Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chức năng luận Tiếp cận ở góc độ chức năng ảnh hưởng từ các nhà nhân học xã hội Anh, mà điển hình là các tác giả như Malinowski, Audrey Richards, Evans-Prichard [30],[152],[153]. Với cách tiếp cận này, nghiên cứu ẩm thực được làm rõ qua các khía cạnh như sự chi phối của môi trường tự nhiên, chức năng dinh dưỡng, chức năng xã hội thể hiện trong ẩm thực [77], [118]. Tác giả Evans- Prichard khi nghiên cứu công trình xã hội của người Nuer đã nhìn nhận thói quen ăn uống của người dân nơi đây dưới góc độ chính trị và sinh thái. Ông đã mô tả một cách chi tiết mối quan hệ dòng họ và đặc điểm cư trú, về hệ thống thức ăn dựa trên thiết chế phụ hệ của cư dân và các biểu tượng của vật nuôi [125].
George Condominas, một nhà nhân học Pháp trong tác phẩm “Chúng tôi ăn rừng” đã quan tâm đến người Mnông với việc khai thác rừng. Ở khía cạnh thực phẩm, Codominas viết về canh tác lúa, làm vườn, câu cá, săn bắn, nấu nướng và ăn uống. Ông đã mô tả bằng sự quan sát, trải nghiệm trong thời gian hai năm sống với người Mnông tại làng Sar Luk. Tuy nhiên, trong tác phẩm này chúng ta chỉ được thấy những mô tả sinh động về cuộc sống hằng ngày của người Mnông và thói quen ăn uống của họ mà chưa thấy giải thích rõ về vai trò của thực phẩm [30].
Nghiên cứu của Nir Avieli về ẩm thực Hội An đề cập đến mối quan hệ giữa môi trường và ăn uống. Ông đưa ra các thành phần thiết yếu trong cấu trúc một bữa ăn của người Hội An bao gồm cơm-rau-cá. Theo phân tích của Nir, gạo là một loại lương thực rất quan trọng. Gạo được nấu thành cơm - thực phẩm chủ đạo trong bữa ăn, rau và cá là thành phần phụ.
Bên cạnh đó, gạo còn được sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn khác như cháo, mì, bánh bao, bánh nếp. Để giải thích cho khía cạnh ảnh hưởng của môi trường tới ẩm thực ở đây, Nir phân 11 tích rằng, Hội An là thành phố du lịch nhưng một bộ phận dân cư ở ngoại thành vẫn sinh sống chủ yếu bằng nghề nông. Sản phẩm mà họ làm ra là lúa và các loại ngũ cốc như ngô, khoai, đậu phộng (lạc) và các loại rau củ. Bên cạnh đó, Hội An cũng có biển và hệ thống các đầm phá, các kênh rạch - nguồn cung cấp các loại hải sản và thủy sản rất dồi dào cho bữa ăn thường ngày [118].
Cùng quan điểm này, nghiên cứu của các học giả Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy, Ngô Đức Thịnh đã phân tích cấu trúc cơ bản của văn hóa ẩm thực dân gian các vùng miền với cơ cấu bữa ăn cơm- rau- cá mang nặng yếu tố văn minh thực vật [99], [117]. Theo Ngô Đức Thịnh, bản sắc bữa ăn của các dân tộc không chỉ từ nguồn lương thực, thực phẩm mà cả về phương thức chế biến, phong vị, thói quen giao tiếp trong ăn uống đã ngấm vào máu thịt mỗi con người Việt Nam. Ông cho rằng môi trường với tư cách là cái nôi sinh thành ra con người, vì vậy thông qua những điều kiện như địa lý, khí hậu, nguồn thức ăn quy định nên những thói quen trong lựa chọn nguồn lương thực, thực phẩm, lựa chọn cách thức chế biến món ăn phù hợp đã tạo nên khẩu vị trong ăn uống. Chẳng hạn, ông đưa ra ví dụ “cư dân sinh sống ở vùng nhiệt đới thường lựa chọn các món ăn thiên về tính “bình” (nằm giữa nhiệt và hàn) và “hàn” hơn là các món ăn “nhiệt”, còn cư dân xứ lạnh thì ngược lại”.
Điểm mới của cuốn sách là ông đã nói về ẩm thực dưới góc nhìn nhân học, như một cách nhìn nhận thông qua ăn uống để hiểu về văn hóa. Tuy nhiên ông cũng nhận định rằng, đây là một mảng mà nhân học ẩm thực hiện chưa chú ý đúng mức [99, tr 398-399]. Tác giả Vương Xuân Tình trong nghiên cứu về ẩm thực vùng Kinh Bắc, khi xem xét mối quan hệ giữa ẩm thực với môi trường cho thấy người dân nơi đây đã sử dụng 102 nguyên liệu thực vật (kể cả canh tác và khai thác từ tự nhiên) để chế biến món ăn. Chẳng hạn, lương thực trong bữa ăn thường ngày là các sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp như gạo, ngô, khoai, sắn.; các loại trái cây bao gồm cam, quýt, bưởi, chuối, dứa, vải, xoài, dừa, mơ, mận, me.
Ngay cả đồ uống cũng bắt nguồn từ thực vật, chẳng hạn như nước vối, nước chè; các loại rượu cũng được chưng cất từ gạo, ngô, sắn [88]. 12 Trong các nghiên cứu về ẩm thực Chăm [28], [55], [58], [89], [90], [91], [108] cho thấy nguồn lương thực, thực phẩm của người Chăm chủ yếu là sản phẩm từ nghề nông và nghề đi biển. Sản phẩm của nghề nông bao gồm trồng trọt và chăn nuôi. Về trồng trọt có các sản phẩm như lúa, ngô, đậu, bắp…; sản phẩm của nghề chăn nuôi bao gồm trâu, dê, gà, vịt, chim bồ câu.
Người Chăm sử dụng rất nhiều rau củ trong ăn uống. Các loại rau củ này được trồng trong vườn hay thu hái trong rừng, đó là các loại rau như lộc vừng, lim xanh, chùm bát, rau đay, rau bồ ngót, măng, nấm, mộc nhĩ. Họ có kinh nghiệm vận dụng các phương tiện đánh bắt và săn bắn phù hợp với môi trường tự nhiên. Chẳng hạn trên dòng suối sâu, nước chảy mạnh thì dựng sa bằng nan tre để bắt những loại cá lớn.
Trên kinh mương thì dùng rọ giẹp hay rọ có mồi để bắt cá tràu, cá rô, cá trê hay lươn. Trong vũng sâu, dưới sông cạn thì chài lưới. Trên đồng trũng, ao hồ thì dùng nơm. Nơi cống mương thì dùng rổ hứng bắt cá lòng tong.
Vào những vụ nông nhàn thì đi vào rừng hái nấm, hái rau. Những thực phẩm thu lượm được góp một phần đáng kể trong bữa ăn của họ, nhất là khi hạn hán, mất mùa hay mùa vụ chưa thu hoạch được. Trong bữa ăn thường ngày cũng như trong các nghi lễ cúng tế họ đặc biệt ưa chuộng các món canh, nhất là món canh nấu với lá me, quả me để lấy lại sự cân bằng cho thân nhiệt khi phải sống giữa một vùng đất nắng nóng. Với điều kiện khắc nghiệt của thời tiết, phương thức chế biến món ăn của người Chăm cũng rất đơn giản: họ thích ăn các món luộc và nướng, ít chuộng các món chiên xào.
Trong các lễ hội của người Chăm, mỗi lễ hội, mỗi vị thần, người Chăm đều dâng cúng những lễ vật khác nhau. Đồ dâng cúng trong lễ hội Chăm hầu hết là thức ăn, thức uống như trâu, gà, dê, cơm canh, bánh trái, hoa quả, rượu, trứng, trầu cau… Những thức cúng này cũng là những lương thực, thực phẩm mà người Chăm tự canh tác và sản xuất được. Các nhà nhân học học theo trường phái chức năng không chỉ nghiên cứu ẩm thực trong những bối cảnh như điều kiện địa lý, sinh thái mà còn quan tâm tới các cách thức trong đó ăn uống thể hiện các mối quan hệ xã hội. Chẳng hạn theo Richards, việc tìm kiếm thức ăn vừa đòi hỏi sự hợp tác xã hội vừa củng cố 13 nó; sự chuẩn bị, chia sẻ thức ăn giúp duy trì cấu trúc xã hội cơ bản.
Bà cũng chỉ ra rằng “việc nấu cháo… là cách thông dụng nhất của người phụ nữ trong thể hiện tình cảm thân tộc đối với những người họ hàng là nam giới” [153, tr. Bà còn phân biệt các giai đoạn của sự “chế biến”, “chuẩn bị” và “tiêu thụ” thức ăn, đặt chúng trong những bối cảnh tâm lý và xã hội để thể hiện sự kết nối với các sự kiện vòng đời, với mối quan hệ giữa các cá nhân và với cấu trúc xã hội [153]. Tác giả Peter Farb và George Armelgos qua tác phẩm “Niềm đam mê và thụ hưởng” cũng cho rằng ăn uống của con người có thể đặt trong hệ thống xã hội và văn hóa. Theo tác giả, trong mọi xã hội, ăn uống là cách thức đầu tiên tạo nên mối quan hệ giữa con người, thể hiện qua việc con người ăn ở đâu? Ăn khi nào và với ai? Tức xác định được mối quan hệ xã hội của họ qua ăn uống.
Trên cơ sở đó, các tác giả còn phân tích những chức năng khác của ăn uống như vai trò của giới, ăn uống với các mã văn hóa (kiêng kỵ, biểu tượng) [dẫn theo 77, tr. Malinowski trong nghiên cứu về cư dân quần đảo Trobriand [138] cũng đã xem xét mối liên hệ chức năng giữa nền kinh tế vườn, hệ thống xã hội và tín ngưỡng của cộng đồng này. Ở đó, người Trobriand phân chia thức ăn thành 3 loại: thức ăn chính, thức ăn nhẹ và cao lương mỹ vị. Lương thực thể hiện địa vị xã hội nên là lĩnh vực của sự cạnh tranh quyền lực giữa các cá nhân.
Để có được lương thực, người ta cần đến một bên là các thực hành tín ngưỡng và một bên là các công việc mang tính cộng đồng. Quà tặng là thức ăn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì quan hệ dòng họ và quan hệ quyền lực của người Trobriand. Điều này thể hiện chức năng khác nhau của lương thực, việc nấu ăn và trao đổi thức ăn trong xã hội. Tiếp nối Malinowski, Audrey Richards [152,153] cũng tiến hành nghiên cứu các sản phẩm, sự chuẩn bị và tiêu thụ lương thực của người Bantu và người Bemba gắn với chu kỳ đời sống và các cấu trúc của nhóm cư dân cũng như mối quan hệ xã hội của họ.
Evans-Prichard [125] trong nghiên cứu về xã hội của người Nuer cũng đã xem xét quan hệ xã hội của cư dân cộng đồng này trong mối liên hệ chức năng với thức ăn, cụ thể là gia súc vật nuôi. Nghiên cứu cho thấy 14 vật nuôi là tài sản lớn nhất của các gia đình, được xem như là vật trung gian cần thiết để duy trì mối liên hệ giữa con người và thần linh. Quan hệ giữa các thành viên trong cộng đồng hay nói cách khác là bản sắc của một cá nhân cũng được định hình, xác định bởi việc sở hữu gia súc. Theo đó, những gì người Nuer ăn đã ảnh hưởng tới các khía cạnh trong đời sống của họ, cả đời sống thế tục và tôn giáo.
Vương Xuân Tình nhìn nhận thế ứng xử của một cộng đồng cư dân qua ăn uống, kể từ việc tìm kiếm nguồn lương thực đến đặc điểm chế biến, cung cách hưởng thụ món ăn và vị thế của con người. Những ứng xử trong ăn uống thể hiện tính nhân văn sâu sắc.