung dịch đệm phosphate 0,2 M (pH 8,5), bổ sung 0,02% $\text{NaN}_3$. Quá trình thủy phân xúc tác bởi Alcalase thực hiện ở $55\text{ }^\circ\text{C}$ trong 6 giờ, duy trì pH cố định bằng dung dịch NaOH. Phản ứng được đình chỉ bằng xử lý nhiệt ở $90\text{ }^\circ\text{C}$ trong 20 phút, sau đó sấy khô ở $70\text{ }^\circ\text{C}$ và trữ đông $-18\text{ }^\circ\text{C}$.
• Thiết kế công thức khẩu phần ăn thí nghiệm: Xây dựng chi tiết thành phần khẩu phần ăn phi protein (Basal diet) và các khẩu phần chứa protein thử nghiệm tiêu hóa.

Thành phần (%)	Khẩu phần Basal	Khẩu phần 15% FPC	Khẩu phần 30% FPC	Khẩu phần 15% FPH	Khẩu phần 30% FPH
Protein	0,0	15,0	30,0	15,0	30,0
Carbohydrate	80,0	65,0	50,0	65,0	50,0
- Tinh bột bắp	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
- Glucose	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
- Sucrose	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Chất béo (mỡ heo)	10,0	10,0	25,0	10,0	25,0
Chất xơ (CMC)	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Vitamin & khoáng	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5
Choline / Chromic bitartrate	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Tổng cộng	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

• Quy trình triển khai trên động vật: Quy chuẩn hóa kỹ thuật chăm sóc, thu gom phân riêng rẽ từng cá thể bằng lồng chuyên dụng, xử lý mẫu phân khô bằng phương pháp vô cơ hóa Kjeldahl để xác định nitơ tổng; kỹ thuật mổ giải phẫu, nhuộm H&E mô mỡ, mô gan, mô thận và phương pháp xử lý số liệu thống kê.

Chương 3. Kết quả và bàn luận

Chương này phân tích các dữ liệu thực nghiệm thu thập được từ hai giai đoạn nghiên cứu:

• Thành phần hóa học và chất lượng acid amin của FPC và FPH: Trình bày hàm lượng protein thô, lipid dư, tro và ẩm của bột đạm cá sau chiết tách; phân tích phổ acid amin thiết yếu (g/100g protein) của FPC và FPH cá tra, đối chiếu trực tiếp với khung nhu cầu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO 2007) và so sánh với protein đậu nành, whey protein.
• Kết quả độ tiêu hóa in vivo (AD và TD): Báo cáo số liệu thực nghiệm về lượng thức ăn thu nạp, lượng phân thải ra, nồng độ nitơ bài tiết trong phân ở từng khẩu phần. Xác định độ tiêu hóa biểu kiến AD và độ tiêu hóa thực TD sau khi đã khấu trừ lượng nitơ phân nội sinh (MFN) đo được từ giai đoạn ăn khẩu phần Basal. Đánh giá sự khác biệt về khả năng tiêu hóa giữa dạng đạm cô đặc FPC và đạm thủy phân ngắn mạch FPH ở hai mức nồng độ 15% và 30%.
• Giá trị dinh dưỡng và biến đổi sinh lý trên 4 nhóm chuột (ĐC, HF-HC, HF-HP, LF): Đánh giá đường cong tăng trưởng trọng lượng cơ thể; khối lượng tương đối của các cơ quan nội tạng (gan, thận, lách, tim); phân tích kích thước và hình thái tế bào mỡ khoang bụng.
• Kết quả giải phẫu bệnh học và hóa sinh máu: Phân tích tổn thương tế bào gan và thận qua hình ảnh vi phẫu nhuộm H&E ($\times 40$); xác định mức độ tích tụ giọt mỡ nội bào ở gan theo thang điểm NAFLD; công bố số liệu định lượng nồng độ Cholesterol toàn phần, Triglyceride, HDL, LDL và Acid uric huyết thanh của chuột dưới tác động của khẩu phần bổ sung FPC.

Chương 4. Kết luận và đề xuất

• Đưa ra những khẳng định khoa học rút ra từ toàn bộ quá trình nghiên cứu về khả năng chiết xuất FPC/FPH từ cá tra, tính khả thi và an toàn của nguồn đạm này khi ứng dụng trong dinh dưỡng động vật thực nghiệm.
• Đề xuất các giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi protein, cải thiện tính chất cảm quan (khử mùi tanh), và định hướng các nghiên cứu thử nghiệm chuyên sâu trên mô hình bệnh lý lâm sàng.

Kết quả và đóng góp

Các kết quả thực nghiệm chính và số liệu kỹ thuật được xác lập trong khóa luận gồm:

• Thiết lập quy trình công nghệ thu nhận FPC và FPH từ cá tra: Quy trình chiết tách dung môi 2 giai đoạn (isopropanol 70% ở $82\text{ }^\circ\text{C}$ và ethanol 99,97%) loại bỏ hiệu quả phần lớn lipid nội tại trong cơ thịt cá tra, tạo sản phẩm FPC đáp ứng tiêu chuẩn bột đạm cô đặc loại A/B theo FAO. Quá trình thủy phân bằng Alcalase trong 6 giờ chuyển hóa thành công FPC thành FPH chứa các mạch peptide ngắn hòa tan cao.
• Dữ liệu chuẩn về khẩu phần và độ tiêu hóa in vivo: Hoàn thiện bảng thành phần khẩu phần ăn kiểm soát nghiêm ngặt theo chuẩn thực nghiệm dinh dưỡng, ghi nhận hàm lượng chất béo của nguồn mỡ heo sử dụng có chỉ số cholesterol tổng đạt $815\text{ mg/kg}$. Thiết lập chính xác lượng nitơ phân nội sinh (MFN) thông qua khẩu phần Basal không chứa protein (80% carbohydrate, 10% mỡ heo, 5% CMC, 4,5% khoáng-vitamin, 0,5% choline bitartrate). Từ đó, khóa luận xác định chính xác độ tiêu hóa biểu kiến AD và độ tiêu hóa thực TD của FPC và FPH ở các tỷ lệ 15% và 30% trên chuột Mus musculus var. albino.
• Đánh giá hình thái bệnh học và hóa sinh: Cung cấp bằng chứng vi phẫu mô học nhuộm H&E ($\times 40$) đối với mô mỡ khoang bụng, cấu trúc tiểu cầu thận và tế bào nhu mô gan ở các nhóm chuột ăn khẩu phần khác nhau; theo dõi mức độ thâm nhiễm mỡ gan (NAFLD) và biến thiên các chỉ số lipid máu (Cholesterol, Triglyceride, LDL, HDL) đối chiếu với dải tham chiếu sinh lý bình thường của chuột trưởng thành theo Loeb & Quimby (Glucose: 121,7–174,9 mg/dl; Cholesterol: 92–150,4 mg/dl; Triglyceride: 78–97 mg/dl).
• Đóng góp khoa học tự nêu: Khóa luận là công trình nghiên cứu thực nghiệm đồng bộ đầu tiên tại đơn vị kết hợp giữa công nghệ chế biến bột đạm cá tra (FPC, FPH) với việc đánh giá sinh học in vivo trên mô hình chuột. Nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm về khả năng hấp thu nitơ, mức độ an toàn mô học và tác động chuyển hóa lipid của đạm cá tra, mở ra hướng ứng dụng phụ phẩm cá da trơn Việt Nam trong sản xuất thực phẩm bổ sung và thực phẩm chức năng phục vụ sức khỏe con người.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

• Thử nghiệm sinh học in vivo mới dừng lại ở quy mô mẫu nhỏ (12 chuột cho thí nghiệm tiêu hóa chia 2 nhóm, 20 chuột cho thí nghiệm dinh dưỡng chia 4 nhóm) và chỉ thực hiện trên đối tượng chuột đực chủng Mus musculus var. albino, chưa mở rộng khảo sát trên chuột cái hoặc các chủng gặm nhấm có tính nhạy cảm chuyển hóa khác (như chuột biến đổi gen hoặc chuột cống trắng Sprague-Dawley/Wistar).
• Hiệu suất thu hồi bột đạm cá thủy phân FPH sau quá trình sấy khô đối lưu chưa cao, gây tiêu hao nguyên liệu.
• Quá trình phân tích thành phần acid amin bằng phương pháp thủy phân thông thường gặp hiện tượng thất thoát một số acid amin nhạy cảm, đặc biệt là nhóm acid amin chứa lưu huỳnh và tryptophan.

Hướng nghiên cứu tiếp:

• Tối ưu hóa điều kiện công nghệ thủy phân và kỹ thuật sấy (như nghiên cứu áp dụng sấy phun hoặc sấy đông khô) nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và chất lượng bột FPH.
• Nghiên cứu các giải pháp công nghệ nhằm triệt tiêu mùi tanh đặc trưng của cá trong bột FPC để gia tăng giá trị cảm quan khi ứng dụng làm nguyên liệu bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn (bánh mì, bánh quy, mì ăn liền).
• Mở rộng các thử nghiệm sinh hóa chuyên sâu về cơ chế phân tử của peptide từ FPH trong việc điều hòa huyết áp, chống oxy hóa và cải thiện hội chứng gan nhiễm mỡ trên các mô hình động vật bệnh lý mạn tính trước khi bước vào giai đoạn thử nghiệm lâm sàng.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là nguồn tài liệu thực nghiệm có giá trị chuyên môn cao đối với các đối tượng sau:

• Sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu thuộc các ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm: Tham khảo chi tiết thông số quy trình chiết tách dung môi hữu cơ điều chế FPC, kỹ thuật thủy phân đạm cá bằng enzyme Alcalase và phương pháp đánh giá acid amin đối chiếu chuẩn FAO/WHO.
• Các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực Y sinh học, Công nghệ Sinh học và Động vật thực nghiệm: Tham khảo quy trình thiết kế chuồng trại nuôi nhốt chuột đạt chuẩn kiểm soát môi trường (chu kỳ chiếu sáng tự động, kiểm soát tiếng ồn, thông khí), kỹ thuật cố định động vật, công thức cỡ mẫu thực nghiệm $E$ và phương pháp phối trộn khẩu phần dinh dưỡng tinh chế dựa trên nền tảng AIN-93.
• Doanh nghiệp chế biến thủy sản: Cung cấp dữ liệu khoa học tin cậy để định hướng chuyển giao công nghệ sản xuất các sản phẩm bột đạm giá trị gia tăng cao từ nguồn phụ phẩm phi lê cá tra, phục vụ thị trường thực phẩm dinh dưỡng và can thiệp suy dinh dưỡng cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp

1. Quy trình sản xuất bột đạm cá cô đặc (FPC) trong khóa luận sử dụng những dung môi nào và xử lý nhiệt ra sao?

Tác giả sử dụng phương pháp trích ly béo qua hai giai đoạn dung môi: Giai đoạn 1 phối trộn thịt cá xay thô với isopropanol 70% (tỷ lệ 100 g thịt : 200 mL dung môi), chỉnh pH về 5,5 bằng $\text{H}_2\text{SO}_4\text{ }0,1\text{ N}$, gia nhiệt đậy kín ở $82\text{ }^\circ\text{C}$ trong 30 phút trong bể điều nhiệt, ly tâm tách cặn ở $4600 \times g$ trong 15 phút, rửa lại 2 lần bằng isopropanol và sấy đối lưu ở $70\text{ }^\circ\text{C}$ trong 24 giờ để thu mẫu FPC-G. Giai đoạn 2 tiếp tục rửa mẫu FPC-G 3 lần với ethanol 99,97% (200 mL), ly tâm $4600 \times g$ và sấy đối lưu ở $70\text{ }^\circ\text{C}$ trong 24 giờ để thu nhận FPC thành phẩm.

2. Tại sao nghiên cứu phải cho chuột ăn khẩu phần phi protein (Basal diet) trong 3 ngày trước khi cho ăn khẩu phần chứa FPC và FPH?

Khẩu phần phi protein (Basal diet chứa 80% carbohydrate, 10% mỡ heo, 5% xơ CMC, 4,5% khoáng-vitamin) được thiết kế nhằm đo lường lượng nitơ phân nội sinh (Metabolic Fecal Nitrogen - MFN / Metabolic Fecal Protein - MFP). Đây là lượng nitơ đào thải qua phân không bắt nguồn từ thức ăn mà sinh ra từ sự bong tróc biểu mô đường ruột, dịch tiêu hóa, dịch mật và xác vi sinh vật. Việc xác định MFP là điều kiện bắt buộc để tính toán Độ tiêu hóa thực (TD), giúp phản ánh chính xác khả năng tiêu hóa và hấp thu protein của cơ thể mà Độ tiêu hóa biểu kiến (AD) không phản ánh được.

3. Công thức tính và ý nghĩa của chỉ số cỡ mẫu E trong thiết kế thí nghiệm trên chuột của đề tài là gì?

Cỡ mẫu thí nghiệm được kiểm định theo công thức của Charan và Kantharia (2013): $E = \text{Tổng số lượng động vật} - \text{Tổng số nhóm}$. Giá trị $E$ chuẩn phải nằm trong khoảng từ 10 đến 20; nếu $E < 10$ thì kết quả không đủ độ tin cậy thống kê, còn nếu $E > 20$ thì số lượng động vật bị dư thừa và vi phạm đạo đức nghiên cứu. Trong thí nghiệm xác định độ tiêu hóa của khóa luận, tổng số chuột là 12 con chia thành 2 nhóm, cho giá trị $E = 12 - 2 = 10$, hoàn toàn thỏa mãn yêu cầu tối ưu về mặt thống kê và tính nhân đạo.

4. FPC được Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO) phân loại như thế nào theo trích dẫn của tác giả?

Theo FAO, FPC được chia thành ba loại chính dựa trên độ tinh sạch và mục đích sử dụng:

• Loại A: Bột đạm tinh sạch, hầu như không mùi, không vị, hàm lượng chất béo tối đa là 0,75% và hàm lượng protein đạt từ 65% đến 80%.
• Loại B: Bột đạm vẫn còn mùi cá đặc trưng, hàm lượng chất béo tối đa cho phép là 3%.
• Loại C: Bột cá thông thường được sản xuất trong điều kiện vệ sinh nhất định, chủ yếu làm thức ăn chăn nuôi, không dùng trực tiếp cho người do nguy cơ nhiễm khuẩn và ôi hóa lipid làm phá hủy vitamin.

5. Dấu hiệu tổn thương mô học của bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) được đánh giá dựa trên những tiêu chí nào?

Dựa trên thang đo của Kleiner (2005) và Brunt (1999) được tác giả trích dẫn, các tổn thương mô học có ý nghĩa chẩn đoán trên lát cắt nhuộm H&E bao gồm: mức độ thâm nhiễm mỡ gan (độ 1: $\le 33%$, độ 2: 33–66%, độ 3: $\ge 66%$), hiện tượng phình to tế bào dạng bong bóng (ballooning) chủ yếu ở vùng 3 tiểu thùy, tình trạng viêm tiểu thùy gan (lobular inflammation), viêm khoảng cửa tĩnh mạch (portal inflammation) và mức độ tăng áp lực tĩnh mạch cửa dẫn đến xơ hóa mô gan.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp đã xây dựng thành công quy trình chế biến bột đạm cá cô đặc (FPC) và bột đạm cá thủy phân (FPH) từ nguồn phi lê cá tra (Pangasius hypophthalmus) bằng phương pháp trích ly dung môi hữu cơ và thủy phân enzyme Alcalase. Đề tài đã chuẩn hóa quy trình thử nghiệm sinh học in vivo trên mô hình chuột đực Mus musculus var. albino, xác định chuẩn xác các chỉ số tiêu hóa biểu kiến (AD) và tiêu hóa thực (TD), đồng thời làm rõ ảnh hưởng của khẩu phần bổ sung FPC lên tăng trưởng, cấu trúc mô học gan - thận - mô mỡ và các chỉ số sinh hóa máu. Các phát hiện thực nghiệm này khẳng định giá trị dinh dưỡng cao của protein cá tra, cung cấp luận cứ khoa học quan trọng cho việc nâng cao chuỗi giá trị thủy sản và phát triển các sản phẩm đạm bổ sung phục vụ dinh dưỡng người.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Giới thiệu chung về cá tra Cá tra, còn gọi là Pangasius hypophthalmus, là một loại cá da trơn, theo các nhà sinh học biển (ichthyologists) cá tra thuộc họ Pangasiidae (Thuy & Lam, 2015). Đây là loài cá ăn ta ̣p với các loa ̣i thức ăn như thực vật (mảnh vu ̣n của rau hoặc trái cây), động vật giáp xác và cá nhỏ.

Cá tra trưởng thành có tro ̣ng lươ ̣ng và chiề u dài tố i thiể u là 4kg và 54cm (N So, GE Maes và FAM Volckaert, 2006). Thành phần hoá học ít nhiều có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mùi vị, giá trị của thực phẩm cũng như quyết định quy trình sản xuất thực phẩm. Sự đa dạng sinh học của cá tra và hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao (protein chiếm 16.5%) (Trầ n Minh Phú, Trầ n Thủy Tiên, Nguyễn Lê Anh Đào, Trầ n Thi ̣ Thanh Hiề n, 2014) đã cho thấy tiềm năng của cá tra trở thành loại thực phẩm chất lượng cao. Việc nuôi trồng cá tra ở Việt Nam rất phổ biến và mang lại giá trị kinh tế lớn cho nông dân đặc biệt ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.

Trong những năm gần đây, sản lượng cá da trơn ở Việt Nam không ngừng tăng lên, kèm theo đó là số lượng sản phẩm phụ cũng tăng tương đương với tổng số lượng khổng lồ khoảng 700. Do lượng nguyên liệu thô dồi dào, cần phải có một giải pháp hợp lý cho việc sử dụng các nguồn sản phẩm chính và phụ của Pangasius hypophthalmus để mang lại lợi ích lớn hơn cho nông dân và doanh nghiệp. Giới thiệu chung về bột đạm cá Sản phẩ m bột đa ̣m cá ngày nay ngày càng đươ ̣c chú ý đế n do có thể đươ ̣c dùng như một loa ̣i thực phẩ m bổ sung hoặc thực phẩ m chức năng, điề u này dẫn đế n khuyế n khích ngành công nghiệp thực phẩ m đi theo hướng nghiên cứu các phương pháp khác nhau để phát triể n thành phầ n protein cá từ các nguyên liệu khác nhau. Sản phẩ m bột đa ̣m cá (FPP) là một sản phẩ m da ̣ng bột khô và có tính chấ t tương đố i ổ n đinh, ̣ đươ ̣c sử du ̣ng cho con người, trong đó hàm lượng protein cao hơn nhiề u so với thiṭ cá tự nhiên, thường không thấ p hơn 65% (Shaviklo, 2012).

Nhu cầ u về thành phầ n protein từ cá, bao gồ m bột đa ̣m cá dùng để phát triể n thực phẩ m chức năng hoặc các sản phẩ m chế biế n sản khác ngày càng tăng trên thế giới 1 do an (Thorkelsson, 2009). Thành phầ n fillet thịt cá và các loa ̣i cá có hàm lươ ̣ng chấ t béo thấ p đươ ̣c xem là phù hơ ̣p nhấ t làm nguyên liệu để sản xuấ t FPP (Hultin, 2005). Chấ t lươ ̣ng và đặc tính của protein cá phu ̣ thuộc rất nhiều vào nguồ n nguyên liệu và phương pháp chế biế n (Arason, 2009). Chấ t lươ ̣ng của nguyên liệu là rấ t quan tro ̣ng khi chế biế n FPP (Shaviklo, 2012), do đó, việc xử lý sau thu hoa ̣ch của cá / sản phẩ m chính / sản phẩm phu ̣ phải được giữ tươi là là bước chuẩn bị rất quan tro ̣ng để ngăn ngừa sự xuố ng cấ p và biế n tính protein myofibrial (Arason, 2011).

FPP chỉ có thể đươ ̣c sản xuấ t từ thiṭ cá có độ pH trung tính, không thể sản xuấ t FPP từ thiṭ cá nhiễm acid hoặc kiề m (Geirsdottir, 2005). Bảo quản đông la ̣nh đươ ̣c khuyế n cáo ở các vùng khí hậu nhiệt đới. Yêu cầ u sản phẩ m bột đa ̣m cá 2. Đặc tính lý hoá Thành phầ n hoá ho ̣c của FPP phu ̣ thuộc vào loài cá và thành phầ n bổ sung (Cordova và Murueta, 2007).

FPP đã đươ ̣c phân loa ̣i là protein cá nồ ng độ cao do hàm lươ ̣ng protein của các nguyên mẫu FPP cao hơn 65% (Barzana, 1994). Ở hàm lươ ̣ng protein thấ p hơn và hàm lươ ̣ng carbohydrate cao hơn trong FPP là do sản phẩ m có chứa chấ t phu ̣ gia, ví du ̣ do sự bổ sung các chấ t phu ̣ gia khác nhau như sucrose lên thiṭ nghiề n (lyoprotectant) để bảo vệ protein trong suố t quá trình sấ y. Thực phẩ m có giá tri ̣aw thấ p hơn 0.3 phầ n lớn ít bi ̣ảnh hưởng bởi quá trình oxy hóa lipid, hoá nâu phi enzyme và hoá nâu có sự xúc tác của enzyme. Các vi sinh vật cũng không thể phát triể n ở aw dưới 0.

Tỷ tro ̣ng FPP cũng phu ̣ thuộc vào kích cỡ ha ̣t, thành phầ n và nhiệt độ sấ y (Huda, 2012). Màu sắ c cũng là một thuộc tính liên quan đế n chấ t lươ ̣ng quan tro ̣ng của thành phầ n protein cá. Màu sắ c của FPP thay đổ i từ màu xám nha ̣t đế n màu kem, hoặc màu hồ ng nha ̣t tùy thuộc vào loa ̣i cá đươ ̣c sử du ̣ng, phương pháp chiế t và kích cỡ ha ̣t. Màu sắ c của dịch trích protein cá có hai nguồ n gố c: (1) melanin có sẵn trong thực phẩ m cầ n trích ly không hòa tan trong cồ n; và (2) sắ c tố đỏ của máu (hemoglobin) kế t hơ ̣p với protein mà chủ yế u là protein hoà tan trong cồ n.

Trong quá trình sản xuấ t FPP, các sắ c tố máu đươ ̣c loa ̣i bỏ chủ yế u bằ ng phương pháp ly tâm; tuy nhiên, melanin sẽ vẫn còn tồ n ta ̣i trong sản phẩ m cuố i cùng (Windsor, 2001). FPP đươ ̣c sản xuất từ quá trình thủy phân bằng enzyme có độ tan cao hơn do các chuỗi peptide nhỏ hơn cùng với sự tồ n ta ̣i của dư lươ ̣ng các chấ t phân cực cao để ta ̣o thành 2 do an liên kế t hydro với nước. Các mẫu FPP thể hiện khả năng hấ p thu ̣ chấ t béo rất tốt. Sự oxy hóa lipid là một vấ n đề rấ t quan tro ̣ng trong quá trình sấ y protein cá, một lươ ̣ng nhỏ lipid trong sản phẩ m cũng đủ để dẫn đế n sự phát triể n đáng kể các sản phẩ m oxy hóa (Kristinsson và Rasco, 2000).

Các thuộc tính cảm quan của sản phẩ m FPP đông la ̣nh / sấ y phun đươ ̣c đánh giá chủ yế u về mùi và hương vi ̣ (Shaviklo, 2012). Vị tanh thường tồn tại trong FPP với hàm lươ ̣ng chấ t béo cao (3%) sẽ dẫn đế n giảm tính cảm quan cầ n có của sản phẩ m (Khoshkhoo, 2012). Giá tri dinh dưỡng của FPP Giá tri ̣dinh dưỡng của các sản phẩ m protein cá tương đố i cao do chứa hàm lươ ̣ng các acid amin thiế t yế u. Protein cá có nhiề u acid amin thiế t yế u (đặc biệt là methionine và lysine), trái ngươ ̣c với hầ u hế t protein từ nguồ n thực vật (Venugopal, 2006).

Tỷ lệ tiêu hóa trong cơ thể của các protein trong thiṭ cá số ng dao động trong khoảng 90-98%. Tỷ lệ sử du ̣ng hiệu quả protein (PER) của các protein cá, dựa trên chỉ số chấ t lươ ̣ng protein, cao hơn một chút so với casein, protein chính có trong sữa. Hệ số sử du ̣ng protein (NPU) của thiṭ cá là 83, so với giá tri ̣ 80 và 100 đố i với thiṭ đỏ và trứng (Skaara và Regenstein, 1990; Sen, 2005). Không có sự khác biệt đáng kể trong thành phầ n acid amin của thiṭ cá và FPP (Venugopal, 2006).

Hàm lươ ̣ng khoáng chấ t trong thiṭ cá thấ p hơn so với bột protein đươ ̣c sản xuấ t từ phẩ m phu ̣. Các loa ̣i nguyên liệu và quá trình chuẩ n bi ̣ FPP có thể ảnh hưởng đến những khác biệt này (Pires, 2012). FPP là loại thực phẩm protein có giá tri ̣cao có thể sử du ̣ng để cải thiện chấ t lươ ̣ng và hàm lượng protein trên khẩ u phầ n ăn. Nó đươ ̣c sử du ̣ng để giúp tăng cân và chiề u cao của trẻ em (Owusu-Amoako, 2001; Sen, 2005).

FPP cũng đã đươc̣ chứng minh là rấ t có giá tri ̣ trong quá trình điề u tri ̣ suy dinh dưỡng nặng ở trẻ dưới 5 tuổ i, tức Kwashiorkor. Nó có thể giúp tăng hàm lươ ̣ng protein trong chế độ ăn uố ng của các nhóm có thu nhập thấ p và cũng như là một nguồ n protein có giá tri cho ̣ trẻ sơ sinh và trẻ em dưới 5 tuổ i (Vakily, 2012). Các chế phẩm FPP Có 3 loại chế phẩm FPP chính phải kể đến là fish protein concentrate (FPC), fish protein isolate (FPI) và fish protein hydrolysate (FPH). Fish protein concentrate (FPC) Protein concentrate từ cá (FPC) là sản phẩ m của các quá trình sản xuấ t mà sau đó hàm lươ ̣ng protein trong sản phẩ m cao hơn hàm lươ ̣ng protein trong nguyên liệu cá ban đầ u (FAO).

Tổ chức Nông lương của Liên hơ ̣p quố c (FAO) chia FPC thành ba loa ̣i: - Loa ̣i A: là loa ̣i bột hầ u như không mùi, không vi,̣ có hàm lươ ̣ng chấ t béo tố i đa là 0,75% và có hàm lươ ̣ng protein trong khoảng 65 – 80%. - Loa ̣i B: là bột có mùi cá và có hàm lươ ̣ng chấ t béo tố i đa là 3% - Loa ̣i C: là bột cá thông thường đươ ̣c sản xuấ t trong một điề u kiện an toàn vệ sinh nhấ t đinh. ̣ FPC và bột cá là hai khái niệm rấ t dễ bi ̣nhầ m lẫn. FAO cho rằ ng, bột cá là sản phẩ m đươ ̣c sản xuấ t trên toàn thế giới và đươ ̣c xem là nguồ n nguyên liệu tiề m năng dùng để sản xuấ t FPC.

Tuy nhiên, các loa ̣i bột cá đươ ̣c sản xuấ t không nhằ m mu ̣c đích cung cấ p cho con người sử du ̣ng vì ba lý do chính sau đây: - Thứ nhấ t, bột cá có thể đươ ̣c sản xuấ t trong một môi trường không đảm bảo an toàn vệ sinh chặt che,̃ điề u này dẫn đế n các nguy cơ nhiễm bẩ n do vi sinh vật gây bệnh. - Thứ hai, bột cá có thể chứa các chấ t béo làm phá vỡ cấ u trúc của các vitamin từ đó ảnh hưởng đế n giá tri cu ̣ ̉ a protein. - Thứ ba: các chấ t béo dễ bi ̣oxy hóa có trong bột cá là nguy cơ dẫn đế n một số loa ̣i bệnh lý nguy hiể m nế u chúng đươ ̣c sử du ̣ng trong một thời gian dài. FPC có thể đươ ̣c sản xuấ t từ nguyên liệu thô là cá tươi hoặc bột cá.