ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hƣởng trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe con ngƣời, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [11]. Mặc dù ngành Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, song trong thời gian qua ngộ độc thực phẩm vẫn còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm soát. Kết quả giám sát liên tục trong 05 năm (2010 – 2014) toàn quốc đã ghi nhận 859 vụ ngộ độc thực phẩm với 27.522 ngƣời mắc, 21.951 ngƣời đi viện và 184 ngƣời chết [10]. Tại Tiền Giang theo thống kê báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang từ năm 2010 – 2015 đã xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.717 ngƣời mắc, 05 ngƣời chết, nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm đa số 43,18% [7].
Thị xã Cai Lậy là trung tâm kinh tế, chính trị xã hội quan trọng của khu vực phía tây tỉnh Tiền Giang, là cực đối trọng kinh tế với thị xã Gò Công. Thị xã Cai Lậy từ lâu đƣợc biết đến là trung tâm mua bán, trao đổi hàng hóa sầm uất của khu vực Đồng Tháp Mƣời. Vì vậy các loại hình kinh doanh, dịch vụ tại đây phát triển theo, trong đó có loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống và chủ yếu là các quán ăn. Quán ăn là nơi phục vụ nhu cầu ăn uống ngay tại chỗ, đa phần các món ăn đã đƣợc chế biến sẵn mà không cần qua các công đoạn chế biến tiếp theo.
Chính vì vậy đòi hỏi điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở, ngƣời chế biến chính phải có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm để nhằm hạn chế tối đa việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến và kinh doanh. Câu hỏi đƣợc đặt ra là thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở này nhƣ thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại đây hiện nay ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính? Nhằm cung cấp các thông tin về tình hình an toàn thực phẩm trên địa bàn thị xã Cai Lậy, trên cơ sở đó giúp cho ngành, địa phƣơng có những giải pháp thực hiện tốt hơn trong công tác quản lý, đảm bảo an toàn thực phẩm trong thời gian tới, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017” 2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các quán ăn, thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại các quán ăn, thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017.
Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại các quán ăn, thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm 1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [20]. Thực phẩm đƣợc ăn vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái cây, rau sống hoặc dƣới dạng nấu chín nhƣ cơm, bánh mì, thịt, cá. và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến nhƣ thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt.Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con ngƣời và là nguyên nhân dẫn đến NĐTP [14].
An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [20]. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động …) [13, 23]. Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít xianhidric (HCN), saponin, alcaloid…) do độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng…), hoặc do thức ăn bị biến chất [23]. Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động. Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng.), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít cianhidric (HCN), saponin, alcaloid.), do độc tố của VSV (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng,.), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [14]. Ngộ độc thực phẩm mạn tính Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [14]. Vụ ngộ độc thực phẩm Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 ngƣời trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, thời gian.
Trƣờng hợp chỉ có một ngƣời mắc và bị tử vong cũng đƣợc gọi là vụ NĐTP [23]. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời [20]. Chế biến thực phẩm Chế biến thực phẩm (CBTP) là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [20]. Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm (PGTP) là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [20].
Bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm (BQTP) là để giữ đƣợc chất lƣợng thực phẩm nhƣ ban đầu (tự nhiên) không bị hƣ hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của BQTP là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất và mối nguy vật lý [11]. Cơ s kinh doanh dịch vụ ăn uống Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU) là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căn tin và bếp ăn tập thể [20]. Trong đề tài này, chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối tƣợng là quán ăn đƣợc định nghĩa nhƣ sau: Quán ăn hay còn gọi là cửa hàng ăn, tiệm ăn: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, thức uống, để ăn uống ngay tại chổ và có địa điểm cố định (có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh).
Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với các quán ăn Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nƣớc về ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và một số thông tƣ hƣớng dẫn thi hành. Theo khoản 2, điều 3 Luật ATTP quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã đƣợc ban hành nhƣ: Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế ban hành về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Điều kiện ATTP của quán ăn đƣợc quy định rất cụ thể tại Điều 5 của Thông tƣ 30/2012/TT-BYT [4]. Theo các quy định trên, về cơ bản, các quán ăn phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con ngƣời: 6 Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trƣờng phải cách biệt với nguồn ô nhiễm nhƣ cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; các yêu cầu về thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà xƣởng, nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại [3].