CHƯƠNG I CƠ SỞ KHOA HỌC QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN CẤP HUYỆN 1. Một số khái niệm cơ bản liên quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm chợ 1. Khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm 1. Khái niệm thực phẩm Thực phẩm là một khái niệm đã tồn tại từ rất lâu và cũng có rất nhiều nhà khoa học, nhiều tổ chức quốc tế và nhiều văn bản quản lý nhà nước đưa ra những khái niệm khác nhau.
Theo Từ điển Tiếng Việt năm 1998 của Nxb Đà Nẵng thì “Thực phẩm là các thứ dùng làm thành món ăn như: thịt, cá, trứng…” và thực phẩm khác với lương thực. Lương thực chỉ bao gồm những thức ăn có chất bột như: ngô, gạo, khoai, sắn… Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm". Theo tiêu chuẩn trên thì thực phẩm bao gồm cả lương thực, đồ uống, đồ ngậm, nhai (kẹo cao su), và đồ hút (thuốc lá). Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua chế biến cùng các chất được sử dụng cho sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp năng lượng, tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống của con người.
Người ta chia thực phẩm ra làm 3 nhóm chính: 12 Thực phẩm truyền thống: Được sử dụng từ khi có loài người đến nay với thành phẩm chủ yếu là các chất dinh dưỡng chủ yếu: Glucide, Lipid, Protit và vi chất dinh dưỡng: vitamin, chất khoáng. Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc có tác dụng hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có hoặc không tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật. Thực phẩm tăng cường: Là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng. Theo Luật ATTP năm 2010 thì thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm bao gồm: Thực phẩm tươi sống; thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng; thực phẩm chức năng; thực phẩm biến đổi gen; thực phẩm đã qua chiếu xạ; thức ăn đường phố; thực phẩm bao gói sẵn. Các phụ gia thực phẩm có thể chia thành các nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này, bao gồm: Các axit; các chất điều chỉnh độ chua; các chất chống tạo bọt; các chất chống oxi hóa; các chất tạo màu thực phẩm; các chất tạo lượng… Như vậy, có thể hiểu rằng "Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm" [10].
Khái niệm về an toàn thực phẩm Theo Điều 2 Luật ATTP thì “ATTP là bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” [10]. Theo tác giả thì ATTP được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người; ATTP là khái 13 niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. An toàn thực phẩm được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người.
Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các điều kiện trên, thực phẩm còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định về: i) Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm; ii) Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm; iii) Quy định về bảo quản thực phẩm. Chất lượng thực phẩm Theo Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO), trong bộ tiêu chuẩn ISO: 9000 đưa ra định nghĩa: “Chất lượng là mức độ của tập hợp các đặc tính vốn có, đáp ứng các yêu cầu của nhà sản xuất, nhà quản lý và người tiêu dùng”. Định nghĩa này thể hiện sự thống nhất giữa các đặc tính của nội tại khách quan của sản phẩm dịch vụ với đáp ứng các yêu cầu đã đặt ra.Jujan: “Chất lượng là sự phù hợp với các mục đích và sử dụng”. Phần lớn các tác giả cho rằng: “Chất lượng là sự thỏa mãn nhu cầu khách hàng”.
Khi nói đến an toàn thực phẩm không chỉ nói đến thực phẩm sạch mà còn nói đến cả chất lượng thực phẩm. Chất lượng thực phẩm sẽ quyết định thực phẩm đó có an toàn hay không. Theo tác giả: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người sử dụng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống.
Khái niệm về chợ "Chợ là nơi tụ họp giữa người mua và người bán để trao đổi hàng hóa, thực phẩm hàng ngày theo từng buổi hoặc từng phiên nhất định" [3]. * Phân loại chợ Chợ tổng hợp: "là chợ kinh doanh nhiều ngành hàng" [1]. Chợ dân sinh: "là chợ hạng 3 (do xã, phường quản lý) kinh doanh những mặt hàng thông dụng và thiết yếu phục vụ đời sống hàng ngày của người dân" [1]. Chợ tạm: "là chợ được xây dựng trong quy hoạch nhưng chưa được xây dựng kiên cố hoặc bán kiên cố; khu vực được chính quyền địa phương bố trí kinh doanh tạm thời" [1].
Chợ cóc: "là chợ nhỏ, chợ tạm, thường họp lại một cách tự phát trong thời gian ngắn, không cố định ở một chỗ" và không được sự cho phép của chính quyền. * Phân hạng chợ Chợ hạng 1: "Là chợ có trên 400 điểm kinh doanh, được đầu tư xây dựng kiên cố, hiện đại theo quy hoạch; Có mặt bằng phạm vi chợ phù hợp với quy mô hoạt động của chợ; tổ chức các hoạt động tối thiểu như trông giữ xe, vệ sinh công cộng và các hoạt động khác" [5]. Chợ hạng 2: "Là chợ có từ 200 điểm kinh doanh đến 400 điểm kinh doanh, được đầu tư xây dựng kiên cố hoặc bán kiên cố theo quy hoạch; có mặt bằng phạm vi chợ phù hợp với quy mô hoạt động của chợ; tổ chức các hoạt động tối thiểu như trông giữ xe, vệ sinh công cộng và các hoạt động khác" [5]. 15 Chợ hạng 3: "Là các chợ có dưới 200 điểm kinh doanh hoặc chưa được đầu tư xây dựng kiên cố, bán kiên cố.
Có mặt bằng phạm vi phù hợp với hoạt động của chợ; tổ chức các hoạt động tối thiểu như vệ sinh công cộng" [5]. Khái niệm quản lý nhà nước và quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại các chợ 1. Khái niệm quản lý nhà nước Henri Fayol (1841 - 1925) là một trong những tác giả tiên phong nghiên cứu về quản lý và đã đưa ra những quan điểm mới đối với không ít nhà nghiên cứu hiện đại. Theo Fayel thì: "Quản lý là một hoạt động mà mọi tổ chức (gia đình, doanh nghiệp, chính phủ) đều có, nó gồm 5 yếu tố tạo thành là: kế hoạch, tổ chức, chỉ đạo, điều chỉnh và kiểm soát.
Quản lý chính là thực hiện kế hoạch, tổ chức, chỉ đạo điều chỉnh và kiểm soát ấy". Quản lý chính là một hiện tượng khách quan trong mọi hình thái kinh tế - xã hội. Quản lý là sự tất yếu của lao động tập thể và của các hoạt động mang tính cộng đồng và xã hội. Giai đoạn hiện nay, con người đã có nhận thức về những lợi ích và hiệu quả của quản lý trong kinh tế và trong thương mại ngày càng phát huy giá trị và sự ảnh hưởng rất lớn trong kết quả thực hiện.
Quản lý hiện nay đã trở thành là một trong những yếu tố trọng tâm, cốt lõi trong phát triển kinh tế của mỗi quốc gia nói riêng và trên toàn thế giới nói chung. "Quản lý nhà nước là hoạt động có tổ chức bằng pháp quyền của bộ máy nhà nước để điều chỉnh các quá trình xã hội, hành vi của công dân và mọi tổ chức xã hội, chính trị, khoa học, văn hóa, xã hội nhằm giữ gìn thể chế chính trị, trật tự xã hội và phát triển xã hội theo những mục tiêu đã định". Tóm lại, có thể hiểu quản lý nhà nước là một hoạt động có tổ chức sử dụng công cụ là pháp quyền của bộ máy nhà nước để thực hiện mục đích là điều chỉnh các quá trình xã hội, hành vi hoạt động của con người trên tất cả lĩnh 16 vực của đời sống nhằm giữ gìn thể chế chính trị, trật tự xã hội đồng thời duy trì sự phát triển và ổn định của toàn xã hội. Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm Quản lý nhà nước về ATTP được hình thành theo quy định của pháp luật nhằm thực hiện theo Hiến pháp, Luật Tổ chức Chính phủ, Luật Tổ chức chính quyền địa phương, mục đích bảo vệ quyền lợi ích hợp pháp của con người, giữa người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng, chăm sóc sức khỏe và môi trường cho cộng đồng, đảm bảo sự công bằng trong xã hội… và nó gắn liền với hoạt động kinh tế - xã hội và đời sống nhân dân.
Để từng bước thực hiện được mục đích nêu trên thì bất cứ nước nào cũng phải chăm lo xây dựng hệ thống quản lý nhà nước về ATTP đủ năng lực để phục vụ nhu cầu của kinh tế - xã hội. Do vậy, tăng cường hoạt động quản lý nhà nước về ATTP là hết sức cần thiết.