CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG 1.1 Đặc điểm khí hậu và địa lý khu vực thiết kế Lâm Đồng nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa biến thiên theo độ cao, trong năm có 2 mùa rõ rệt; mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ thay đổi rõ rệt giữa các khu vực, càng lên cao nhiệt độ càng giảm. Nhiệt độ trung bình năm của tỉnh dao động từ 18 – 25 0C, thời tiết ôn hòa và mát mẻ quanh năm, thường ít có những biến động lớn trong chu kỳ năm.
Lượng mưa trung bình 1.150 mm/năm, độ ẩm tương đối trung bình cả năm 85 – 87%, số giờ nắng trung bình cả năm 1.500 giờ, thuận lợi cho phát triển du lịch nghỉ dưỡng và phát triển các loại cây trồng, vật nuôi có nguồn gốc ôn đới. Đặc biệt Lâm Đồng có khí hậu ôn đới ngay trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình và nằm không xa các trung tâm đô thị lớn và vùng đồng bằng đông dân.1: Thông số khí hậu tỉnh Lâm Đồng theo TCVN 5687-2010 Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%) Mùa hè Mùa đông Mùa hè Mùa đông 27,5 8,9 56 89,9 1.2 Tổng quan về kho lạnh 1. Khái niệm về kho lạnh Kho lạnh là kho dùng để bảo quản như bảo quản nông sản , bảo quản thủy hải sản, bảo quản thực phẩm, là một phần quan trọng của mỗi doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm. Kho lạnh công nghiệp được áp dụng vào các khu công nghiệp, chế biến thực phẩm và bảo quản cấp đông thực phẩm tươi sống.
Đặc điểm của các kho lạnh là phụ thuộc vào các cảm biến. Do đó có nhiều kho lạnh với mục đích sử dụng khác nhau thì sử dụng loại cảm biến khác nhau. Phân loại kho lạnh + Phân loại kho lạnh theo công dụng: • Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà máy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác. • Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất khẩu thịt,…).
Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên.dong • Kho phân phối, trung chuyển: Dùng điều hoà cung cấp thực phẩm cho các khu dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn, trữ nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đối với đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng. • Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống thương nghiệp.
Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bán trên thị trường. • Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tàu hoả, ôtô): Đặc điểm của kho là dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này đến nơi khác. • Kho sinh hoạt: Đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ. + Phân loại theo nhiệt độ: • Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng -20C đến 50C.
Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (đối với chuối > 100C, đối với chanh >40C). Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng nông sản. • Kho bảo quản đông: Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -180C để các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản. • Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -120C, buồng bảo quản đa năng thường được thiết kế ở -120C nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên nhiệt độ bảo quản 00C hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa xuống nhiệt độ bảo quản -18 0C tuỳ theo yêu cầu công nghệ. Khi cần có thể sử dụng buồng đa năng để gia lạnh sản phẩm.
Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt nhưng cũng có thể được trang bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu không khí tự nhiên. • Kho gia lạnh: Được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh đông trong phương pháp kết đông 2 pha. Tuỳ theo yêu cầu quy trình công nghệ gia lạnh, nhiệt độ buồng có thể hạ xuống -5 0C và nâng lên vài độ trên nhiệt độ đóng băng của các sản phẩm được gia lạnh. Buồng gia lạnh thường được trang bị dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm.Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ tối thiểu -40C + Phân loại theo đặc điểm cách nhiệt: • Kho xây : là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta tiến hành bọc các lớp cách nhiệt.
Kho xây chiếm diện tích lớn , lắp đặt khó , giá thành tương đối cao , không đẹp , khó tháo dỡ và di chuyển. Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây không đảm bảo tốt. Vì vậy hiện nay ở nước ta người ta ít sử dụng kho xây để bảo quản thực phẩm. • Kho panel: được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyuretan và được lắp ghép với nhau bằng các móc khóa cam locking.
Kho panel có hình thức đẹp, do.dong gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo đỡ và bảo quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu. Hiện nay nhiều doanh nghiệp nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao. Vì thế hầu hết các xí nghiệp công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảo quản hàng hóa. Những yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình bảo quản + Ảnh hưởng các yếu tố bên ngoài • Môi trường: nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm,… làm ảnh hưởng đến các thiết bị và cấu trúc kho lạnh từ đó ảnh hưởng lên sản phẩm • Cấu trúc kho: nếu cấu trúc kho cách nhiệt và cách ẩm không tốt và cấu trúc không hợp lý thì kho sẽ bị dao động nhiệt độ nhiều làm cho có hiện tượng tan chảy và tái kết tinh của các tinh thể nước đá sẽ làm cho sản phẩm bị giảm trọng lượng và khối lượng • Chế độ vận hành máy lạnh: nếu vận hành không hợp lý làm cho hệ thống máy lạnh hoat động không ổn định để cho nhiệt độ dao động sẽ làm cho sản phẩm giảm khối lượng và chất lượng nhiều • Chất lượng của hệ thống máy lạnh và chế độ bảo trì hệ thống lạnh cũng ảnh hường lớn đến sản phẩm bảo quản • Thời gian bảo quản sản phẩm: thời gian bảo quản sản phẩm càng dài thì khối lượng và chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm sút + Ảnh hưởng của các yếu tố bên trong Để có sản phẩm có chất lượng tốt cần đảm bảo điều kiện bảo môi trường trong kho được ổn định theo đúng quy trình công nghệ đề ra như : • Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ bảo quản thực thẩm phải được lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ thuật.
Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm. Thời gian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quản càng thấp. Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông tránh không để xảy ra quá trình tan chảy và tái kết tinh lại của các tinh thế nước đá làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. • Độ ẩm của không khí trong kho lạnh: độ ẩm của không khí trong kho có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm khi sử dụn.
Bởi vì độ ẩm của không khí trong kho có liên quan mật thiết đến hiện tượng thăng hoa của nước đá trong sản phẩm. Do vậy tùy từng loại sản phẩm cụ thể mà ta chọn độ ẩm của không khí cho thích hợp. • Tốc độ không khí trong kho lạnh: không khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy đi lượng nhiệt tỏa ra của sản phẩm bảo quản , nhiệt truyền vào do mở cửa, do cầu nhiệt, do người lao động, do máy móc thiết bị hoạt động trong kho. Ngoài ra còn đảm bảo sự đồng đều nhiệt độ, độ ẩm và hạn chế nấm mốc hoạt động.
Các phương pháp xây dựng kho lạnh Hiện nay, ngành chăn nuôi ở nước ta đang phát triển mạnh, để phục vụ cho quá trình chế biến và bảo quản chăn phục vụ cho công tác xuất khẩu. Vì vậy, những kho lạnh có công suất vừa và nhỏ được xây dựng tương đối nhiều ở Việt Nam hiện nay. Để xây dựng trạm lạnh cũng như kho lạnh thì trên thực tế ở nước ta hiện nay có thể sử dụng 2 phương pháp sau: - Kho xây: như xây dựng dân dụng, điểm khác là phải có cách nhiệt, cách ẩm - Kho lắp ghép: xây+lắp ghép + Phương án truyền thống Phương án này kho lạnh được xây dựng bằng các vật liệu xây dựng và lớp cách nhiệt, cách ẩm gắn vào phía trong của kho. Quá trình xây dựng phức tạp, qua nhiều công đoạn.
• Ưu điểm: - Kho xây thì ta tận dụng được nguyên vật liệu có sẵn ở địa phương - Có thể sử dụng những công trình kiến trúc có sẵn để chuyển thành kho - Giá thành xây dựng rẻ • Nhược điểm: - Khi cần di chuyển kho lạnh khó khăn, hầu như bị phá hỏng - Cần nhiều thời gian và nhân lực thi công - Chất lượng công trình có độ tin cậy không cao + Phương án hiện đại Đó là phương án xây dựng kho bằng cách lắp các tấm panel tiêu chuẩn trên nền, khung và mái của kho. • Ưu điểm: - Các cấu trúc cách nhiệt, cách ẩm là các tiêu chuẩn chế tạo sẵn nên dễ dàng vận chuyển đến nơi lắp đặt và lắp đặt nhanh chóng - Khi cần di chuyển kho lạnh dễ dàng, không bị hư hỏng - Kho chỉ cần khung và mái che nên không cần đến các vật liệu xây dựng do đó việc xây dựng rất đơn giản • Nhược điểm : - Giá thành đắt hơn kho xây.