CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về ngành công nghiệp chế biến sữa ở Việt Nam 1. Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ các sản phẩm sữa Ở Việt Nam, việc sản xuất và chế biến sữa chủ yếu có từ thời Pháp thuộc. Hiện nay, công nghiệp sản xuất sữa của Việt Nam không ngừng phát triển, đóng góp một phần lớn vào sự phát triển của đất nước.
Trong hệ thống các nhà máy sữa thì Elovi là một những công ty gia công sữa lớn. Gần 10 năm trở lại đây, mức sống của người dân được cải thiện đáng kể, nhu cầu tiêu dùng đặc biệt là nhu cầu về dinh dưỡng ngày càng tăng. Sữa và các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa đậu nành, kem,… là những nguồn thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, dễ bảo quản và tiện lợi cho người sử dụng. Tình hình chung thị trường sữa Việt Nam nửa đầu năm 2023 Theo báo cáo tổng hợp, kim ngạch nhập khẩu của thị trường sữa và sản phẩm từ sữa trong 4 tháng đầu năm 2023 đạt 406,39 triệu USD, giảm khoảng 9,7% so với 4 tháng đầu năm 2022.
Riêng trong tháng 4/2023, kim ngạch nhập khẩu nhóm hàng này đạt mức 89,83 triệu USD, giảm đến 26,4% so với tháng 3/2023 và 20% so với tháng 4/2022. Theo báo cáo, New Zealand, Mỹ, Pháp và Thái Lan là các thị trường chủ yếu cung cấp sữa và sản phẩm từ sữa cho Việt Nam. Trong đó, 4 tháng đầu 2023, thị trường sữa Việt Nam nhập khẩu nhiều nhất từ New Zealand, với 178,22 triệu USD. Chiếm tới 43,9% tổng kim ngạch nhập khẩu thị trường sữa của cả nước, tăng 23% so với 4 tháng đầu năm 2022.
Bên cạnh đó, nhập khẩu sữa và sản phẩm sữa từ thị trường Mỹ lại giảm mạnh 59,4% so với 4 tháng đầu năm 2022. Chỉ đạt ở mức 32,81 triệu USD, chiếm 8,1% tổng lượng nhập khẩu. Nhập khẩu từ Australia của thị trường sữa Việt Nam 3 cũng giảm mạnh tới 48,8%, chỉ đạt 17,66 triệu USD, chiếm 4,4%. Ngoài ra tình hình nhập khẩu từ một số thị trường khác như: từ Pháp đạt 18,22 triệu USD, chiếm 4,5%, tăng 22,7% và Thái Lan đạt 18,03 triệu USD, chiếm 4,44%, giảm 19,4%.
Xu thế phát triển ngành sản xuất sữa ở Việt Nam Theo Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2025, sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước dự kiến đạt 1 tỷ lít, đáp ứng 38% nhu cầu tới năm 2020 và 1,4 tỷ lít, đáp ứng 40% nhu cầu năm 2025. Các chuyên gia trong ngành sữa nhận định, trong tương lai ngành sữa vẫn được coi là tiềm năng bởi mức tiêu thụ sữa trên đầu người tại Việt Nam vẫn còn thấp. Bên cạnh đó, các sản phẩm sữa hiện các sản phẩm khác như phômai, bơ,… vẫn khiêm tốn. Hơn nữa, xu hướng người dùng tại khu vực thành thị ngày càng ưa chuộng các sản phẩm trung và cao cấp (sữa hữu cơ) có thể hỗ trợ tăng trưởng doanh thu ở khu vực này.
Thói quen của người tiêu dùng của người Việt Nam thay đổi trong những năm gần đây, như xu hướng ăn uống ở ngoài và tiêu thụ sữa hạt. Không khó nhận ra sự thay đổi đa dạng các dòng sữa thực vật mới trên kệ sữa tại các siêu thị lớn ở Việt Nam. Sự gia tăng phổ biến đối với các sản phẩm sữa thay thế có nhiều nguồn khác nhau như giảm niềm tin vào sự thần kỳ của sữa bò, ngày càng nhiều người quan tâm đến động vật hoặc tình hình môi trường nguy hiểm của việc sản xuất sữa truyền thống. Dự báo, sức tiêu thụ sữa sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới, do thu nhập của người dân tăng và sự phát triển của các chuỗi bán hàng hiện đại.
Nhu cầu đối với các sản phẩm sữa có giá trị cao cũng được dự báo sẽ tăng mạnh do dân số trẻ và số lượng người thuộc tầng lớp trung lưu ở các đô thị tăng. Những đối tượng khách hàng này thường có nhu cầu trải nghiệm những sản phẩm mới, đặc biệt là các sản phẩm hữu cơ, xu hướng sử dụng sản phẩm sữa hạt. Đáng chú ý, theo khảo sát từ các công ty nghiên cứu thị trường nhận ủy thác của 4 doanh nghiệp sữa, xu hướng thịnh hành hiện nay là sự tiện lợi. Theo đó, ngoài sự phát triển các kênh mua sắm tiện lợi như siêu thị, trang bán hàng trực tuyến, định dạng sản phẩm cũng phải tiện lợi hơn cho người dùng.
Việc tăng trưởng đột phá của sữa công thức pha sẵn dành cho trẻ nhỏ ngày càng lấn dần sữa bột công thức là một ví dụ điển hình cho xu hướng tiện lợi trong ngành sữa. Ở một góc nhìn khác, theo đánh giá của các đơn vị nghiên cứu thị trường, hiện nay thế hệ trẻ (Gen Z) chính là đối tượng đang quyết định xu hướng tiêu dùng tương lai với đặc điểm được giáo dục bài bản, đề cao lối sống xanh, tích cực tương tác xã hội trên nền tảng công nghệ cao,… Trước những cơ hội và yêu cầu đặt ra của người tiêu dùng đòi hỏi doanh nghiệp ngành sữa phải năng động, tinh tế và chân thành hơn khi đưa ra thị trường các giải pháp dinh dưỡng thật sự tốt cho sức khỏe, nguồn gốc thiên nhiên, thân thiện môi trường và có hoạt động truyền thông mang tính tương tác cao. Nắm bắt xu hướng đó, các doanh nghiệp sữa nội địa như Vinamilk, Nutifood, TH True Milk,… đã đẩy mạnh xây dựng hệ thống trang trại để có vùng nguyên liệu đạt chuẩn, đầu tư nghiên cứu cho ra đời những dòng sản phẩm phù hợp với thị hiếu của khách hàng. Chẳng hạn Vinamilk đã xây dựng hệ thống 13 trang trại bò sữa, 13 nhà máy trên cả nước đáp ứng các tiêu chuẩn Global GAP, Organic.
Doanh nghiệp này còn mạnh tay đầu tư cho hoạt động R&D, hợp tác với các nhà khoa học, viện nghiên cứu dinh dưỡng hàng đầu thế giới nhằm đưa ra những sản phẩm dinh dưỡng chất lượng cao như sữa tươi và sữa bột Organic, sữa tươi chứa tổ yến, sữa chua Love Yogurt, sữa bột trẻ em Yoko,… Tương tự, Nutifood đã chủ động đầu tư vào trang trại bò sữa ở cao nguyên Gia Lai để nâng cao chất lượng tương đương với sữa tươi nhập từ châu Âu. Bên cạnh những dòng sản phẩm đã làm nên tên tuổi như Nutifood GrowPLUS+, Nuti IQ Gold, Famna, doanh nghiệp này còn liên tục ra mắt các dòng sản phẩm mới từ thảo dược, sâm ngọc linh,… để phục vụ đa dạng nhu cầu người Việt. Hay TH True Milk cũng đầu tư hàng tỷ USD vào ngành sữa để sản xuất hàng chục sản 5 phẩm sữa chất lượng như sữa tươi, sữa hạt cao cấp… Theo cam kết của doanh nghiệp, tất cả sản phẩm đều tuân theo định hướng hoàn toàn từ thiên nhiên, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Đặc điểm nước thải chế biến sữa và ảnh hưởng đến môi trường 1.
Đặc điểm nước thải chế biến sữa Bản chất nước thải sinh ra từ ngành công nghiệp chế biến sữa nói chung hoàn toàn giống nhau. Loại trừ nước thải sinh hoạt, thành phần gây ô nhiễm chính là sữa và các sản phẩm từ sữa (chiếm 90% hàm lượng hữu cơ BOD). Tuy nhiên các quá trình khác nhau làm ảnh hưởng đến thành phần chi tiết. Vì vậy, thành phần và lưu lượng nước thải của mỗi nhà máy tùy thuộc vào các quá trình thực hiện, điều kiện và công nghệ sản xuất.
Để chế biến 1 lít sữa cần dùng 1 - 3 lít nước tẩy rửa và tạo ra lượng lớn khoảng 2 - 2,5 lít nước thải trong dòng thải. Nước thải sữa nói chung có màu trắng, ban đầu trung tính hoặc hơi kiềm, nhưng có khuynh hướng trở nên axit một cách nhanh chóng do sự thiếu hụt của oxy, tạo điều kiện để lactose lên men thành axit lactic, khi đó pH giảm và có khả năng gây ra sự kết tủa casein. Nước thải chế biến sữa có chứa chất hữu cơ hòa tan, chất rắn lơ lửng, chất hữu cơ dạng vết, các loại đường, protein ít phân hủy sinh học, chất béo hòa tan như chất béo của sữa và có thể có dư lượng chất phụ gia. Các thông số chính là nhu cầu oxy sinh hóa (BOD), với mức trung bình từ 0,8 đến 2,5 kg/tấn (kg/t) sữa trong nước thải chưa qua xử lý; nhu cầu oxy hóa học (COD), thường là khoảng 1,5 lần mức BOD; tổng chất rắn lơ lửng khoảng 100 - 1000 miligam trên lít (mg/L); tổng chất rắn hòa tan: phốt pho (10 - 100 mg/L), và nitơ (khoảng 6% mức BOD).
Thành phần, tính chất nước thải chế biến sữa. Thành phần, tính chất nước thải chế biến sữa QCVN TT Thông số Đơn vị Kết quả 40:2011/BTNMT, Cột B (nước thải) 1 pH - 6,70 5,445 ÷ 8,91 2 Độ màu Pt-Co 810 148,5 3 TSS(*) mg/L 158 99 4 COD mg/L 1.532 148,5 5 BOD5 mg/L 684 49,5 Amoni (NH4+) 6 mg/L 3,2 9,9 (tính theo N) 7 Clo dư mg/L 94.8 1,98 Tổng Photpho 8 mg/L 4,8 5,94 (tính theo P) 9 Tổng Nitơ mg/L 127 39,6 0,373 10 Sunfua (S2-) mg/L 0,495 (LOQ=0,15) 11 Coliform MPN/100 mL 110. Ảnh hưởng của nước thải chế biến sữa tới môi trường Ngành sữa là một trong những ngành gây ô nhiễm nhất trong nhóm ngành thực phẩm do mức tiêu thụ nước lớn. Nước thải sữa tươi về cơ bản bao gồm các chất hữu cơ tự nhiên có khả năng phân hủy sinh học cao.
Chúng là nguồn thức ăn cho vi khuẩn và các vi sinh vật, gây nên sự thiếu hụt oxy nghiêm trọng do vi khuẩn và các vi sinh vật tiêu thụ oxy với tốc độ rất nhanh. 7 Một số protein trong sữa đi vào dòng thải. Vi khuẩn chuyển đổi nitơ trong protein thành các dạng vô cơ gồm amoniac và các ion amoni, nitrit và nitrat. Ion nitrat gây độc hại ở nồng độ cao cho cả người và gia súc do có thể chuyển đổi thành dạng nitrit, khi được hấp thụ vào máu sẽ chuyển đổi huyết sắc tố thành methaemoglobin.
Methaemoglobin không thể vận chuyển oxy gây ra các vấn đề về sức khỏe. Các dạng vô cơ của nitơ (nitrat, nitrit và các ion amoni) và vô cơ phốt phát đóng vai trò là chất dinh dưỡng trong nước cho thực vật có thể dẫn đến hiện tượng phú dưỡng hóa nguồn nước, làm thiếu oxy trong nước, ảnh hưởng đến đời sống các thủy sinh vật, xảy ra quá trình phân hủy kị khí các chất hữu cơ trong nước, gây mùi hôi thối. Các hợp chất hữu cơ có phân tử lượng thấp như đường sữa thúc đẩy sự phát triển của nấm trong nước thải. Các chất béo tạo lớp váng trên mặt nước, gây thiếu oxy trong nước là nguyên nhân nước thải sữa có mùi khó chịu.