Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Vai trò của nước đối với sức khỏe 1. Vai trò của nước đối với sự sống Học thuyết tiến hóa Darwill và sự thừa nhận sự sống bắt nguồn từ môi trường nước đã được khẳng định. Trong khi nghiên cứu và đi tìm sự sống ngoài trái đất, các nhà khoa học trước hết phát hiện được sự tồn tại của nước tự do, nếu có nước điều đó chứng minh được điều kiện đủ để có sự sống và khả năng tồn tại sự sống ở các hành tinh Thực tế, người ta có thể nhịn ăn trong nhiều tuần mà vẫn có thể tồn tại, nhưng nếu hoàn toàn không được uống nước thì cơ thể người chỉ có th ể chịu đựng được trong vài ngày, với những lý do: Nước tham gia cấu tạo cơ thể: Nước là thành phần xây dựng cơ bản của cơ thể.
Nguồn gốc của sự sống bắt nguồn từ nước, trong quá trình hình thành sự sống, tiến hóa phát triển rất đa dạng và phong phú với hàng triệu loài sinh vật dù cho thuộc các ngành thực vật hay ngành động vật. Trong cơ thể con người trưởng thành, nước chiếm tỷ lệ khoảng 60-70% trọng lượng cơ thể đối với nam giới và khoảng 50 -55% ở cơ thể nữ giới, tỷ lệ này ở trẻ sơ sinh cao hơn là 74%, còn đối với b ào thai tỷ lệ nước chiếm tới 97% trọng lượng cơ thể. Nước trong cơ thể tồn tại hai dạng là nước tham gia các cấu trúc phân tử, cấu trúc tế bào, lượng nước cấu trúc chiếm khoảng 60% trọng lượng cơ thể và khoảng 40% còn lại nước ở dạng tự do. Nước là dung môi các quá trình sinh học cơ thể: Nước là dung môi của hầu hết các quá trình sinh học xảy ra trong cơ thể từ mức độ vi cấu trúc cho tới quá trình hoạt động của cơ quan nội tạng.
Phần lớn các phản ứng hóa học trong quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng để tổng hợp ATP, tổng hợp các chất protein, lipid, carbonhydrate để xây dựng cơ thể cũng như quá trình ôxy hóa giải phóng năng lượng đều có sự tham gia của phân tử nước và phần lớn các phản ứng thường xảy ra trong môi trường nước. Nước tự do ở gian bào, máu ngoại vi, hệ bạch huyết cũng như trong hệ thống ống tiêu hóa, đóng vai trò làm dung môi hòa tan các chất chuyển hóa, các 5 enzym, chất vi lượng giúp cho quá trình vận chuyển hấp thu các chất. Rối loạn cân bằng nước sẽ dẫn tới rối loạn sự hấp thu chất dinh dưỡng và quá trình chuyển hóa trao đổi chất. Nước tham gia cân bằng trao đổi nhiệt: Nước tham gia quá trình điều hòa nhiệt, giúp cho nhiệt độ cơ thể ổn định.
Sự bay hơi của mồ hôi qua đường da và thoát hơi nước qua đường hô hấp giúp cho cơ thể thải nhiệt, nh ất là đối với điều kiện nóng ẩm hoặc lao động nặng nhọc. Trong điều kiện thuận lợi, 1 gam mồ hôi bay hơi hoàn toàn trên bề mặt da giúp cơ thể thải nhiệt ở mức 580 calo. Khi nhiệt độ không khí môi trường trên 330C cao hơn nhiệt độ trung bình da, khi đó nhiều c on đường trao đổi nhiệt giữa cơ thể và môi trường bị đình trệ, chỉ còn con đường thải nhiệt qua mồ hôi bay hơi, do vậy với lượng mồ hôi bài tiết trong lao động nặng thường trên 1 lít/giờ, giúp cơ thể thải được nhiệt dư đáng kể. Chuyển hóa nước - cân bằng điện giải: Nước giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu.
Khi giảm hoặc tăng khối lượng nước sẽ làm thay đổi nồng độ các muối hòa tan nhất là muối có tính chất điện giải như NaCl, thay đổi nồng độ các phân tử protein ở dạng hydrate hóa sẽ ảnh hưởng tới áp lực thẩm thấu và sự cân bằng các nồng độ ion trong cơ thể. Khi rối loạn chuyển hóa nước như mất nước đột ngột, hay ứ đọng nước trong cơ thể sẽ dẫn đến rối loạn điện giải, dẫn đến thay đổi nhiều đặc tính của nội môi. Đào thải: Nước giúp cho quá trình đào thải cặn bã trong quá trình chuyển hóa vật chất của cơ thể. Mỗi ngày, một người trưởng thành đào thải khoảng 1,5 lít nước tiểu trong đó chứa nhiều chất thải chuyển hóa của cơ thể như amoniac, ure, cặn oxalat, kim loại nặng.
Nước giúp cho quá trình đào thải phân được thuận lợi, vì lý do nào đó, lượng phân trong đại tràng bị kiệt nước dẫn tới táo bón là tăng quá trình hút nước từ cơ thể vào đại tràng giúp phân mềm hơn, nhu động ruột vừa phải, đôi khi ở những người bị táo bón phải dùng nước thụt vào đại tràng qua hậu môn để giúp cho quá trình đại tiện đào thải qua phân [25]. Vai trò của nước trong sinh hoạt hàng ngày Nước đóng vai trò quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày. Nước dùng để uống nhằm duy trì sự sống của con người, nước dùng để rửa thức ăn, chế biến thực phẩm, 6 vệ sinh cá nhân và vệ sinh công cộng. Thiếu nước sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng tới việc đảm bảo sức khỏe và điều kiện vệ sinh chung.
Một số bệnh có liên quan đến nước Nước mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể và sức khỏ e con người. Tuy nhiên nước lại là môi trường trung gian truyền bệnh, đặc biệt là các bệnh tiêu hóa và hay gây ra các vụ dịch lớn. Năm 1990, Tổ chức Y tế Thế giới thông báo 85% bệnh tật của con người liên quan đến nước, 25.000 người chết hàng năm do các bệnh liên quan đến nước. Các vụ dịch tả điển hình do nước gây ra tại Ham Buốc (1892) có 18.000 người mắc và 8.605 người chết.
Vụ dịch tả năm 1991 bắt đầu từ Peru, vùng ven biển, nhanh chóng lan sang các nước khác ở vùng châu mỹ La tinh làm 250.000 người mắc và 2.664 người chết. Tại Ecuado, số mắc là 39.154 và số tử vong là 606 người. Điều tra tại Sanchiago cho thấy 67,5% trường hợp mắc bệnh có liên quan đến việc sử dụng rau sống tưới bằng nước thải không được xử lý. Dịch tả hiên nay vẫn là một trong những vấn đề về sức khỏe đối với các nước nghèo nhất là các nước ở Châu phi và Châu Á.
Đó là bệnh lưu hành có tính chất địa phương và đặc điểm nguồn nước. Năm 1993 một vụ viêm dạ dày ruột mà con số mắc lên tới 403.000 người đã xảy ra ở Milwaukee Hoa kỳ mà căn nguy ên đã được xác định, mầm bệnh là vi khuẩn Cryptorium có liên quan đến nước. Khi kiểm tra chất lượng nước sinh hoạt ở vùng nông thôn miền bắc Nigeria trong mùa khô nóng, thấy tỷ lệ mắc các bệnh đường ruột tỷ lệ thuận với mức độ ô nhiễm nước [24]. Ngoài những vi khuẩn đã biết, khoa học ngày nay còn phát hiện các loại vi khuẩn như: Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Streptococcus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Proteus; Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes nếu nhiễm trong nước có thể gây cho người uống các bệnh nhiễm khuẩn, các bệnh viên dạ dày ruột và gây ngộ độc thực phẩm.
Bên cạnh đó, việc thường xuyên uống các nguồn nước có chứa chất độc hại có thể gây ra các bệnh mạn tính (bệnh tim mạch và ung thư.), do các chất độc hại 7 này không bị đào thải ra ngoài mà tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây rối loạn chuyển hóa như uống phải nước nhiễm asen, c h ì. Theo báo cáo của WHO đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng ATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 [13].
Loại nước Điêu kiện lây Nhóm bệnh Bênh đai diên • • • truyền Nước uống Sử dụng nước bị Phân miệng Tả, Lỵ, Trực nhiễm bẩn khuẩn, viên gan A Nước tắm rửa Thiếu nước cho vệ Nhiễm trùng da Ghẻ, nấm da, mắt sinh cá nhân hột Nước chung Mầm bệnh có sẵn Có cơ sở là nước Sán, giun Ghine trong nước Schistosomiasis Véc tơ truyền bệnh Côn trùng sinh Bệnh liên quan Sốt rét, sốt xuất liên quan đến nước trưởng trong nước đến nước huyết/Dangue Bảng. Phân loại nhóm bệnh liên quan đên nước 1. Nước uống đóng chai 1. Khái niệm nước uống đóng chai Nước uống đóng chai là sản phẩm nước đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [45].
Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng Sản xuất nước uống đóng chai phải đảm bảo ATTP trong suốt quá trình sản xuất và lưu thông trên thị trường. Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng là nước có chứa các thành phần vượt quá tiêu chuẩn cho phép về sinh học, hóa học, lý học của Tiêu chuẩn Quy chuẩn quốc gia đối với chất lượng nước ăn 8 uống 01:2009/BYT. Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật: Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật là nước có nhiễm các vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người uống. Vi khuẩn gây bệnh có mặt trong môi trường không đồng đều.
Vì vậy không dễ gì lấy mẫu xét nghiệm cho ra kết quả dương tính. Kết quả âm tính chỉ nói lên là mẫu nước đó không có vi khuẩn cần xét nghiệm chứ không thể nói được môi trường đó không có vi khuẩn gây bệnh. Việc phát hiện, xác định từng loại vi sinh vật gây bệnh khác rất khó, tốn kém thời gian và tiền bạc. Chính vì vậy tìm một loại vi khuẩn chỉ điểm để khi tìm ra được chúng có thể đi đến kết luận môi trường cần quan tâm bị ô nhiễm hay không.
Tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm [16]: - Nơi cư trú của vi khuẩn chỉ điểm (VKCĐ) và vi khuẩn gây bệnh cần chỉ điểm trong cơ thể người và môi trường phải là một. - Sự có mặt của VKCĐ tại môi trường bên ngoài chứng tỏ môi trường đó bị ô nhiễm do cơ thể người thải ra. - Vi khuẩn chỉ điểm có mặt ở môi trường bên ngoài có số lượng nhiều gấp bội lần so với vi khuẩn gây bệnh.