Đặt vấn đề Ngày xưa cha ông ta có quan niệm chỉ cần ăn no mặc ấm, ngày nay xã hội ngày càng phát triển con người đã được ăn no mặc ấm rồi ăn ngon mặc đẹp nhưng chất lượng thực phẩm lại là vấn đề mà nhiều người lo ngại, người ta lại hướng tới lựa chọn thực phẩm sao cho an toàn, có lợi cho sức khỏe. Và phương châm mới của nhiều người “Hãy để thực phẩm trở thành thuốc và thuốc là thức ăn của bạn”. Dựa vào xu hướng đó nhiều nhà nghiên cứu đã tiến hành nghiên cứu và tìm ra một số loại thực phẩm từ tự nhiên vừa có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn thực phẩm vừa chứa một số hợp chất có tính dược học có lợi cho sức khỏe người sử dụng trong việc phòng và hỗ trợ điều trị một số loại bệnh. Đặc biệt được chú ý đến là nấm ăn, nấm dược liệu.
Từ những năm 300 TCN nấm ăn đã được xác định là “Mỹ thực” (thức ăn quý trong cung đình Trung Hoa). Năm 200 – 100 TCN, trong sách “Thần nông bản thảo binh” đã miêu tả tỉ mỉ hình thái, tính năng, công dụng của các loài nấm dùng để chữa trị bệnh, bồi dưỡng sức khỏe. Ví như nấm hương, một loài nấm được còn mang một số tính chất dược học có lợi cho sức khỏe con người. Theo chuyên gia dinh dưỡng Cardwell nói rằng: Hiện tại, các thực nghiệm đang hướng đến việc kiểm tra tác động của nấm ở những cấp độ khác nhau trong việc chống lại virus cảm cúm.
Các nghiên cứu xem xét đến cả hai phản ứng miễn dịch và giải phóng cúm virus [5]. Mới đây, những nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Tufts được xuất bản trong Tạp chí Dinh dưỡng cũng nói rằng: Ăn nấm đồng nghĩa với việc tăng cường tổ chức miễn dịch cho cơ thể, đồng thời tăng Cytokines (Là chất trung gian chủ yếu hoạt hóa miễn dịch và duy trì đáp ứng miễn dịch) và sau đó các hooc-môn giống như protein có vai trò quan trọng n 2 trong việc bảo vệ cơ chế khỏi sự nhiễm virus và mắc các chứng bệnh ung bướu [5]. Các nghiên cứu khoa học hiện đại trên nấm đã mở rộng theo cấp số nhân trong hơn ba thập kỷ vừa qua, không chỉ ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc mà còn ở Mỹ và những giải thích khoa học về các hợp chất hoạt động trong cơ thể động vật và cơ thể con người đang ngày càng xuất hiện trên nhiều trang tạp chí khoa học và y học. Qua phân lập và xác định của các nhà nghiên cứu cho biết hợp chất có trong nấm ăn có tác dụng dược lý trên cơ thể người như: điều hòa miễn dịch, chống tế bào ung thư, phòng và chữa bệnh tim mạch, kháng virus, kháng khuẩn, ký sinh trùng, đặc tính bảo vệ và điều trị đái tháo đường, gan là hợp chất polysaccharides.
Hợp chất polysaccharides có trong nấm ăn đã trưng bày một số hoạt động chống HIV mạnh, dẫn đến ức chế virus nhân bản và tế bào phản ứng tổng hợp (Yoshida và cộng sự, 1988). Vậy nên polysaccharides có trong nấm ăn là một hướng phát triển mới có tiềm năng cho ngành khoa học mới khoa học Thực phẩm chức năng ở nước ta. Nguồn nguyên liệu thu hoạt chất này không thể không kể tới nấm hương, nấm hương vừa chứa hoạt chất polysaccharides có tác dụng tốt cho sức khỏe con người vừa được mệnh danh là “ Vua của các loại rau” bởi trong thành phần dinh dưỡng của nấm hương có chứa một hàm lượng dinh dưỡng cao, chứa một số vitamin, protein và một số acid amin thiết yếu. Nấm hương vừa là một loại nấm ăn được, vừa là nấm dược liệu có tính dược học đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại “Hãy để thực phẩm trở thành thuốc và thuốc là thức ăn của bạn”.
Theo nhiều nghiên cứu thì hệ sợi nấm hương cũng chứa tương đối đầy đủ về số lượng các hoạt chất sinh học và dinh dưỡng như ở trong nấm hương quả thể. Việc nuôi cấy hệ sợi nấm hương cho phép rút ngắn thời gian, không đòi hỏi các điều kiện khắt khe như trong nuôi trồng nấm thu quả thể. Mặt khác việc nuôi cấy hệ sợi nấm hương để thu sinh khối có thể sử dụng phương pháp nuôi cấy trong môi trường lỏng. Đặc biệt với mục đích sử dụng nào đối với nấm hương thì việc khảo sát sự phát triển của hệ sinh khối trong môi trường n 3 lỏng cũng là khâu đầu tiên rất cần thiết và quan trọng để tạo tiền đề cho các nghiên cứu và ứng dụng tiếp theo.
Do đó trong khuôn khổ của khóa luận tốt nghiệp này chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Tách chiết polysaccharides từ sinh khối nấm hương”. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Tách chiết, định lượng polysaccharides từ sinh khối nấm hương. Yêu cầu - Nuôi cấy tạo sinh khối trong môi trường lỏng.
- Tách chiết polysaccharides từ sinh khối nấm hương. - Định lượng polysaccharides sau khi chiết và đánh giá điều kiện chiết tới hiệu suất thu hồi polysaccharides. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Xác định được điều kiện dung môi chiết polysaccharides từ sinh khối nấm hương ở hiệu suất thu cao nhất.
Thu được polysaccharides từ sinh khối nấm hương để phục vụ cho các nghiên cứu về sản xuất các chế phẩm từ nấm hương. Ý nghĩa thực tiễn đề tài Đặt cơ sở cho việc xây dựng quy trình sản xuất thu polysaccharides từ sinh khối nấm và nấm quả thể, thu nguồn nguyên liệu cho ngành thực phẩm chức năng trong tương lai. Thực hiện đề tài giúp sinh viên nắm vững các thao tác trong phòng thí nghiệm, bổ sung thêm kiến thức thực tế dựa trên lý thuyết, tích lũy thêm kinh nghiệm, tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu sau khi ra trường. Kết quả thu được từ đề tài là cơ sở cho các nghiên cứu chuyên sâu hơn.
n 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học 2. Khái quát lịch sử trồng nấm Theo các tài liệu khảo cổ thì từ thời đồ đá cũ (500 – 400 năm TCN) những cư dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lượm và sử dụng nhiều loại nấm ăn từ thiên nhiên. Năm 400 TCN đã có những miêu tả khoa học về sinh thái, sinh lý của không ít các loại nấm ăn.
Năm 100 TCN bắt đầu có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm [1]. Năm 200 – 300 SCN có những ghi chép về phương pháp nuôi trồng nấm linh chi. Đến năm 581 – 600 SCN trong sách “Dược tính luận” có ghi chép phương pháp trồng mộc nhĩ. Sau đó nhiều nấm được đưa vào nuôi trồng như nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hương, nấm rơm [1].
Hiện nay nghề trồng nấm đã phổ biến rộng rãi trên thế giới đặc biệt là Trung Quốc với sản lượng nấm trồng cao nhất thế giới, sau đó là đến Nhật Bản, Mỹ,… 2. Vài nét về ngành khoa học Thực phẩm chức năng 2. Khái niệm ngành khoa học thực phẩm chức năng Ở các nước khác nhau thì khái niệm về thực phẩm chức năng là khác nhau. Trong các văn bản của Bộ Y tế thống nhất khái niệm: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”.
Theo khái niệm này thì thực phẩm chức năng nằm giữa giới hạn thực phẩm truyền thống và thuốc. Vì thế, người ta còn gọi thực phẩm chức là thực phẩm – thuốc. Thực phẩm chức năng khác với thực phẩm truyền thống như sau thực phẩm chức năng được sản xuất chế biến theo công thức bổ sung một số thành n 5 phần có lợi và loại bớt một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay giảm bớt phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học, được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép.
Thực phẩm chức năng có tác dụng sức khỏe nhiều hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Thực phẩn chức năng rất ít tạo ra năng lượng như các loại thực phẩm truyền thống. Liều lượng sử dụng thường nhỏ chỉ vài miligam như là thuốc. Tuy nhiên thực phẩm chức năng không phải là thuốc mà nhà sản xuất ghi trên nhãn mác là thực phẩm, còn thuốc thì được công bố là sản phẩm thuốc có tác dụng chữa bệnh.
Còn thực phẩm chức năng thì không có tác dụng chữa bệnh mà chỉ hỗ trợ và bổ sung thêm một số chất có tác dụng giảm bớt nguy cơ mắc bệnh. Thực trạng sử dụng thực phẩm chức năng tại Việt Nam Theo cục ATTP – Bộ Y tế trong 10 năm trở lại đây, tại Việt Nam, số lượng TPCN được công bố đang phát triển với tốc độ cao và mức tiêu thụ TPCN của người tiêu dùng tăng lên nhanh chóng. Đến nay thực phẩm chức năng tại Việt Nam có gần 10000 sản phẩm, trong đó nhập khẩu chiếm gần 40%. Số lượng các doanh nghiệp tham gia sản xuất và phân phối TPCN đang tăng nhanh.
Cả nước hiện có gần 1800 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh TPCN và năm sau tăng hơn năm trước.TS Lê Văn Truyền – nguyên Thứ trưởng Bộ Y tế - nói: “Do các bệnh mạn tính và ô nhiễm môi trường, người dân ngày càng có xu hướng tìm về một lối sống lành mạnh, quan tâm hơn đến các sản phẩm thiên nhiên và các biện pháp ph9ng bệnh. Nếu để cho bệnh xuất hiện thì chi phí lớn hơn nhiều so với phòng bệnh. Vì thế không có lý do gì mà TPCN lại đứng ngoài cuộc”. Dẫn chứng điều này ông cho biết, 70% người dân Mỹ thường xuyên sử dụng TPCN để phòng bệnh.
Theo Ngân hàng Thế giới (World Bank, 2006), thị trường TPCN ở Mỹ chiếm 35%, Châu Âu 32%, Nhật Bản 25% và phần còn ại n 6 là của các nước trên thế giới là 8%. Do đó thị trường TPCN ở Việt Nam phát triển mạnh cũng là theo quy luật chung. Các chế phẩm chức năng từ nấm hương trong tương lai. Trong thế kỷ 21, việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên trong thực phẩm, y học và các ngành khoa học khác đã trở thành một đề tài nghiên cứu của các nhà khoa học.
Trong đó nấm hương đã được sử dụng làm thức ăn dài và là loại thuốc có khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch ở người. Từ những tiền chất có trong nấm hương đó, các nhà khoa học đã tổng hợp, phân lập, tách chiết ra tạo thành những hợp chất có khả năng hỗ trợ và điều trị bệnh cao.