LỜI MỞ ĐẦU Bia là một loại nước giải khát có từ lân, rất được ưa chuộng trên thế giới và ở nước ta. Ngày nay ngành công nghiệp sản xuất bia đã có những bước phát triển vững chắc cả về công nghệ vẫn máy móc thiết bị. Theo đó ở Việt Nam trong vài năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất bia cũng đang phát triển mạnh mẽ. Đã có nhiều nhà máy bia mới với công nghệ và thiết bị hiện đại được xây dựng trên khắp đất nước.
Nhưng bên cạnh đó vẫn còn tồn tại nhiều nhà máy bia có công nghệ, thiết bị cũ lạc hậu. Cho nên vấn đề đặt ra hiện nay là làm sao để kiểm soát được an toàn vệ sinh thực phẩm nước giải khát nói chung và sản phẩm bia nói riêng trong khi chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao, mọi người chú trọng hơn đến chất lượng thực phẩm mà họ ăn uống hàng ngày. Hơn thế nữa an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng thường xuyên và trực tiếp tới sức khỏe của con người và tới sự phát triển của xã hội. Hiện nay mới chỉ có các công ty bia nước ngoài tại Việt Nam hoặc công ty liên doanh với nước ngoài là đã ứng dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, còn hầu hết các công ty bia nội vẫn chưa áp dụng hoặc áp dụng chưa triệt để các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm này.
ISO 22000:2005 là một bộ tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm, do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, khi áp dụng tiêu chuẩn này, doanh nghiệp hoặc tổ chức có thể kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm và đây cũng là bộ tiêu chuẩn đang được nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng. Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm của mình có ý nghĩa sống còn tới con đường phát triển của một doanh nghiệp và cũng là trách nhiệm của doanh nghiệp đối với xã hội nên nhà máy bia Hà Nội là một trong những doanh nghiệp đi đầu trong ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000:2005 từ năm 2010 cho các sản phẩm của mình. Tuy nhiên không phải một hệ thống ISO nào được xây dựng nên và áp dụng mà không cần có sự cập nhật, cải tiến 1 và đánh giá hiệu quả của nó trong một thời gian dài áp dụng. Do vậy vừa là một học viên thuộc bộ môn Quản Lý Chất Lượng vừa là một nhân viên kỹ thuật của nhà máy tôi đã chọn đề tài "Đánh giá hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng tại nhà máy bia Hà Nội Mê Linh" làm đề tài tốt nghiệp Thạc sĩ của mình với mục tiêu là: Xem xét, đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 của nhà máy Hà Nội Mê Linh phù hợp, chưa phù hợp và đưa ra những cải tiến đối với những điểm chưa phù hợp nhằm mục đích cho việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 được hiệu quả hơn.
Luận văn bao gồm những nội dung chính như sau. Nghiên cứu, đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 của nhà máy bia cao cấp Hà Nội Mê Linh - Nghiên cứu, đánh giá thực trạng cơ sở vật chất, máy móc thiết bị ,của nhà máy. - Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua việc phân tích các mẫu được lấy trực tiếp từ dây chuyền sản xuất để đánh giá việc thực hiện các chương trình tiên quyết và hoạt động kiểm soát các mối nguy của nhà máy - Đưa ra những điểm tồn tại và để xuất phương án cải tiến những điểm tồn tại đó. 2 PHẦN I: TỔNG QUAN 1.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được chế biến từ malt đại mạch, các nguyên liệu thay thế khác, hoa houblon, nấm men bia, nước và khử trùng bằng nhiệt. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới. Từ khá lâu bia đã được coi như một thứ nước giải khát thông dụng trên toàn thế giới. Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến trong năm 2010 được thể hiện trong hình 1.1: Sản lượng tiêu thụ bia đầu người năm 2010 Mức tiêu thụ bia giữa các nước cũng có độ chênh lệch khá lớn, các nước Châu Âu có xu hướng tiêu thụ bia lớn, còn các nước thuộc Châu Á có mức tiêu thụ thấp hơn hẳn.
Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11.2: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm. Thái Lan có mức bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh trong khu vực.
Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là giành thị phần giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thị trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng. Sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam Nhà máy bia đầu tiên được xây dựng ở Việt Nam do một người chủ tư bản Pháp xây dựng ở Hà Nội năm 1890. Bia được sản xuất lúc đó nhằm đáp ứng nhu cầu của quân đội và kiều dân Pháp ở Việt Nam.Từ năm 2005 đến nay sản lượng bia sản xuất ở Việt Nam liên tục tăng và được dự đoán sẽ đạt 6 tỷ lít vào năm 2015.
Tốc độ phát triển của thị trường bia Việt Nam 4 Hình 1.3: Đồ thị tăng trưởng sản lượng sản xuất bia trong nước Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp với tốc độ tăng trưởng về sản xuất và tiêu thụ. Với sự điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28 lít/năm.Theo Bộ Công Thương, giai đoạn 2001-2007, ngành bia phát triển rất nhanh, sản lượng tăng đột biến bình quân 13,11%/năm. Năm 2003, sản lượng bia trong nước đạt 1,29 tỉ lít, chỉ 5 năm sau (2008) đã vượt mốc 2 tỉ lít.
Lượng bia tiêu thụ bình quân tính theo đầu người cũng tăng từ 10,04 lít năm 2000 lên 21,65 lít vào năm 2007. Năm 2008 là năm Việt Nam đạt kỷ lục lạm phát gần 20% nhưng người dân cũng không vì thế mà cắt giảm chi phí liên quan đến bia,rượu 5 Hình 1.4: Mức tiêu thụ bia trong khu vực Đông Nam Á năm 2011 Số liệu tạm tính đến 6 tháng đầu năm 2012, công ty lớn là Tổng Công ty CP Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội (Habeco) và Tổng Công ty CP Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đều tăng trưởng tốt cả về sản lượng, doanh thu và lợi nhuận. Doanh thu sản xuất công nghiệp 6 tháng của Habeco ước đạt 2.554,8 tỉ đồng, tăng 10,3% so với cùng kỳ năm 2011. Riêng mặt hàng bia tiêu thụ được 30,6 triệu lít bia lon, tăng 71,9% và 17,3 triệu lít bia hơi, tăng 27,5% so với cùng kỳ năm 2011.
Đối với Sabeco, doanh thu thực hiện 6 tháng đầu năm tăng 9%, sản lương tiêu thụ bia đạt 584 triệu lít, tăng 6% so với cùng kỳ.Năm 2015, Việt Nam sẽ tiêu thụ 4,4 tỉ lít bia Vào những thời điểm kinh tế khó khăn, doanh số bán hàng của các hãng bia danh tiếng tại các thị trường trên thế giới đều giảm, riêng tại thị trường Việt Nam vẫn ổn định. Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng.2 thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc.50-60% thị phần bia thuộc 6 về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco.5 thể hiện thị phần cụ thể của các hãng sản xuất.5: Thị phần sản lượng của các nhà sản xuất bia tại Việt Nam Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller. Đặc điểm thị trường bia Việt Nam Điểm mạnh của thị trường bia Việt Nam _ Trong những năm qua, ngành rượu - bia - nước giải khát tại Việt Nam có mức tăng trưởng khá cao, bình quân khoảng 12-14%. _ Người tiêu dùng đồ uống Việt Nam phần lớn là tầng lớp trẻ có thu nhập khá, chủ yếu quan tâm đến sản phẩm thương hiệu lớn, đặc biệt là các sản phẩm có xuất xứ nước ngoài.
Những sản phẩm này đang rất thành công trên thị trường bằng chiến dịch quảng cáo và khuyến mại. _ Sản phẩm bia chịu ảnh hưởng bởi văn hoá và điều kiện thu nhập kinh tế vì vậy người tiêu dùng có xu hướng sử dụng những sản phẩm truyền thống mang hương vị địa phương, có mức giá trung bình trên thị trường. 7 _ Đặc điểm khí hậu nhiệt đới giúp tăng cường nhu cầu tiêu thụ bia. Vì là sản phẩm theo mùa nên yếu tố thời tiết ấm là lợi thế thúc đẩy nhu cầu và thói quen sử dụng bia của người tiêu dùng.
_ Dân cư tại các trung tâm thành thị như Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh nơi có thu nhập ngày càng cao đang tạo ra nguồn khách hàng lớn cho các sản phẩm rượu bia. Điểm yếu của thị trường bia Việt Nam _ Tại Việt Nam, khoảng cách về thu nhập của người dân tại khu vực thành thị và nông thôn vẫn còn lớn ảnh hưởng đến mức tiêu thụ sản phẩm tại các vùng và địa phương.